張德純

蔬菜史話(huà)·芫荽

張德純

芫荽為傘形花科芫荽屬中以葉及嫩莖為菜肴調(diào)料的栽培種，屬一年生草本植物，別名香菜、胡荽、香荽等。

芫荽原產(chǎn)地中海沿岸及中亞地區(qū)。約在公元前1世紀(jì)的西漢時(shí)期，由中亞沿絲綢之路傳入中國(guó)。許慎（約公元58～147年）在《說(shuō)文解字》（公元100～121年）中載有“葰”，即“芫荽”?！昂础钡姆Q(chēng)謂早期可見(jiàn)于西晉時(shí)期張華（公元232～300年）的《博物志》:“張騫使西域，得‘大蒜’、‘胡荽’。”李時(shí)珍在《本草綱目》中也采用此說(shuō):“其莖葉細(xì)而根須多，綏綏然也。張騫使西域得種歸，故名‘胡荽’。”

公元4世紀(jì)的上半葉，北方的少數(shù)民族羯族首領(lǐng)石勒建立了后趙政權(quán)。后趙政權(quán)從公元319～351年，曾先后控制中原地區(qū)30多年。據(jù)晉·陸翙《鄴中記》:石勒認(rèn)為“胡”字對(duì)少數(shù)民族帶有貶義，所以十分忌諱人說(shuō)“胡”，命凡是采用胡”字命名的事物全部要改易名稱(chēng)。在這種特定的歷史背景下，有些地方因?yàn)椤昂础睅в袧庥舻男料銡馕抖姆Q(chēng)“香菜”；有些地方以其植株柔細(xì)，莖葉自然散布有致而改稱(chēng)“蒝荽”。由于后趙政權(quán)存在時(shí)間短暫，加之帶有強(qiáng)制性，改名并不徹底。北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》中，仍采用“胡荽”一名，且書(shū)中有其栽培技術(shù)及腌制方法的記載。

“芫荽”稱(chēng)謂始于元代。成書(shū)于元皇慶二年（公元1313年）的《王禎農(nóng)書(shū)》稱(chēng)之為“葫荽”，之后不久，在元代御醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》中已把“芫荽”作為正式名稱(chēng)列入“菜品”之中。該書(shū)問(wèn)世于元文宗天歷三年（公元1330年），至今已有680年了。

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）