周翠英

（江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司，江蘇省濱海市 224500）

休閑保健型香腸上市俏

周翠英

（江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司，江蘇省濱海市 224500）

冬季及春節(jié)前后是灌制香腸的銷售旺季，抓住這一時期制作特色香腸，是一項很好的致富門路。本文介紹了復合保健灌腸、鮮潤水禽香腸、清火排毒香腸、南方玫瑰臘腸、健胃羊肉香腸、保健兔肉香腸、流行色拉香腸的特點、配方和加工方法。

香腸；加工；配方；肉制品

冬季及春節(jié)前后是灌制香腸的銷售旺季，抓住這一時期制作特色香腸，是一項很好的致富門路。目前市場以豬肉香腸為主，而隨著人們對肉制品需求的改變，休閑、保健型的特色香腸是人們普遍追求的目標?，F(xiàn)介紹幾款特色灌腸制品的加工方法。

1 復合保健灌腸

1.1 特點

色澤棗紅，肉餡粉紅色，腸體有彈性，味香誘人，特色保健。

1.2 配方

豬腿肌肉40 kg、豬肋條肉20 kg、大豆蛋白粉2 kg、新鮮胡蘿卜4 kg、青椒4 kg、食鹽3 kg、淀粉7 kg、白糖750 g、魔芋精粉25 g、胡椒粉260 g、食用明膠20 g、瓊脂25 g、味精50 g，亞硝酸鈉適量備用。

1.3 加工方法

豬腿肉切成1 cm的小方塊，豬肋條肉切成6 cm左右的肉塊。將切好的肉加入3%的食鹽和0.015%的亞硝酸鈉攪拌均勻，然后裝入不銹鋼容器內(nèi)，置于5℃左右的環(huán)境中腌制20小時左右。肥肉的腌制與瘦肉分開，肥肉只加鹽腌制，用鹽量與其相同。

胡蘿卜洗凈后加入 2%～4%的NaOH（氫氧化鈉）熱堿液中去皮，用清水沖洗后切成0.5 cm的厚片，再放入2%NaCl（氯化鈉）和0.15%抗壞血酸混合液中浸泡5分鐘，以防變色。撈出沖洗干凈，再入沸水中預煮4分鐘，而后沖涼切碎。

青椒去除籽柄后放入0.1%HCl溶液中浸泡30分鐘瀝出，再放入沸水中熱燙2～3分鐘，然后撈出冷卻、切碎。

將腌制好的肥瘦肉分別放入絞肉機中絞碎，然后將肉餡與菜丁放入斬拌機中混合攪拌，同時加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的瓊脂、食用明膠、淀粉，然后加入其它配料，拌餡是為把肉纖維中的可溶性蛋白質(zhì)進行乳化，以增加肉餡的黏力和彈性，一般拌餡時間為10～15分鐘左右，肉溫控制在8℃左右。

采用灌腸機灌餡，灌腸要松緊適度，每灌制15 cm用細繩結(jié)扎，灌好的腸體用小針扎若干小孔，以便烘烤時腸內(nèi)水分和空氣的排出。

將灌制好的灌腸放入烤爐內(nèi)，烘烤5～10分鐘將腸上下翻動一次，保證烤的均勻，烤爐溫度為80℃，烘烤時間為2小時。

采用蒸煮的方法，灌腸顏色好，損耗率低。當水溫升至90℃～95℃時將灌腸放入蒸煮鍋內(nèi)，鍋內(nèi)水溫應保持在78℃～84℃，待腸體中心溫度在達到75℃，用手觸摸腸體硬挺，彈性充足即可出鍋。煮制時間30分鐘左右。

將蒸煮好的灌腸放入熏煙室熏制。用木料或木屑進行煙霧熏制，熏制溫度35℃～45℃，熏制時間掌握在腸體表面干燥有光澤、有均勻的紅色即為成品。

2 鮮潤水禽香腸

2.1特點

水禽香腸與豬肉香腸的加工有所不同，且口味獨特，鮮潤且有韌性，在普通室溫下可存放15天左右，0～8℃可自然保存1個月以上，冷凍可保存更長時間。

2.2 配方

鵝肉或鴨肉50 kg，精鹽2.5 kg，味精200 g，蔗糖200 g，亞硝酸鈉15 g，料酒2 kg，食用糊精150 g，淀粉5 kg，大豆分離蛋白2kg。

2.3 加工方法

禽肉在半解凍狀態(tài)下剔去骨架、雜物等，將肥瘦肉分割腌制。按配方將原料和調(diào)味料放入攪拌機攪拌均勻，加入容器，加蓋封嚴，在0～5℃的環(huán)境下腌制24～48小時。

將腌制好的禽肉，按肥、瘦肉40:60的比例將肉放進絞肉機中絞碎（先放瘦肉后放肥肉），絞肉時逐漸加入冰水降低肉溫，一般加水量為肉量的10%～20%，絞肉時加入適量的蔥、姜、蒜等調(diào)味料，改善風味。

在絞制好的肉中，添加淀粉和大豆分離蛋白，一定要使肥瘦肉和輔料混合均勻，稀稠一致，干濕得當，用手拍打有彈性。

將制好的肉餡用灌腸機灌入先前浸泡好的腸衣中，肉餡要適當壓緊，內(nèi)部不留氣泡，灌制20～30 cm，分段捆扎，吊掛在竹竿上，如腸內(nèi)有空氣，可用小針刺放的方法排除。

將灌裝好的香腸放入烘烤爐內(nèi)烘烤，在55℃～65℃烘烤30～60分鐘，每隔10分鐘左右將香腸對翻，確保烘烤均勻。

將腸體放入蒸煮鍋內(nèi)，保持水溫75℃，蒸煮30分鐘左右。煮好后的香腸柔軟且有彈性。

將煮好的香腸掛在熏煙室的頂部，用木鋸末熏煙，溫度50℃～60℃，熏煙4～5小時。熏制好的香腸無流油，具有鮮艷的紅褐色和特殊的香味。

3 清火排毒香腸

3.1 特點

美味鮮嫩，清熱排毒，是香腸制品中的一大亮點。

3.2 配方

新鮮豬血4 kg，豬肋條肉3.5 kg，豬皮1.5 kg，熟淀粉0.5 kg，食鹽300 g，白糖200 g，白酒100 g，味精100 g，胡椒粉200 g，茴香粉40 g，五香粉40 g。

3.3 加工方法

采用健康豬的豬血，進料前，先在溶器內(nèi)放入適量的清水 （每頭約200mL水），再加入少許食鹽，放血后攪拌混勻，靜置待用。

選取豬肋條肉與豬皮，認真清理和清洗干凈，然后放在冰箱、冷藏室等低溫環(huán)境中靜置4小時左右，待肋條肉硬化后切成0.6 cm的方塊，豬皮切成小長條狀置入絞肉機中絞碎，混勻后加入熟淀粉，然后再將凝固的豬血塊 （搗碎）及各種配料加入并攪拌均勻。豬血塊應做到現(xiàn)拌現(xiàn)用，以防變色。

將料餡灌入腸衣后，每20～25 cm用線扎成節(jié)，同時捏緊內(nèi)料，用針扎若干孔眼，以排出空氣和多余水分。

將扎好的豬血香腸先放入60℃～70℃的溫水中擺動漂洗幾次，然后再放入涼水中擺動漂洗。

將漂洗干凈的香腸立即攤擺在烘房內(nèi)的竹竿上，間距不宜過緊，以免受熱不均，單個烘房內(nèi)掛2～3層為宜。開始第一階段烘房溫度為60℃，而后迅速保持在85℃～90℃。第二階段調(diào)換烘烤部位，使其均勻受熱，溫度以80℃～85℃，至血腸干制均勻；最后溫度緩慢降至45℃左右即可從烘房取出，冷卻包裝上市。

4 南方玫瑰臘腸

4.1 特點

外形紅潤，色澤鮮亮，鮮美可口，在廣東、深圳一帶非常流行。

4.2 配方

豬肉100 kg（其中豬瘦肉70 kg，豬肥肉30 kg），玫瑰露酒 （或50度白酒）2.5 kg，白醬油5 kg，硝酸鹽25 kg，精鹽2.5 kg，白糖7.5 kg。

4.3 加工方法

將瘦肉切成小塊，用8 mm或10mm濾眼的絞肉機絞碎，肥肉切成約1 cm大小的方塊并在溫水中清洗一次，濾干；然后將絞后的肉糊、肥肉丁與其它輔料混合均勻，浸漬5～10分鐘即成肉餡。

取鹽漬后的豬小腸衣，以清水濕潤，先用溫水灌洗一次，末端打結(jié)，然后灌制，灌制時用鋼針刺小孔，以排出空氣及多余水分，然后按規(guī)格打結(jié)，用20℃左右的溫水清洗表面一次，以除去油膩雜質(zhì)。

將灌制好的鮮腸放入烘房烘烤，溫度維持在45℃～50℃，溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤，過低則難于烘干，烘至表面鮮亮發(fā)光，然后放在日光下曬至成品。

5 健胃羊肉香腸

5.1 特點

風味獨特，咸中帶腥，暖胃壯陽，超市、賓館、飯店供不應求。

5.2 配方

純羊肉50 kg， 食鹽1.5 kg，白糖0.5 kg，混合香料 （胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）250～300 g，亞硝酸鹽15 g。還可另加適量質(zhì)改劑 （谷物類、大豆類、淀粉和脫脂劑等），以降低生產(chǎn)成本。

5.3 加工方法

割除鮮羊肉的筋膜、肌腱和淋巴結(jié)腺 （或加入20%～30%的豬肉，肥瘦比1:1）用絞磨機或利刀切成1 cm見方的肉丁。

將羊肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于 4～10℃條件下腌制2～24小時，便可進行灌裝，灌裝后放入冰箱中快速冷凍貯藏。

用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸扎成10 cm長的小段。將香腸吊掛在煙熏房內(nèi)，用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持在65～70℃，煙熏10～24小時，以香腸中心溫度達到50～65℃為宜。

6 保健兔肉香腸

6.1 特點

隨著肉兔生產(chǎn)的迅速發(fā)展，以兔肉為主要原料的兔肉香腸已投放市場，色澤淡紅，香甜可口，深受消費者歡迎。

6.2配方

新鮮兔肉100 kg，精鹽2.5 kg，上等醬油 0.25 kg，白糖 3.5 kg，白酒0.3 kg，硝酸鹽20 g。選用 26～28 mm寬度的干制豬腸衣 （使用前先用溫水浸泡，回軟后瀝干待用）。

6.3 加工方法

將選好的原料肉剔骨后切成1 cm3的小肉塊，再用食鹽攪拌，使兔肉中的殘血滲透出來。因肉中殘留血液，不僅會使肉餡腐敗變質(zhì)，而且由血液產(chǎn)生的不良氣味往往會影響肉制品的成品質(zhì)量。食鹽能使蛋白質(zhì)收縮，除掉血液和一部分容易使肉品腐敗的體液，延長成品的保質(zhì)期。

制餡時可先將處理好的兔肉放入攪拌機，另將配料用少量溫水 （45℃～50℃）溶化后加入攪拌，溫水用量為原料肉的4%～5%，充分拌勻后靜置30分鐘，即可灌腸。

將腸衣套在灌腸機的漏斗上，使肉餡慢慢灌入腸衣內(nèi)，待腸衣全部灌滿后，每隔15～20 cm處用細繩結(jié)扎，最后用針在每節(jié)上穿刺若干小孔，便于烘腸時水分和空氣的外泄。

灌制好的濕腸放入40℃的溫水中漂洗1次，除去腸衣表面附著的浮油、鹽汁及其他污物，然后掛在竹竿上瀝干。

經(jīng)漂洗瀝干后的濕腸可在日光下暴曬2～3天。如果采用烘房烘腸，溫度應控制在45℃～50℃，經(jīng)3小時后，上下調(diào)掛1次，再升溫至50℃～55℃，24～48小時后，腸身干燥，腸衣透明起皺，色澤紅潤，即為烘制完成。烘好后的香腸應晾掛在通風干燥處慢慢冷卻、成熟，經(jīng)10～30天，即可成熟，產(chǎn)生濃香味。

成熟后的香腸即可收集貯存，一般在10℃以下的條件下可貯存1～3個月，用木箱或塑料袋包裝，在–8℃的冷庫內(nèi)可保存1年以上。

7 流行色拉香腸

7.1 特點

外表灰白有皺，內(nèi)部呈棕紅色，風味濃郁，咸甜適宜，鮮嫩可口、微辣，流行于國內(nèi)外市場。

7.2 配方

優(yōu)質(zhì)牛肉肉泥30 kg，豬瘦肉30 kg，豬五花肉40 kg，精鹽1.25 kg，硝酸鈉25 g，胡椒粒65 g，色拉米香料500 g，磷酸鹽400 g，味精100 g，鮮蒜100 g。

7.3 加工方法

前一天將豬瘦肉、五花肉 （按3:7比例）切成小塊，放入-18℃冷庫凍起來。將牛肉粒放入斬拌機中斬拌，然后將豬瘦肉倒入慢速斬拌幾圈，隨后加入五花肉繼續(xù)慢速斬拌，同時加入食鹽、硝酸鈉和其它配料，斬拌均勻后灌入直徑為45～60mm的纖維腸衣。灌制后按每根45 cm長用細繩扎緊分節(jié)。

將香腸放入溫度為12℃～14℃，濕度為80%～100%的室內(nèi)24小時，再在55℃下干燥30～50分鐘，然后在60℃下煙熏至金黃色。

將煙熏后的香腸放在75℃～80℃的水上蒸煮，蒸煮至腸體中心溫度70℃即可。如顏色不夠，可再次煙熏。

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