何迅民 葉火香 何科偉

(浙江省松陽(yáng)縣茶葉產(chǎn)業(yè)辦公室 松陽(yáng) 323400)

茶葉一直以來(lái)是松陽(yáng)地方特色明顯、比較效益高的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)農(nóng)副產(chǎn)品。松陽(yáng)香茶是松陽(yáng)茶葉的主導(dǎo)產(chǎn)品，現(xiàn)行的松陽(yáng)香茶加工工藝是在炒青綠茶工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)多年的改進(jìn)，逐步形成的實(shí)用加工技術(shù)，已初步形成一套加工工藝，但所制的茶葉質(zhì)量不夠穩(wěn)定，仍存在色澤不綠，香氣不高等品質(zhì)問(wèn)題。

本研究以目前普遍采用的松陽(yáng)香茶工藝為基礎(chǔ)，擬通過(guò)對(duì)松陽(yáng)香茶的殺青技術(shù)進(jìn)行研究，以期找出最佳的殺青工藝參數(shù)，形成規(guī)范化的殺青技術(shù)?！吧G、香高”是松陽(yáng)香茶最為明顯的特點(diǎn)，因此整個(gè)試驗(yàn)重點(diǎn)圍繞茶葉的色澤和香氣進(jìn)行分析，感官審評(píng)也著重對(duì)干茶的外形色澤、葉底色澤、湯色和香氣進(jìn)行審評(píng)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 原料

龍井43品種的一芽二葉鮮葉為原料，來(lái)自松陽(yáng)縣新興橫溪大墓山茶葉基地。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備及場(chǎng)地

1.2.1 試驗(yàn)機(jī)械設(shè)備 實(shí)驗(yàn)全部采用生產(chǎn)型的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行，主要選用了以下機(jī)械:

6CSR－80型金屬爐滾筒殺青機(jī)，浙江武義萬(wàn)達(dá)茶機(jī)廠生產(chǎn);

6CRL－55型雙桿揉捻機(jī)，浙江武義萬(wàn)達(dá)茶機(jī)廠生產(chǎn);

6CPC－110型八角炒干機(jī)，浙江武義萬(wàn)達(dá)茶機(jī)廠生產(chǎn);

金屬溫度計(jì)，機(jī)械配套設(shè)備。

1.2.2 試驗(yàn)場(chǎng)地 浙江越玉蘭茶葉有限公司茶廠，松陽(yáng)縣越峰茶廠。

1.3 試驗(yàn)處理

1.3.1 溫度處理 選擇龍井43品種鮮葉進(jìn)行三種殺青溫度比較試驗(yàn)，鍋溫分別為200℃、250℃和300℃，投葉量為100 kg/h，其他工藝相同。全程制作工藝為殺青—揉捻(60 kg、2 h)—炒二青(滾筒殺青機(jī)，鍋溫200℃、5')—炒三青(滾筒殺青機(jī)，鍋溫100℃、30')—提香(滾筒殺青機(jī)，前期鍋溫150℃、15'，后期 180℃、5')。

1.3.2 投葉量處理 選擇龍井43品種鮮葉，進(jìn)行80 kg/h、100 kg/h和120 kg/h三種投葉量，250℃鍋溫進(jìn)行殺青比較。其他工藝同1.3.1。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 工藝參數(shù)測(cè)定 溫度測(cè)定采用機(jī)械配套的金屬溫度計(jì)進(jìn)行鍋溫的測(cè)定;殺青葉的含水量采用SC－10水分測(cè)定儀測(cè)定。

1.4.2 茶葉感官品質(zhì)審評(píng) 采用 GB/T14487－2002(茶葉感官評(píng)審術(shù)語(yǔ))和NY/T787－2004 9茶葉感官審評(píng)通用方法)，由多名專(zhuān)業(yè)評(píng)茶員對(duì)試驗(yàn)茶樣進(jìn)行密碼式審評(píng)方法審評(píng)，審評(píng)結(jié)果經(jīng)綜合考慮和計(jì)算得出，審評(píng)分計(jì)算方法:總分=30% ×干茶外形+10%×湯色+25%×香氣+25%×滋味+10% ×葉底。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青溫度對(duì)香茶品質(zhì)的影響

實(shí)驗(yàn)采用3個(gè)溫度梯度進(jìn)行殺青試驗(yàn)，比較不同殺青溫度殺青葉色澤的變化和對(duì)干茶外形色澤、葉底色澤、香氣以及碎末茶等感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的影響。不同殺青溫度殺青葉色澤變化見(jiàn)表1，幾種不同殺青溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響見(jiàn)表2，不同殺青溫度殺青葉含水量及碎末茶的變化見(jiàn)表3。

表1 不同殺青溫度殺青葉色澤比較Table 1 Comparison of made tea color at different fixation temperatures

殺青葉色澤的變化，表1可以看出，在殺青過(guò)程中，溫度過(guò)高時(shí)，殺青葉會(huì)出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，甚至整葉炒焦。溫度低，可能葉片內(nèi)水蒸氣散發(fā)慢，濕熱作用長(zhǎng)而造成葉綠素大量破壞和促使多酚類(lèi)的氧化，引起干茶色澤變黃或變暗褐色。

表2 不同殺青溫度茶葉品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Table 2 Comparison of tea quality at different fixation temperatures

根據(jù)表2、表3的審評(píng)和測(cè)定結(jié)果可得:殺青下鍋溫度300℃的樣品茶葉感官評(píng)審得分最高，其外形色澤和香氣在3個(gè)殺青溫度梯度中均表現(xiàn)為最佳，葉底色澤比下鍋溫度250℃的樣品略差。3個(gè)處理殺青失水都比較明顯，符合綠茶殺青工序的失水要求，鮮葉失水隨殺青下鍋溫度的提高而加快，殺青下鍋溫度300℃的處理殺青葉出鍋時(shí)測(cè)定的含水率僅為50.1%。干茶碎末茶比例與殺青葉含水率也有一定的關(guān)系，下鍋溫度200℃的殺青處理殺青葉與下鍋溫度250℃的處理接近，碎末茶含量較低;下鍋溫度300℃的處理殺青葉失水較多，制成的干茶碎末茶比例達(dá)8.2%，比另兩個(gè)處理分別高出1.8和1.9個(gè)百分點(diǎn)。

表3 不同殺青溫度殺青葉含水量及碎末茶測(cè)定結(jié)果Table 3 Moisture and dust or fanning contents in made tea at different fixation temperatures

2.2 殺青投葉量對(duì)香茶品質(zhì)的影響

殺青工序?qū)ο悴杵焚|(zhì)的影響除下鍋溫度外，殺青投葉量也是一個(gè)主要因素，不同投葉量殺青葉色澤變化見(jiàn)表4，不同殺青投葉量茶葉品質(zhì)評(píng)審結(jié)果見(jiàn)表5。表4表明，投葉量少，茶葉容易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，投葉量過(guò)多，又會(huì)出現(xiàn)色澤變黃、變暗的現(xiàn)象，這與殺青溫度對(duì)殺青葉色澤變化的原因是一樣的。從表5可得，殺青投葉量在100 kg/h時(shí)，外形色澤、葉底、香氣的得分在3個(gè)處理中都為最高，感官評(píng)審的最終得分也是最高，干茶的品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu)。投葉量80 kg/h和120 kg/h的處理，對(duì)品質(zhì)均有一定的影響，投葉量80 kg/h的處理，由于投葉量小，鮮葉在滾筒內(nèi)的時(shí)間延長(zhǎng)，與鍋壁的接觸機(jī)會(huì)增多，鮮葉失水較快、較多，殺青過(guò)頭，造成干茶顏色偏黃，香氣偏高;投葉量120 kg/h的處理，由于投葉量大，殺青時(shí)間短，影響水蒸氣的散發(fā)，所制的干茶光澤度較差，香氣略低。

表4 不同投葉量殺青葉色澤比較Table 4 Comparison of color of made tea at different leaf flow rates

3 小結(jié)

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出:在殺青過(guò)程中，不同殺青溫度對(duì)殺青葉色澤的變化明顯，下鍋溫度300℃時(shí)，樣品茶葉感官評(píng)審得分最高，其外形色澤和香氣在3個(gè)殺青溫度梯度中均表現(xiàn)為最佳，但殺青葉出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn);下鍋溫度250℃的處理所制的香茶色澤、香氣等感官審評(píng)得分與下鍋溫度300℃的處理相當(dāng)。3個(gè)溫度梯度處理殺青失水都比較明顯，殺青下鍋溫度300℃的處理殺青葉出鍋時(shí)測(cè)定的含水率僅為50.1%，干茶碎末茶比例較高，達(dá)8.2%，比另兩個(gè)處理分別高出1.8和1.9個(gè)百分點(diǎn)。因而，下鍋溫度250℃的處理總體得分比下鍋溫度300℃的處理高。殺青投葉量也是影響殺青質(zhì)量的一個(gè)主要因素，對(duì)3種投葉量處理分析發(fā)現(xiàn)，3個(gè)處理雖然都能達(dá)到破壞酶的活性，散發(fā)水分，增進(jìn)香氣的目的，但投葉量少，茶葉容易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，投葉量過(guò)多，又會(huì)出現(xiàn)色澤變黃、變暗的現(xiàn)象。殺青投葉量在100 kg/h時(shí)，外形色澤、葉底、香氣的得分在3個(gè)處理中都為最高，干茶的品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu)。投葉量80 kg/h的處理，干茶顏色偏黃，香氣偏高;投葉量120 kg/h的處理，干茶光澤度較差，香氣略低。因此，松陽(yáng)香茶殺青的最佳技術(shù)參數(shù)為:下鍋溫度以250℃，投葉量在100 kg/h。

1 袁海波，李 莉，張 委.名優(yōu)綠茶加工過(guò)程中色澤的研究.茶葉，2003，1:25 －27.

2 田中伸三.炒青茶香氣成分在制茶過(guò)程中的變化.農(nóng)業(yè)研究報(bào)告，1982，(55):141.

3 倪德江，陳玉瓊.加工工藝對(duì)名優(yōu)綠茶葉綠素變化的影響.食品科學(xué)，1997，18(2):14 －18.

4 沈培和.改善名優(yōu)綠茶色香味的措施.中國(guó)茶葉，2001，2:15－16.

5 潘根生.夏秋季采制名優(yōu)綠茶的技術(shù)要?jiǎng)t.茶葉，2003(2):63－65.

6 倪德江，陳玉瓊.兩種殺青方式對(duì)名茶品質(zhì)化學(xué)成分的影響.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，1996(2):41－44.

7 齊桂年，劉勤晉.不同工藝殺青對(duì)夏秋綠茶化學(xué)成分及品質(zhì)影響的研究.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1997(3):355－357.

8 倪德江，陳玉瓊.制茶工藝對(duì)名優(yōu)綠茶香氣品質(zhì)的影響.茶葉科學(xué)，1997(1):65－68.

9 楊偉麗.主要生化成分與炒青綠茶滋味形成的關(guān)系.中國(guó)茶葉加工，2001(1):32－33.

10 袁海波，李 莉，張 委.名優(yōu)綠茶加工過(guò)程中色澤的研究.茶葉，2003(1):25 －27.

11 鄧 健.名優(yōu)綠茶色澤加工技術(shù).四川農(nóng)業(yè)科技，2005(11):41.