文 / 李 巖 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司于敏艷 黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司

生姜俗名黃姜，味辛、微溫，營(yíng)養(yǎng)豐富，其成分主要包括揮發(fā)油和辛辣成分。此外，生姜還含有氨基酸、淀粉、糖、維生素、植物殺菌素和樹脂狀物質(zhì)[1]。生姜是常用的中藥，中醫(yī)認(rèn)為生姜具有解表散寒、溫和止嘔、保肝利膽、抗炎消腫止痛、止咳化痰的作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)了生姜的更多作用，如抗衰老、解毒、防暈、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫功能等。

由于生姜的辣味不易被人接受，因此可以加入其它果蔬，中和其味道。同時(shí)可以根據(jù)不同原料營(yíng)養(yǎng)特征的優(yōu)劣，形成互補(bǔ)而平衡的營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)果蔬間的相容性，本研究選用番茄、胡蘿卜、蘋果3 種果蔬與生姜進(jìn)行復(fù)合。蘋果營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素和酸類物質(zhì)。與番茄相比，胡蘿卜含有更多的維生素A的前體——胡蘿卜素，而番茄中維生素C的含量較高。這3 種果蔬復(fù)合，可使維生素A和維生素C同時(shí)得到滿足。

目前，酸乳飲料市場(chǎng)以調(diào)味型滅菌產(chǎn)品為主，以養(yǎng)樂多為代表的活菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品較少。因此，本研究以低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵酸乳為基料，通過添加果蔬汁、糖等輔料，經(jīng)過調(diào)配等工藝操作，開發(fā)了一種活菌數(shù)大于100 億CFU/100 mL的產(chǎn)品——姜汁、果蔬汁復(fù)合活菌型乳酸菌飲料，旨在豐富活菌型酸乳飲料市場(chǎng)，并為生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

圖1 工藝流程

1 儀器和材料

1.1 材料

優(yōu)質(zhì)生姜，番茄，胡蘿卜，蘋果（均為市售）；無抗脫脂乳粉（龍丹乳業(yè)提供）；低聚果糖（山東保齡寶公司提供）；干酪乳桿菌（科漢森公司提供）；果膠，黃原膠（丹尼斯克公司提供）；白砂糖（食品級(jí)）。

1.2 儀器

JFSD型臺(tái)式磨漿機(jī)，IN602型低溫恒溫培養(yǎng)箱，D120型電動(dòng)攪拌器，GYB60-65型高壓均質(zhì)機(jī)，D-37520型離心分離機(jī)，LDZX-40B型自動(dòng)立式電熱壓力蒸汽滅菌器，AUY120型分析天平，ANTI-MOULD型電子顯微鏡，AIRTECH系列標(biāo)準(zhǔn)型超凈工作臺(tái)等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將無抗脫脂乳粉與去離子水按1:8比例沖調(diào)成還原乳，50 ℃條件下水合30 min，再加入果葡糖漿攪拌均勻，殺菌冷卻，接種發(fā)酵制成酸奶。再把酸奶、姜汁、果蔬汁和白砂糖按不同比例（正交試驗(yàn)）調(diào)配成蛋白質(zhì)1.2%的乳酸菌飲料，確定最佳配方。最后進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定最佳穩(wěn)定劑用量。

2.2 工藝流程

工藝流程如圖1 所示。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 姜汁、果蔬汁的制備

[2～3]的方法，并作一定修改。

（1）生姜制汁

選用新鮮肥厚，無爛傷，香味濃的生姜，洗凈去皮，切成厚度為2～3 mm的片。按料∶液=1∶1打漿。用120 目篩過濾2 次。在90 ℃下殺菌10 min，然后冷卻到45 ℃。加入0.01%的檸檬酸，靜置24 h，取上層清液。

（2）番茄制汁

取適度成熟的，無腐爛及蟲害的番茄，洗凈。在90～95 ℃下燙漂2 min。熱燙既可以殺菌又能軟化果肉組織，并且可以抑制脂肪氧化酶、聚半乳糖醛酸酶的活性，也能抑制青葉臭的發(fā)生。熱燙后將番茄切成5 mm厚的條狀。按料∶液=1∶1打漿。用100 目尼龍濾袋過濾2次。在110 ℃下高溫滅菌40～60 s，立即分段冷卻到室溫[4，5]。

（3）蘋果制汁

取適度成熟的，無腐爛及蟲害的蘋果，洗凈去皮，切成2 cm大小的塊。將塊狀蘋果放到0.1%食鹽水中護(hù)色5 min。護(hù)色后放入90 ℃熱水中處理2～6 min。加入抗壞血酸與檸檬酸按料∶液=1∶1打漿。用100 目尼龍濾袋過濾2 次。在80 ℃下滅菌20 min。

（4）胡蘿卜制汁

取適度成熟的，無腐爛及蟲害的胡蘿卜，洗凈。去皮采用濃度為2%～6%的NaOH溶液，在溫度80～85 ℃下處理80 s左右后，用流水清洗至不滑手。切成3～4 mm厚的薄片，投入濃度為0.5%的檸檬酸溶液中，煮沸燙漂15～20 min。中和殘留堿液，防止褐變，除去不良風(fēng)味，撈出后迅速冷卻洗凈。按料∶液=1∶1打漿。用100 目尼龍濾袋過濾2 次。在80 ℃下滅菌20 min。

2.3.2 發(fā)酵乳的制備

將無抗脫脂乳粉與40～50 ℃的去離子水按1∶8比例攪拌水合30 min成復(fù)原乳。脫脂粉要求蛋白質(zhì)含量大于35%，脂肪含量小于1%，脫脂粉添加量為14%。加入7%果葡糖漿攪拌均勻，補(bǔ)水。在95 ℃下滅菌100 min，目的在于殺菌的同時(shí)使料液中的糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而使料液發(fā)生顏色變化并生成特殊風(fēng)味。將殺完菌的混合液冷卻到37 ℃左右接種發(fā)酵。采用干酪乳桿菌進(jìn)行接種，接種量為0.3%。然后在37 ℃條件下發(fā)酵72 h。發(fā)酵結(jié)束后在5 ℃保溫12～24 h。

2.3.3 姜汁、果蔬汁混合調(diào)配

將處理好的姜汁、果蔬汁按一定比例混合，以感官得分確定姜汁、果蔬汁的添加比例。

2.3.4 調(diào)配

在無菌條件下，將調(diào)配好的復(fù)合姜汁果蔬汁與發(fā)酵乳按5∶4混合，加入一定量的白砂糖調(diào)整甜度，以感官得分確定復(fù)合生姜果蔬汁及白砂糖添加量。為了增加飲料穩(wěn)定效果，選擇果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉及其復(fù)合物進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，以分層率和感官評(píng)定選出最佳的穩(wěn)定劑種類和用量。

2.3.5 均質(zhì)、灌裝

在無菌條件下，將調(diào)配好的混合液在20～25 MPa壓力下連續(xù)均質(zhì)2 次。然后用料液灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，迅速密封。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量測(cè)定

總糖用鐵氰化鉀法測(cè)定；pH值用酸度計(jì)直接測(cè)定；微生物用平板菌落計(jì)數(shù)法測(cè)定[6]。

2.5 分層沉淀率測(cè)定

取10 g樣品放入離心管，3000 r/min離心15 min，倒出上層清液，稱量沉淀質(zhì)量，計(jì)算沉淀率。

A=g/G×100%

式中：A—沉淀率（%）；g—離心后沉淀質(zhì)量（g）；G—樣品的總質(zhì)量（g）

2.6 感官評(píng)價(jià)方法

采用百分制評(píng)分法，根據(jù)本產(chǎn)品的感官特征制定出感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）。請(qǐng)10 位飲用酸乳飲料有經(jīng)驗(yàn)者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)分，取其平均值，即為最終成品飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。

3 結(jié)果與討論

3.1 姜汁、果蔬汁的調(diào)配

姜汁、番茄汁、胡蘿卜汁、蘋果汁的配比對(duì)產(chǎn)品的最終質(zhì)量和感官評(píng)價(jià)有著重要的影響。本產(chǎn)品主要突出生姜味道，因此先確定其它3 種果蔬汁的添加比例。首先通過感官評(píng)價(jià)選出2 種果蔬汁的最佳添加比例，再用選出的最佳比例與第3 種汁液通過感官評(píng)價(jià)做單因素試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)對(duì)果蔬汁添加比例進(jìn)行篩選后，與姜汁組成主次因素，選用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過對(duì)氣味、滋味、組織狀態(tài)的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行果蔬汁比例的優(yōu)化試驗(yàn)，確定最佳方案。姜汁、番茄汁、胡蘿卜汁、蘋果汁配比正交試驗(yàn)因素水平見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

分析正交表3可知：D因素（姜汁）是影響產(chǎn)品感官的最主要因素，B因素（番茄汁）次之，而A因素（蘋果汁）再次之，C因素（胡蘿卜汁）影響最小。姜汁、番茄汁、蘋果汁、胡蘿卜汁復(fù)合果蔬汁最佳的配比組合為A1B1C3D2，即蘋果汁為24%，番茄汁為9%，胡蘿卜汁為18%，姜汁為10%，其余部分為水。

表2 L9（34）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)的因子水平

表3 L9（34）正交試驗(yàn)及感官評(píng)分分析

表4 發(fā)酵乳（A）和復(fù)合果蔬汁（B）的調(diào)配

3.2 飲料的調(diào)配

3.2.1 發(fā)酵乳與復(fù)合果蔬汁的調(diào)配

本產(chǎn)品設(shè)計(jì)為蛋白質(zhì)1.2%的乳酸菌飲料，根據(jù)蛋白質(zhì)含量確定發(fā)酵乳添加量為250 g/kg。由表4可知，復(fù)合生姜果蔬汁添加量過多，姜辣味過重，影響風(fēng)味；復(fù)合生姜果蔬汁添加量過少，沒有姜辣味及果蔬味，影響飲料口感，故以5∶4的配比較為理想。

3.2.2 白砂糖添加量的確定

低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酸乳一般酸度很低，通常pH值在4.0以下。而本試驗(yàn)酸乳發(fā)酵后pH值為3.6，因此本試驗(yàn)無需再進(jìn)行酸度調(diào)整，只需通過添加白砂糖、果蔬汁調(diào)整飲料糖酸比及口感即可。由圖2可知，白砂糖添加量為11%時(shí)產(chǎn)品口感最好。

圖2 白砂糖添加量對(duì)飲料風(fēng)味的影響

3.2.3 穩(wěn)定劑選擇和用量的確定

在生產(chǎn)發(fā)酵乳的過程中，乳酸菌大量繁殖代謝產(chǎn)生乳酸，使原料乳的pH值逐漸下降，當(dāng)pH值達(dá)到4.6即酪蛋白等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白凝聚沉淀。酸乳飲料本身處于酸性環(huán)境的不穩(wěn)定狀態(tài)，易出現(xiàn)水析及沉淀，甚至水乳分層現(xiàn)象。因此，對(duì)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果有很大的依賴性，要求穩(wěn)定劑有很好的穩(wěn)定作用[8]。選用果膠、黃原膠、CMC-Na分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)穩(wěn)定效果都不理想，離心時(shí)沉淀量都很大，考慮把3 種穩(wěn)定劑復(fù)合進(jìn)行試驗(yàn)。根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)，選用2 個(gè)級(jí)別的穩(wěn)定劑使用總量，分別為0.3%和0.4%，測(cè)試其穩(wěn)定性。

由表5可知，當(dāng)果膠∶黃原膠=2∶1時(shí)，產(chǎn)品有良好的外觀和質(zhì)地。但當(dāng)穩(wěn)定劑的添加量為0.4%時(shí)，飲料口感略顯粘稠，爽口性較差，所以選用添加量為0.3%，即果膠用量為0.2%，黃原膠用量為0.1%。

表5 不同穩(wěn)定劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

4 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

色澤呈乳褐色，均勻無分層，口感細(xì)膩，微酸爽口，有姜辣味及淡淡的西紅柿等復(fù)合果蔬汁味道，有干酪乳桿菌發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味，無異味。

4.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)含量為1.2%，可溶性固形物含量為13.8%，總糖含量為11%，pH值為3.8～4.2。

4.3 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)≥1×1010 CFU/100 mL，大腸桿菌≤3 CFU/100 mL，致病菌未檢出。

5 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)定，確定姜汁、果蔬汁復(fù)合活菌型乳酸菌飲料的最佳工藝為：首先將14%脫脂乳粉，7%果葡糖漿混合均勻，殺菌冷卻接種，干酪乳桿菌的接種量為0.3%，發(fā)酵時(shí)間為72 h，發(fā)酵溫度為37℃；然后將其他原料按如下添加量混合調(diào)配：發(fā)酵乳25%，姜汁10%，蘋果汁24%，番茄汁9%，胡蘿卜汁18%，選擇加11%的白砂糖，0.2%的果膠和0.1%黃原膠對(duì)發(fā)酵后的飲料進(jìn)行口感和風(fēng)味的調(diào)配。

通過實(shí)驗(yàn)研制出呈乳褐色，酸甜適口，略有姜辣味和番茄等果蔬味道的活菌型乳酸菌飲料?！?/p>

參考文獻(xiàn)

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