俗話說，“民以食為天”，食品安全與百姓的生活密切相關(guān)，因此備受關(guān)注。任何一件食品安全事件都可能會在消費者中產(chǎn)生極大的影響。食品添加劑在這些事件中成為被炮轟的重點和焦點?，F(xiàn)在食品添加劑像“過街老鼠”，即使是在食品中的合理使用也總是“猶抱琵琶半遮面”。真的要談之色變、人心惶惶嗎？食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展的必然產(chǎn)物，消費者對食品添加劑的態(tài)度從另一方面也說明，大家還沒有足夠的知識和應(yīng)對突發(fā)事件認(rèn)真、理性分析的能力。

為此，本刊記者專門采訪了北京工商大學(xué)副校長孫寶國院士，以權(quán)威、專業(yè)的角度向大眾普及有關(guān)食品添加劑的知識，正確認(rèn)識和分析食品安全事件，增強民眾對食品安全的信心，以正視聽。

食品“被不安全”

“現(xiàn)在的食品安全事件，哪件是因為食品添加劑的問題引起的？我找了半天，找不出來?！贬槍δ壳皩κ称诽砑觿┑呐険簦惥菏吭谑称凤L(fēng)險交流論壇上說了這樣一句話。北京工商大學(xué)副校長孫寶國院士非常贊同陳君石院士的觀點。

統(tǒng)計影響食品安全的主要原因包括以下幾點：

1、 致病微生物引起的食源性疾病；

2、 營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩等食物營養(yǎng)問題；

3、 環(huán)境污染導(dǎo)致的有毒、有害食品；

4、 食品中的天然毒物的誤食；

……

食品添加劑既不是導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，更不是食品安全的罪魁禍?zhǔn)??！笆萑饩?事件、阜陽市劣質(zhì)奶粉事件、“紅心咸鴨蛋”事件、薯條“丙烯酰胺 ” 事件、奶粉“三聚氰胺事件”……現(xiàn)在回頭分析一下這些食品事件，有哪幾件是因為食品添加劑造成的？可以肯定地說，都不是！

區(qū)別添加劑與食品添加劑

《食品安全法》和GB 2760中對食品添加劑的管理和使用都有著明確的規(guī)定。

食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。

目前我國食品添加劑有23個類別，2600多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

孫院士說，目前的食品安全事件沒有一件是真正食品添加劑造成的。蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等這些消費者誤以為是食品添加劑的東西其實都屬于非法添加物，是食品中明確規(guī)定不能使用的。

“三聚氰胺是不是添加劑？”孫院士回答，是添加劑。但是，三聚氰胺不是食品添加劑。三聚氰胺是水泥添加劑，用作高效減水劑；同時還是塑料添加劑，用作阻燃劑；還可以用作甲醛吸收劑等等。三聚氰胺用途非常廣泛，但是不屬于食品添加劑，是絕對不允許在食品中添加的。

油墨、藥品、洗衣粉、塑料、飼料等日常生活中我們接觸到的東西，大部分都有添加劑。但是添加劑和食品添加劑有本質(zhì)的區(qū)別。作為食品添加劑必須具備三個基本屬性，也就是食品添加劑的必要條件：

1、 食品添加劑必須是經(jīng)過許可的。

《食品安全法》中明確規(guī)定，我國對食品安全的管理實行許可制度。凡是列入GB2760中允許使用名單的就是被許可的，使用即為合法使用。沒有被列入名單的，即為不允許使用。食品添加劑的使用必須遵照相關(guān)的管理規(guī)定，不是想加就加的。

2、 食品添加劑必須是安全的。

安全必須要經(jīng)過安全評價測試，經(jīng)過一系列的毒理學(xué)安全評價證明對人體無害。對人體不會產(chǎn)生危害的前提是按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用合格食品添加劑，不合格的食品添加劑也是不被允許的。

3、 需要。

對食品添加劑的使用應(yīng)遵循能不加就不加，能少加就少加的原則。

誤傳 誤導(dǎo) 誤信

在概念中對食品添加劑的界定已經(jīng)十分清楚。但是在實際的執(zhí)行中大家卻容易以訛傳訛，通過媒體或網(wǎng)絡(luò)的傳播，甚至包括一些專家不負責(zé)任的觀點，造成消費者對食品添加劑的誤解。

孫院士講到，三聚氰胺事件之后，有位大學(xué)教授評論三聚氰胺時說“三聚氰胺不是一個好的食品添加劑”。

“這種觀點首先就是錯的，三聚氰胺根本就不是食品添加劑?！?/p>

孫院士評論網(wǎng)絡(luò)熱炒的“可燃面條”事件時說：“面條主要成分是淀粉，能不燃燒嗎？有人說是因為面條里邊加膠了，但是面條中加入的都是食用膠，是被允許在面條中添加的。不能一提到膠就感覺不好，明膠、果膠、阿拉伯膠都是允許使用的食用膠?！庇袑＜抑赋?，面粉中加入的是合成物質(zhì)所以容易燃燒，如果是天然的東西就不會燃燒了?！半y道食用油脂不是天然的嗎？加入以后難道就不燃燒了嗎？”

針對目前衛(wèi)生部為“一滴香”正名的事件，消費者紛紛表示不理解。孫院士卻說這是意料之中的事情。因為“一滴香”就其產(chǎn)品的本身而言，是沒有任何問題的。并不是像有些媒體報道的那樣神奇，所使用的原料和食品添加劑都符合規(guī)定的使用范圍和使用量，安全性得到了評價。只是某些廠家生產(chǎn)的“一滴香”，名稱和標(biāo)簽的使用不規(guī)范。但終究，“一滴香”是安全的。衛(wèi)生部對其正名是正確的、及時的，不應(yīng)存在爭議。

現(xiàn)代生活離不開食品添加劑

“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)?！边@句話本身沒錯，但是卻誤導(dǎo)了很多消費者。很多人覺得是因為現(xiàn)代食品工業(yè)催生了食品添加劑。

食品添加劑的歷史非常久遠。早在2100多年前，中國就發(fā)明了用鹵水點豆腐，鹵水的主要成分就是氯化鎂，屬于食品添加劑中凝固劑中的一種?，F(xiàn)在隨著工藝的發(fā)展，很多人用石膏做豆腐，石膏的主要成分是硫酸鈣，也是屬于食品添加劑中凝固劑的一種。

現(xiàn)在商品經(jīng)濟社會已不同于原來的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟社會。以面粉為例，自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟，每家都用石磨盤磨面粉，基本上磨多少吃多少，不會涉及到長期儲存、長距離運輸、多渠道銷售等問題，防霉、抗結(jié)等問題不突出。到現(xiàn)在的商品經(jīng)濟社會，百姓生活用品基本上是通過購買，面粉從生產(chǎn)企業(yè)到每家每戶需要經(jīng)過比較長的周期，必須解決防霉、抗結(jié)等問題，否則就會產(chǎn)生安全問題。

食用油如果不添加抗氧化劑就會酸敗，產(chǎn)生“哈喇味”；食鹽如果不加抗結(jié)劑就會結(jié)塊，醬油不加防腐劑就會變質(zhì)……現(xiàn)代社會，我們的一日三餐幾乎都離不開食品添加劑。

與國外的差距

沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的繁榮。食品添加劑從某種程度上講是一個國家經(jīng)濟社會發(fā)展水平的標(biāo)志，越是發(fā)達的國家，添加劑品種越多，新品種越多，先進品種越多。

我國與國外發(fā)達國家的差距主要表現(xiàn)在：

1、食品添加劑的品種少。

我國目前批準(zhǔn)的食品添加劑品種2600多種，大部分是食品香料。美國包括食品香料大概有5000多種。

2、食品添加劑的新品種少。

食品添加劑也分高中低檔，比如醬油里邊的防腐劑，大多是苯甲酸鈉，雖然對人體是絕對安全的，但不是最好的。一些發(fā)達國家，像日本已經(jīng)不用苯甲酸鈉了，并不是因為安全性等問題，而是有了更好的品種。因而，食品添加劑也需要不斷的更新?lián)Q代，需要不斷的研發(fā)投入。我國在食品添加劑研究領(lǐng)域投入的經(jīng)費還非常有限。

3、有自主知識產(chǎn)權(quán)的品種少。

我國是最早開始使用鹵水點豆腐的國家，香辛料使用歷史也很悠久。但是現(xiàn)代食品工業(yè)使用的大部分食品添加劑都是外國發(fā)明的，我國幾乎沒有獨立知識產(chǎn)權(quán)的食品添加劑新品種，我國食品添加劑技術(shù)也存在較大的差距。

沒有垃圾食品只有垃圾吃法

中國農(nóng)大教授胡小松有個觀點“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”。很多人說方便面是垃圾食品，因為方便面中油脂含量太高。孫院士認(rèn)為，所謂油脂太高主要是隨著生活水平的提高，平日飲食中攝取的油脂多了，所以方便面就顯得不利于健康了。其實，油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水是維持人體必須的六大營養(yǎng)物質(zhì)。3年自然災(zāi)害時期，很多人因水腫而死，主要原因是缺油脂。

孫院士，作為食品界的專家，教給我們他吃方便面的方法。方便面中有油脂和碳水化合物，加個雞蛋補充了蛋白質(zhì)，加點蔬菜或者再吃個蘋果可以補充維生素，這樣吃營養(yǎng)就均衡了。

沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。消費者應(yīng)該掌握一些營養(yǎng)知識，需要懂得營養(yǎng)均衡，才能吃的更對、更好。

食品添加劑不應(yīng)成為食品產(chǎn)品的賣點

個別食品，在標(biāo)簽上會用大大的字體標(biāo)明“本品不含防腐劑、色素”，甚至有些標(biāo)注是“不含農(nóng)藥、激素、膽固醇”等。這是一種明顯的誤導(dǎo)消費者的行為，應(yīng)該予以制止。

食品添加劑是食品安全的重要保障之一，食品生產(chǎn)企業(yè)不能把是否添加了食品添加劑作為食品的賣點。

消費者應(yīng)轉(zhuǎn)變消費觀念

早在1564年，煉金術(shù)家Parracelsus就提出“萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性?！边@一理論奠定了毒理學(xué)的基礎(chǔ)，同時也說明了“劑量—效應(yīng)”的關(guān)系。食品中都有可能含有微量的毒素，只要其量不超過限定，對人體就是安全的。

食品安全沒有零風(fēng)險，但是消費者對此零容忍。中國食品安全性是好的，但是老百姓的食品安全感是差的。這是食品安全問題最大的矛盾所在。

為什么近年來爆出的食品安全事件越來越多呢？原因是多方面的。第一，媒體信息的公開透明度提高了。但是一些報道信息缺乏基本的科學(xué)依據(jù)，錯報、濫報的現(xiàn)象很多，輿論制造了食品安全緊張的氣氛。第二，隨著科技的發(fā)展，對食品中有毒物質(zhì)檢測的更加精密準(zhǔn)確。比如茶油3,4-苯并芘超標(biāo)事件，60ppb的濃度，30年前我國大部分食品安全檢測單位就很難檢測出。

消費者應(yīng)該理性對待食品安全和食品添加劑。同時也要轉(zhuǎn)變消費觀點，不助長添加劑的使用。面粉本來沒有那么白，就不要要求做出的饅頭特別白，否則，只有加入增白劑；鴨蛋本來沒有那么紅，就不要要求紅心鴨蛋那么紅；豬肉肯定是肥瘦相間的，就不要要求只買到瘦豬肉……消費者的需求是商家追逐最大的利益點。

監(jiān)管隊伍也應(yīng)專業(yè)化

解決食品安全問題，行業(yè)自律是基礎(chǔ)，法律是保障，監(jiān)管在中間起到承上啟下的作用。對于食品安全，監(jiān)管者應(yīng)擔(dān)負起更多的責(zé)任。作為監(jiān)督執(zhí)法部門，首先應(yīng)掌握必需的食品添加劑知識，在工作中真正做到正確執(zhí)法、科學(xué)執(zhí)法，為消費者把好第一道關(guān)。

食品添加劑是人類社會文明進步的產(chǎn)物，人類不能沒有食品，也不能沒有食品添加劑，發(fā)現(xiàn)和發(fā)明新的食品添加劑，淘汰落后的食品添加劑是永恒的主題。

（文/韓情）

孫寶國簡介：

中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長。1984年本科畢業(yè)于北京輕工業(yè)學(xué)院化工系，1989年研究生畢業(yè)于北京輕工業(yè)學(xué)院化工系，2003年獲清華大學(xué)化學(xué)工程博士學(xué)位，主要從事香料香精和食品添加劑研究與教學(xué)工作。兼任中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會常務(wù)理事、食品添加劑分會理事長、中國化工學(xué)會理事、精細化工專業(yè)委員會副主任委員，中國食品添加劑與配料協(xié)會副理事長，中國香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會副理事長、合成香料專業(yè)委員會主任委員。