撰文/梁文珍*

藍(lán)莓(Blueberry)，又稱越桔、藍(lán)漿果、藍(lán)莓果等，杜鵑花科越桔屬落葉或常綠灌木，是多年生的漿果類果樹。

藍(lán)莓果味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,除含有蛋白質(zhì)、,碳水化合物、有機(jī)酸、維生素外，還含有大量對(duì)人類健康有益的物質(zhì)，包括抗氧化物（VA、VC、VE ）、鞣酸、葉酸（VB ）、抗菌成分和豐富的食用纖維等。長(zhǎng)期食用藍(lán)莓果實(shí)具有增強(qiáng)視力,消除眼睛疲勞、預(yù)防泌尿系統(tǒng)感染、延緩腦神經(jīng)衰老、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功效。因此，近年來(lái)，藍(lán)莓在保健食品、醫(yī)療行業(yè)倍受歡迎。開發(fā)藍(lán)莓產(chǎn)品必將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

l、材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

藍(lán)莓：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)基地提供;

果膠酶：天津利華酶制劑廠生產(chǎn);

釀酒酵母: 為市售的安琪牌活性干酵母（果酒酵母）;

活性醋酸菌種: AS1.41;

蔗糖、瓊脂、檸檬酸等均為市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

分析天平，手持糖度計(jì)，水浴鍋、發(fā)酵罐、不銹鋼鍋、加熱設(shè)備、蒸餾裝置，酒精度計(jì)，精密pH試紙、烘箱、真空包裝機(jī)等。

2、藍(lán)莓果脯的制作

2.1 工藝流程

原料的選擇→清洗→刺孔→預(yù)煮→糖煮→糖漬→瀝糖→烘干→包裝→果脯。

2.2 操作要點(diǎn)

①選果：選用果大、肉厚、硬實(shí)的果實(shí)為原料。

②清洗：用自來(lái)水沖洗，洗掉果面的灰塵、蟲卵和農(nóng)藥殘留等，以達(dá)到衛(wèi)生指標(biāo)。

③刺孔：用針在果實(shí)的表面刺孔，10～20個(gè)/cm2，以加速糖液的滲透。

④預(yù)煮、糖煮和糖漬：將與果重等重的水加熱至沸后，將洗凈的藍(lán)莓倒入，加熱沸騰2 min。然后分次加入干糖，先少后多，加至糖液濃度達(dá)到40%，整個(gè)加熱的時(shí)間控制在10 min之內(nèi)；然后?；鸾n6～8h后，再加熱至沸，繼續(xù)添加干糖至糖液濃度達(dá)到60%，用檸檬酸將糖漿pH值調(diào)到3.5左右,停火,再浸漬24h。

⑤瀝糖：控干糖液，擺放于烘盤中。

⑥烘烤：在60℃ ～65℃下烘烤，烘至不粘手。

⑦包裝：可采用小袋真空包裝或采用單果包裝（類似糖果包裝）。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)

色澤基本一致,果形完整,質(zhì)地柔韌,含糖飽滿,酸甜可口,有藍(lán)莓風(fēng)味,總糖65%左右,含水分20%左右。

3、藍(lán)莓果凍的制作

3.1 工藝流程

藍(lán)莓→挑選→清洗→預(yù)煮→榨汁→過(guò)濾→加熱至沸點(diǎn)101℃→稱重→加糖濃縮→調(diào)膠、調(diào)酸→加熱至沸點(diǎn)106℃→趁熱灌裝→密封→檢驗(yàn)→成品。

3.2 操作要點(diǎn)

選料：選擇水份充足，無(wú)霉變，無(wú)病蟲害，以完全成熟，含果膠物質(zhì)多的新鮮藍(lán)莓果為加工果凍的原料。

清洗：用流動(dòng)的水洗凈泥沙污物和農(nóng)藥殘留。

預(yù)煮：將洗凈的原料倒入不銹鋼鍋內(nèi),加占果重1/2的水,加熱煮沸至果實(shí)變軟。

榨汁、過(guò)濾：將軟化后的果實(shí)送入壓液機(jī)進(jìn)行壓榨取汁。然后用過(guò)濾機(jī)過(guò)濾或用80目濾布過(guò)濾。

加熱濃縮：將過(guò)濾后的汁液加熱至沸點(diǎn)101℃，稱重。按上述稱量的果汁重量加入50%的蔗糖，加熱至沸點(diǎn)103℃～104℃。再加入占果汁量1%的瓊脂，加瓊脂時(shí),應(yīng)先將瓊脂切碎，用清水浸泡4h 后撈起來(lái)，添10倍量清水加熱成溶膠后，倒入果汁中。然后再用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為3.1。然后用大火迅速煮沸濃縮，邊煮邊攪拌，在短時(shí)間內(nèi)使混合液上升到106℃,這時(shí)即為濃縮終點(diǎn)。

灌裝：將已濃縮好了的果凍趁熱裝入玻璃罐中,立即密封。玻璃罐及罐蓋在使用前應(yīng)經(jīng)過(guò)高溫消毒。冷卻后即為成品。

3.3 產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)

產(chǎn)品紅紫色，半透明，表面光滑，有微量液體析出，具較濃的果香，口感細(xì)膩，富有彈性和韌性,酸甜可口。

4、藍(lán)莓果醋的制作

4.1 工藝流程

藍(lán)莓挑選→清洗→破碎→果漿→酶解→榨汁→調(diào)整成分→加熱殺菌→冷卻→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→精濾→藍(lán)莓醋→殺菌灌裝→檢驗(yàn)→成品

4.2 操作要點(diǎn)

選料：選擇水份充足，無(wú)霉變，無(wú)病蟲害，以完全成熟，新鮮的藍(lán)莓果為原料。清洗：用流動(dòng)的水洗凈泥沙污物和農(nóng)藥殘留。破碎：將洗凈的藍(lán)莓果搗碎。大量果實(shí)可用破碎機(jī)，少量的果實(shí)可用木棒搗碎。

酶解：在果漿中添加0.1%果膠酶，在50℃條件下保溫2h，以提高取汁率。

取汁、過(guò)濾：將酶解好的果漿壓榨取汁。壓榨出來(lái)的藍(lán)莓汁用60目濾布過(guò)濾。調(diào)整成分：所得的藍(lán)莓汁用蔗糖調(diào)整糖度至18°Bx。殺菌、冷卻：將藍(lán)莓汁加熱至85℃滅酶，冷卻至50℃后再接種發(fā)酵。

酒精發(fā)酵：采用活性干酵母，添加量為果汁量0.1%。使用前需先活化，在1份釀酒活性干酵母中加入10份35℃、含糖5%的水溶液，保溫lh，并不斷攪拌。在藍(lán)莓汁中接入活化好的酵母菌培養(yǎng)液，封口密閉，保溫25～26℃，發(fā)酵6 d，當(dāng)酒精含量達(dá)到8%時(shí)結(jié)束酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。

醋酸發(fā)酵：配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)3 d。將培養(yǎng)好的醋酸菌種接入藍(lán)莓汁擴(kuò)培培養(yǎng)基中，進(jìn)行擴(kuò)培。當(dāng)藍(lán)莓酒中酒精度達(dá)到8%以上時(shí)，用白糖調(diào)整其糖度為4%，將經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌按10%的比例接入，定期通入無(wú)菌空氣中，在30～35℃下發(fā)酵7 d，醋酸發(fā)酵結(jié)束。

調(diào)配、過(guò)濾：加入6～8%蔗糖，也可加入20～30%的藍(lán)莓汁調(diào)節(jié)藍(lán)莓醋的風(fēng)味和滋味，然后用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

殺菌、灌裝：將調(diào)配好的藍(lán)莓醋注入真空脫氣罐脫氣，真空度以0.05MPa為宜。然后以135℃超高溫瞬時(shí)滅菌30s，在95℃時(shí)灌裝。

4.3 產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)

產(chǎn)品顏色艷麗，澄清透明，具有藍(lán)莓特有的香氣，口味協(xié)調(diào)，入口清爽。除具有普通食醋的保健功能外，還具有藍(lán)莓果保健功能，是一種理想的保健品。