江麗容

項(xiàng)目教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中的創(chuàng)新

江麗容1,2

1.福州旅游職業(yè)中專學(xué)校，2.福建師范大學(xué)

在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)改革過(guò)程中，通過(guò)貼近崗位實(shí)際工作過(guò)程的項(xiàng)目教學(xué)創(chuàng)新，可以提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生與工作“零距離”的接觸。

餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目教學(xué)法 創(chuàng)新

教育部在《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動(dòng)計(jì)劃(2010-2012年)》明確指出中職教育要專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、崗位對(duì)接，專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，教學(xué)過(guò)程與生產(chǎn)過(guò)程對(duì)接，實(shí)現(xiàn)畢業(yè)生與企業(yè)實(shí)現(xiàn)“無(wú)縫對(duì)接”的目標(biāo)。根據(jù)文件的精神，我們對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行了面向崗位能力和工作過(guò)程項(xiàng)目化的教學(xué)改革創(chuàng)新，并取得良好成效。

1 《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法的重要性

項(xiàng)目教學(xué)法（Project-learning）是指將傳統(tǒng)的學(xué)科體系中的知識(shí)內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，圍繞項(xiàng)目組織和展開教學(xué)，使學(xué)生直接參與項(xiàng)目全過(guò)程的一種教學(xué)方法，這種探究式教學(xué)模式有利于學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[1]。

《餐飲服務(wù)與管理》是飯店管理專業(yè)的一門實(shí)踐性和操作性很強(qiáng)的專業(yè)課程。由于項(xiàng)目教學(xué)目標(biāo)任務(wù)定向明確,有利于學(xué)生在實(shí)踐的情景中以行動(dòng)為導(dǎo)向，去解決“怎么做”和“怎么做更好”的問題。不僅能夠讓學(xué)生切身感受到課程學(xué)習(xí)與職業(yè)崗位能力的直接關(guān)系，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)的興趣和積極性；而且為了完成項(xiàng)目，學(xué)生能主動(dòng)探究相關(guān)的知識(shí)，例如通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書館、餐廳等等渠道主動(dòng)收集完成項(xiàng)目所需的知識(shí)和相關(guān)的材料，激發(fā)學(xué)生的求知欲。再者，老師在項(xiàng)目教學(xué)中樹立了以職業(yè)分析、崗位能力為導(dǎo)向的課程理念，教學(xué)的效果顯著提高。

2 項(xiàng)目教學(xué)實(shí)施思路

《餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目教學(xué)是以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)過(guò)程，是師生共同實(shí)施一個(gè)完整的服務(wù)項(xiàng)目工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。項(xiàng)目教學(xué)的構(gòu)建思路是選取餐廳對(duì)客服務(wù)過(guò)程中餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作四大任務(wù)，每個(gè)任務(wù)劃分為若干個(gè)任務(wù)。每個(gè)項(xiàng)目在“做中學(xué)”在“學(xué)中做”過(guò)程中實(shí)施，按照項(xiàng)目介紹、準(zhǔn)備階段、執(zhí)行階段、展示、評(píng)價(jià)階段、反饋階段的順序循環(huán)進(jìn)行。具體的實(shí)施的步驟以“開餐服務(wù)——西餐開餐服務(wù)”為例（圖1）。

3 項(xiàng)目教學(xué)法在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的創(chuàng)新

3.1 教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)是根據(jù)餐飲學(xué)科體系的知識(shí)點(diǎn)和順序進(jìn)行教學(xué)，雖然這種教學(xué)模式符合學(xué)科體系下知識(shí)成長(zhǎng)的規(guī)律，但學(xué)生的學(xué)習(xí)針對(duì)性不強(qiáng)、無(wú)法調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，所學(xué)內(nèi)容不能“零距離”地與企業(yè)接軌?，F(xiàn)在采用專業(yè)課程的內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接來(lái)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容。通過(guò)“餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作”餐廳服務(wù)工作過(guò)程的分析，確定迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、調(diào)酒員、收銀員崗位上典型的工作任務(wù)。同時(shí)參照國(guó)家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)所要求的餐廳服務(wù)員職業(yè)道德（職業(yè)道德基本知識(shí)、職業(yè)守則）、工作要求（職業(yè)功能、工作內(nèi)容、技能要求、相關(guān)知識(shí)要求來(lái)確定教學(xué)內(nèi)容（見表1）。

表1 四大項(xiàng)目的工作任務(wù)及工作崗位的內(nèi)容

3.2 教學(xué)模式的創(chuàng)新

3.2.1項(xiàng)目化任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)模式

通過(guò)“項(xiàng)目+任務(wù)”的模式，力求內(nèi)容的實(shí)用，從而培養(yǎng)學(xué)生從事餐廳服務(wù)員崗位工作能力。將項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)貫穿于教學(xué)全過(guò)程，設(shè)計(jì)了餐前準(zhǔn)備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作職業(yè)能力模塊，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的工作任務(wù)情景和工作崗位，突出餐廳服務(wù)的真實(shí)性和職業(yè)性。

3.2.2場(chǎng)景教學(xué)——“做中學(xué)、學(xué)中做”模式

創(chuàng)設(shè)服務(wù)模擬場(chǎng)景，特別是通過(guò)餐廳服務(wù)流程生動(dòng)直觀地展示知識(shí)、技術(shù)和生產(chǎn)服務(wù)崗位。以對(duì)客餐廳服務(wù)為載體，在中、西餐實(shí)訓(xùn)室里學(xué)中做、做中學(xué)、邊學(xué)邊做，融“教、學(xué)、做”于一體。

3.2.3酒店四級(jí)管理體制模式

采用酒店四級(jí)管理體制模式進(jìn)行項(xiàng)目課堂教學(xué)的管理，即在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)將學(xué)生分成幾個(gè)小組，同時(shí)參照酒店的組織機(jī)構(gòu)（四級(jí)管理體制）選擇比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)[2]（圖2）。這樣不僅有利于教師因材施教，也利于學(xué)生的職業(yè)生涯規(guī)劃。

圖2 組織機(jī)構(gòu)示意

3.3 創(chuàng)新教學(xué)方法

3.3.1情景案例教學(xué)法

以典型的餐廳服務(wù)為背景，根據(jù)每個(gè)項(xiàng)目的知識(shí)點(diǎn)和特點(diǎn)的不同來(lái)編制情景案例。例如“就餐服務(wù)”項(xiàng)目，設(shè)計(jì)客人投訴的處理案例。學(xué)生充當(dāng)值臺(tái)員、迎賓員、跑菜員、客人等角色扮演，讓學(xué)員猶如進(jìn)入餐廳之中，確有身臨其境之感，使學(xué)生成為主角，容易調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。既可以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，也培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、動(dòng)手能力、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、敬業(yè)精神。

3.3.2體驗(yàn)式教學(xué)法

我校飯店管理專業(yè)至今創(chuàng)辦25年了，是國(guó)家級(jí)示范性專業(yè)，多年來(lái)與省內(nèi)外知名酒店校企合作，尤其是與福州市的五星級(jí)酒店（如香格里拉大酒店、世紀(jì)金源大酒店、溫泉大飯店、外貿(mào)中心酒店等）合作關(guān)系密切。他們?yōu)閷W(xué)校專業(yè)教學(xué)、學(xué)生的實(shí)習(xí)提供認(rèn)知實(shí)習(xí)、工學(xué)結(jié)合實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)踐的環(huán)境。將專業(yè)的知識(shí)與學(xué)生的生活、工作經(jīng)驗(yàn)相聯(lián)系，可以豐富學(xué)生情感體驗(yàn)，能促進(jìn)學(xué)生在不斷的實(shí)踐、反思過(guò)程中驅(qū)動(dòng)其知識(shí)的建構(gòu)。

3.3.3屏幕錄像教學(xué)法

屏幕錄像教學(xué)法是教師在教學(xué)的過(guò)程中實(shí)時(shí)拍下學(xué)生上課的照片和錄像，一個(gè)項(xiàng)目完成之后觀摩錄像帶、照片進(jìn)行反思。通過(guò)錄像和相片觀看，并組織學(xué)生進(jìn)行課堂交流、討論、溝通學(xué)習(xí)過(guò)程中本身和其他同學(xué)學(xué)習(xí)的成功之處及存在的問題。師生共同反思總結(jié)出最佳方案的實(shí)施，為下一項(xiàng)目學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備。

3.4 教學(xué)評(píng)價(jià)的創(chuàng)新

在對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)中，既要考察學(xué)生項(xiàng)目服務(wù)質(zhì)量或任務(wù)的完成程度等結(jié)果的評(píng)價(jià)，還要重視對(duì)學(xué)生實(shí)踐過(guò)程的評(píng)價(jià)，通過(guò)這兩個(gè)方面的反饋來(lái)促進(jìn)學(xué)生的完善和進(jìn)步。

3.4.1形成性評(píng)價(jià)

通過(guò)形成性的評(píng)價(jià)不僅學(xué)生有展示自己才華的機(jī)會(huì)，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)和表現(xiàn)欲望，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力，而且有利于學(xué)生積極主動(dòng)學(xué)習(xí)的態(tài)度和合作式與探究式學(xué)習(xí)的意識(shí)，掌握基本技能的同時(shí)，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)創(chuàng)造、學(xué)會(huì)做人。其形式包括：課堂學(xué)習(xí)效果的檢查、角色扮演、自評(píng)、小組評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)，相互交流形成了一份份成果任務(wù)書。

3.4.2終結(jié)性評(píng)價(jià)

根據(jù)職業(yè)教育特色及飯店行業(yè)的特點(diǎn)，以“顧客至上，顧客滿意”為宗旨，采用專家評(píng)價(jià)（飯店星評(píng)員）、顧客評(píng)價(jià)方式作為終結(jié)性評(píng)價(jià)。

[1] 張麗. 烹飪教學(xué)中如何運(yùn)用項(xiàng)目式教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力[J].新課程研究, 2009, (9): 149.

[2] 江麗容. 《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)[J]. 福建地理, 2004, (1):58-60.