蔣 洵，張亞蓮，李賽君，黃仲先

（1.中南大學(xué)研究生院隆平分院，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410125）

溈山毛尖是中國(guó)歷史名茶，傳統(tǒng)溈山毛尖屬黃茶類，以其獨(dú)特的制作工藝聞名于世?，F(xiàn)在的溈山毛尖為綠茶制法，為溈山毛尖開(kāi)拓出更為廣闊的發(fā)展空間。

1 溈山毛尖概況

1.1 產(chǎn)地的基本情況

溈山毛尖產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣溈山，歷史悠久。溈山林木茂盛、氣候獨(dú)特，土壤富含硒、鋅元素，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境特別適宜名優(yōu)茶生產(chǎn)。溈山常年云霧繚繞，雨量充沛，晝夜溫差大，是典型的高山小盆地氣候。年平均溫度15°C，年降雨量1 800 mm，相對(duì)濕度80%。作為雪峰山余脈，平均海拔300 m左右，主峰毗盧峰海拔達(dá)到1 070 m。土壤肥沃，以黑色沙質(zhì)壤土為主，也就是通常所說(shuō)的麥飯石土壤，其中鋅、硒、鉬等有益微量元素含量豐富。

據(jù)史料記載，溈山毛尖最早產(chǎn)于明朝，長(zhǎng)期進(jìn)貢皇家，又稱“貢茶”。毛澤東、劉少奇等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都對(duì)溈山毛尖稱贊有加。溈山人文底蘊(yùn)十分豐厚，溈山毛尖歷史悠久，兩者相得益彰。

1.2 傳統(tǒng)溈山毛尖的品質(zhì)特色和加工技術(shù)

1.2.1 傳統(tǒng)溈山毛尖的“三怪” 傳統(tǒng)溈山毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)可用“三怪”予以概括。其第一怪為茶葉揉捻時(shí)不是揉緊成條，而是搓散成朵，因此溈山毛尖稱為朵形茶。第二怪是加工過(guò)程中無(wú)需保護(hù)茶葉的綠色，而要求悶黃，因此溈山毛尖屬于黃茶類名茶。第三怪是溈山毛尖加工不忌煙味，還有專門的薰煙工序，因此溈山毛尖是煙茶。成品溈山毛尖外形片狀自然，葉邊微卷，白毫顯露，葉底呈花朵形狀，葉色黃亮，松煙香味濃郁，滋味香醇爽口，湯色橙黃，晶瑩透徹，黃亮嫩勻。溈山毛尖憑借黃茶、朵形茶、煙茶的“三怪”品質(zhì)特色在眾多歷史名茶中獨(dú)樹(shù)一幟。

傳統(tǒng)溈山毛尖品質(zhì)特色的形成與其文化背景和獨(dú)特的人文環(huán)境不無(wú)關(guān)系。早期的溈山毛尖是寺院茶，其消費(fèi)人群以僧侶、香客為主。茶葉呈花朵狀，形似佛手，深得僧眾喜愛(ài)，當(dāng)是溈山毛尖加工成朵形的重要原由。佛教用茶貴陳不貴鮮，黃茶經(jīng)過(guò)悶黃加工，較之綠茶更耐貯藏，或是溈山毛尖取用黃茶工藝加工的選擇結(jié)果。湖南人特別是寧鄉(xiāng)一帶的人喜愛(ài)煙薰食品，例如咸魚咸肉都通過(guò)煙薰作成臘魚臘肉，所以茶葉薰煙也是湖南特色之一，溈山毛尖是煙茶，長(zhǎng)沙河西園茶是煙茶，鄉(xiāng)下農(nóng)民自己加工的自家用茶也多為煙茶。

1.2.2 傳統(tǒng)溈山毛尖的制作工藝 傳統(tǒng)溈山毛尖加工分為殺青、悶黃、揉捻、烘焙、揀剔、熏煙共6道工序。原料要求在谷雨前6～7 d，按一芽一葉或一芽二葉初展進(jìn)行采摘，不采魚葉和蟲傷葉，當(dāng)天采摘當(dāng)天制茶。

殺青：攤青8 h后，人工平鍋殺青，鍋溫150℃，每鍋投葉1.5 kg左右。殺青時(shí)講究抖得高、揚(yáng)得開(kāi)，火溫先高后低，以保證水分迅速充分蒸發(fā)。反復(fù)翻炒，直至葉色暗綠，葉片粘手，梗折不斷的時(shí)候出鍋。

悶黃：殺青過(guò)后趁熱堆放，堆厚10～15 cm，上蓋濕紗布，悶黃5～6 h。中途翻堆1～2次，保證變黃均勻。

揉捻：溈山毛尖采取輕揉、輕壓，人工揉捻時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，機(jī)器揉捻一般6～8 min即可。要求葉緣微卷，芽葉完整。

烘焙：以松木和楓木為燃料在特制的烘灶上烘焙，70～80℃文火烘焙。一般每次可烘3層，每層約7 cm，每當(dāng)1層烘至7成干時(shí)即可再加一層，依次類推。烘焙中最好不翻動(dòng)，避免茶葉形狀不一。

揀剔：烘焙過(guò)后，需要人工揀剔茶梗、殘葉和渣滓，以保證茶葉品質(zhì)均一。

熏煙：熏煙是溈山毛尖的特殊工序。在干茶上灑上水，可以用水茶比例10∶1.5的茶水或清水，使其均勻濕潤(rùn)，上焙用黃藤和楓球暗火慢烘至足干，熏煙時(shí)間需16～20 h。

1.3 綠茶類溈山毛尖的品質(zhì)特點(diǎn)和加工技術(shù)

鄭紅發(fā)等研究了新溈山毛尖加工技術(shù)，開(kāi)發(fā)出大批量機(jī)制高檔綠茶類溈山毛尖的技術(shù)方法，針對(duì)傳統(tǒng)溈山毛尖存在的“煙、焦、碎”等不足之處，進(jìn)行了技術(shù)創(chuàng)新。

1.3.1 新溈山毛尖的品質(zhì)特點(diǎn) 新溈山毛尖成品茶外形緊細(xì)勻齊，色澤翠綠，白毫盡顯，茶湯黃綠明亮，香氣高長(zhǎng)持久，滋味鮮爽醇厚，葉底均勻，黃綠明亮。

1.3.2 新溈山毛尖的加工技術(shù) 鄭紅發(fā)等研究表明，機(jī)制溈山毛尖的最佳工藝為：攤青（8 h，含水量70%～72%）、殺青（溫度 230℃±5℃）、攤涼（含水量61%左右）、初揉（輕壓，8 min）、初烘（120℃，8 min，采取快速高溫的方法）、復(fù)揉、復(fù)烘、滾炒、手工提毫、足干（100℃）。

2 溈山毛尖發(fā)展的現(xiàn)狀和前景

2.1 發(fā)展溈山毛尖正逢其時(shí)

溈山是佛教圣地，文化名區(qū)。但是，溈山因?yàn)槠h(yuǎn)、高寒，經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后，也是長(zhǎng)沙市范圍內(nèi)比較貧困的地區(qū)。近年長(zhǎng)沙市、寧鄉(xiāng)縣兩級(jí)政府及有關(guān)部門加強(qiáng)了對(duì)溈山的扶植和支持，其中開(kāi)發(fā)旅游和發(fā)展茶葉是市縣兩級(jí)扶植、支持的重點(diǎn)?！安铇I(yè)立鄉(xiāng)、旅游興鄉(xiāng)”，政府著力打造溈山毛尖和旅游相結(jié)合的發(fā)展鏈條。縣政府適時(shí)推出1 000元/667m2補(bǔ)貼的惠農(nóng)政策，使得茶農(nóng)利益得到保證。還成立了茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組，專門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)解決茶農(nóng)、茶商、茶業(yè)等各方面的問(wèn)題。

市縣兩級(jí)政府和財(cái)政、農(nóng)業(yè)、科技部門對(duì)溈山毛尖的生產(chǎn)給予了高度重視，確立了擴(kuò)大茶葉基地，提高茶葉質(zhì)量，打響溈山品牌，優(yōu)質(zhì)興茶、文化興茶，建設(shè)可持續(xù)發(fā)展的溈山茶葉產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略思路。近年在引進(jìn)良種、擴(kuò)大茶園面積、改造擴(kuò)建標(biāo)準(zhǔn)茶廠、拓展茶葉市場(chǎng)方面收到了很大的成效。

2.2 發(fā)展溈山毛尖的基礎(chǔ)建設(shè)力度加大

到2010年5月為止，基地茶園面積增加到800 hm2。茶廠建設(shè)投入加大，2009年建成了第一座標(biāo)準(zhǔn)制茶車間，安裝了先進(jìn)的生產(chǎn)線?；?cái)U(kuò)展和先進(jìn)設(shè)備、技術(shù)的引進(jìn)無(wú)疑將極大地促進(jìn)溈山毛尖的發(fā)展。

2.3 發(fā)展溈山毛尖的科學(xué)技術(shù)支撐

從2006年開(kāi)始，長(zhǎng)沙市科技局立項(xiàng)支持湖南省茶葉研究所和溈山茶葉有限公司開(kāi)展溈山毛尖科學(xué)研究工作。以張亞蓮研究員為首的茶葉專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)駐溈山，比較系統(tǒng)地研究了綠茶型溈山毛尖加工技術(shù)、溈山茶樹(shù)栽培技術(shù)和適宜溈山種植的茶樹(shù)品種。2010年湖南省茶葉研究所又與長(zhǎng)沙市農(nóng)業(yè)局通過(guò)市、院合作平臺(tái)為溈山毛尖產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科技支撐。長(zhǎng)沙市農(nóng)業(yè)局以曾明副局長(zhǎng)帶隊(duì)，連續(xù)組織省茶葉研究所兩批專家，對(duì)溈山毛尖生產(chǎn)和基地、茶廠建設(shè)進(jìn)行考察、指導(dǎo)和技術(shù)咨詢。

2.4 溈山毛尖生產(chǎn)上存在的一些問(wèn)題

從技術(shù)角度來(lái)看，目前溈山毛尖生產(chǎn)方面存在的主要問(wèn)題：一是修剪仍然不到位，多數(shù)1～3齡茶園的系統(tǒng)定型修剪沒(méi)有掌握好標(biāo)準(zhǔn)，修剪高度太高，影響了分枝的發(fā)展。成齡茶園茶樹(shù)較高，但是樹(shù)冠比較稀疏。二是部分水田改建的茶園有明顯的漬水現(xiàn)象。一些新茶園茶苗生長(zhǎng)不良的主要原因是地下水位過(guò)高，春季茶園漬水。三是采摘仍然比較粗放。沒(méi)有嚴(yán)格掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)，采摘質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。四是加工設(shè)備不配套。

3 發(fā)展溈山毛尖的建議

3.1 有針對(duì)性地引進(jìn)茶樹(shù)良種

溈山已經(jīng)從全國(guó)各地引進(jìn)了大量的茶樹(shù)品種，新引進(jìn)的品種中一部分長(zhǎng)勢(shì)很好，也有一些生長(zhǎng)不好的。這說(shuō)明不是所有的茶樹(shù)品種都能在溈山種植，溈山有自己的氣候、土壤和生態(tài)特點(diǎn)，只有適宜溈山氣候、土壤、生態(tài)條件的茶樹(shù)品種，才能在溈山栽培。筆者建議：對(duì)溈山現(xiàn)有茶樹(shù)品種的生長(zhǎng)、產(chǎn)量和品質(zhì)情況進(jìn)行一次系統(tǒng)的摸底調(diào)查和測(cè)試，列出溈山茶樹(shù)品種清單，并對(duì)每個(gè)品種進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)，確定一批適宜在溈山推廣的茶樹(shù)品種，讓茶樹(shù)良種的效應(yīng)在溈山毛尖生產(chǎn)中真正顯現(xiàn)出來(lái)。

3.2 加強(qiáng)茶園管理，提高茶樹(shù)栽培技術(shù)水平

針對(duì)溈山茶樹(shù)栽培方面存在的問(wèn)題，建議從以下幾個(gè)方面著手切實(shí)加強(qiáng)溈山茶園管理：一是適當(dāng)密植和加強(qiáng)茶樹(shù)修剪相結(jié)合，縮短茶樹(shù)成園期，改善茶園園相。種植規(guī)格為1.5 m行距，雙行雙株，種植株數(shù)為5 500～6 000株/667m2；移栽當(dāng)時(shí)和移栽后第二、第三年春進(jìn)行3次定型修剪；成齡茶樹(shù)整形修剪時(shí)采用弧形樹(shù)冠，樹(shù)冠中心高度控制為70～90 cm；不修邊或者少修邊，讓茶樹(shù)封行，減少土地裸露面。二是采蓄調(diào)控和增加施肥相結(jié)合，增加茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)，做到穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)。根據(jù)春夏秋三季價(jià)值和茶樹(shù)自身生長(zhǎng)的需要，建議溈山毛尖生產(chǎn)實(shí)行采蓄相結(jié)合的方式維護(hù)茶樹(shù)樹(shù)勢(shì)。強(qiáng)采春茶，留蓄夏梢，秋季剪采結(jié)合。春季及時(shí)采摘標(biāo)準(zhǔn)新梢，提高春茶采凈率，增加溈山毛尖生產(chǎn)量，提高茶園生產(chǎn)效率。夏梢加工綠茶品質(zhì)不好，留蓄夏梢，增加茶樹(shù)載葉量。秋季輕修剪，采摘重陽(yáng)茶，不留嫩梢過(guò)冬。第二年春茶前不修剪，提高春茶產(chǎn)量。通過(guò)采摘和留蓄調(diào)控茶樹(shù)的葉面積指數(shù)，使葉面積指數(shù)保持在2.8～3.5之間。溈山茶園施肥可以采用一次基肥和一次追肥的兩次施肥方法。10月份施基肥，次年3月份施追肥。基肥采用有機(jī)肥和化肥配施，為增加春茶產(chǎn)量不能單施有機(jī)肥；追肥施用茶樹(shù)專用復(fù)合肥。

3.3 以營(yíng)建溈山林－茶生態(tài)體系為目標(biāo)擴(kuò)建新茶園

溈山是風(fēng)景旅游區(qū)，生態(tài)環(huán)境的營(yíng)建是決定溈山旅游區(qū)建設(shè)成敗的重要指標(biāo)，也是溈山旅游和茶業(yè)經(jīng)濟(jì)可否持續(xù)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。因此，不能單純?yōu)榘l(fā)展茶葉生產(chǎn)而毀林種茶，要以營(yíng)建溈山林－茶生態(tài)系統(tǒng)為目標(biāo)，發(fā)展茶葉產(chǎn)業(yè)。林－茶生態(tài)系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)不乏成功先例，杭州西湖龍井茶園應(yīng)當(dāng)屬于成功的林－茶生態(tài)系統(tǒng)，岳陽(yáng)君山島的茶園也是類似西湖龍井茶園的林－茶生態(tài)系統(tǒng)，我國(guó)橡膠產(chǎn)地的膠－茶人工群落也是比較成功的人工林－茶生態(tài)群落。營(yíng)建溈山林－茶生態(tài)系統(tǒng)，建議采用幾種方式：一是專業(yè)茶園+林地的模式，這樣的專業(yè)茶園不宜大面積連片，林地以帶狀分布較好；二是專業(yè)茶園+綠肥+林地模式，茶園不連片，茶園邊上種植木本綠肥，林地成帶狀分布；三是茶－林間作模式，以茶園為主，在茶園中適當(dāng)間作一些林木，林木的蓋度較小，茶園連片發(fā)展；四是疏林底層種茶的模式，林木蓋度較大，茶葉產(chǎn)量較低，以生態(tài)觀光為主。

3.4 規(guī)范溈山毛尖加工技術(shù)

只要是在溈山生產(chǎn)銷售的溈山毛尖，不論生產(chǎn)公司或所用商標(biāo)，對(duì)于游客和消費(fèi)者而言都是溈山毛尖。在溈山經(jīng)營(yíng)茶葉的公司雖然都是獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)體，但經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品都是溈山毛尖，各個(gè)生產(chǎn)公司之間存在一條無(wú)形的利益紐帶，這條利益紐帶就是溈山毛尖的形象。溈山毛尖的形象立足于茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量，而標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)才能保證茶葉的品質(zhì)。因此，制訂溈山毛尖的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)刻不容緩。溈山毛尖標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的綜合體，包括溈山毛尖鮮葉采摘技術(shù)和原料要求，溈山毛尖加工技術(shù)、設(shè)備條件和溈山毛尖的質(zhì)量要求。只有溈山的茶葉經(jīng)營(yíng)者都滿足了生產(chǎn)、加工溈山毛尖的條件，并且按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)生產(chǎn)、加工溈山毛尖時(shí)，溈山所有茶葉公司和茶農(nóng)的共同利益才能得到保證。

3.5 重視溈山毛尖的文化研究

溈山毛尖茶文化研究要突出9個(gè)字：“佛教茶”、“文化茶”、“生態(tài)茶”。轉(zhuǎn)變一個(gè)觀念：變“溈山產(chǎn)好茶”為“溈山好產(chǎn)茶”。

溈山毛尖是佛教茶?，F(xiàn)有資料證明，溈山建寺的歷史長(zhǎng)于溈山產(chǎn)茶的歷史，溈山毛尖是在僧侶們的呵護(hù)下發(fā)展起來(lái)的歷史名茶。盡管禪宗中溈仰宗早在唐代末年就已經(jīng)消失，但是溈山作為名寺，香火旺盛，綿延至今。在我國(guó)豐富的禪茶文化中，溈山毛尖一直扮演著不可或缺的角色。

溈山毛尖是文化茶。溈山毛尖有著深厚的歷史文化底蕰。唐代宰相裴休在溈山剃度，唐代詩(shī)僧齊已出生在溈山。歷代文人游歷留下了不少的鏗鏘文字，老一輩無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家毛澤東、劉少奇、謝覺(jué)齋等都曾在溈山留下足跡。

溈山毛尖是長(zhǎng)沙地區(qū)難得的高山生態(tài)茶。從來(lái)高山出好茶，溈山遠(yuǎn)離城市中心，具有典型高山氣候條件，是發(fā)展高山生態(tài)茶的好地方。

溈山產(chǎn)好茶，是客觀存在的條件，是溈山毛尖的自然優(yōu)勢(shì)。溈山好產(chǎn)茶，是人的主觀能動(dòng)性加上優(yōu)質(zhì)的客觀條件的結(jié)果，是自然優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)的前提。做大做強(qiáng)溈山毛尖產(chǎn)業(yè)必須從轉(zhuǎn)變觀念做起，要有能夠?qū)①Y源變成財(cái)富的人和科學(xué)的轉(zhuǎn)變方法，資源才會(huì)造福于人。

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