賈俊俠

(西安文理學(xué)院長(zhǎng)安歷史文化研究中心，陜西 西安 710061)

漢代長(zhǎng)安的酒業(yè)與飲酒風(fēng)尚

賈俊俠

(西安文理學(xué)院長(zhǎng)安歷史文化研究中心，陜西 西安 710061)

就酒的出品渠道、酒品類型、酒器種類、釀酒技術(shù)以及飲酒的場(chǎng)合與功用、濫飲的弊端、飲酒的禮儀和習(xí)俗等宏觀現(xiàn)象為例，對(duì)漢代長(zhǎng)安興盛的酒業(yè)和飲酒風(fēng)尚進(jìn)行了解讀與分析。分析認(rèn)為，漢代飲酒習(xí)尚已不同于先秦時(shí)期，飲酒活動(dòng)的禮儀化色彩已經(jīng)很淡薄，而開(kāi)始追求精神享受和奢侈之風(fēng)，但是酒本身所具有的功效使其受到各個(gè)階層的歡迎。

漢代;長(zhǎng)安;酒業(yè);飲酒風(fēng)尚

在漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期，酒一直是社會(huì)文化的重要載體之一，中國(guó)文化精神的許多特質(zhì)通過(guò)酒與飲酒而得以凝結(jié)、傳承和張揚(yáng)?！稘h書(shū)·食貨志》就有“酒者，天之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾，百禮之會(huì)，非酒不行”［1］的記載。在漢代，酒已滲透到社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域，成為人們來(lái)往交際及日常生活中常用的飲品，婚喪嫁娶、生男育女、親朋聚會(huì)、節(jié)日慶典、祭天祭祖等等，酒都是必不可少的。由于酒的需求量很大，釀酒業(yè)有了進(jìn)一步的發(fā)展，造酒和飲酒之風(fēng)更是達(dá)到高潮。兩漢的文學(xué)形式“賦”中也有不少反映漢代酒風(fēng)之盛的篇章。在現(xiàn)存漢賦作品中，以酒作為篇名的就有鄒陽(yáng)、揚(yáng)雄和王粲的同名作品《酒賦》3篇。此外，提到酒或與酒有關(guān)的還有三十余篇，其中“酒”字出現(xiàn)了約六十處，涉及的內(nèi)容非常廣泛，諸如釀酒的原料和方法、飲酒的場(chǎng)合與功用、濫飲的弊端、飲酒的禮儀和習(xí)俗、酒器、名酒的品類和特色等等。從酒文化的角度看，西漢時(shí)期是一個(gè)承上啟下的重要朝代，長(zhǎng)安又是這一時(shí)期政治、經(jīng)濟(jì)文化的中心，圍繞酒而展開(kāi)的社會(huì)生活畫(huà)卷更是豐富多彩，影響甚遠(yuǎn)。本文依據(jù)《史記》、《漢書(shū)》等漢代主要文獻(xiàn)資料，結(jié)合考古成果，對(duì)漢代長(zhǎng)安興盛的酒業(yè)和飲酒風(fēng)尚作一番探討，以期對(duì)西安國(guó)際化大都市的文化開(kāi)發(fā)與建設(shè)提供一定的借鑒。

一、漢代興盛的長(zhǎng)安酒業(yè)

漢代長(zhǎng)安是出產(chǎn)美酒的地方，也是人們品酒會(huì)飲的集中場(chǎng)所，酒業(yè)十分興盛。其特征主要體現(xiàn)在酒的出品渠道、酒品的類型、酒具以及釀酒技術(shù)等幾個(gè)方面。

(一)漢代長(zhǎng)安酒的出品渠道

漢代長(zhǎng)安酒類供應(yīng)主要有官營(yíng)酒坊、民營(yíng)酒坊和家庭自釀三大渠道。官營(yíng)酒坊由官府設(shè)專門官員直接管理，主要為皇室生產(chǎn)酒制品，如漢代中期以后出現(xiàn)的葡萄酒及許多有名的谷物酒均出自于此。民營(yíng)酒坊指民間自釀自賣的小手工釀酒作坊，或稱為酒戶、酒家、酒肆等。這些作坊，有的發(fā)展規(guī)模很快，不少作坊主甚至因此而成大富，有的甚至“富比千乘之家”［2］。家庭自釀是指長(zhǎng)安居民或皇室、顯貴及富豪之家以供自飲的作坊。由于釀酒成本低、周期短、利潤(rùn)大，所以許多官僚貴族禁不住商業(yè)的巨額利潤(rùn)，也紛紛經(jīng)營(yíng)起釀酒作坊來(lái)了。如霍光的兒子、博陸侯霍禹便私營(yíng)屠、酤;京兆尹趙廣漢的部下也私營(yíng)酤酒。在漢代，從武帝天漢三年“初榷酒酤”后，酒的經(jīng)營(yíng)就由政府專營(yíng)，私人不得插手，這就是歷史上最早實(shí)行的酒專賣政策。“榷酒酤”為何意?應(yīng)劭注解道:“縣官自酤榷賣酒，小民不復(fù)得酤也?！笔窌?shū)中“廣漢客私酤酒長(zhǎng)安市，丞相吏逐去”就是一例證。據(jù)學(xué)者研究，實(shí)行榷酒后，僅是銷售，國(guó)家即可獲得20%的盈利。如果再加上高額的釀造利潤(rùn)(每生產(chǎn)一千釀酒，至少可以得到二十五萬(wàn)二千錢的盈利)，其收入是一筆很大的數(shù)字［3］。榷酒政策對(duì)后世的酒類專賣產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。漢昭帝始元六年(前81)罷榷酒官，“令民得以律占租，賣酒升四錢”［1］。朝廷明確規(guī)定了酒的價(jià)格，這也是酒價(jià)的最早記載。西漢中后期，長(zhǎng)安除了專供達(dá)官顯貴或?qū)m廷用酒的官營(yíng)酒鋪外，私人開(kāi)辦的酒肆作坊在都市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)分布極廣，大商賈的酒業(yè)作坊在都市有很大的售賣空間，酒家比比皆是，極大地繁榮了長(zhǎng)安的酒業(yè)市場(chǎng)。

(二)漢代長(zhǎng)安的酒品類型

漢代人普遍嗜酒，飲酒成風(fēng)，不僅酒的需求量很大，酒的品類繁多，名稱五花八門，酒名也各有來(lái)由。從文獻(xiàn)記載看，有以糧食為原料命名的稻酒、黍酒、秫酒、稗米酒等;有以水果為原料的葡萄酒、甘蔗酒等;還有以釀酒配料命名的椒酒、柏酒、桂酒、蘭英酒和菊花酒等;也有以釀造季節(jié)和酒的色味命名的春醴、春酒、冬釀、秋釀、黃酒、白酒、金漿醪、甘酒、香酒等;甚至有專用于祭祀的酎酒等等［4］。2003年西安北郊出土的漢代美酒，據(jù)專家考證系糧食酒，是中國(guó)目前考古發(fā)現(xiàn)的最早實(shí)物酒。除此，還有以產(chǎn)地命名的名酒，如宜城醪、蒼梧清、中山冬釀、酃綠、白薄等，在長(zhǎng)安也很普遍。其中有多種名酒如葡萄酒、甘蔗酒、百末酒等頻頻見(jiàn)于古籍的記述中，分述之。

(1)葡萄酒。最早記載葡萄酒的是西漢司馬遷。他在《史記·大宛列傳》中記載:公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗……，漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿、蒲陶，肥饒地”［2］。之后，就將歐亞種葡萄引進(jìn)了中原①中國(guó)最早對(duì)葡萄的文字記載見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》，古代原生葡萄，統(tǒng)稱山葡萄、刺葡萄等，也叫野葡萄。葡萄在《史記》中寫(xiě)作“蒲陶”，在《漢書(shū)》中寫(xiě)作“蒲桃”，在《后漢書(shū)》中寫(xiě)作“蒲萄”。。到西漢中期，中原地區(qū)已得知葡萄可以釀酒，史書(shū)中“蒲桃之酒”、“盈于市朝”的記載便是證據(jù)。因葡萄種植有限，所以推測(cè)漢代葡萄酒只限于宮廷之內(nèi)飲用［5］。唐代葡萄酒十分盛行，即有夜光杯配葡萄美酒之說(shuō)。

(2)甘蔗酒。也稱金漿，《西京雜記》卷4引枚乘《柳賦》云:“爵獻(xiàn)全漿之醪?！保?］

(3)桂酒?！稘h書(shū)·禮樂(lè)志》之《郊祀歌十九章·練時(shí)日一》載:“牲繭栗，粢盛香，尊桂酒，賓八鄉(xiāng)?！保?］“尊”指的是大杯?！肮鹁啤?，應(yīng)劭注解道:“桂酒，切桂置酒中也。”由此可見(jiàn)，添加桂花末的酒在當(dāng)時(shí)用于祭祀。

(4)百末酒。《漢書(shū)·禮樂(lè)志》之《郊祀歌十九章·景星十二》載:“百末旨酒布蘭生，泰尊柘漿析朝酲”［1］。“百末旨酒”是如何制作的?晉灼注釋道:“百日之末酒，芳香布列，若蘭之生也。”唐顏師古注:“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草花末雜酒，故香且美。事見(jiàn)《春秋繁露》?！薄洞呵锓甭丁肥俏鳚h董仲舒所撰，此酒當(dāng)興于長(zhǎng)安。清錢謙益《采花釀酒歌示河?xùn)|君》云:“漢家百末歌郊祀，楚人柱酒朝東皇。”

(5)馬酒。應(yīng)是以馬酪制成。《漢書(shū)·禮樂(lè)志》記載漢成帝時(shí)下詔:“師學(xué)百四十二人，其七十二人給大官挏馬酒，其七十人可罷?！崩钇孀⑨尩?“以馬乳為酒，撞挏乃成也?！鳖亷煿抛⑨尩?“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也?！?/p>

(三)漢代長(zhǎng)安的酒具品類

漢代的酒具種類很多。從文獻(xiàn)記載、漢畫(huà)以及考古出土的器物看，長(zhǎng)安酒具的形狀和用途主要有甕、盉、鐘、壺、卣、尊等盛酒器及耳杯(羽觴)、爵、觶、觥、觚等飲酒器和杓等挹酒器三大類。一般情況下，尊、杓和耳杯組合使用，山東金鄉(xiāng)出土的漢代大司徒朱鮪墓石刻壁畫(huà)中的飲酒圖，詳細(xì)刻畫(huà)了尊、杓和耳杯的樣式及使用方法，是研究漢代酒文化史的珍貴材料。因?yàn)榫凭咄渌尘咭粯?，也代表著主人的身份與等級(jí)，所以除了宮廷，居住在長(zhǎng)安的皇親國(guó)戚、官員、富人自然對(duì)酒具也十分講究。2003年在西安北郊發(fā)掘的一座貴族墓里，發(fā)現(xiàn)了隨葬的2件青銅鐘，高達(dá)78 cm，通體鎏金，頂蓋密封，矗立著一個(gè)漂亮的朱雀;其中一件儲(chǔ)存了26 kg透明的青綠色液體。據(jù)專家考證，這是一鐘保存了2 000多年的西漢美酒，可知墓主人生前肯定嗜酒［7］。

西漢中后期，長(zhǎng)安的一些豪族酒席上還出現(xiàn)了金酒壺、金酒杯、玉酒杯等做工考究、質(zhì)地優(yōu)良的酒器?！尔}鐵論·散不足》中說(shuō):“古者，污尊抔飲，蓋無(wú)爵觴尊俎，及其后，庶人器用即竹柳陶匏而已。唯瑚璉觴豆而后雕文彤漆。今富者銀口黃耳，金罍玉鐘。中者野王纻器，金錯(cuò)蜀杯。”［8］在當(dāng)時(shí)的長(zhǎng)安，羽觴是上層貴族宴飲美酒的常用酒器，如張衡《西京賦》曰:“促中堂之狹坐，羽觴行而無(wú)算?！庇直热纭稘h書(shū)·外戚傳下·孝成班倢伃》曰:“顧左右兮和顏，酌羽觴兮銷憂?！保?］羽觴又稱耳杯，器具的外形橢圓、淺腹、平底，為了便于雙手拿著飲用，兩側(cè)有半月形雙耳，少數(shù)也有餅形足或高足，因?yàn)樗膬蓚?cè)有耳，就像鳥(niǎo)的雙翼，故名羽觴。后世長(zhǎng)安流行的“曲江流觴”指的就是羽觴。長(zhǎng)安的平民百姓只能使用陶瓠等酒器。

溫酒器也是漢代長(zhǎng)安流行的重要酒器。長(zhǎng)安地處秦嶺以北，北方人冬天有飲酒加溫的習(xí)慣，如現(xiàn)存于陜西考古研究所的四神溫酒爐就是一例。該器出土于西安東郊西漢墓中，全器由耳杯和炭爐組成，爐身上部為橢圓形，四壁雕鏤四神像;下部呈長(zhǎng)方形，曲柄，爐底有火箅子;爐下四足雕成侏儒形，反手拱抬爐體;耳杯為橢圓形口，帶長(zhǎng)柄。其用法是把燃燒的炭火放在爐內(nèi)，杯中添酒，即可給酒加溫。這套酒器設(shè)計(jì)科學(xué)、衛(wèi)生、方便使用，充分證明了長(zhǎng)安酒業(yè)的興盛。

(四)漢代長(zhǎng)安的釀酒技術(shù)

長(zhǎng)安是漢代的都城，釀酒技術(shù)流行得較快，因而全國(guó)各地的釀酒技術(shù)都能在長(zhǎng)安得到體現(xiàn)。如只用曲不用櫱的復(fù)式發(fā)酵法在當(dāng)時(shí)已普遍使用，而且酒曲已由餅曲代替了散曲。從散曲到餅曲，是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要進(jìn)步。據(jù)文獻(xiàn)可知，散曲即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度、空氣濕度和水分含量情況下，微生物(主要是霉菌)生長(zhǎng)其上而制成的。在當(dāng)時(shí)的條件下，散曲在生產(chǎn)過(guò)程中，溫度和水分都不易控制。餅曲是塊曲的原始形式，其制作可能是用手捏成的。漢代制酒的原料主要以谷物為主，谷物釀酒要復(fù)雜很多，糧食中的碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉先經(jīng)過(guò)蒸煮水解，再經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證系糧食酒，至今仍香醇可飲。由于制曲技術(shù)的發(fā)展，各地已經(jīng)利用不同的谷物來(lái)制曲了，因而酒的品種有所增加。在長(zhǎng)安既有廉價(jià)的行酒，又有少曲多米、一宿而熟的甘酒;有叫做酣的白酒，有叫做釃或糟下酒的紅酒，還有叫做醴的清酒。

在長(zhǎng)安，由于制作原料方法不同，酒的等級(jí)也不同。按其質(zhì)量可以分為上尊、中尊、下尊3級(jí)，這種劃分見(jiàn)于《漢書(shū)·平當(dāng)傳》如淳注。其曰:“稻米一斗得酒一斗為上尊，稷米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊?！笨芍?、中、下尊應(yīng)該指酒的濃度有所不同，純度有所不同。能將稻米作為上等酒，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)釀酒技術(shù)已達(dá)到相當(dāng)高的水平。漢代上尊酒一般都是皇帝賞賜大臣的珍品?！稘h書(shū)·匡衡傳》載:元帝“因賜(匡衡)上酒、養(yǎng)牛。衡起視事?！保?］《漢書(shū)·翟方進(jìn)傳》載:漢成帝賜翟方進(jìn)“使尚書(shū)令賜君上尊酒十石，養(yǎng)牛一”［1］。此外，史籍中也有關(guān)于漢代長(zhǎng)安釀酒用料、曲米配比的記載，如《漢書(shū)·食貨志》記:“一釀?dòng)么置锥?、曲一斛，得成酒六斛六斗?！保?］因?yàn)橹魄眉Z和制成的曲比例大概是1∶1，所以這個(gè)出酒率為1∶2.2，與當(dāng)今的出酒率近似。也就是說(shuō)，在漢代一斛糧食可以制得220 L酒。這一比例在王莽當(dāng)權(quán)、恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專賣時(shí)，作為官方規(guī)定的釀酒原料配比。

二、漢代長(zhǎng)安的飲酒風(fēng)尚

漢代人普遍嗜酒，飲酒成風(fēng)，長(zhǎng)安城里飲酒風(fēng)潮也始終處于高漲狀態(tài)。君臣朋友之間，凡有宴會(huì)無(wú)不舉酒相慶，飲酒成為社會(huì)上的一種禮俗和習(xí)慣。

飲酒是長(zhǎng)安各階層普遍嗜好的一件樂(lè)事。據(jù)《漢書(shū)》記載，每年正月旦，朝廷置酒，大宴群臣，“雜會(huì)萬(wàn)人以上”。達(dá)官貴人宴飲狂歡，“日夜飲醇酒”的記載史書(shū)中比比皆是。飲酒的場(chǎng)面非常壯觀。每年正月初一，皇帝在太極殿大宴群臣。太極殿前有銅鑄的龍形貯酒器，龍長(zhǎng)2丈，龍口前設(shè)有可容40斛酒的銅尊，龍腹內(nèi)貯滿美酒。需飲酒時(shí)，可動(dòng)特制機(jī)關(guān)，酒就從龍口內(nèi)流入酒尊(《北堂書(shū)抄·西征記》)。班固的《兩都賦》中就有藩邦大定綏靖內(nèi)外后天子大宴群臣情景的描寫(xiě)，特別指出有“旨酒萬(wàn)鐘”，以美酒之量多襯場(chǎng)面之大。漢初重臣曹參為相，“日夜飲醇酒”［2］，并縱容和鼓勵(lì)下屬飲酒。一些溫文爾雅的文人學(xué)士也加入了嗜酒者的行列。在漢賦中，我們可以看到大量酌酒為歡的描寫(xiě)。枚乘《七發(fā)》曰:“列坐縱酒，蕩樂(lè)娛心。景春佐酒，杜連理音?！备狄恪段栀x》曰:“溢金晷而列玉觴。騰觚爵之斟酌兮，漫既醉其樂(lè)康。嚴(yán)顏和而怡懌兮，幽情形而外揚(yáng)?！睋P(yáng)雄的《酒箴》就是公開(kāi)為酒辯過(guò)，主張飲酒作樂(lè)的最好例證。上行下效，民間飲酒同樣難禁，“舍中有客，提壺行酤”［9］。婚嫁喪葬必飲酒，迎賓待友必飲酒。由此可見(jiàn)，上至宮中朝堂的達(dá)官貴人，下至民間士林的細(xì)民九流對(duì)酒都極為熱衷。盡管遇到災(zāi)荒之年，因?yàn)榧Z食緊張，統(tǒng)治者下令禁止民間釀酒，但是這根本無(wú)法遏止如火如荼的釀酒和飲酒之風(fēng)。

飲酒是漢代皇帝賞賜臣僚、調(diào)節(jié)人際關(guān)系的一種常見(jiàn)方式。在長(zhǎng)安，征戰(zhàn)將士凱旋后縱酒為歡，是理所當(dāng)然的事。張衡《西京賦》描寫(xiě)這種情景:“割鮮野饗，犒勤賞功。五軍六師，千列百重，酒車酌醴，方駕授饔。升觴舉燧，既醇鳴鐘，膳夫馳騎，察貳廉空。炙焦夥，清酤皴?！睗h武帝元狩二年(前121)，驃騎大將軍西征匈奴大獲全勝，匈奴余部渾邪王等投誠(chéng)歸附，形成了西域“空無(wú)匈奴”的局面。這次大獲全勝，是漢初最精彩的一戰(zhàn)，國(guó)威大振，漢武帝大悅，特賜御酒嘉獎(jiǎng)?！稘h書(shū)·張禹傳》中記載，漢元帝“加賜黃金百斤、養(yǎng)牛、上尊酒”［1］。《漢書(shū)·杜延年傳》記，杜延年年老請(qǐng)求退休，漢宣帝“優(yōu)之，使光祿大夫持節(jié)賜延年黃金百斤，酒，加致醫(yī)藥”［1］?！妒酚洝?、《漢書(shū)》和《后漢書(shū)》中記載有多次“大酺”，漢代皇帝經(jīng)常用這種辦法向臣民施恩，籠絡(luò)、褒獎(jiǎng)臣民。例如《漢書(shū)·文帝紀(jì)》載文帝即位時(shí)詔告天下:“其赦天下，賜民爵一級(jí)，女子百戶牛酒，酺五日?！保?］《史記·大宛列傳》載，武帝對(duì)遠(yuǎn)道而來(lái)的各國(guó)商人，除以角抵奇變之戲招待外，還“行賞賜，酒池肉林，令外國(guó)客遍觀各倉(cāng)庫(kù)府藏之積”［2］。

以酒知禮，在長(zhǎng)安許多飲宴場(chǎng)所設(shè)有監(jiān)督飲酒禮儀的酒吏，專門督責(zé)酒禮。根據(jù)叔孫通制訂的觴政，在酒宴上要設(shè)有專門監(jiān)視人們飲酒的酒監(jiān)、酒史，不管敬酒、罰酒都要受到酒監(jiān)、酒史的節(jié)制，不準(zhǔn)飲酒過(guò)度，不準(zhǔn)有失禮儀，違者予以懲處。文獻(xiàn)記載，漢代人飲酒時(shí)“一飲須一杯，不盡則有罰”，一飲須盡爵，然后依次而飲，酒的多少須平均?！稘h書(shū)·敘傳》中記載:“趙、李諸侍中皆引滿舉白?！保?］舉白，相當(dāng)于今天飲罷倒杯示人，以示飲盡。唐代顏師古注曰:“一說(shuō)，白者，罰爵之名也。飲有不盡者，則以此爵罰之。”這種習(xí)俗自周末就有，不像現(xiàn)在人可以分幾次慢慢飲。古代飲酒的禮數(shù)是酒不過(guò)三巡，過(guò)量即為違禮。《禮記·曲禮》若有人耍賴，酒監(jiān)會(huì)行使監(jiān)督權(quán)，《史記》、《漢書(shū)》中有不少這方面的記載。古代飲酒的禮數(shù)是酒不過(guò)三巡，過(guò)量即為違禮。《周禮·天官·酒正》曰:“酒正掌酒之政令?！本普氊?zé)本是責(zé)人少飲，但在漢時(shí)已變?yōu)槭谷吮M興，過(guò)量而飲了。西漢呂后任朱虛侯劉章為酒吏，劉章請(qǐng)求按軍法行酒。諸呂中有一人避酒逃跑，劉章追上拔劍將其斬首，對(duì)呂后說(shuō):“有亡酒一人，臣謹(jǐn)行軍法斬之”［1］。設(shè)酒監(jiān)的習(xí)俗自周末就有，經(jīng)漢代發(fā)展，到唐代改為酒巡，但督酒的作用未變。

漢代長(zhǎng)安人聚飲非常注重身份和地位，不同階層、不同輩分飲酒禮節(jié)有一定講究。在各種公私飲酒的場(chǎng)合下都有各類飲酒的細(xì)則。如主客飲酒時(shí)，主敬客叫酬，客回敬叫酢，無(wú)酬無(wú)酢曰醮。皇帝設(shè)宴或晚輩在長(zhǎng)輩面前飲酒，稱做侍飲，要先行跪拜禮，然后入席;接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，祭謝大地生養(yǎng)之德。敬酒時(shí)，敬酒的人和被敬酒的人都要避席，即起立稍離原座位。敬酒時(shí)還要說(shuō)上幾句敬酒辭?？腿酥g相互也可敬酒，叫做旅酬。有時(shí)還要依次向人敬酒，叫做行酒。當(dāng)然也有貴人恃勢(shì)不避席者。如《史記·魏其武安侯列傳》曰:“武安起為壽，坐皆避席伏。已魏其侯為壽，獨(dú)故人避席耳，余半膝席。灌夫不悅?！保?］尚秉和先生解釋說(shuō):“古人跪坐，以臀壓足，故兩膝向外。若致敬于人，身直豎則膝著地，故謂之膝席。然人為我酌酒，應(yīng)避席伏”，“避席伏者，言離坐席而伏于地也”［10］。這相當(dāng)于今為人行酒，人起立離座致敬。武安為相，所以皆避席伏，以示不敢當(dāng)。魏其侯亦曾為丞相，故避席者少，膝席者多。灌夫見(jiàn)此感覺(jué)世態(tài)炎涼，所以不悅。還有，少者與長(zhǎng)者飲，亦一飲一杯，但有先后次序。席間“長(zhǎng)者舉未釂，少者不敢飲”(《禮·曲禮》)，也就是說(shuō)，長(zhǎng)者未飲盡，少者先盡，被認(rèn)為是不恭之行為。而今天我們?cè)诰葡系牧?xí)慣，不僅可以慢慢飲之，而且少者敬長(zhǎng)者酒，往往會(huì)說(shuō)“我先干了，您隨意”之類的話。從表面上，現(xiàn)在的做法與漢代習(xí)尚相左，但出發(fā)點(diǎn)都是出于禮儀，漢代是以先后為標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在則是以健康為前提。

為了活躍宴席間的熱鬧氣氛，經(jīng)常伴隨一些助興的娛樂(lè)游戲，如行酒令。游戲形式主要有投壺、射箭、謎語(yǔ)、下棋、對(duì)聯(lián)等等?！段骶╇s記》云:“武帝時(shí)，郭舍人(武帝時(shí)宮中的倡優(yōu))善投壺，以竹為矢，不用棘也?！保?］投壺，是先秦時(shí)期開(kāi)始流行的一種禮制，也是一種游戲。貴族聚會(huì)、君臣宴，常于席間設(shè)壺。壺廣口大腹，頸部細(xì)長(zhǎng)，一般中置豆子，空隙不大。如投矢過(guò)猛，矢會(huì)觸豆后彈出。投壺中多者為勝。比賽中常指定司射一人，以裁決勝負(fù)。壺側(cè)有酒尊，一般投中多者為勝，負(fù)者則要罰酒。六博是一種不拘束、無(wú)禁忌的常用酒令之一?！段骶╇s記》卷4《博昌陸博術(shù)》記載:“博昌，安陵人也，善陸博。竇嬰好之，常與居處?！保?］漢代宴飲往往投壺與六博并用，如“投壺對(duì)彈棋，棋奕并復(fù)行”［11］，這些活動(dòng)把文化融于酒，是酒中的文化。

漢代長(zhǎng)安有樂(lè)伎助酒的風(fēng)氣。漢代貴族家中常蓄養(yǎng)一些倡優(yōu)伎人，終日陶醉在歌舞之中。漢元帝時(shí)，食邑六百戶的關(guān)內(nèi)侯張禹“常責(zé)師宜置酒設(shè)樂(lè)與弟子(戴崇)相娛。禹將崇入后堂飲食，婦女相對(duì)，優(yōu)人管弦鏗鏘極樂(lè)，昏夜乃罷”［1］。宗室劉去則“數(shù)置酒，令倡俳裸戲坐中，以為樂(lè)”［1］。不僅主人在欣賞歌舞時(shí)要飲酒，而且樂(lè)伎們也可以陪主人喝一杯酒?；笇挕尔}鐵論》記載:“今俗因人之喪，以求酒肉，幸與小坐而責(zé)辨歌舞俳優(yōu)、連笑伎戲?！保?］

漢代長(zhǎng)安女子有飲酒之習(xí)。漢代不僅男子好飲，婦女也有貪杯者。如《后漢書(shū)·劉玄傳》記載:更始帝劉玄的韓夫人“尤嗜酒”，稱得上嗜酒如命的酒徒。她常與劉玄對(duì)飲，每當(dāng)臣下入庭奏事，攪擾了酒興，韓夫人就大發(fā)雷霆，“起，抵破書(shū)案”［12］，因酒興未盡竟當(dāng)眾拍破書(shū)案。不僅如此，漢代長(zhǎng)安女子可以單獨(dú)會(huì)見(jiàn)男賓，與男子一起出行，一起飲酒。此外，女性不僅飲酒，還參與賣酒活動(dòng)。如東漢辛延年《羽林朗》記:“昔有霍家奴，姓馮名子都。倚仗將軍勢(shì)，調(diào)笑酒家胡。胡姬年十五，春日獨(dú)當(dāng)壚。長(zhǎng)裙連理帶，廣袖合歡襦。頭上藍(lán)田玉，耳后大秦珠?！痹?shī)中所說(shuō)的當(dāng)壚沽酒的女子還是少數(shù)民族女子。壚是古代酒家中用泥土堆積起來(lái)，用以安放酒甕的土臺(tái)子，猶如后世所用的柜臺(tái)，當(dāng)壚就是站柜臺(tái)招呼客人，當(dāng)賣酒的女招待。女性當(dāng)壚服務(wù)形式和酒家把酒甕放在土臺(tái)子上的酒店建筑結(jié)構(gòu)形式，同酒旗一樣，成為中國(guó)特色的傳統(tǒng)酒家經(jīng)營(yíng)模式。

漢代長(zhǎng)安有餞行飲酒的風(fēng)尚。蘇武出使匈奴19年，將要回國(guó)，李陵為其置酒餞行，揮淚與蘇武訣別，這應(yīng)是受長(zhǎng)安風(fēng)尚的影響。西漢太子太傅疏廣告老，在長(zhǎng)安東門外為其餞行者達(dá)數(shù)百人?！把訅劬棺鴹壥?。吏民數(shù)千人送至渭城，老小扶持車轂，爭(zhēng)奏酒炙。延壽不忍距逆，人人為飲，計(jì)飲酒石余?！保?］

長(zhǎng)安席間有鬧酒與縱酒的習(xí)尚?！妒酚洝び蝹b列傳》載:“郭解姊子負(fù)解之勢(shì)，與人飲，使之釂。非其任，強(qiáng)必灌之?！保?］又載:“陳遵招人飲，投轄井中不使去，至登堂拜太夫人而逃?！保?］《漢書(shū)·酈食其傳》曰:“田廣以為然，乃聽(tīng)食其，罷歷下兵守戰(zhàn)備，與食其日縱酒?！保?］《漢書(shū)·蒯通傳》曰:“齊已聽(tīng)酈生，即留之縱酒，罷備漢守御。”［1］由此可見(jiàn)，漢時(shí)酗酒之風(fēng)極盛。

酒是長(zhǎng)安祭祀儀式活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的必備祭品。西漢時(shí)，皇帝每年立秋時(shí)要舉行酎祭?！段骶╇s記》之《八月飲酎》云:“漢制:宗廟八月飲酎，用九醖太牢，皇帝侍祠，以正月旦作酒，八月成，名曰酎，一曰九醖，一曰醇酎?！背镁萍雷嫦韧猓€以酒祀神靈。董仲舒《春秋繁露·求雨》云:“其神玄冥，祭之以黑狗子六，玄酒，具清酒膊脯，祝齋三日。”［13］在民間，人們借著敬奉神靈、祭祀祖先的機(jī)會(huì)盡情暢飲，使人神雜處的神秘感與和諧感在美酒的享用中漫延開(kāi)來(lái)，把漢律中所謂“三人已上無(wú)故群飲，罰金四兩”的規(guī)定早就置于腦后。

三、結(jié)語(yǔ)

總之，漢代的飲酒習(xí)尚與先秦時(shí)期大不相同，飲酒活動(dòng)的禮儀化色彩已很淡薄，人們擺脫了傳統(tǒng)禮俗的約束，不再恪守飲食有度的古訓(xùn)，追求精神享受，隨心所欲，飲食生活空前豐富，奢侈之風(fēng)日盛;加之酒本身所具有的“充潤(rùn)肌膚，延年祛病”功效，深受各階層歡迎。這也許就是漢代長(zhǎng)安酒風(fēng)大盛的主要原因。

［1］班固.漢書(shū)［M］.北京:中華書(shū)局，1962.

［2］司馬遷.史記［M］.北京:中華書(shū)局，1959.

［3］吳慧.桑弘羊研究［M］.濟(jì)南:齊魯書(shū)社，1981.

［4］王仁湘.飲食與中國(guó)文化［M］.北京:人民出版社，1999.

［5］彭衛(wèi)，楊振紅.中國(guó)風(fēng)俗通史:秦漢卷［M］.上海:上海文藝出版社，2002.

［6］葛洪.西京雜記［M］.西安:三秦出版社，2006.

［7］孟西安.西漢酒器見(jiàn)天日，千年美酒香撲鼻:西安考古重大發(fā)現(xiàn)［N］.人民日?qǐng)?bào):海外版，2003－06－21(1).

［8］桓寬.鹽鐵論［M］.北京:中華書(shū)局，1992.

［9］徐堅(jiān).初學(xué)記［M］.北京:中華書(shū)局，2004.

［10］尚秉和.歷代社會(huì)風(fēng)俗事物考［M］.北京:中國(guó)書(shū)店出版社，2001.

［11］歐陽(yáng)詢.藝文類聚［M］.上海:上海古籍出版社，1965.

［12］范曄.后漢書(shū)［M］.北京:中華書(shū)局，1965.

［13］董仲舒.春秋繁露［M］.上海:上海古籍出版社，1989.

Wine industry and drinking fashion of Chang'an in Han Dynasty

JIA Jun-xia
(Research Center of Chang'an History and Culture，Xi'an University of Arts and Science，Xi'an 710061，Shaanxi，China)

This paper first interprets the wine production，wine types，drinking-vessel types，wineproduction techniques，places for drinking wine，wine functions，disadvantages for drinking wine，and drinking rites and customs，and then analyzes the reasons for the prosperity of wine industry in Han Dynasty and drinking fashions at that time.The author thinks that the drink fashions in Han Dynasty were quite different from those in earlier Qin Dynasty.During that period，the rite sense in the drinking activities became weaker and weaker，more and more people then pursued spiritual enjoyment，and the basic functions of wine were appreciated by people from all circles of life.

Han Dynasty;Chang'an;wine industry;drinking fashion

K234

A

1671-6248(2011)04-0022-06

2011-11-10

賈俊俠(1963-)，女，陜西扶風(fēng)人，教授。