□山東理工大學(xué) 馬成業(yè) 李宏軍 陳善峰 李富軍 劉戰(zhàn)麗

食品加工工藝學(xué)專業(yè)核心課程建設(shè)探討

□山東理工大學(xué) 馬成業(yè) 李宏軍 陳善峰 李富軍 劉戰(zhàn)麗

食品加工工藝學(xué)被列為山東理工大學(xué)首批建設(shè)的專業(yè)核心課程之一。實(shí)施專業(yè)核心課程建設(shè)計(jì)劃，目的是為進(jìn)一步完善課程建設(shè)，加強(qiáng)課程的系列化建設(shè)，搭建網(wǎng)絡(luò)教育資源共享和學(xué)習(xí)支持平臺(tái)，提高教學(xué)信息化水平。

食品加工工藝學(xué)；專業(yè)核心課程；課程建設(shè)

高等學(xué)校的專業(yè)設(shè)置遵循以社會(huì)和學(xué)科為本位的價(jià)值觀，課程的設(shè)置依據(jù)社會(huì)職業(yè)的需要并注重知識(shí)的傳承與創(chuàng)新、學(xué)術(shù)的探索與研究、學(xué)科的推進(jìn)與發(fā)展。就我國(guó)目前的情況來說，專業(yè)的調(diào)整應(yīng)更多地從學(xué)生本位出發(fā)，立足于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生適應(yīng)社會(huì)的能力，強(qiáng)調(diào)知識(shí)體系的基礎(chǔ)性和全面性，突出表達(dá)與交流等能力以及創(chuàng)新精神的培養(yǎng)［1］。而課程是高校人才培養(yǎng)方案的基本單元，也是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)。

我校食品科學(xué)與工程專業(yè)自2002年招收本科生，包括食品工程和食品質(zhì)量與安全兩個(gè)方向，2006年成為農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程二級(jí)學(xué)科碩士學(xué)位授予點(diǎn)，2007年招收首屆碩士研究生。在專業(yè)的不斷建設(shè)與發(fā)展中，食品加工工藝學(xué)始終是食品質(zhì)量與安全方向的專業(yè)主干課程。從2009年開始實(shí)施專業(yè)核心課程建設(shè)計(jì)劃以來，我校進(jìn)一步完善、加強(qiáng)課程的系列化建設(shè)，努力搭建網(wǎng)絡(luò)教育資源共享和學(xué)習(xí)支持平臺(tái)，努力提高教學(xué)信息化水平，而《食品加工工藝學(xué)》也被列為了首批建設(shè)的專業(yè)核心課程之一。

一、課程簡(jiǎn)介

食品科技人員主要從事化學(xué)、物理、微生物研究和對(duì)食品及其原料的感官評(píng)定；檢測(cè)試樣中引起食品腐敗的細(xì)菌、酵母菌和霉菌；對(duì)食品質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)；開發(fā)新產(chǎn)品和尋找更好更新的食品加工方法?！保?］

食品加工工藝學(xué)作為是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的一門主要專業(yè)課，除了主要講述食品保藏技術(shù)和對(duì)各類產(chǎn)品的原料要求、原料的成份及加工特性及生產(chǎn)工藝等方面的內(nèi)容，還要培養(yǎng)學(xué)生能自主設(shè)計(jì)食品工藝配方，并生產(chǎn)出產(chǎn)品，而且要對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、感官等評(píng)價(jià)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步，食品工業(yè)中的各項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)層出不窮，而原有教材出版周期過長(zhǎng)，部分內(nèi)容過時(shí)陳舊，新技術(shù)、新方法卻涉及很少。盡管各類專項(xiàng)書籍版本多，但由于只是涉及食品工藝學(xué)上的一部分內(nèi)容，所以不適合用作新的教課書。在這種情況下，就要求老師在授課時(shí)通過改進(jìn)教學(xué)方法來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，使他們的學(xué)習(xí)從被動(dòng)化為主動(dòng)，在走上社會(huì)之前，盡可能較全面地了解食品行業(yè)發(fā)展方向及動(dòng)態(tài)，為以后的工作打下良好的基礎(chǔ)。

二、教學(xué)內(nèi)容

任課教師在講授原有教材的同時(shí)，應(yīng)該熟知本學(xué)科、本領(lǐng)域的最新知識(shí)和學(xué)科研究發(fā)展動(dòng)態(tài)，力求將新理論、新技術(shù)不斷地穿插講授給學(xué)生。同時(shí)，由于食品工藝學(xué)課程群的內(nèi)容過多，而課時(shí)有限，因此，給學(xué)生講述的內(nèi)容必須精煉，知識(shí)結(jié)構(gòu)合理，不應(yīng)因一味追求內(nèi)容的全面性，使學(xué)生負(fù)擔(dān)過重，抓不住重點(diǎn)；因?qū)W生領(lǐng)悟力的局限，一味求新、太深太偏，反而達(dá)不到良好的教學(xué)效果［3］。

筆者緊密結(jié)合山東省食品加工企業(yè)的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，確定了科學(xué)合理、特色明晰的教學(xué)體系。主要講授不同食品原料的加工工藝及其加工原理，課程內(nèi)容主要分為軟飲料工藝學(xué)、果蔬制品工藝學(xué)、肉制品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)和糧油制品加工工藝學(xué)五部分。在每一部分重點(diǎn)介紹該行業(yè)食品加工的典型工藝原理和加工工藝步驟，使學(xué)生對(duì)各類型食品加工工藝有一個(gè)總體的認(rèn)識(shí)和了解。學(xué)生在實(shí)習(xí)時(shí)，通過參觀食品工廠，了解校內(nèi)食品加工實(shí)驗(yàn)與食品加工的工廠化生產(chǎn)過程有何不同。

三、教學(xué)改革

為了提高課堂教學(xué)效果與教學(xué)效率，需要設(shè)計(jì)有效的教學(xué)流程、有效的教學(xué)方法和有效的教學(xué)手段，用以實(shí)現(xiàn)課堂的有效教學(xué)。即在課堂教學(xué)內(nèi)容組織上要有一定的由淺入深的層次性，并注意巧妙設(shè)計(jì)新課導(dǎo)入。在教學(xué)手段上，對(duì)傳統(tǒng)的“黑板+粉筆”教學(xué)手段進(jìn)行改進(jìn)，合理運(yùn)用多媒體教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)。在教學(xué)方法上，采用啟發(fā)式教學(xué)形式，營(yíng)造引導(dǎo)型教學(xué)氣氛，綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法使教學(xué)思想活躍、教學(xué)改革有創(chuàng)意［5］。

1．體驗(yàn)教學(xué)法

本方法是學(xué)生與教師進(jìn)行角色互換，學(xué)生課前準(zhǔn)備10分鐘與本次課程有關(guān)的內(nèi)容，在課上進(jìn)行講解。學(xué)生通過圖書館和網(wǎng)上查閱資料，積極準(zhǔn)備“教學(xué)內(nèi)容”，使之由被動(dòng)“聽課”轉(zhuǎn)成主動(dòng)“講課”。

2．實(shí)踐教學(xué)法

利用綜合實(shí)驗(yàn)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)、認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)等實(shí)踐活動(dòng)，由帶隊(duì)教師向?qū)W生介紹理論內(nèi)容與實(shí)際工藝步驟相對(duì)應(yīng)的相關(guān)情況。

3．視頻教學(xué)法

錄制或網(wǎng)上收集食品生產(chǎn)工藝視頻，在課上將視頻播放給學(xué)生，將視頻中涉及到的設(shè)備、工藝向?qū)W生講解，使學(xué)生對(duì)生產(chǎn)工藝有直觀的印象，從而使學(xué)生在實(shí)習(xí)或?qū)嵺`過程中，可以更好地了解食品的生產(chǎn)方法。

4．研討教學(xué)法

課堂討論作為一種重要的教學(xué)形式，是學(xué)與思、學(xué)與論的結(jié)合，是在教師指導(dǎo)下以學(xué)生活動(dòng)為主的課堂教學(xué)方式。討論前，教師要做好充分地準(zhǔn)備工作，認(rèn)真選擇和推敲好討論題目，著重于有利于基本概念的理解并能根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際中遇到的問題和常用的知識(shí)，來設(shè)計(jì)問題。力求讓學(xué)生在事先有所準(zhǔn)備的條件下進(jìn)行討論。教師還要及時(shí)做好總結(jié)，肯定正確意見，表揚(yáng)有創(chuàng)造性的見解，指出錯(cuò)誤的論點(diǎn)及模糊之處，這樣，既提高了學(xué)生的認(rèn)識(shí)水平，又可以使學(xué)生在思維方法上有所收獲。

5．案例教學(xué)法

由于本課程是食品質(zhì)量有與安全方向的專業(yè)課，因而，在授課時(shí)可將社會(huì)上出現(xiàn)的食品安全事件向?qū)W生介紹。如在講授嬰兒乳粉生產(chǎn)時(shí)，可將2008年出現(xiàn)的“三鹿奶粉三聚氰胺事件”向?qū)W生講解。什么是三聚氰胺、三聚氰胺與奶粉的關(guān)系、原料奶驗(yàn)收時(shí)和生產(chǎn)時(shí)如何避免三聚氰胺的出現(xiàn)等。這樣，往往會(huì)增加學(xué)生的聽課熱情，收到良好的教學(xué)效果。

6．網(wǎng)絡(luò)教學(xué)法

利用學(xué)校的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)，將授課課件上傳到網(wǎng)上，學(xué)生在課下也可以學(xué)習(xí)。同時(shí)，本平臺(tái)還可以進(jìn)行作業(yè)的提交和批改。教師可隨時(shí)用電腦將作業(yè)題目公布，學(xué)生看到后即可解答，教師進(jìn)行批閱。這樣，不僅有效地增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)時(shí)間，也加深了學(xué)生對(duì)課堂內(nèi)容的理解。

四、考試改革

課程考試是教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)，是教學(xué)質(zhì)量重要的反饋手段，也是促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要措施。在提倡素質(zhì)教育的前提下，通過作業(yè)、演講、閉卷考試等方式，綜合對(duì)學(xué)生進(jìn)行考核。平時(shí)成績(jī)，包括上課回答問題的情況、做課堂報(bào)告的情況等占30%，期末考試占70%。通過建立學(xué)生的成績(jī)考核制度，不僅符合教學(xué)要求，也有利用于調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和課堂上的學(xué)習(xí)氣氛［6］。

五、實(shí)踐教學(xué)

1．實(shí)驗(yàn)改革

傳統(tǒng)的工藝實(shí)驗(yàn)是學(xué)生在實(shí)驗(yàn)室中按照教師的講解和實(shí)驗(yàn)手冊(cè)的內(nèi)容，按部就班地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。學(xué)生被束縛在既定的框架中，只需按實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，根本不考慮產(chǎn)品配方是否可以優(yōu)化、實(shí)驗(yàn)工藝流程是否可以精簡(jiǎn)等，大多被動(dòng)地進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)。由于學(xué)生沒有自己的想法，缺乏創(chuàng)造力和新思維，因此，很少能發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，更談不上創(chuàng)新教育、個(gè)性化教育。這種教學(xué)方式不利于學(xué)生積極性、主動(dòng)性、創(chuàng)造性的發(fā)揮以及理論與實(shí)踐相結(jié)合的思維方式的形成。

為適應(yīng)高等學(xué)校人才培養(yǎng)改革與發(fā)展的趨勢(shì)，提升學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性和實(shí)踐技能，2008年，我們修訂了工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)培養(yǎng)方案。其基本原則是：實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系建設(shè)要以“加強(qiáng)基礎(chǔ)、重視應(yīng)用、開拓思維、培養(yǎng)能力、注重創(chuàng)新、提高素質(zhì)”為指導(dǎo)思想，培養(yǎng)提高學(xué)生的科學(xué)實(shí)驗(yàn)素質(zhì)、解決問題能力和創(chuàng)新能力［3］。

本課程所開設(shè)的綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)和開放性實(shí)驗(yàn)，強(qiáng)化了學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

專業(yè)綜合實(shí)驗(yàn)課程作為一門獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)課程，要求學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，通過自己準(zhǔn)備、自行設(shè)計(jì)，制造各種啤酒、飲料、乳制品、紅腸、蛋糕、面包等食品，并進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，學(xué)生應(yīng)用課堂上所學(xué)到的理論知識(shí)，分析和總結(jié)各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和對(duì)知識(shí)融會(huì)貫通的能力。在該教學(xué)環(huán)節(jié)中，我們重點(diǎn)抓好對(duì)學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，使他們熟悉常用食品設(shè)備的性能，并能熟練掌握規(guī)范的操作方法、正確的數(shù)據(jù)處理方法及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫能力，即通過食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握科學(xué)的實(shí)驗(yàn)操作技能和現(xiàn)代化的實(shí)驗(yàn)手段和方法。

建立開放性實(shí)驗(yàn)室，是指本科生利用業(yè)余時(shí)間，有計(jì)劃地進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室完成實(shí)驗(yàn)，學(xué)生參與教師的科研項(xiàng)目研究，充分挖掘和發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造潛能，從而大大提高學(xué)生的動(dòng)手能力。通過開放實(shí)驗(yàn)室，有利于提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，特別是通過增設(shè)選題實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，大大地改變了學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的局面，使學(xué)生分析問題和解決問題的能力切實(shí)得到提高。

2．實(shí)習(xí)基地建設(shè)

實(shí)習(xí)基地建設(shè)直接關(guān)系到實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量，對(duì)于提高人才素質(zhì)、實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)有著十分重要的作用，也是實(shí)現(xiàn)學(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)的重要內(nèi)容之一。根據(jù)本專業(yè)特點(diǎn)，我們有目的、有計(jì)劃、有步驟地選擇了能夠滿足教學(xué)實(shí)習(xí)條件的企事業(yè)單位，共同建立起專業(yè)對(duì)口、相對(duì)穩(wěn)定的院級(jí)教學(xué)實(shí)習(xí)基地。依靠學(xué)校的科技和智力優(yōu)勢(shì)，廣泛開拓校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地資源，目前，已在校外建立起20多個(gè)實(shí)習(xí)基地。為了充分發(fā)揮校外實(shí)習(xí)基地的作用，我們建立健全了實(shí)習(xí)基地的管理制度，確保能夠順利完整地執(zhí)行實(shí)習(xí)計(jì)劃，在保證學(xué)生生活及安全需要的同時(shí)，也滿足了我校教學(xué)實(shí)習(xí)任務(wù)的要求。

六、教師隊(duì)伍建設(shè)

由于本教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員雖以年輕教師為主，但大都有五年以上的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并一直承擔(dān)本科課程的教學(xué)工作，并多次獲得學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量獎(jiǎng)項(xiàng)。

實(shí)踐中，我們堅(jiān)持骨干教師授課、中青年教師輪流助課方式，并開展集體備課、觀摩聽課等多種教學(xué)活動(dòng)。鼓勵(lì)教師參加國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)會(huì)議交流、短訓(xùn)、實(shí)訓(xùn)等教學(xué)相關(guān)的活動(dòng)，積極倡導(dǎo)教師參加教學(xué)基本功競(jìng)賽、講課比賽、緒論課大賽以及英語示范教學(xué)等專題活動(dòng)，有力地促進(jìn)了教師隊(duì)伍的建設(shè)。

[1]歐陽杰，王建中，王曉楠.美國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)本科人才培養(yǎng)模式的基本特征[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備,2010，103（15）：132-134．

[2]李里特.美國(guó)加州大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的課程設(shè)置與教學(xué)思路[J].世界農(nóng)業(yè)，2000，253（15）：48-49．

[3]陳文偉,賈振寶,黃光榮,蔣家新.中國(guó)科技信息，2008（13）：232-233．

[4]周志，莫開菊，羅祖友,等.食品類專業(yè)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)綜合改革研究[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，2008，（5）：100-102．

[5]王小英.食品添加劑[J].職業(yè)教育研究，2010（8），67-68．

[6]任文彬.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)方式初探[J].科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2010（24）：135．

G642．0

項(xiàng)目名稱：山東理工大學(xué)校級(jí)教學(xué)立項(xiàng)（食品加工工藝學(xué)專業(yè)核心課程建設(shè)）。項(xiàng)目號(hào)：4003-109076。