吳素玲，孫曉明，張峰倫，丁文婷

(南京野生植物綜合利用研究院，江蘇南京210042)

我國新疆生產(chǎn)的葡萄干富有盛名，其狀如珍珠，柔軟清甜，營養(yǎng)豐富。葡萄干富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，鐵和鈣含量十分豐富，還含有多種礦物質(zhì)和維生素、氨基酸，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補(bǔ)佳品，對神經(jīng)衰弱和過度疲勞者也有較好的補(bǔ)益作用。

葡萄干是借助于太陽熱或人工加熱使葡萄果實自然脫水形成的食品。一般葡萄干都是將葡萄直接或間接置于陽光下曬干，以便葡萄果粒失去它一定的水分［1］。栽培制干葡萄的地區(qū)主要具備了以下的氣候特征:日照充足，熱量豐富，生長期長，夏季炎熱干燥，成熟采收晴朗無雨。美國和土耳其是世界最大的葡萄干生產(chǎn)國，兩國的產(chǎn)量占北半球的95﹪以上;國內(nèi)市場上葡萄干基本來自于新疆的吐魯番和烏茲別克等中亞地區(qū)［2］。

據(jù)了解，對于大多數(shù)普通消費(fèi)者來說，食用葡萄干均沒有清洗的習(xí)慣。但通過初步實驗發(fā)現(xiàn)，市售葡萄干含有大量泥沙等雜質(zhì)，衛(wèi)生狀況不容樂觀。葡萄干精加工工藝和設(shè)備的研究也有文獻(xiàn)［3－6］報道:紫外線殺菌、紅外線干燥殺菌等不能去除泥沙等雜質(zhì);把葡萄干泡在化學(xué)殺菌劑、生物清洗劑等溶劑里清洗，葡萄干皮薄容易破損吸水，使其再干燥時間長且影響感官品質(zhì)。也許這正是目前市場上少見有精加工產(chǎn)品的原因。

我們采集南京市售葡萄干樣品，對樣品進(jìn)行微生物菌落總數(shù)和泥沙雜質(zhì)的測定，對市場葡萄干衛(wèi)生狀況進(jìn)行初步評價。同時，通過使用自來水及無菌水短時間高壓沖洗，探尋既能保持葡萄干色澤又能有效去除污泥和微生物的方法。為葡萄干的精加工提供參考，對提高市場葡萄干質(zhì)量具有重要意義。

1 實驗材料和儀器設(shè)備

1.1 葡萄干樣品

葡萄干樣品購自南京市場，共計15種，見下表1。

表1 葡萄干樣品包裝及來源

1.2 儀器設(shè)備

手提高壓蒸汽滅菌鍋(無錫第二醫(yī)療器械廠);超凈工作臺(蘇州凈化設(shè)備廠);HG75－4電熱恒溫兩用箱(南京實驗儀器廠);電子分析天平(Setra);水浴鍋(上海亞榮生化儀器廠);電熱鼓風(fēng)干燥箱(南京電器三廠制造);KQ－600E型數(shù)控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司);離心沉淀機(jī)(上海醫(yī)用分析儀器廠);移液槍、量筒、錐形瓶，玻璃培養(yǎng)皿，試管，酒精棉，酒精燈，移液槍頭，鑷子，不銹鋼勺，坩堝，坩堝鉗，電爐等。

2 實驗方法

2.1 葡萄干千粒重測定

葡萄干顆粒大小比較懸殊，考慮其對雜質(zhì)含量、微生物影響的可能性，我們進(jìn)行了葡萄干千粒重的測定，以觀察其是否有相應(yīng)關(guān)系。

方法為對采集的樣品隨機(jī)數(shù)100粒葡萄干進(jìn)行稱重，乘以10計算得千粒重。

2.2 葡萄干泥沙等雜質(zhì)的測定

2.2.1 清洗 有袋裝和散稱的分別取兩個樣品的葡萄干，各稱取200 g，置篩子中用自來水下高壓沖洗20 min，分別收集清洗液。

2.2.2 離心收集泥沙 準(zhǔn)備4個干凈的稱量瓶，各內(nèi)置一張過濾紙，于105℃烘箱內(nèi)烘干，在干燥器中冷卻并稱重，記錄。將清洗液分別4 000 r/min，離心15 min，使泥沙完全沉淀，棄上清液，把底部泥沙洗至過濾紙上，置稱量瓶于105℃烘箱內(nèi)烘干，在干燥器中冷卻后，稱重計算雜質(zhì)含量。

2.3 葡萄干及清洗后葡萄干菌落總數(shù)的測定

基本方法按GB 4789.2－2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定［7］進(jìn)行。具體有關(guān)操作為:

(1)葡萄干樣品直接測定時，以無菌操作稱取葡萄干樣品25 g放于含有250 mL滅菌生理鹽水的滅菌錐形瓶內(nèi)，塞緊塞子置超聲波清洗器內(nèi)400 W室溫條件超聲處理10 min，目的使得葡萄干表面雜質(zhì)充分溶入生理鹽水中來獲得1∶10稀釋液。

表2 樣品千粒重結(jié)果

(2)當(dāng)自來水高壓沖洗后的葡萄干測定時，先用篩子取葡萄干25 g，在自來水下進(jìn)行高壓沖洗約1 min后吹風(fēng)機(jī)吹干，后用無菌鑷或勺將其置于裝有250 mL無菌生理鹽水的錐形瓶中，置于數(shù)控超聲波清洗器內(nèi)與上述相同方法來獲得1∶10稀釋菌液。

(3)自來水高壓沖洗后繼而用無菌水清洗的葡萄干測定時，25 g葡萄干置篩子中，在自來水下進(jìn)行高壓沖洗大約1 min后，再用無菌水淋洗后吹風(fēng)機(jī)吹干，之后用上述上述相同方法來獲得1∶10稀釋菌液。

(4)根據(jù)培養(yǎng)結(jié)果，計算除菌率，公式(2－2)如下:

3 結(jié)果與分析

3.1 葡萄干千粒重測定結(jié)果

通過對樣品每種隨機(jī)抽取百粒稱重的測定，計算出千粒重，結(jié)果見下表2。

3.2 葡萄泥砂類雜質(zhì)測定結(jié)果

測定結(jié)果見下表3。

表3 葡萄干泥沙含量測定

結(jié)果表明葡萄干泥沙含量還是挺高的，最好不要直接食用;且袋裝的葡萄干并沒有比散稱的葡萄干干凈;葡萄干清洗過程，清洗液非常渾濁，含大量雜質(zhì)，其中以泥沙、灰塵為主。

3.3 清洗前后葡萄干菌落總數(shù)及處理效果測定結(jié)果

葡萄干清洗前后菌落總數(shù)及清洗后的除菌結(jié)果見表4。

表4 葡萄干樣本菌落總數(shù)測定結(jié)果

相關(guān)葡萄干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都沒有對菌落總數(shù)有數(shù)據(jù)規(guī)定，這也許跟國內(nèi)生產(chǎn)條件等現(xiàn)實相關(guān)。但根據(jù)GB 14884－2003蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［8］其銷售允許值小于1 000 CFU/g，從表4數(shù)據(jù)得，有73%以上葡萄干樣品的菌落總數(shù)超過其銷售允許值，說明市售葡萄干樣品菌落總數(shù)普遍較高。

對照表1、表4分析，葡萄干衛(wèi)生狀況與包裝形式?jīng)]有關(guān)系，如ptg6是袋裝的葡萄干，且是雙層包裝，但其菌落總數(shù)在樣品中是最高的。

從表4可見，用自來水清洗葡萄干樣品就有明顯效果，樣品葡萄干的菌落總數(shù)都能降到1 000CFU/g以下，除菌率最高可達(dá)約92%。最好如果無菌水再沖一下則更好，有些樣品菌落總數(shù)降到100 CFU/g之內(nèi)。

3.4 葡萄干顆粒大小與菌落總數(shù)的關(guān)系

我們把15個樣品以其千粒重為橫坐標(biāo)，菌落總數(shù)為縱坐標(biāo)作相關(guān)曲線，觀察千粒重與葡萄干菌落總數(shù)的關(guān)系。結(jié)果見圖1。

圖1 葡萄干菌落總數(shù)隨千粒重變化曲線

上述結(jié)果表明市場葡萄干的衛(wèi)生狀況與葡萄干顆粒大小無對應(yīng)關(guān)系。

4 結(jié)論

我們采集南京市售葡萄干樣品進(jìn)行微生物菌落總數(shù)和泥沙雜質(zhì)的測定，對市場葡萄干衛(wèi)生狀況進(jìn)行初步評價。隨機(jī)取4個樣品進(jìn)行泥沙等雜質(zhì)的測定，結(jié)果在0.109% ～0.191%范圍，細(xì)細(xì)品嘗可嘗出泥沙;經(jīng)過對樣品菌落總數(shù)的測定，平均值在3.9×103CFU/g，最大值為 1.1 ×104CFU/g，最小值為3.0×102CFU/g，有70%以上葡萄干樣品的菌落總數(shù)超過GB 14884－2003蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)其銷售允許值小于1 000 CFU/g。所以市場上葡萄干最好不要直接食用。

分析了泥沙、菌落總數(shù)與葡萄干顆粒大小的關(guān)系，結(jié)果表明其間無對應(yīng)關(guān)系。

我們用自來水20 s短時間高壓沖洗的平均除菌率為70.9%，最高除菌率為92%;無菌水沖洗后的平均除菌率為82.0%，最高除菌率達(dá)98.3%。樣品葡萄干的菌落總數(shù)都能降到1 000以下，無菌水淋后有4個樣品菌落總數(shù)降到100以下。

通過對葡萄干衛(wèi)生狀況調(diào)查和清洗方法初探，為葡萄干的精加工提供一定借鑒，對提高市場葡萄干質(zhì)量具有重要意義。

［1］尹克林.葡萄干——進(jìn)入國際貿(mào)易市場的先鋒果品［J］.西南園藝，2002(B10):21－23.

［2］羅國光.世界葡萄干生產(chǎn)和貿(mào)易狀況［J］.河北林業(yè)科技，2004(5):11－13.

［3］張 靜，吳繼紅，崔永峰，等.無核白葡萄干精加工研究試驗初報［J］.新疆農(nóng)墾科技，2008(5):63－64.

［4］伊 明.買買提，沈衛(wèi)強(qiáng)，等.6GX－800型滾筒式干果清洗機(jī)［J］.新疆農(nóng)機(jī)化，2006(1):38.

［5］梁 雎，郭 峰，郭紅梅.吐魯番無核綠色葡萄干生物溶劑精加工工藝［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2007(3):95－96.

［6］劉 清，胡小松，謝奇珍，等.新疆無核白葡萄干精加工干燥工藝［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2008，24(12):221.

［7］GB/T 4789.2－2008，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定［S］.

［8］GB 14884－2003，蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.