張 駿，楊征宇，劉新民，劉 國，付秋娟，杜詠梅*

（1.上海煙草集團有限責任公司，上海 200082；2.中國煙草總公司青州煙草研究所，青島 266101；3.四川煙草公司涼山州公司，四川 西昌 615000）

會東，位于四川省南端，涼山州東南部，金沙江西北岸。境內(nèi)山高谷深，氣候垂直差異大，在海拔1500 m至2000 m的丘陵平壩地區(qū)，氣候溫和，年平均氣溫16.1 ℃，年降雨量1042 mm。會東煙葉內(nèi)在質(zhì)量優(yōu)越、山地清香特色純正、色澤鮮亮，是攀西清甜香型煙葉產(chǎn)區(qū)的代表性產(chǎn)區(qū)。煙葉風格是煙葉特色的核心組成部分，香型是風格最重要的內(nèi)容[1]。因此，研究煙葉香型影響因素，彰顯煙葉香型風格，對于特色煙葉開發(fā)和工業(yè)對煙葉的合理利用都有較大意義。以往關(guān)于煙葉香型，有較多科學研究，大部分研究集中在主要化學成分與煙葉香型關(guān)系方面[2-7]。常愛霞等[8]研究了福建產(chǎn)區(qū)煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、化學成分與香型關(guān)系。顧毓敏等[9]研究了云南宣威煙葉葉形特征與煙葉香型的關(guān)系，但未見關(guān)于四川涼山清香型煙葉外觀質(zhì)量、物理指標、主要化學成分與煙葉香型關(guān)系的綜合研究。為此，本文通過研究會東煙葉外觀質(zhì)量、物理指標、主要化學成分與煙葉香型關(guān)系，對會東特色煙葉的香型風格進行定位，并探索會東烤煙香型風格影響因素。

1 材料與方法

1.1 材料

2007年在四川省會東縣19個收購點，選取各收購點收購的正組等級（C1F、C1L、C2F、C2L、C3F、C3L、C4F、C4L）各1～3份，品種為當?shù)刂髟钥緹熎贩N。每份樣品3.0 kg，共收集樣品161份。經(jīng)外觀平衡鑒定后，選擇純度較為一致的130份初選樣品，每份樣品隨機選取20片葉，烘干，磨粉，用近紅外光譜儀測定常規(guī)化學成分。然后，綜合考慮煙葉外觀質(zhì)量、化學成分指標的離散性和寬泛性，選擇 64份樣品，作為代表性煙葉樣品。樣品進行外觀質(zhì)量、物理指標測定后切絲，一部分烘干，粉碎，測定常規(guī)化學成分，一部分卷煙，進行感官品質(zhì)鑒定。

1.2 方法

1.2.1 外觀質(zhì)量鑒定 外觀品質(zhì)因素包括：成熟度、顏色、身份、結(jié)構(gòu)、油分、色度。為便于因素水平間的比較，將主要品質(zhì)因素進行賦分量化，具體量化方法見表1，顏色由深到淺，油分由多到少，色度由濃到中到弱賦分值逐漸減小，分值只代表因素水平，不代表質(zhì)量檔次。

表1 樣品外觀質(zhì)量指標賦值Table1 Valuation of appearance quality indices

1.2.2 理化指標測定 長、寬、單葉重測定，均為20片葉測定結(jié)果算術(shù)平均值。每片煙葉任取一個半葉，沿著半葉的葉尖、葉中及葉基部等距離取5個點，用圓形打孔器打5片直徑為15～20 mm的圓形小片，將圓形小片放入水分盒中，在100 ℃條件下烘2 h，冷卻30 min后稱重，根據(jù)下列公式計算葉面密度：

1.2.3 常規(guī)化學成分測定 采用近紅外光譜（NIR）定量分析技術(shù)測定煙葉樣品化學成分。近紅外分析儀為 VERCTOR 22/N型傅立葉變換近紅外光譜儀（德國BRUKER光譜儀器公司制造）。取粉末50 g置石英測量杯中，按下述實驗條件進行光譜掃描。分辨率：8 cm-1；掃描次數(shù)：64次；譜區(qū)范圍：4000～8000 cm-1（室溫24 ℃，相對濕度60%）。上海煙草（集團）公司技術(shù)中心對代表性樣品進行感官評吸鑒定，鑒定內(nèi)容包括香型（文字描述）、香氣質(zhì)（15分）、香氣量（15分）、雜氣（15分）、余味（12分）。

1.3 分析方法

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析用DPS 7.05統(tǒng)計軟件進行[10]。

2 結(jié) 果

2.1 會東煙葉理化指標基本特征

由表2可以看出，所選樣品的主要理化指標均存在較大差異，基本代表了會東中部煙葉理化指標特征。

2.2 不同香型風格樣品感官質(zhì)量指標差異分析

根據(jù)不同香型風格樣品感官質(zhì)量指標差異分析（表3），不同香型風格樣品余味得分差異不顯著，香氣質(zhì)和雜氣得分差異極顯著，香氣量得分及評吸總分差異顯著。

會東清香型烤煙煙葉香氣質(zhì)得分最高，極顯著高于中間香型和中間偏濃香型烤煙，但清香型烤煙煙葉香氣質(zhì)得分與清偏中型、中偏清以及清透濃型差異不顯著；清透濃和中偏濃烤煙香氣量得分較高，顯著高于中間型和中偏清型，但清透濃、中偏濃烤煙香氣量得分與清香型和清偏中型差異不顯著，各香型香氣量得分達不到極顯著水平；中偏濃型烤煙雜氣得分最低，顯著低于其他香型烤煙，極顯著低于清香型、清偏中、清透濃型烤煙，但與中間型和中偏清型差異達不到極顯著水平；清香型烤煙感官質(zhì)量總分平均值最高，顯著高于中偏濃、中偏清及中間香型，但與清偏中及清透濃型差異不顯著?？傮w分析，清香型與清透濃風格樣品香吃味品質(zhì)得分較高，其他風格類型越接近清香型，其感官香吃味品質(zhì)得分越高。

表2 會東煙葉理化指標基本特征Table2 Basic feature of flue-cured tobacco leaf in Huidong

表3 不同香型風格樣品感官質(zhì)量多重比較Table3 Smoking quality of different aroma style samples

2.3 不同香型風格烤煙理化指標差異分析

根據(jù)多元方差分析結(jié)果（表4），不同香型風格烤煙葉面密度、顏色、煙堿、總氮、糖堿比、pH存在極顯著差異，雖然不同香型風格烤煙總糖、還原糖含量多重比較結(jié)果差異不顯著，但有隨清香型風格的減弱而降低的趨勢，差異不顯著的原因可能與有些香型風格樣品數(shù)量較少，且樣品差異較大有關(guān)（如中偏濃僅有3個樣品）。

由表4看出，典型清香型烤煙葉面密度最低，顯著低于中偏濃和清透濃香型烤煙，但與清偏中、中偏清和中間香型烤煙差異不顯著；隨烤煙樣品偏離清香型風格程度的加大，煙葉顏色加深，清香型風格烤煙樣品顏色一般為檸檬黃至淺橘色，中偏濃香型烤煙樣品全部為橘黃色，清香型與清偏中樣品顏色差異不顯著，但與其他香型風格的樣品葉片顏色差異顯著；清香型烤煙總氮含量最低，顯著低于其他香型烤煙，極顯著低于中間和中間偏濃香型烤煙，中間偏濃香型烤煙總氮含量最高，顯著高于其他香型烤煙，極顯著高于清香型、清偏中、中偏清及濃透清香型烤煙；清香型烤煙pH最高，顯著高于中間和中間偏濃香型烤煙，但與清偏中、中偏清、清透濃型烤煙間差異不顯著；清香型烤煙糖堿比值最高，但與清偏中、中偏清香型烤煙差異不顯著，中間偏濃香型烤煙糖堿比值最低，但與中間型及清透濃型差異不顯著，清香型烤煙糖堿比極顯著高于中間及中偏濃型烤煙。

值得注意的是，根據(jù)感官品質(zhì)指標的方差分析結(jié)果（表3），濃透清類型烤煙香吃味品質(zhì)指標尤其是香氣質(zhì)及雜氣得分顯著高于中偏濃香型烤煙，與清香型風格樣品接近，但其理化指標具有獨特的特點，如：葉面密度指標顯著低于清香型風格樣品，與中偏濃香型及其他香型差異不顯著，煙葉顏色極顯著深于清香型風格煙葉，而與中偏濃香型及其他香型差異不顯著，煙堿含量極顯著高于中偏濃香型烤煙，顯著高于中間香型烤煙，但與其他偏清香型類烤煙煙堿含量差異不顯著，總氮含量顯著高于清香型烤煙，極顯著低于中偏濃香型烤煙。pH顯著高于中偏濃香型，但與清香型及其他類型差異不顯著。糖堿比與中偏濃及中間香型差異不顯著，但顯著低于清香型煙葉。綜合分析，濃透清香型煙葉感官香吃味品質(zhì)尤其是香氣質(zhì)較好，其主要理化指標總體介于偏清香型及偏濃香型之間，其中，葉面密度、煙葉顏色、糖堿比值與濃香型煙葉接近，高（深）于偏清香型類烤煙，而其煙堿、總氮含量及pH顯著低于偏濃香型烤煙，與偏清香型烤煙接近。

表4 不同香型風格樣品理化指標差異Table4 Characteristic physicochemical indice difference of different aroma style samples

2.4 不同香型風格烤煙感官及理化指標聚類分析及會東特色烤煙香型風格定位

根據(jù)以上方差分析結(jié)果，將不同香型風格烤煙存在顯著差異的感官質(zhì)量指標及理化指標平均值進行系統(tǒng)聚類（圖 1）。由圖 1看出，在歐式距離T=4.61情況下，將不同香型風格樣品清晰地分成兩類，其中，清香型、清偏中、中偏清以及濃透清香型（Ⅰ類）烤煙感官質(zhì)量、理化指標較為接近，該類香型風格樣品占樣品總量的74%，中間型及中偏濃香型（Ⅱ類）較為接近，該類香型風格樣品占樣品總量的26%。進一步將兩類樣品感官品質(zhì)指標進行方差分析看出（表5），清香型、清偏中、中偏清以及清透濃香型風格類樣品總體感官香氣質(zhì)、雜氣得分及評吸總分極顯著高于中間香型及中偏濃香型類樣品。因此，結(jié)合會東產(chǎn)區(qū)煙葉香型風格歷史數(shù)據(jù)，清香型及偏清香類型風格——清偏中、中偏清以及清透濃香型風格為會東特色烤煙香型風格。

圖1 不同香型風格樣品主要感官、外觀、理化指標系統(tǒng)聚類Fig.1 Cluster analysis of different aroma style samples

表5 不同類型樣品感官品質(zhì)差異Table5 Difference of sensory quality indices in different aroma style samples

2.5 主導會東特色香型風格的主要理化指標分析

根據(jù)以上分析結(jié)果，將清香型、清偏中、中偏清以及清透濃香型風格樣品作為會東特色香型風格典型樣品，與其他樣品感官質(zhì)量和理化指標進行差異比較（表6）。由表6看出，風格典型樣品與非典型樣品顏色、煙堿、總氮、總糖、pH、糖堿比存在極顯著差異，葉面密度、油分、還原糖、氯、兩糖差存在顯著差異。其他指標差異不顯著。風格典型樣品與非典型樣品相比：煙葉顏色偏淡，葉面密度偏低，煙葉油分相對較少，煙堿、總氮、氯含量偏低，總糖、還原糖、pH、糖堿比值偏高，兩糖差偏大。

表6 風格典型樣品與非典型樣品感官和理化指標差異比較Table6 Difference of characteristic physicochemical indices and smoking quality between typical and atypical samples

3 小 結(jié)

會東烤煙屬于山地清甜香型風格，是攀西清甜香型煙葉產(chǎn)區(qū)的代表。本研究證明，會東烤煙以清香型、清偏中、中偏清以及濃透清為主，典型清香型及濃透清類型煙葉吃味品質(zhì)得分較高，其他風格類型越接近清香型，其感官香吃味品質(zhì)得分越高，會東煙葉清香型風格典型性與其感官香吃味品質(zhì)存在一致性。這與杜詠梅等[2]對宣威產(chǎn)區(qū)的研究結(jié)果一致。

濃透清類型在我國傳統(tǒng)的烤煙3大香型歸屬中較為模糊[11]。根據(jù)本研究結(jié)果，會東濃透清香型烤煙具有獨特的品質(zhì)特點，其感官香吃味品質(zhì)尤其是香氣質(zhì)較好，其感官香吃味品質(zhì)總分與典型清香型風格樣品接近，但其煙葉主要理化指標總體介于清香型及濃香型之間，其中，葉面密度、煙葉顏色、糖堿比值與濃香型煙葉接近，高于偏清香型類烤煙，而其煙堿、總氮含量及pH顯著低于偏濃香型烤煙，與偏清香型烤煙接近。當然，揭示濃透清類型烤煙風格及香吃味品質(zhì)形成的化學成分基礎及其外觀和物理指標特征，還需更深入的研究。

烤煙葉片顏色、葉面密度、煙葉總糖、還原糖、煙堿、總氮、氯含量以及糖堿比、兩糖差、pH對會東烤煙特色香型風格影響較大。會東清香及清偏中、中偏清香型烤煙具有總糖、還原糖含量以及糖堿比、兩糖差、pH相對較高，總氮、煙堿、葉面密度相對較低，煙葉顏色相對較淡的特點。濃透清煙葉則有顏色橘黃，葉面密度中等偏高，糖堿比值中等偏低，總氮含量中等偏高，煙堿含量中等的特點。

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