楊文娟

（新疆大學(xué)人文學(xué)院 新疆烏魯木齊 830046）

新疆哈薩克族飲食文化特色的成因分析

楊文娟

（新疆大學(xué)人文學(xué)院 新疆烏魯木齊 830046）

飲食文化是哈薩克族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其具有鮮明特色的飲食文化與其所處的地理環(huán)境、宗教信仰以及經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型等因素有著密切的關(guān)系。本文就哈薩克族飲食文化特色形成的原因進(jìn)行必要的分析和闡述。

新疆哈薩克族；飲食文化特色；成因；分析

眾所周知，哈薩克族是世界上的游牧民族。在飲食結(jié)構(gòu)上他們以肉類和奶類為主食，面食、米食和蔬菜為輔食。哈薩克族的飲食器具主要有木制餐具、青銅餐具、銅質(zhì)餐具和生鐵制成的餐具等。餐桌上常見的餐具主要是刀，偶爾也用木勺或鐵勺，但不使用筷子。從進(jìn)食方法看，草原上的哈薩克人大都喜愛用手指進(jìn)食。他們生活中一日三餐，白天的兩餐主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麥進(jìn)食，只在晚上吃一頓帶有肉、面、馕等的食品。在飲食禮儀方面哈薩克族熱情好客。與以農(nóng)耕為主要生活方式的維吾爾族、回族等相比，他們的民族特色食品有很多不同。維吾爾族、回族以面食為主要食物，馕、揪片子、拉面、炒面、手抓飯、大盤子雞、烤全羊、烤羊肉、烤包子、薄皮包子、油塔子等是他們傳統(tǒng)的民族風(fēng)味食品。而哈薩克族的特色食品主要是納仁、熏肉、馬腸、酥油、奶疙瘩、馬奶子等。

哈薩克族飲食文化具有濃厚的地域性、生態(tài)性、便捷性、宗教性以及繼承性和發(fā)展性的特征，本文就哈薩克族飲食文化特色的成因進(jìn)行初步分析，以便對哈薩克族飲食文化做進(jìn)一步研究。

從飲食文化理論上看，一個(gè)民族的飲食文化一定與它的生產(chǎn)類型和生活方式密切相連。哈薩克族以游牧為主的生產(chǎn)、生活方式?jīng)Q定了其飲食必然帶有濃厚的游牧生活特點(diǎn)。然而，其特點(diǎn)又是隨著生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)類型和生活方式的變遷以及哈薩克族牧民生活條件的改善而逐漸發(fā)生變化的。從最初的草原游牧生活到如今逐漸定居化的生活，哈薩克族的飲食文化不斷地變遷并被豐富著，從而形成了其獨(dú)具特色的飲食特征。

1.游牧經(jīng)濟(jì)奠定了哈薩克族飲食文化中的地域性、生態(tài)性和便捷性。古代哈薩克族的畜牧業(yè)主要是依賴自然，靠天吃飯，因此需要根據(jù)季節(jié)的變化，不斷地隨牲畜逐水草，過居無常處的游牧生活。公元前7世紀(jì)至前2、3世紀(jì)，生活在今哈薩克斯坦和中亞遼闊地區(qū)的哈薩克族先輩塞人就從事畜牧業(yè)，大量養(yǎng)馬、羊、牛，他們當(dāng)時(shí)就有飲用馬奶的習(xí)慣。而公元前烏孫“國多馬，富人多至四五千匹”。史載烏孫獵驕昆彌媒聘漢朝細(xì)君公主，即“以馬千匹聘”的事實(shí)，以及史書所載，烏孫馬享有“天馬”、“西極馬”的盛譽(yù)，說明哈薩克族從事畜牧業(yè)具有悠久的歷史和深厚的傳統(tǒng)。[1]哈薩克族作為一個(gè)統(tǒng)一的民族形成以后，畜牧業(yè)有了進(jìn)一步的發(fā)展。牲畜種類主要有羊、馬、牛和駱駝等。所以從古代就已經(jīng)奠定了哈薩克族與草原游牧生活相適應(yīng)的飲食文化。

哈薩克族是新疆第二大信仰伊斯蘭教的民族，是全國18個(gè)人口超過百萬的少數(shù)民族之一，中國的哈薩克族主要居住在新疆維吾爾自治區(qū)境內(nèi)。2008年新疆哈薩克族有1510497人，[2]主要分布在新疆維吾爾自治區(qū)天山以北的廣袤的草原上，其中以伊犁、塔城和阿爾泰三個(gè)地區(qū)最為集中。此外，昌吉回族自治州的木壘哈薩克自治縣、哈密地區(qū)的巴里坤哈薩克自治縣以及甘肅的阿克塞哈薩克自治縣也有部分哈薩克人聚居。因此哈薩克族飲食文化的形成最初是與他們所生活的地理環(huán)境和生產(chǎn)生活方式息息相關(guān)，就整體而言，哈薩克族主要從事游牧生產(chǎn)。由于相似的生活環(huán)境和生產(chǎn)方式，他們享有共同的飲食文化與行為，顯現(xiàn)于外的就是文化的封閉性，在空間結(jié)構(gòu)上就表現(xiàn)為地域性和生態(tài)性。

在漫長的歷史積淀中，哈薩克族的食物原料和加工技術(shù)，食品的基本種類和烹制方法、飲食習(xí)慣和風(fēng)俗等，均體現(xiàn)出了該區(qū)域的特色。他們飲食文化的基本內(nèi)容不僅與內(nèi)地各民族飲食文化相差甚大，而且與新疆其他民族也有一定差異，表現(xiàn)出極其強(qiáng)烈的地域性色彩。

生態(tài)環(huán)境決定人們的飲食結(jié)構(gòu)。自古至今，哈薩克族牧區(qū)地廣人稀，人們常年放牧在外，口渴時(shí)不易找到飲料，因此離家前喝足奶茶，路途補(bǔ)充干糧，就比較耐渴經(jīng)餓。在盛夏的草原上，當(dāng)天的馬奶隔夜就會變質(zhì)，難以保存，哈薩克族牧民便將新鮮的馬奶發(fā)酵，制成馬奶子酒，使其成為上乘的消暑解渴飲品，同時(shí)也延長了保存期。而牛、馬、羊、駱駝則是他們?nèi)粘Ｉ钪匈囈陨娴闹饕镔|(zhì)基礎(chǔ)，因此草原上的牧民們就以這些牲畜的肉和奶為主食，這些都與哈薩克族所生存的生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)。在草原牧場這樣脆弱的生態(tài)環(huán)境下，哈薩克族牧民用自己特有的生活方式保持著自身發(fā)展和草原生態(tài)的相互平衡，形成了具有生態(tài)性的游牧文化，而體現(xiàn)在他們牧飲食文化上也是如此，如：就地取材、合理利用自然資源等。

逐水草而居、經(jīng)常處于遷移變動的經(jīng)濟(jì)生活使哈薩克族的飲食文化和他們的居住文化一樣必然得具有方便快捷的特性。例如馕的制作，哈薩克族牧民在遷徙中時(shí)常搭建只烤一只馕的石頭馕坑，這種馕坑制作簡便，隨時(shí)可棄，還有的牧民用鐵質(zhì)帶耳平底鍋制作馕，這種平底鍋結(jié)實(shí)耐用、便于攜帶；又如哈薩克族在牧場上放養(yǎng)牛、羊、馬、駱駝等牲畜，因此主食是肉和奶。而為了在經(jīng)常性地遷徙中方便攜帶和貯藏，他們制作了熏肉、馬腸子、奶疙瘩、酸奶等食物；再比如哈薩克族牧民進(jìn)食時(shí)都是圍著餐布席地而坐，馕可以直接放在餐布上，不需要餐桌和椅子，飯后直接把剩下的馕用餐布裹好放起來，等下頓飯?jiān)俅蜷_餐布即可直接食用；牧場上的哈薩克族牧民也不用過多的餐具，一把刀、一雙手就可以將肉、馕、抓飯等送入口中。從以上可以看出，哈薩克族飲食文化無不在各種程度上體現(xiàn)著作為游牧民族所特有的方便快捷性。

1.哈薩克族的伊斯蘭化，奠定其清真飲食文化的格局

哈薩克族的先民8世紀(jì)后開始接受伊斯蘭教，在10～11世紀(jì)（喀喇汗王朝統(tǒng)治時(shí)期）伊斯蘭教已經(jīng)深入哈薩克族牧民之中，到15～16世紀(jì)，幾乎所有哈薩克族部落都皈依了伊斯蘭教。伊斯蘭教教義隨之廣泛滲透到他們的傳統(tǒng)社會規(guī)范、生活倫理、日常儀式以及節(jié)慶習(xí)俗之中，使之烙上了伊斯蘭文化的印記。從而，飲食文化也一樣具有了鮮明的宗教性。

伊斯蘭教對飲食是非常重視的，尤其在禁忌方面體現(xiàn)的較為明顯。它在飲食中界定了許多合法與非法的食物，如《古蘭經(jīng)》云：“禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、死的、野獸吃剩的動物，……”。[3]所以自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰殺的動物都屬于非法食物；而合法食物是指伊斯蘭教教法準(zhǔn)許食用的食物，亦即除禁食之外的所有食物均是可食的。在飲食禮儀方面，伊斯蘭教規(guī)定穆斯林飯前洗手，保持清潔，不能坐在裝有食物的箱子或其他用具上，不能用手背擦摸食物，不浪費(fèi)糧食，不隨意丟棄或用腳踩踏食物，更不能用腳跨過或踏過吃飯用的餐布。婦女不能從長輩面前走過要從背后繞行。青年人不能當(dāng)著老人的面喝酒等。在飲食禁忌方面，哈薩克族和新疆其他穆斯林民族一樣嚴(yán)格遵守伊斯蘭教義的規(guī)定，忌食豬肉、驢肉、狗肉和自死物，禁食一切動物的血液，禁止吃未經(jīng)宗教程序宰殺的牲畜等。這些早已被伊斯蘭教貼上標(biāo)簽的飲食習(xí)俗充分展示了哈薩克族飲食文化的宗教性特征。

另外，哈薩克族群眾性節(jié)日肉孜節(jié)（開齋節(jié)）就是源于伊斯蘭教。在齋月里，哈薩克族要履行的義務(wù)之一就是封齋。不分年齡、不分男女，分齋30天。在齋月里，每天黎明之前吃早飯，然后整日不進(jìn)食，連水都不能喝，直到太陽落山，做完禮拜才能進(jìn)食。30天封齋結(jié)束后便是肉孜節(jié)。同樣，伊斯蘭教節(jié)日古爾邦節(jié)也使得哈薩克族們形成了必須宰牲慶祝和待客的飲食習(xí)俗。

宗教對于它忠誠的信徒來說，幾乎貫穿著他們生活的方方面面，因而他們的飲食文化必然帶有宗教性。歷史上，哈薩克族曾經(jīng)信奉過薩滿教、祆教、景教、佛教、猶太教等，這些宗教對哈薩克族的飲食文化都產(chǎn)生過不同程度的影響。目前，與信仰大乘佛教的僧人禁葷吃素一樣，信仰伊斯蘭教的哈薩克族在飲食文化上受到伊斯蘭教義影響極為深刻。

游牧到定居使哈薩克族飲食文化在繼承其傳統(tǒng)的同時(shí)又得到了變遷和發(fā)展與空間上的地域性和生態(tài)性相伴隨的是哈薩克族飲食文化在時(shí)間上的繼承性和發(fā)展性。在哈薩克族人生活的特定區(qū)域內(nèi)，地理環(huán)境和生產(chǎn)生活的強(qiáng)烈特色導(dǎo)致他們在飲食習(xí)俗和飲食心理等方面產(chǎn)生與其他民族不同的差異。同時(shí)，封閉的自然條件和草原游牧經(jīng)濟(jì)生活使得他們與外界接觸較少，從而導(dǎo)致他們的飲食文化在世代之間保持著良好的繼承性。如，在食品原料、品種及其生產(chǎn)、加工，基本食品的種類、烹飪方法、飲食習(xí)慣及飲食禮儀等方面在歷史發(fā)展的長河中基本沿襲。近些年來，由于國家扶持政策的落實(shí)、交通狀況的改善以及哈薩克族牧民們自身經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，一部分哈薩克族人由過去的逐水草而居變?yōu)槎ň踊虬攵ň由?，生產(chǎn)方式從游牧變?yōu)榘胗文涟朕r(nóng)耕，哈薩克族的膳食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著一定的變化。加之越來越多走出牧場、走向城市的哈薩克人逐漸接受并向本民族傳播著新的飲食文化，又賦予了其飲食文化的發(fā)展性。

如今，哈薩克族牧民的飲食相對以前變得更加豐富多彩。飲食結(jié)構(gòu)中肉食的比重有所減少，面食、蔬菜和水果的比重有所增加；飲食方式從過去喜好用手進(jìn)食轉(zhuǎn)向配合使用勺子和筷子等；烹飪方法上除了煮、炒、烤外，還向其他民族學(xué)習(xí)了蒸、煲、拌、炸等。他們不僅會做自己傳統(tǒng)的食物，還學(xué)會了其他民族的小吃，比如維吾爾族的拉面、湯飯；回族的臊子面、油香等。而且，哈薩克族牧民最愛喝的茯茶在臨街的小商店都有，食品的種類也很豐富。總之，正是因?yàn)楣_克族自身的努力以及客觀條件的改善，使其在保持自身飲食文化精髓和特色的同時(shí)也在不斷地將其豐富和發(fā)展著。

[1]張昀.成世勛.伊犁地區(qū)民族飲食文化研究（一）[J].伊犁師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2001，P53.

[2]新疆維吾爾自治區(qū)統(tǒng)計(jì)局.新疆統(tǒng)計(jì)年鑒---2009[M].中國統(tǒng)計(jì)出版社，2009.

[3]古蘭經(jīng)[Z]（馬堅(jiān)譯）.中國社會科學(xué)出版社，1981，P19.

[4]趙榮光.飲食文化概論[M].北京輕工出版社，2006.

[5]賈合甫.米爾扎汗.哈薩克族文化大觀[M].新疆人民出版社，2001.

[6]蘇北海.哈薩克文化史[M].新疆大學(xué)出版社，1989.

[7]王旭東、周亞成著.哈薩克族——新疆吉木乃縣巴扎爾湖勒村調(diào)查[M].云南大學(xué)出版社，2004.

[8]（英）馬凌諾斯基.文化論[M].華夏出版社，2002.

楊文娟（1986-），女，新疆克州人，新疆大學(xué)人文學(xué)院民族學(xué)碩士，主要從事新疆民族文化研究。

2010-11-28