寒冬臘月，朔風(fēng)陣陣，大江南北又飄逸著縷縷臘肉的香味，惹人一品為快。
　　臘肉，是將經(jīng)過腌制的成肉在烘房中經(jīng)火烘或煙熏而成的肉制品，其歷史悠久?！兑捉?jīng)》載：“烯于陽而煬于火，日臘肉。”說明我國在二千余年前已有臘肉的制作。臘肉在我國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；也因所選原料部位等的不同而區(qū)分。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。廣式臘肉以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成。具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點；湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料、腌漬、洗鹽、晾干和熏制6道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；四川臘肉，是將肉切成5厘米寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點。此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等，亦聞名退邇。
　　臘肉營養(yǎng)豐富，以江蘇產(chǎn)臘肉為例，每100克可食部約含蛋白質(zhì)14.4克，脂肪21.8克，碳水化合物3.3克，鈣31毫克，磷109毫克和鐵2.3克，可提供熱量267卡。
　　臘肉，食用方法五花八門，既可單獨入饌，也可與其它葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式。剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等，皆為百啖不厭的家常美味。以臘肉為主料的菜肴，在地方名菜中也占有一定的席位，如湖南臘味合蒸、天椒炒臘雞肫，湖北洪山菜苔炒臘肉，江西藜蒿炒臘肉，陜西老童家臘羊肉等。風(fēng)味各異，誘人饞涎。
　　選購臘肉時，以色澤鮮明、肌肉暗紅、脂肪透明呈乳白色、肉質(zhì)結(jié)實、干燥、有臘肉的固有香味為佳。
　　現(xiàn)介紹兩款臘肉菜肴的調(diào)制方法：
　　冬筍炒臘肉　將臘肉250克洗凈，上籠蒸熟取出，切成4厘米長，3厘米寬，0.3厘米厚的片。冬筍75克先切梳子背形條，再切成0.3厘米厚的片。50克青蒜洗凈切3厘米長的段。炒鍋內(nèi)放入熟豬油250克，燒至六成熟，下入臘肉、冬筍片煸炒，加入清湯稍燜收干水，放人青蒜、味精，再翻炒幾下，出鍋裝盤即成。
　　藜蒿炒臘肉取臘肉300克(肥三瘦七)用溫水洗凈，剔去皮，盛入瓦缽內(nèi)，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦臘肉分別切成5厘米長，0.7厘米寬，0.3厘米厚的條。藜蒿根200克用刀舌怯表皮，洗凈后，切成4厘米長的條，紅辣椒10克切成細(xì)末。炒鍋置旺火上，放入豬油50克，燒至六成熟，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根和桿，經(jīng)椒末煸炒，接著放入精鹽，繼續(xù)炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤中即