目前，關(guān)于飲食與癌癥的關(guān)系日益受到重視，許多研究表明，通過(guò)飲食所引起的癌癥，約占全部癌癥的50％以上，甚至達(dá)到70％。人們開始進(jìn)行許多研究，企圖證明食物中有哪些致癌因素。
　　一些研究者指出，食物中的3，4苯并芘、亞硝酸鹽、某些食品。添加劑等，都是強(qiáng)烈的致癌因素。于是，在世界各國(guó)，各種各樣的“防癌食譜”出現(xiàn)了，告訴人們不要吃。哪些東西，要多吃哪些東西?！胺腊┦匙V”的種類之多，內(nèi)容之詳盡，簡(jiǎn)直令人眼花繚亂，無(wú)所適從。讓我們想象一下，當(dāng)你坐在桌前準(zhǔn)備吃飯時(shí)，面前擺上了熏魚、烤肉、菠菜沙拉、烤土豆，還有一杯咖啡。根據(jù)某些防癌食譜提供的材料來(lái)看，熏烤的食物中含有3，4苯并芘之類的致癌物，菠菜中亞硝酸鹽含量頗高，咖啡因也能誘發(fā)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤。天哪!這頓飯是吃不得了，我們能因此而拒食嗎?
　　事實(shí)上，我們有足夠的實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明，致癌物質(zhì)是無(wú)處不在的。除了食物中的添加劑以及加工中形成的各種化合物之外，人們還往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物為了在嚴(yán)酷的自然環(huán)境中保護(hù)自身，就要產(chǎn)生或分泌各種毒素。從黑胡椒到大黃屬的植物，都含有致突變和致癌物質(zhì)；肉和奶制品中的脂肪，醬菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物質(zhì)確實(shí)是到處都有，靠某種或幾種“防癌食譜”是不可能完全避開這些致癌物的。
　　然而，科學(xué)家們已開始注意到了問(wèn)題的另一方面，即食物中含有的天然抗癌變物質(zhì)。關(guān)于這類天然抗癌物質(zhì)的存在，有一個(gè)很好的例子，目前普遍認(rèn)為一些殺蟲劑具有致癌作用，它在飲水和食品中的污染已成為癌癥的重要誘因。然而人們卻忽略了這樣的事實(shí)：這類殺蟲劑在自然界中是廣泛存在的。據(jù)報(bào)道，植物中天然殺蟲劑的含量約為人工殺蟲劑的一萬(wàn)倍。但是，迄今為止還沒有發(fā)現(xiàn)這樣大量的天然殺蟲劑有致癌作用。于是，科學(xué)家們推測(cè)，植物和動(dòng)物食品中一定有某些天然抗癌物質(zhì)能中和天然致癌物的作用。例如：有些致癌物通過(guò)氧化形成高能游離基，損傷組織并引起細(xì)胞的突變，而有的抗癌物質(zhì)，如維生素E恰好有抗氧化作用，能阻止有害基因的產(chǎn)生。目前，比較肯定的天然抗癌物質(zhì)還有維生素C、胡蘿卜素、鋅、硒等等。
　　顯然，每一種食物或飲料，都不只含一種化學(xué)品，而是由許多化學(xué)成分組成的、十分復(fù)雜的混合物，其中不少成分目前還沒有被充分鑒定過(guò)，應(yīng)當(dāng)承認(rèn)食物中的致癌物問(wèn)題也不能回答。然而，食物中有天然致癌物和天然抗癌物的存在卻是不容置疑的。所以，不要太迷信這種或那種“防癌食譜”，不要根據(jù)這些食譜的規(guī)定而在一個(gè)極其狹小的范圍里挑選自己的飲食。
　　正確的做法是，除了少吃脂肪和熏炸食品外，要盡可能使飲食品種多樣化，如：各種蔬菜、水果、糧食和奶制品等。讓我們身體中的從食物中攝取的致癌物不斷被同樣來(lái)自食物的天然抗癌物質(zhì)中和掉。
　　
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