陳靜

（重慶教育學(xué)院旅游系，重慶400067）

項(xiàng)目教學(xué)法，是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在職業(yè)教育中，項(xiàng)目是指以生產(chǎn)一件具體的、具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值的產(chǎn)品為目的任務(wù)。［1］

1 項(xiàng)目教學(xué)法在高職餐飲管理課程教學(xué)中的運(yùn)用背景

1.1 行業(yè)發(fā)展和高職特點(diǎn)，對(duì)課程的教學(xué)模式提出了改革要求

對(duì)于高等職業(yè)教育，教育部在教高［2006］16號(hào)文件《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中明確指出：“要積極推行與生產(chǎn)勞動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)模式，把工學(xué)結(jié)合作為高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式改革的重要切入點(diǎn)”“積極推行訂單培養(yǎng)，探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、頂崗實(shí)習(xí)等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式”。同時(shí)，旅游行業(yè)的發(fā)展也要求有更多適應(yīng)行業(yè)需求的應(yīng)用型高技能人才。因此，對(duì)高職旅游管理專業(yè)行業(yè)素質(zhì)課程的教學(xué)模式進(jìn)行改革探索，符合行業(yè)發(fā)展的需求和高職教學(xué)的特點(diǎn)。

1.2 傳統(tǒng)的教學(xué)模式已經(jīng)不適應(yīng)國(guó)家對(duì)高技能人才的培養(yǎng)要求

在我國(guó)高職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，傳統(tǒng)的教學(xué)模式由于操作簡(jiǎn)單受到很多教師的歡迎。但束搏了學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性，不利于學(xué)生的全面發(fā)展，已不再適應(yīng)國(guó)家對(duì)高技能人才的培養(yǎng)要求。項(xiàng)目導(dǎo)向教學(xué)模式就是針對(duì)這一問題提出的，以具體的項(xiàng)目為載體，以完成項(xiàng)目為動(dòng)力，把知識(shí)和技能融為一體，使學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中鞏固和完善自己所學(xué)的知識(shí)。

2 高職餐飲管理教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)具備的條件

第一，該工作過程可用于學(xué)習(xí)一定的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的應(yīng)用價(jià)值；

第二，能將某一教學(xué)課題的理論知識(shí)和實(shí)際技能結(jié)合在一起；

第三，與企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過程或現(xiàn)實(shí)的商業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有直接的關(guān)系；

第四，學(xué)生有獨(dú)立進(jìn)行計(jì)劃工作的機(jī)會(huì)，在一定的時(shí)間范圍內(nèi)可以自行組織、安排自己的學(xué)習(xí)行為；

第五，有明確而具體的成果展示；

第六，學(xué)生自己克服、處理在項(xiàng)目工作中出現(xiàn)的困難和問題；

第七，具有一定的難度，不僅是已有知識(shí)、技能的應(yīng)用，而且還要求學(xué)生運(yùn)用新學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能，解決過去從未遇到過的實(shí)際問題；

第八，學(xué)習(xí)結(jié)束時(shí)，師生共同評(píng)價(jià)項(xiàng)目工作成果和工作學(xué)習(xí)方法。［1］

3 “項(xiàng)目教學(xué)法”的教學(xué)實(shí)踐

重慶教育學(xué)院旅游系“項(xiàng)目教學(xué)法”課題組，在高職旅游管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》課程中進(jìn)行“項(xiàng)目教學(xué)法”的教學(xué)研究，教學(xué)實(shí)踐過程概括如下：

3.1 進(jìn)行項(xiàng)目可行性研究

課題組對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程進(jìn)行可行性分析研究，認(rèn)為該課程適合用“項(xiàng)目教學(xué)法”進(jìn)行教學(xué)。

首先，課程操作性實(shí)踐性強(qiáng)，涉及面廣。《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職旅游管理專業(yè)的一門崗位能力主干課程，具有很強(qiáng)的操作性。能將餐飲課程中的理論知識(shí)與實(shí)際技能有機(jī)地結(jié)合在一起。并與行業(yè)現(xiàn)實(shí)的餐飲服務(wù)與管理活動(dòng)有密切的關(guān)系?！恫惋嫹?wù)與管理》課程涉及面廣，涉及了其他課程中的比如：公共關(guān)系、市場(chǎng)營(yíng)銷、心理學(xué)等相關(guān)知識(shí)。

其次，學(xué)生參與性強(qiáng)，學(xué)習(xí)興趣高。有關(guān)《餐飲服務(wù)與管理》課程的相關(guān)內(nèi)容，市面上有很多資料，圖書館、網(wǎng)上也可查找，資料獲取較容易。學(xué)生經(jīng)常有外派到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐的機(jī)會(huì)，常接觸這些內(nèi)容，便于與現(xiàn)實(shí)聯(lián)系，學(xué)生參與性強(qiáng)。因此，餐飲課程使用“項(xiàng)目教學(xué)法”，學(xué)生能用心投入親身參與其過程，能較順利完成教學(xué)任務(wù)，達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。

再次，能培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。餐飲課程相關(guān)項(xiàng)目有一定的難度，不僅是已有知識(shí)、技能的應(yīng)用，而且還要求學(xué)生運(yùn)用新學(xué)習(xí)的知識(shí)、技能，解決過去從未遇到過的實(shí)際問題。這就可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，自主地去通過各種渠道探詢解決問題的方法和途徑，從而進(jìn)一步獲取知識(shí)，提高能力。

最后，課程項(xiàng)目有具體的成果展示?！恫惋嫹?wù)與管理》課程中的相關(guān)項(xiàng)目，例如：餐巾折花、菜單的設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)面及廳堂設(shè)計(jì)等內(nèi)容都能形成明確而又具體的成果。能夠使學(xué)生產(chǎn)生成就感，同時(shí)也有利于進(jìn)行學(xué)習(xí)質(zhì)量的評(píng)價(jià)與考核。

3.2 項(xiàng)目教學(xué)計(jì)劃的制定

第一，教學(xué)目標(biāo)的確定：通過教學(xué)項(xiàng)目的實(shí)施使學(xué)生掌握制定項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃的知識(shí)，培養(yǎng)制定計(jì)劃的工作能力；掌握收集資料的方法，培養(yǎng)收集、選擇、運(yùn)用資料的學(xué)習(xí)能力與方法能力；自主學(xué)習(xí)、踐行、操作實(shí)施計(jì)劃，培養(yǎng)實(shí)踐能力、合作能力與創(chuàng)作能力，提高綜合素質(zhì)。［2］

第二，教學(xué)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)：《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)時(shí)間為一學(xué)期，共72節(jié)課，進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)的課時(shí)為36課時(shí)。主講教師針對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容、特點(diǎn)，設(shè)計(jì)了5個(gè)具體項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)。

3.3 項(xiàng)目教學(xué)階段的劃分

3.3.1 項(xiàng)目啟動(dòng)階段

在項(xiàng)目的啟動(dòng)階段，主要的任務(wù)就是要讓學(xué)生正確地認(rèn)識(shí)項(xiàng)目。其中包括：項(xiàng)目要求到底是什么？項(xiàng)目任務(wù)是由誰(shuí)給出？項(xiàng)目任務(wù)提出的背景是什么？誰(shuí)將和你一起工作？你們打算如何組織項(xiàng)目協(xié)作以確保項(xiàng)目按照結(jié)果導(dǎo)向，以高效率完成預(yù)期目標(biāo)？如何構(gòu)建項(xiàng)目組織？你們將如何分配項(xiàng)目角色？等等。項(xiàng)目啟動(dòng)階段的學(xué)習(xí)成果以開篇報(bào)告的形式呈現(xiàn)。開篇報(bào)告中依據(jù)SWOT分析闡述個(gè)人學(xué)習(xí)目標(biāo)。

3.3.2 項(xiàng)目計(jì)劃階段

在項(xiàng)目的計(jì)劃階段，主要的任務(wù)就是計(jì)劃項(xiàng)目細(xì)節(jié)。其中包括：計(jì)劃項(xiàng)目小組要完成的最終成果；成果要達(dá)到的實(shí)際應(yīng)用效果；成功關(guān)鍵因素；項(xiàng)目階段目標(biāo)分解計(jì)劃；分解團(tuán)隊(duì)工作的合理分工并有明確的時(shí)間節(jié)點(diǎn)等等。項(xiàng)目計(jì)劃階段的學(xué)習(xí)成果以行動(dòng)計(jì)劃書的形式呈現(xiàn)。

3.3.3 項(xiàng)目實(shí)施/執(zhí)行階段

在項(xiàng)目的實(shí)施階段，主要的任務(wù)是完成行動(dòng)計(jì)劃書。其中包括：按照《開篇報(bào)告》中所列的工作方法進(jìn)行；按照相應(yīng)的分工結(jié)合不同的角色展開工作；按時(shí)召開會(huì)議；查看工作進(jìn)程是否按約定的時(shí)間要求進(jìn)行等等。在項(xiàng)目的實(shí)施階段要形成項(xiàng)目成果。

3.3.4 項(xiàng)目總結(jié)階段

在項(xiàng)目的總結(jié)階段，主要的任務(wù)是完成項(xiàng)目結(jié)果。其中包括：完成項(xiàng)目結(jié)果的提交和考核；項(xiàng)目組要確保書面邏輯結(jié)構(gòu)清晰、無明顯錯(cuò)誤，同時(shí)還要準(zhǔn)備要口頭演講答辯等等?？偨Y(jié)階段要形成最終的項(xiàng)目成果，以小組為單位完成成果答辯，以個(gè)人為單位完成個(gè)人學(xué)習(xí)報(bào)告。最后，完成整個(gè)項(xiàng)目的考核評(píng)價(jià)。

3.4 學(xué)習(xí)質(zhì)量的考核評(píng)價(jià)

3.4.1 考核評(píng)價(jià)的內(nèi)容

考核評(píng)價(jià)的內(nèi)容要與“知識(shí)、能力、素質(zhì)”的高職教學(xué)目標(biāo)、國(guó)家職業(yè)技能鑒定要求以及行業(yè)的實(shí)際需要相一致。包括：《餐飲服務(wù)與管理》課程知識(shí)掌握程度、項(xiàng)目成果、書面報(bào)告、項(xiàng)目答辯情況；收集《餐飲服務(wù)與管理》相關(guān)資料的方法能力，選擇運(yùn)用資料的學(xué)習(xí)能力，獨(dú)立實(shí)施計(jì)劃的實(shí)踐能力，與小組成員的合作能力，項(xiàng)目成果的創(chuàng)造能力；自覺遵守學(xué)習(xí)紀(jì)律，端正的學(xué)習(xí)態(tài)度，參與小組集體活動(dòng)情況與參與班級(jí)研討的積極程度；參加相應(yīng)國(guó)家職業(yè)技能鑒定的通過情況；行業(yè)專家對(duì)項(xiàng)目成果及答辯情況的評(píng)價(jià)。

3.4.2 考核評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)

從知識(shí)、能力、素質(zhì)等3個(gè)方面，分成“優(yōu)、良、中、及格、不及格”5個(gè)等級(jí)進(jìn)行量化。

3.4.3 考核評(píng)價(jià)的方法

“項(xiàng)目教學(xué)法”的教學(xué)活動(dòng)主要是學(xué)生自主學(xué)習(xí)、自主踐行、自主操作，應(yīng)提高過程的權(quán)重，應(yīng)從師生、小組、班級(jí)、行業(yè)人士多方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

4 推行“項(xiàng)目教學(xué)法”取得的效果

4.1 利于提高了課堂教學(xué)效果

由于實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，每個(gè)學(xué)生都是帶著項(xiàng)目，帶著任務(wù)在進(jìn)行學(xué)習(xí)。這使得他們主動(dòng)地去接受和掌握項(xiàng)目所涉及的知識(shí)點(diǎn)，比平時(shí)更認(rèn)真的聽課，做筆記。

在項(xiàng)目展示及項(xiàng)目答辯時(shí)，每位學(xué)生都會(huì)認(rèn)真的聽取別人的陳述，并在別人陳述后提出意見或建議。將別人項(xiàng)目中的可取之處，可學(xué)之處運(yùn)用到自己項(xiàng)目的完善中。

4.2 利于促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造性

在項(xiàng)目教學(xué)中，通過教師的啟發(fā)，學(xué)生可以在項(xiàng)目中充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造性。比如在“菜單的設(shè)計(jì)與制作”這一項(xiàng)目中，有的學(xué)生利用扇子做菜單；有的學(xué)生將與餐廳主題相對(duì)應(yīng)的植物運(yùn)用到了菜單的設(shè)計(jì)制作中，增加了菜單的立體感和直觀感；有的學(xué)生制作的素食菜單，將佛教的思想引入到了菜單的制作中等等。

每個(gè)項(xiàng)目完成后，都會(huì)有具體的成果。學(xué)生通過展示成果，得到認(rèn)同，增加了榮譽(yù)感，從而進(jìn)一步激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

4.3 利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)

學(xué)生們?yōu)榱烁玫耐瓿身?xiàng)目，利用課余時(shí)間到圖書館去查找資料，到網(wǎng)上去查閱資料，增強(qiáng)了學(xué)生檢索的能力。

一個(gè)項(xiàng)目所涉及的知識(shí)和內(nèi)容相對(duì)較豐富，一個(gè)人在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)很難保質(zhì)保量地完成。這就需要與團(tuán)隊(duì)里的同學(xué)進(jìn)行分工協(xié)作。在完成項(xiàng)目期間，為了使項(xiàng)目的各個(gè)子項(xiàng)目之間更加地協(xié)調(diào)，團(tuán)隊(duì)里的同學(xué)們也經(jīng)常開會(huì)進(jìn)行交流，協(xié)調(diào)工作。學(xué)生們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力有了很大地提高。

在項(xiàng)目完成期間，團(tuán)隊(duì)里的學(xué)生們要相互交流，還要與其他相關(guān)人群進(jìn)行交流。項(xiàng)目完成后要形成書面的項(xiàng)目報(bào)告，小組要對(duì)項(xiàng)目進(jìn)行陳述，回答老師提出的問題等等。這使得學(xué)生的口頭表達(dá)能力，書面寫作能力得到了很好的鍛煉。

總之，通過在餐飲課程教學(xué)中實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)，使得學(xué)生的綜合素質(zhì)和能力得到了培養(yǎng)和鍛煉。

5 須進(jìn)一步探索的問題

5.1 對(duì)教師的素質(zhì)提出了更高的要求

在項(xiàng)目教學(xué)中，教師需要由過去的“講授者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸笇?dǎo)者”。教師的職責(zé)更多的是為學(xué)生的學(xué)習(xí)活動(dòng)提供幫助。教師需要吃透項(xiàng)目的內(nèi)涵，善于營(yíng)造課堂氣氛，使學(xué)生項(xiàng)目的完成有序地進(jìn)行。［3］教師必須具備多學(xué)科領(lǐng)域知識(shí)，比如在“主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”這一項(xiàng)目中，教師既要具備餐飲經(jīng)營(yíng)管理的知識(shí)，又要具備營(yíng)銷學(xué)知識(shí)，還要具備心理學(xué)知識(shí)，甚至還要具有一定的美學(xué)知識(shí)等等，否則將無法對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練進(jìn)行正確的指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。

5.2 項(xiàng)目設(shè)計(jì)的難度

在項(xiàng)目教學(xué)中，“項(xiàng)目”的設(shè)計(jì)是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。在項(xiàng)目設(shè)計(jì)中只是要求學(xué)生通過設(shè)計(jì)項(xiàng)目去掌握知識(shí)，提高創(chuàng)新和實(shí)踐能力。所以在項(xiàng)目設(shè)計(jì)中應(yīng)思考如何省去或簡(jiǎn)化一些比較煩瑣的部分。此外還要進(jìn)一步考慮，完成項(xiàng)目所涉及的其他領(lǐng)域知識(shí)的范圍，學(xué)生獲取資料的難易程度等等。

5.3 探索教學(xué)新的評(píng)價(jià)方式

“教學(xué)評(píng)價(jià)是依據(jù)一定教學(xué)目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)教學(xué)活動(dòng)結(jié)果進(jìn)行價(jià)值判斷，為教學(xué)決策服務(wù)的一種活動(dòng)?！苯虒W(xué)評(píng)價(jià)包括教師“教”的評(píng)價(jià)和學(xué)生“學(xué)”的評(píng)價(jià)兩方面，其中“學(xué)”的評(píng)價(jià)是基礎(chǔ)和根本。

項(xiàng)目教學(xué)的評(píng)價(jià)注重學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中能力發(fā)展的過程測(cè)評(píng)內(nèi)容包括學(xué)生參與活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的表現(xiàn)以及作業(yè)質(zhì)量。在評(píng)價(jià)體系中如何確定項(xiàng)目成績(jī)、平時(shí)成績(jī)、期末成績(jī)所占的比例是體現(xiàn)學(xué)生在學(xué)習(xí)中“學(xué)”的基礎(chǔ)和根本。［4］

在高職“餐飲服務(wù)與管理”課程中引入項(xiàng)目教學(xué)法，教學(xué)過程中教師創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目，在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生以小組為單位從已有的知識(shí)技能和生活經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，討論完成本項(xiàng)目活動(dòng)的方法和過程，運(yùn)用學(xué)過的知識(shí)和技能解決新情境下的問題。在項(xiàng)目活動(dòng)過程中，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生獲取知識(shí)、掌握知識(shí)、分析和解決問題等能力，在情感、態(tài)度的價(jià)值觀多方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行培養(yǎng)。在教學(xué)中充分體現(xiàn)“以學(xué)生能力為本”的教學(xué)宗旨。

［1］石偉平.現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)參考叢書［M］.上海：上海教育出版社，2006.

［2］許高炎.高職教育項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)踐與研究［J］.職教論壇，2008，（5）（下）.

［3］袁三梅，周堅(jiān).項(xiàng)目教學(xué)法在餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)科教創(chuàng)新導(dǎo)刊，2003，（31）.

［4］胡國(guó)南.項(xiàng)目教學(xué)法在高職院校中的應(yīng)用與反思［J］.跨世紀(jì)，2006，（11）.