劉 艷, 許牡丹, 劉 青, 曾令軍

(陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院, 陜西 西安 710021)

0 前 言

木棗，俗稱灘棗，是華北、陜北地區(qū)特有的珍品，其營養(yǎng)成份十分豐富獨(dú)特.木棗果肉質(zhì)地致密，完全成熟后呈褐紅色，有光澤，皮厚，為上等制干品種.木棗采后極易軟化、酒化、腐爛，不耐貯藏，因此選擇合適成熟度采收木棗是保證其品質(zhì)和延長加工期的重要技術(shù)措施.目前對(duì)于冬棗、梨棗等鮮食棗研究較多，而對(duì)木棗的研究只有零星報(bào)道.木棗雖以制干為主，加之其白熟期、初紅期甚至半紅期的棗口感很差，因此研究這些成熟度的棗意義不大，故本實(shí)驗(yàn)選取成熟度為六成、八成、十成的木棗，研究其貯藏過程中感官、營養(yǎng)成分、乙醇含量的變化，以確定木棗最佳的采收期.

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

木棗(陜西榆林佳縣)，重鉻酸鉀(天津福晨化學(xué)試劑廠，化學(xué)純)，2,6-二氯靛酚(美國Sigma公司，化學(xué)純)，氫氧化鈉(天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠，分析純)，3,5-二硝基水楊酸(成都科龍化工試劑廠，化學(xué)純).

儀器與設(shè)備：GY-1水果硬度計(jì)(浙江樂清市艾力儀器有限公司)，752型紫外可見分光光度計(jì)(上海光譜有限公司)，BS224s電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)，HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋(金壇市杰瑞爾電器有限公司).

1.2 方法

供試木棗手工采自于陜西省榆林佳縣，挑選無病、無傷、無壞、果柄保存完好的棗果，按果實(shí)表面著色面積(成熟度)進(jìn)行分級(jí)處理，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.分別取3種成熟度的樣果用保鮮劑浸泡2～3 min，晾干后裝入打孔袋中，每袋裝果500 g，共3個(gè)處理，每個(gè)處理重復(fù)3次，置于冰箱中冷藏(約為1～4 ℃).貯藏過程中，每15 d取樣并分析檢測(cè).測(cè)定時(shí)每個(gè)成熟度取棗5～10顆, 按四分法取果肉混合后進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定.

表1 棗果按不同成熟度分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)

1.3 檢測(cè)指標(biāo)及方法

(1)硬度：GY-1型硬度計(jì)法；(2)乙醇：重鉻酸鉀氧化法；(3)Vc含量：2，6-二氯靛酚法；(4)總糖：3，5-二硝基水楊酸法；(5)總酸：直接滴定法[1-4].

使用Excel 軟件對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與制圖.

2 結(jié)果與討論

2.1 不同成熟度木棗貯藏過程中感官的變化(表2)

由表2可以看出，采后不同成熟度的棗果都在不同程度變軟，硬度下降，十成熟的棗在采后60 d時(shí)硬度降到7.8×105Pa，與六、八成熟的棗差異較明顯；剛采回的棗果肉都是青綠色的，貯藏過程中由于發(fā)生不同程度的軟化、酒化，果肉都會(huì)逐漸變白再變褐，其中十成熟的棗在采后60 d果肉幾乎都變褐或微褐；并且好果率只有80.9%，而六、八成熟的棗只有個(gè)別壞果.

表2 木棗貯藏過程中硬度、果肉顏色、好果率的變化

2.2 不同成熟度木棗貯藏過程中乙醇含量的變化

棗果中乙醇含量多少代表了棗的酒化程度的高低.由圖1可以看出，隨著成熟度的增加棗果中乙醇含量也逐漸增加，不同成熟度棗果的乙醇含量隨貯藏期的延長而逐漸升高，30 d以后各成熟度的棗果乙醇含量增幅明顯，貯藏結(jié)束時(shí)，十成熟棗乙醇含量幾乎比八成熟棗高一倍，酒化速度明顯快于六、八成熟棗.

2.3 不同成熟度木棗貯藏期間Vc含量的變化

由圖2可以看出，不同成熟度棗果的Vc含量在貯藏期間總體呈下降趨勢(shì)，降幅最大的是十成熟棗果.八成熟棗果Vc含量經(jīng)歷一個(gè)小幅上升之后平穩(wěn)下降，貯藏60 d時(shí)，Vc含量依然保持在300 mg/100 g，而十成熟棗果的Vc含量下降較快，貯藏結(jié)束時(shí)僅約100 mg/100 g.

圖1 不同成熟度木棗貯藏過程中乙醇含量的變化 圖2 不同成熟度木棗貯藏期間Vc含量的變化

2.4 不同成熟度木棗貯藏期間可滴定酸含量的變化

由圖3可以看出，棗果的含酸量隨成熟度的增加而升高，在貯藏過程中不同成熟度棗果的酸含量變化規(guī)律不同，十成熟棗果的含酸量快速下降，降幅差異明顯；八成熟棗果的含酸量降幅較小，基本保持不變；而六成熟棗果的含酸量在采后前30 d逐漸增加，隨后逐漸呈緩慢下降的趨勢(shì).

2.5 不同成熟度木棗貯藏期間總糖含量的變化

由圖4可以看出，不同成熟度棗果的總糖含量在貯藏過程中呈先上升后下降的趨勢(shì).成熟度越高，初始總糖含量越大,其中八成熟棗果的總糖含量降幅最小，貯藏結(jié)束時(shí)，總糖含量約為32%，基本與十成熟棗果總糖量一樣；而六成熟棗果的總糖含量貯藏結(jié)束時(shí)僅為28%.

圖3 不同成熟度木棗貯藏期間可滴定酸含量的變化 圖4 不同成熟度木棗貯藏期間總糖含量的變化

3 結(jié)論

不同成熟度的棗果貯藏效果有明顯的不同.十成熟棗成熟度過高，乙醇含量積累迅速，軟化嚴(yán)重，失水也嚴(yán)重，若選此果用于貯藏則會(huì)大大縮短貯藏期；六成熟棗成熟度稍低，組織未成熟，風(fēng)味較差，貯藏期間各個(gè)指標(biāo)變化也較大；而八成熟棗果在貯藏過程中各項(xiàng)指標(biāo)變化都比較平穩(wěn).實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，貯藏用棗果以八成熟時(shí)采摘為宜，既可以保證營養(yǎng)豐富，又可延長貯藏期.

參考文獻(xiàn)

[1] 大連輕工業(yè)學(xué)院,華南理工大學(xué),鄭州輕工業(yè)學(xué)院等合編.食品分析[M].北京:輕工業(yè)出版社,1996：118-289.

[2] 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社第一編輯室編.中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編-水果、蔬菜及其制品卷[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2003：443-444.

[3] 王文生,宋茂樹,陳存坤,等.不同氣體組分對(duì)冬棗采后生理及貯藏效果的影響[J].果樹學(xué)報(bào),2008,25(6):842-845.

[4] 王亞萍,梁麗松,王貴禧,等.不同減壓強(qiáng)度對(duì)冬棗貯藏品質(zhì)變化的影響[J].食品科學(xué),2007,28(2):335-338.