殷紅衛(wèi)

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇南京210046）

基于項(xiàng)目化教學(xué)的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程模式優(yōu)化研究*

殷紅衛(wèi)

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇南京210046）

南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為全國(guó)首批示范性高職院校，各專業(yè)圍繞示范性高職院校內(nèi)涵建設(shè)的要求，對(duì)課程教學(xué)模式進(jìn)行了嘗試與改革，在《餐飲服務(wù)與管理》課程建設(shè)的過程中，通過對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行廣泛的調(diào)研分析以及與企業(yè)的密切合作，以項(xiàng)目化教學(xué)為統(tǒng)領(lǐng)，對(duì)課程整體進(jìn)行了設(shè)計(jì)，對(duì)典型工作任務(wù)進(jìn)行了分解，強(qiáng)化了教學(xué)過程的組織與控制，并對(duì)課程評(píng)價(jià)與考核進(jìn)行了系統(tǒng)設(shè)計(jì)，取得了較好的教學(xué)效果。

項(xiàng)目化教學(xué)；餐飲服務(wù)與管理；課程模式

高職教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量與社會(huì)需求之間的矛盾已成為當(dāng)前人們關(guān)注的重點(diǎn)。高職教育一切問題的核心是課程問題。無論是高職定位，人才培養(yǎng)模式，還是專業(yè)建設(shè)，最終只有通過課程才能實(shí)現(xiàn)。目前，高職教育教學(xué)改革已深入到課程模式改革層面。課程模式是指在一定的教育思想指導(dǎo)下，由課程結(jié)構(gòu)模式與課程開發(fā)模式共同構(gòu)成的課程體系框架與教學(xué)內(nèi)容組織模式，它反映課程編制所采取的計(jì)劃方式以及所確定的結(jié)構(gòu)體系。其中，課程項(xiàng)目化是突出高職辦學(xué)特色、促使課程改革走向優(yōu)質(zhì)的一條有效途徑。2006年，南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院入選首批國(guó)家28所示范高職院校建設(shè)行列。學(xué)院以此為契機(jī)，大力推進(jìn)課程改革，我們圍繞學(xué)院的實(shí)際，對(duì)酒店管理專業(yè)核心課程進(jìn)行了基于典型工作任務(wù)的項(xiàng)目化教學(xué)開發(fā)，在課程教學(xué)方面做了一些改革與探索，并取得了一定的實(shí)效。

項(xiàng)目化教學(xué)的理論基礎(chǔ)

建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論建構(gòu)主義的學(xué)習(xí)觀認(rèn)為：學(xué)習(xí)不是由教師把知識(shí)簡(jiǎn)單地傳遞給學(xué)生，而是由學(xué)生自己構(gòu)建知識(shí)的過程，讓學(xué)生在解決問題中進(jìn)行學(xué)習(xí)，提倡“學(xué)中做”與“做中學(xué)”，強(qiáng)調(diào)以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)并注意任務(wù)的整體性。在整個(gè)教學(xué)過程中，學(xué)生是教學(xué)活動(dòng)的積極參與者和知識(shí)的積極建構(gòu)者，教師應(yīng)成為學(xué)生學(xué)習(xí)的高級(jí)伙伴或合作者。

實(shí)用主義教育理論杜威針對(duì)“以課堂為中心，以教科書為中心，以教師為中心”的傳統(tǒng)教育的弊端，提出實(shí)用主義教育理念——設(shè)計(jì)教學(xué)法，他提出：“學(xué)校主要是一種社會(huì)組織。教育既然是一種社會(huì)過程，學(xué)校便是社會(huì)生活的一種形式?！庇纱耍磐岢觥白鲋袑W(xué)”教育理論，其實(shí)質(zhì)是從實(shí)踐中培養(yǎng)學(xué)生的能力。

情境學(xué)習(xí)理論情境學(xué)習(xí)理論的代表人物萊夫認(rèn)為：“學(xué)習(xí)是情境性活動(dòng)，沒有一種活動(dòng)不是情境性的”，“學(xué)習(xí)是整體的不可分的社會(huì)實(shí)踐，是現(xiàn)實(shí)世界創(chuàng)造性社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)中完整的一部分”。萊夫的目的是試圖以一種新的視野來審視學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)者沿著旁觀者、參與者到成熟實(shí)踐的示范者的軌跡前進(jìn)。項(xiàng)目教學(xué)就是讓學(xué)生在真實(shí)或模擬的工作世界中，通過多元方式參與工作過程、完成典型的工作任務(wù)并在完成任務(wù)的過程中，在與師傅和同伴相互作用的過程中，逐步從新手成長(zhǎng)為專家。

項(xiàng)目化教學(xué)的基本特征

教學(xué)內(nèi)容以工作任務(wù)為依托在項(xiàng)目化教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容通常以教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)的方式進(jìn)行整合并進(jìn)行教學(xué)。以典型的職業(yè)工作任務(wù)為依托建構(gòu)學(xué)習(xí)內(nèi)容，有效地解決了傳統(tǒng)教學(xué)中理論與實(shí)踐相脫離的弊端。理論教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容通過項(xiàng)目或者工作任務(wù)緊密地結(jié)合在一起。通過典型的職業(yè)工作任務(wù)，學(xué)生可以了解所學(xué)職業(yè)的主要工作內(nèi)容是什么，同時(shí)，學(xué)生能夠在一個(gè)整體性的工作情境中，認(rèn)識(shí)到自己所從事的工作在整個(gè)項(xiàng)目中所起的作用。

教學(xué)活動(dòng)以學(xué)生為主體在項(xiàng)目化教學(xué)中，教學(xué)設(shè)計(jì)多采用工作團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)方式，這有益于學(xué)生特長(zhǎng)的發(fā)揮，有助于學(xué)生的責(zé)任感和協(xié)作精神的形成，并使其體驗(yàn)到個(gè)人與集體共同成長(zhǎng)的快樂。同時(shí)，它改變了以往學(xué)生被動(dòng)接受學(xué)習(xí)的方式，創(chuàng)造條件讓學(xué)生能積極主動(dòng)地去探索和嘗試。通過信息收集、方案選擇、計(jì)劃制定、任務(wù)實(shí)施、效果檢驗(yàn)以及成果評(píng)價(jià)，使學(xué)生作為團(tuán)隊(duì)一分子參與整個(gè)工作過程的每個(gè)環(huán)節(jié)，使學(xué)生既了解總體，又清楚每一具體環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)。

學(xué)習(xí)成果以多樣化為特征在項(xiàng)目化教學(xué)中，學(xué)習(xí)成果主要的不是知識(shí)的積累，而是職業(yè)能力的提高。職業(yè)能力是一種綜合能力，它的形成不僅是靠教師教，而重要的是在職業(yè)工作實(shí)踐中學(xué)。通過以工作任務(wù)為依托的項(xiàng)目教學(xué)使學(xué)生置身于真實(shí)的或模擬的工作環(huán)境中，教學(xué)中追求的不再是學(xué)習(xí)成果的唯一正確性，而是以多樣化的任務(wù)解決方案展示學(xué)習(xí)成果。因?yàn)樵u(píng)價(jià)解決問題方案的標(biāo)準(zhǔn)不再是“對(duì)”或“錯(cuò)”，而是“好”或“更好”。

現(xiàn)階段高職餐飲服務(wù)與管理課程常用模式

長(zhǎng)期以來，主導(dǎo)高職教育的課程模式仍然是學(xué)科體系，其結(jié)構(gòu)是按照學(xué)科知識(shí)的內(nèi)在邏輯順序所建立的學(xué)科門類和學(xué)科內(nèi)部知識(shí)的組合關(guān)系。部分高職院校在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中只開設(shè)理論課程，教師按章節(jié)層層推進(jìn)，先解釋概念，再介紹要點(diǎn)，最后強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)，教師講，學(xué)生聽，學(xué)期結(jié)束以書面試卷的形式，由教師命題，學(xué)生作答，閉卷完成，教師批改考卷的得分即是學(xué)生的學(xué)期成績(jī)。由一個(gè)專業(yè)教師跟班走，教師和學(xué)生關(guān)系固定，其優(yōu)點(diǎn)是教師與學(xué)生雙方適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)教與學(xué)的特點(diǎn)把握度高，缺點(diǎn)是新鮮感、激情容易淡化，極易產(chǎn)生疲勞感。部分院校做了部分調(diào)整，由傳統(tǒng)教學(xué)向餐飲實(shí)訓(xùn)中心和課堂理論教學(xué)兩方面構(gòu)成轉(zhuǎn)變。實(shí)際操作部分由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練，最后逐個(gè)考試，教師監(jiān)考、評(píng)分，結(jié)束課程。這實(shí)際上仍然是沿用原有的教學(xué)思路，只是增加了部分實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。在這種教學(xué)方式下學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯，以各種方式投機(jī)學(xué)習(xí)、應(yīng)付檢查，考試突擊復(fù)習(xí)，被動(dòng)敷衍，即使是動(dòng)手實(shí)際操作，也以達(dá)標(biāo)為度，不講精準(zhǔn)，不求熟練，知識(shí)、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求嚴(yán)重脫節(jié)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程模式優(yōu)化途徑

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職院校酒店管理專業(yè)的一門核心課程。其課程總目標(biāo)是使學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)后，掌握餐飲服務(wù)的基本技能，了解餐飲服務(wù)基本知識(shí)與服務(wù)禮儀，能運(yùn)用相關(guān)專業(yè)知識(shí)設(shè)計(jì)菜單，策劃餐飲促銷活動(dòng)，設(shè)計(jì)原料采供管理，制定廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，初步設(shè)計(jì)餐廳各崗位的服務(wù)流程并能進(jìn)行餐廳服務(wù)與管理，控制餐飲成本，處理客戶投訴等，具備從事餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力。2008年9月，作為南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院特色專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目，我們與校企合作單位一起，進(jìn)行基于項(xiàng)目化教學(xué)的《餐飲服務(wù)與管理》課程開發(fā)，取得了較好的效果。

課程設(shè)置思路項(xiàng)目教學(xué)過程一般劃分為三個(gè)階段，即項(xiàng)目的準(zhǔn)備、實(shí)施與評(píng)價(jià)。在準(zhǔn)備階段，教師主要是學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者，要向?qū)W生提供與完成教學(xué)項(xiàng)目相關(guān)的資訊，指導(dǎo)學(xué)生構(gòu)思解決問題的方案，幫助學(xué)生制定具體的工作計(jì)劃。在實(shí)施階段，教師主要是學(xué)生學(xué)習(xí)的組織者與引導(dǎo)者，通過創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，組織和引導(dǎo)教學(xué)過程，幫助學(xué)生解決碰到的困難。在評(píng)價(jià)階段，教師主要是學(xué)生學(xué)習(xí)的評(píng)價(jià)者，在學(xué)生自我評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，幫助學(xué)生對(duì)項(xiàng)目教學(xué)的目標(biāo)、過程和效果進(jìn)行反思，總結(jié)自己的體驗(yàn)與收獲，并對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)給出恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)。為此，我們成立了《餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目開發(fā)小組，小組由校內(nèi)專任教師和校企合作酒店的餐廳經(jīng)理、餐飲星級(jí)服務(wù)員和省勞動(dòng)廳職業(yè)技能鑒定相關(guān)專家組成。在對(duì)餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，以餐飲部門典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)，對(duì)課程進(jìn)行項(xiàng)目化分解，并對(duì)每個(gè)項(xiàng)目下的典型工作任務(wù)進(jìn)行能力模塊分解。由專業(yè)教師和餐飲企業(yè)專家對(duì)課程體系和課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，確定課程標(biāo)準(zhǔn)，制定課程總體教學(xué)方案并對(duì)課程進(jìn)行單元設(shè)計(jì)，在單元設(shè)計(jì)中，注重學(xué)習(xí)情境，反映本課程的工作對(duì)象、組織方式以及工作要求。在課時(shí)安排上，突出實(shí)踐比重（見圖1）。

課時(shí)安排根據(jù)我院示范性院校建設(shè)和高職教育內(nèi)涵要求，學(xué)院要求進(jìn)一步加大實(shí)訓(xùn)、實(shí)踐及實(shí)習(xí)教學(xué)的比重，其比例基本在1∶1左右，部分核心課程達(dá)到80%，目前，我院每學(xué)期平均教學(xué)周為18周，根據(jù)全院統(tǒng)一安排，每學(xué)期理論教學(xué)周為12周（含公共基礎(chǔ)課程），在第二、三、四、五學(xué)期，各有6周安排實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，第五學(xué)期從第13周開始到畢業(yè)期間為學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間，本課程總學(xué)時(shí)為90課時(shí)，其中，校內(nèi)理論教學(xué)28課時(shí)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)14課時(shí)，校企合作單位頂崗實(shí)習(xí)3周48學(xué)時(shí)。實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)共62學(xué)時(shí)，占課程總學(xué)時(shí)的約70%。

課程主要內(nèi)容項(xiàng)目化分解對(duì)該課程典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，并通過工作關(guān)系對(duì)本課程進(jìn)行項(xiàng)目化分解（見表1），并結(jié)合企業(yè)調(diào)研，分析每個(gè)項(xiàng)目的典型工作任務(wù)與能力目標(biāo)，典型工作任務(wù)是在教師到餐飲企業(yè)廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上與餐飲企業(yè)工作人員進(jìn)行研討，從工作分析的結(jié)果中得到的，它是開放的、設(shè)計(jì)導(dǎo)向的職業(yè)課程開發(fā)的基礎(chǔ)。使項(xiàng)目課程教學(xué)對(duì)餐飲職業(yè)教育具有典型意義，同時(shí)激發(fā)學(xué)生在該職業(yè)領(lǐng)域的職業(yè)能力發(fā)展。

教學(xué)過程組織與控制在班級(jí)建制的基礎(chǔ)上，圍繞項(xiàng)目課程教學(xué)需要，根據(jù)班級(jí)人數(shù)、男女生搭配實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)場(chǎng)地等客觀條件，設(shè)置學(xué)習(xí)小組，并以此為單位組織開展各項(xiàng)教學(xué)活動(dòng)。其中，項(xiàng)目一、四、五、六、七由專業(yè)教師組織在校內(nèi)教室組織實(shí)施；項(xiàng)目二、三、八由專業(yè)教師和酒店兼職教師在校內(nèi)餐飲實(shí)訓(xùn)中心完成；項(xiàng)目九、十在校企合作單位酒店以頂崗實(shí)習(xí)方式在酒店兼職教師指導(dǎo)下完成。整個(gè)教學(xué)過程的組織與控制以設(shè)置的項(xiàng)目任務(wù)為導(dǎo)向，以典型任務(wù)驅(qū)動(dòng)，以學(xué)生學(xué)習(xí)小組為紐帶，用完善的教學(xué)單元模塊設(shè)計(jì)來串聯(lián)，由各小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)常規(guī)紀(jì)律、安全、衛(wèi)生、組織管理，各組員根據(jù)項(xiàng)目課程進(jìn)程，結(jié)合本階段學(xué)習(xí)內(nèi)容特點(diǎn)，班級(jí)統(tǒng)一設(shè)定項(xiàng)目任務(wù)與職務(wù)，負(fù)責(zé)該項(xiàng)目小組學(xué)習(xí)活動(dòng)的組織、開展、管理以及小結(jié)。這樣的教學(xué)組織和管理方式，創(chuàng)造了學(xué)生機(jī)會(huì)均等、互為領(lǐng)導(dǎo)、互相管理的氛圍，不論是個(gè)性超強(qiáng)還是生性內(nèi)向的學(xué)生，都容易形成互相配合、相互謙讓的團(tuán)隊(duì)氛圍。根據(jù)工作任務(wù)的安排，各小組可利用課余時(shí)間，走進(jìn)餐館飯店，開展市場(chǎng)調(diào)研，了解設(shè)備用具，熟悉餐飲運(yùn)作方式，并完成不同項(xiàng)目和任務(wù)的作業(yè)文件。

課程考核與評(píng)價(jià)為保證課程教學(xué)質(zhì)量，使項(xiàng)目課程能夠順利有序地進(jìn)行，從組織、計(jì)劃、管理、考核四個(gè)方面構(gòu)建了課程管理評(píng)價(jià)與考核指標(biāo)體系。項(xiàng)目化教學(xué)要求課程考核與評(píng)價(jià)不拘泥于原有考核體系。我們改變了傳統(tǒng)的教師單方評(píng)價(jià)體系，代之以學(xué)生小組評(píng)價(jià)、課程考核、企業(yè)兼職教師和專業(yè)教師評(píng)價(jià)，由學(xué)生和教師共同完成整個(gè)評(píng)價(jià)。從學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程所表現(xiàn)出來的態(tài)度、知識(shí)及能力三個(gè)方面進(jìn)行考核，三者所占比例分別為25%、25%、50%，要充分體現(xiàn)重視學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，強(qiáng)化能力訓(xùn)練與培養(yǎng)，弱化純理論知識(shí)考核的思想?？己朔桨覆捎枚ㄐ院投繕?biāo)準(zhǔn)，并盡可能將定性指標(biāo)定量化，并設(shè)置了否定項(xiàng)，如果學(xué)生符合否定項(xiàng)中的任意一條，則本門課程的學(xué)習(xí)為不合格（見表2）。

對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)的再思考

在本課程項(xiàng)目化教學(xué)過程中，教師應(yīng)從幾個(gè)方面來提升自己。一是教師要具備職業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，了解餐飲企業(yè)的工作過程和經(jīng)營(yíng)過程，選擇具有典型意義的職業(yè)工作任務(wù)作為具有教學(xué)價(jià)值的項(xiàng)目。同時(shí)，以典型餐飲工作任務(wù)來組織理論知識(shí)和行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。顯然，如果教師只具有專業(yè)理論知識(shí)，而不熟悉行業(yè)實(shí)踐，就很難勝任這種課程的教學(xué)設(shè)計(jì)與教學(xué)。二是教師課程團(tuán)隊(duì)建設(shè)非常重要，在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師都有自己的專業(yè)，基本上是獨(dú)立完成教學(xué)工作，教學(xué)中可以不與其他學(xué)科的教師有業(yè)務(wù)上的直接交往。但是項(xiàng)目教學(xué)往往是綜合性的，教師很難獨(dú)自一人很好地完成教學(xué)。因此，項(xiàng)目化課程與教學(xué)不僅要求教師具有行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，更重要的是要求教師具有團(tuán)隊(duì)合作的能力，使教學(xué)從個(gè)體的工作方式走向教師聯(lián)合或以團(tuán)隊(duì)合作的方式進(jìn)行教學(xué)。三是對(duì)教師角色要重新定位，項(xiàng)目教學(xué)強(qiáng)調(diào)學(xué)生是主體，要求教師在教學(xué)過程中對(duì)自身的角色進(jìn)行重新定位，教師不再僅僅是知識(shí)的傳授者，而成為教學(xué)的組織者、引導(dǎo)者、咨詢者和評(píng)價(jià)者；學(xué)生也不再僅僅是知識(shí)的被動(dòng)接受者，而成為知識(shí)的主動(dòng)建構(gòu)者。

表1 《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容項(xiàng)目分解表

表2 學(xué)生課程評(píng)價(jià)與考核表

圖1 餐飲服務(wù)與管理課程設(shè)置思路圖

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book=89,ebook=18

G712

A

1672-5727（2011）12-0089-03

殷紅衛(wèi)（1972—），江蘇姜堰人，博士，南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，旅游教學(xué)部室主任，研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)與旅游教育。

*本文系教育部高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教指委資助項(xiàng)目《項(xiàng)目化教學(xué)的理論基礎(chǔ)與基本特征》（項(xiàng)目編號(hào)：Cljzw200924）研究成果