吳 濤 (長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

陳加平 (華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070)

HACCP系統(tǒng)在斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)中的應(yīng)用

吳 濤
(長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

陳加平
(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430070)

依據(jù)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的系統(tǒng)管理方案對杭州千島湖水產(chǎn)冷凍食品有限公司的斑點(diǎn)叉尾鮰(Ietaluruspunetaus)魚片生產(chǎn)工藝的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行各種危害分析，確定了生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)并建立了完善的HACCP體系，該HACCP體系的建立有助于提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會效益。

斑點(diǎn)叉尾鮰(Ietaluruspunetaus)魚片；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)概念由Pillsbury公司于1971年首次公開提出，它著眼于加工過程每一階段可能出錯之處，并對其實(shí)行有效的控制機(jī)制。隨著世界各國對食品安全性的關(guān)注日益高漲，HACCP體系管理系統(tǒng)被世界各國認(rèn)可為一個預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)[1]。美國食品藥品管理局(FDA)于1995年通告各國，自1997年12月18日起，強(qiáng)制要求美國國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)者，以及運(yùn)輸水產(chǎn)品到美國的外國加工者實(shí)行HACCP管理體系[2]。我國在20世紀(jì)80年代引進(jìn)HACCP概念，90年代初開始運(yùn)用，HACCP體系現(xiàn)已成為我國確保食品安全的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達(dá)國家相對等的HACCP法規(guī)體系[3]。我國的水產(chǎn)加工企業(yè)，特別是以生產(chǎn)出口水產(chǎn)品為主的企業(yè)，絕大部分都已實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理方案。相對海產(chǎn)品加工企業(yè)，淡水魚加工企業(yè)中實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理方案的案例較少，這也阻礙了產(chǎn)品質(zhì)量的提高和出口的發(fā)展[4]。

本研究以杭州千島湖水產(chǎn)冷凍食品有限公司為實(shí)施對象，對其斑點(diǎn)叉尾鮰(Ietaluruspunetaus)魚片加工過程實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理，運(yùn)用HACCP理論與方法對其生產(chǎn)中危害因素進(jìn)行詳細(xì)分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立較為完善的HACCP管理方案，且在整個斑點(diǎn)叉尾鮰魚片加工生產(chǎn)過程中予以實(shí)施與監(jiān)控。通過對該企業(yè)加工過程的HACCP系統(tǒng)的建立與完善，以期對該企業(yè)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益的增加起到積極促進(jìn)作用，并對其他廠家的HACCP系統(tǒng)的建立具有借鑒意義，同時為促進(jìn)食品企業(yè)的安全與質(zhì)量管理系統(tǒng)發(fā)展、增加企業(yè)競爭力、增加出口提供參考。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

以杭州千島湖水產(chǎn)冷凍食品有限公司斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)線為研究對象。

1.2 研究方法

運(yùn)用HACCP系統(tǒng)對整個魚片生產(chǎn)過程進(jìn)行安全監(jiān)控[5,6]，其中危害分析(HA)與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定采用“CCP判斷樹”(圖1)。

2 結(jié)果與分析

2.1 建立HACCP系統(tǒng)預(yù)先步驟

(1)建立HACCP小組 公司HACCP小組由總經(jīng)理、品管人員、生產(chǎn)人員、技術(shù)人員、化驗(yàn)員等組成。

Q1：控制措施存在嗎？Q1a：該步驟的控制對安全是必要的嗎？Q2：該步驟是為消除或減少可能發(fā)生的危害至可接受的水平而特別設(shè)計(jì)的嗎？Q3：已確認(rèn)危害所造成的污染會超過可接受的水平或增加到不可接受的水平嗎？??Q4：后續(xù)步驟能消除或減少已確認(rèn)的危害至可接受的水平嗎？???重新開始確認(rèn)加工中的下一個危害。??危害發(fā)生至可接受的和不可接受的水平要在HACCP計(jì)劃確認(rèn)CCPs的目標(biāo)中確定。圖1 加工步驟CCP判斷樹Figure1 EstimativetreeofCPPs

圖1 加工步驟CCP判斷樹Figure1 EstimativetreeofCCPs

(2)描述產(chǎn)品 加工原料斑點(diǎn)叉尾鮰來自國家一級水體、無污染的千島湖水域，由網(wǎng)箱生態(tài)養(yǎng)殖，經(jīng)一系列嚴(yán)格工序加工而成，斑點(diǎn)叉尾鮰魚片無皮、無刺，魚片表面無灰色白膜，外形為上寬下窄的條形，表面可看到明顯的脊椎線及肌肉紋路，正面顏色是自然的肉白色。

(3)預(yù)期用途和適宜的消費(fèi)者 熟食、烤制均可，適用于一般人群消費(fèi)。

(4)建立產(chǎn)品工藝流程圖 斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)工藝流程圖見圖2。

圖2斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)加工工藝流程圖
Figure2Theflowchartoffilletproduce

2.2危害分析與CCP確定

根據(jù)“CCP判斷樹”進(jìn)行危害分析與CCP的確定，結(jié)果如表1。

表1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)Table 1 Hazard analysis and critical control point

續(xù)表11．加工工序2．潛在的危害因素3．潛在的食品危害是否顯著4．對第3欄的判定依據(jù)5．能用于預(yù)防顯著危害的措施是什么？6．該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？清洗生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否剖片生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：魚刺否在修整和再修整工序中控制否 去皮生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 修整生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 漂洗生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 速凍生物危害：無否SSOP控制化學(xué)危害：無否SSOP控制物理危害：無否 再修整生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 檢驗(yàn)生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無否 分級生物危害：無化學(xué)危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 稱量生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無否 包裝材料驗(yàn)收貯藏生物危害：無化學(xué)危害：非食用包裝材料對產(chǎn)品的危害否通過合格供方采購有內(nèi)包裝的檢測報(bào)告進(jìn)行控制物理危害：無否 包裝生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無否 金屬探測生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：金屬碎片是加工過程中可能存在機(jī)器設(shè)備、工器具的金屬碎片混入通過金屬探測器檢驗(yàn)是嗎？ 冷藏生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無否

2.3 HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表詳見表2。

表2 HACCP計(jì)劃表Table 2 The HACCP program

2.4 HACCP計(jì)劃實(shí)施成效

實(shí)施HACCP計(jì)劃后，公司衛(wèi)生狀況明顯改善，員工衛(wèi)生、質(zhì)量意識增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量趨于穩(wěn)定，合格率顯著提高。與實(shí)施HACCP計(jì)劃前相比，產(chǎn)品報(bào)廢率大大下降，原料利用率得到顯著提高，企業(yè)生產(chǎn)成本降低，產(chǎn)品等級提高，經(jīng)濟(jì)社會效益增加。

3 結(jié)論

在斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)加工過程中，通過對HACCP理論與方法的應(yīng)用，對其生產(chǎn)過程中的危害因素進(jìn)行詳細(xì)分析，從而確定了原料魚驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制、金屬探測等工藝過程為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對其進(jìn)行有效的控制和管理，對其他工序進(jìn)行GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)，SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)控制和管理，對操作人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)和有效管理。生產(chǎn)實(shí)踐證明，這不僅符合生產(chǎn)實(shí)際，而且合理有效。因此，在斑點(diǎn)叉尾鮰魚片生產(chǎn)中采用HACCP管理體系，能顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品安全，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)社會效益。

[1]陳宗道，劉金福，陳紹軍.食品質(zhì)量管理[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003.

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2010-09-09

吳 濤(1979-)，男，湖北荊州人，工學(xué)博士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.04.018

TS254.4

A

1673-1409(2010)04-S062-04