鄧家豪

一、工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→切分→軟化→打漿→配料→加熱濃縮→刮片→第一次烘干→揭片→切片→第二次烘干→打卷→包裝。

二、技術(shù)要點

1.選料。選擇色澤鮮艷、無病蟲損傷、成熟的番茄和新鮮的胡蘿h作為原料。

2.清洗。用流水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙污物及殘留的農(nóng)藥。

3.去皮。將洗凈的番茄投入沸水浸燙1分鐘，取出，立即投入冷水中。剝皮。將10％氫氧化鈉堿液加熱沸騰，把胡蘿卜放入堿液中浸漬2-3分鐘，取出，用清水沖洗搓擦去皮，洗凈堿液。

4.切分。將番茄切成塊狀，胡蘿卜切成薄片。

5.軟化。番茄不用軟化而直接打漿。胡蘿卜蒸15分鐘至軟化。

6.打漿。將軟化的胡蘿卜片和番茄塊按1：1的比例混勻，打漿可用家用攪拌機。大批量生產(chǎn)采用打漿機打漿。

7.配料。①配方：胡蘿卜、番茄、白砂糖各50千克，羧甲基纖維素鈉(簡稱CMC)3千克，玉米淀粉10千克，檸檬酸適量。②配料準(zhǔn)備：白砂糖配成70％的濃糖液，過濾備用。檸檬酸配成50％的溶液，過濾備用。玉米淀粉和CMC先與2-4倍的白砂糖混勻，加10倍溫水?dāng)噭颍瑐溆谩?/p>

8.加熱農(nóng)縮。將胡蘿卜和番茄放人配料鍋中，加熱，分次加入濃糖液。臨近終點時。加入玉米淀粉和CMC混合液，加熱，直至淀粉糊化，漿液黏稠。用檸檬酸溶液將漿液的pH值調(diào)至3。待固形物濃度含量達65％時出鍋。

9.刮片。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上。用木板條刮成厚0.3-0.4厘米的薄片。如太薄，制品發(fā)硬，太厚則起片時易碎。

10.第一次烘干。將玻璃板放入烤箱內(nèi)，溫度控制在65-70℃，經(jīng)4-5小時，烘至果漿有韌性，不粘手。

11.揭片。用鏟子從玻璃板四周將果丹皮鏟離，輕輕揭起，冷卻后切片。

12.切片。將果丹皮切成長方形，大小根據(jù)果子卷的長短、粗細而定。

13.第二次烘干。將切好的果丹皮攤在烘盤上，放入烘箱，在50℃溫度下干燥2小時至含水量為15％以下。

14.打卷。將烘干后的果丹皮卷成卷。

15.包裝。成品用玻璃紙包裝，或裝入塑料袋，用真空包裝機真空包裝。