馮俊旗,顏振敏,魏新軍

（河南科技學院,河南新鄉(xiāng)453003）

白酒主要由水、自身發(fā)酵產(chǎn)物乙醇及其他呈香呈味物質(zhì)構成,其中98%～99%為乙醇水溶液,1%～2%為微量香味成分.在中國傳統(tǒng)白酒這個復雜的系統(tǒng)中,l%～2%的微量成分在白酒風味構成方面起著絕對的決定作用[1].這些微量成分是一些酯、醇、酸、醛、酮等,它們的種類以及相互之間的含量關系決定了酒的不同風味.因此，分離與檢測白酒中的微量成分,確定它們的種類與含量,對白酒的風味改善、質(zhì)量控制具有科學的指導作用.

本文采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術,對白酒微量成分進行分析,具有分析速度快,柱分離效能高等優(yōu)點,一次進樣就能對多種微量組分進行較好的分離.氣相色譜法在白酒微量成分研究中的廣泛應用,為白酒生產(chǎn)質(zhì)量評價和香型鑒定等提供了科學依據(jù)[1].本試驗在參考白酒微量成分相關研究[2-7]的基礎上,對賒店老酒中微量成分進行GC/MS鑒定和分析.并對這些微量成分在該酒中的作用、特性等進行了分析,從而為該酒風味的改善、新產(chǎn)品的開發(fā),以及在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制提供理論依據(jù)和參考.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

賒店老酒（體積分數(shù)為51.8%,河南賒店酒業(yè)有限公司）.

二氯甲烷（色譜純）（天津市科密歐化學試劑有限公司）；無水Na2SO4（分析純）（天津市科密歐化學試劑有限公司）.

1.2 儀器與設備

TRACE GCULTRA氣相色譜與DSQII質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國菲尼根公司）；ThermoTR-35MS石英毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；Xcalibur色譜工作站及2005版NIST譜圖庫；Thermotriple filter載氣凈化裝置；旋轉蒸發(fā)器RE-5299（鞏義市予林儀器有限責任公司）.

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品前處理 取100 mL酒置于250 mL分液漏斗中,分別用80、50、30 mL二氯甲烷萃取3次,用25 g無水硫酸鈉干燥,在22℃條件下用旋轉蒸發(fā)儀濃縮1 mL,備用.

1.3.2 試驗條件色譜條件 高純氦氣（＞99.999%）為載氣；載氣流速1 mL/min；進樣口溫度200℃；進樣量 1.0 μL,不分流.

色譜柱升溫設置：初始溫度36℃,保持時間8 min；升溫速率2℃/min,升至100℃,保持時間0 min；升溫速率25℃,升溫至230℃,保持10 min.

質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃；連接桿溫度250℃；EI電離方式,70 eV電子能量；1 086 V電子倍增器電壓；單級四極桿質(zhì)量分析器；50～400 amu質(zhì)量掃描范圍；Scan掃描方式.

2 結果與分析

2.1 樣品微量成分鑒定

按照1.3所示試驗方法,對賒店老酒進行前處理,并按試驗條件對賒店老酒進行色譜分析,得賒店老酒色譜圖,見圖1.

圖1 賒店老酒色譜圖

在賒店老酒色譜圖中提取各成分的質(zhì)譜圖,經(jīng)2005版NIST質(zhì)譜圖庫檢索,確定各成分的名稱和相對含量,結果見表1（按相對含量大小順序排列）.

表1 賒店老酒的香氣成分

由表1可知,賒店老酒中共檢測出52種微量成分,分5類物質(zhì).其中酯類28種,醇類10種,酸類9種,醛類1種,酮類1種,烷烴類1種.它們的相對含量分別為：酯類94.50%,醇類5.01%,酸類0.43%,醛類0.02%,酮類0.006%,烷烴類0.01%.

酯類物質(zhì)中己酸乙酯含量最多,相對含量為54.97%；其次是乳酸乙酯,相對含量為33.96%.酸類物質(zhì)中庚酸含量最多,相對含量為1.67%,占總酸含量的36.89%.醇類中3-甲基-1-丁醇的含量最多,相對含量為2.72%,占總醇含量的54.40%.醛類為4-戊基-苯甲醛,酮類為4-仲-丁氧基-2-丁酮,烷烴類為2,2-二乙氧基苯,醛、酮、烷三類約占物質(zhì)總量的0.04%.

2.2 樣品中各主要微量成分的特性

2.2.1 酯類物質(zhì)成分特性 賒店老酒中的酯類有28種.19種為乙酯類（93.57%）,3種辛酯（0.44%）,4種己酸酯（0.56%）,1種內(nèi)酯（0.02%）,1種胺酯（0.15%）.

含量最多的是己酸乙酯,相對含量達到54.97%,己酸乙酯呈強烈的菠蘿香,它賦予賒店老酒濃郁的芳香風味[8].乳酸乙酯的相對含量為33.96%,它在濃香型酒中對主體香有助香作用,賒店老酒中乳酸乙酯與己酸乙酯的比例為0.62∶1,比例適宜,因而酒的香氣較濃,口味醇甜,風格較好.

2.2.2 醇類物質(zhì)風味特征 酒中的醇類有呈味和助香的作用.少量的醇,賦予酒特殊的香味,并起襯托酯香的作用,使香氣更完滿[9].賒店老酒主要的醇類有異戊醇（2.72%）、正己醇（0.97%）、異丁醇（0.87%）、正丁醇（0.29%）、正丙醇（0.12%）.在賒店老酒中異戊醇和異丁醇比值為3.13∶1,對賒店老酒良好的酒質(zhì)有較大影響.在醇類中還檢測到少量的β-苯乙醇,它具有玫瑰香,是醇類中香氣最好的物質(zhì).

2.2.3 酸類物質(zhì)風味特征 酸類成分也是白酒的重要風味物質(zhì),也是形成酯類的前體物質(zhì).酸類具有協(xié)調(diào)酒味,增強后味的作用.酸與醇作用可以形成酯,在賒店老酒的9種酸中,有6種找到了與其相應的乙酯.2.2.4其他成分 賒店老酒中還檢測出丙酰肼（0.02%）、4-戊基-苯甲醛（0.02%）、2,2-二乙氧基苯（0.01%）、己酸酐（0.01%）、4-仲-丁氧基-2-丁酮（0.00064%）等風味物質(zhì)成分,雖然它們種類、含量少,但對白酒風味的形成也不可忽視.

3 結論

通過對賒店老酒的樣品進行GC/MS分析,結合NIST質(zhì)譜圖庫檢索技術鑒定所分離的組分,應用色譜峰面積歸一化法測定各成分的相對含量.試驗表明,賒店老酒中共檢測出52種微量成分.其中含量較高的化合物有酯類、醇類、酸類,相對含量較高的成分主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、異戊醇、庚酸乙酯、正己醇、異丁醇等.本文為賒店老酒的風味物質(zhì)研究以及產(chǎn)品質(zhì)量評價提供了參考依據(jù).

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