李曉英，李 勇，周淑青，閻斌倫

(1.淮海工學(xué)院 江蘇省海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 連云港 222005；2. 河北理工大學(xué)輕工學(xué)院，河北 唐山 063000)

兩種淡水螺肉的營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

李曉英1，李 勇2，周淑青2，閻斌倫1

(1.淮海工學(xué)院 江蘇省海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 連云港 222005；2. 河北理工大學(xué)輕工學(xué)院，河北 唐山 063000)

測定了銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺這兩種淡水螺類的螺肉營養(yǎng)組成，結(jié)果表明銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺的水分、粗蛋白較為接近，這兩種營養(yǎng)成分分別在76.43%～78.30%和13.89%～14.46%之間，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有較大差異。中華圓田螺粗脂肪含量僅0.57%，而銅銹環(huán)棱螺則高達(dá)0.75%，前者的碳水化合物明顯高于后者(2.08%)。氨基酸測定結(jié)果顯示螺肉中均含有18種編碼氨基酸，其中含有人體所需的全部10種必需氨基酸，第一、二限制氨基酸均分別為纈氨酸和異亮氨酸。此外，谷氨酸含量遠(yuǎn)高于其他17種氨基酸，以干肉計(jì)的銅銹環(huán)棱螺中高達(dá)113.78mg/g，中華圓田螺中也高達(dá)99.22mg/g，兩種螺肉的呈味氨基酸接近，含量達(dá)40%以上。以干肉計(jì)的銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺螺肉總氨基酸含量分別為659.7mg/g和568.9mg/g，必需氨基酸占總氨基酸的比例十分接近，均在35%左右，與WHO/FAO模式推薦的模式(35.38%)接近，二者的必需氨基酸指數(shù)IEAA較低，分別為52.09和44.48，這決定了這兩種螺類不能被作為大眾商品貝類。

銅銹環(huán)棱螺；中華圓田螺；營養(yǎng)成分；評價(jià)

螺類在貝類世界中是數(shù)量最多的一綱，全世界有記載的淡水種約為12000多種[1]。我國具有廣闊的淡水水體資源，而生活在其中的淡水螺類除了作為水生動(dòng)物的餌料來源外，還擔(dān)負(fù)著維護(hù)水域生態(tài)平衡和作為人類蛋白質(zhì)來源的重要使命，特別是在我國長江流域地區(qū)炒螺螄已成為一道非常受歡迎的美味佳肴。但對于市場上常見的被作為炒螺螄來賣的環(huán)棱螺和圓田螺的營養(yǎng)價(jià)值還未見相關(guān)研究報(bào)道，而對雙殼類特別是海水貝類的營養(yǎng)研究報(bào)道較多[2-5]，因此，本實(shí)驗(yàn)對我國常見的淡水螺類環(huán)棱螺和圓田螺的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行研究，以期為這兩種貝類的食品開發(fā)與評價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

銅銹環(huán)棱螺(Bellamya aeruginosa)和中華圓田螺(Cipangopaludina cathayensis)于2008年9月中旬購自連云港海鮮市場，銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺的殼高分別為(2.56±0.26)cm和(3.92±0.54)cm，體質(zhì)量分別為(2.54± 0.61)g和(15.38±2.54)g，兩種螺取樣量約為1kg。將已吐沙的鮮活樣品去殼后，蒸餾水清洗，將全部軟體部分高速勻漿機(jī)搗碎后備用。

乙醚、鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉、硼酸等(均為分析純) 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

日立835-50型高速氨基酸分析儀 日本日立公司；索氏抽提儀 北京賽福萊博科技有限公司；ATN-100型凱氏定氮儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；F6010型馬弗爐 深圳市英藍(lán)科技有限公司。

1.2 方法

一般營養(yǎng)成分測定：用105℃烘箱直接干燥法測定水分，參照GB/T 5009.3—85《食品中水分的測定》；550℃高溫灼燒法測定灰分，參照GB/T 5009.4—85《食品中灰分的測定》；索氏抽提法測定脂肪，參照G B 5009.6—85《食品中脂肪的測定》；凱氏定氮法測定粗蛋白，參照GB/T 5009.5—85《食品中蛋白質(zhì)的測定》；采用差減法測定總糖，總糖百分含量為1減去水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分百分含量。

螺肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析：樣品經(jīng)6mol/L HCl水解后，采用高速氨基酸分析儀進(jìn)行17種蛋白質(zhì)編碼氨基酸的測定，另取樣經(jīng)5mol/L NaOH水解，同機(jī)測定色氨酸的含量。

螺肉營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法：根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織 (WHO/FAO)1973年推薦的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式(%，干基)[6]分別按以下公式計(jì)算氨基酸評分(SAA)和必需氨基酸指數(shù)(IEAA)：

式中：n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)；a，b，c，…j為肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/%(干基)；ae，be，ce…je為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量/%(干基)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

由于單個(gè)螺肉較小不適宜單獨(dú)作樣品分析，所以將每種螺肉合并起來重復(fù)取樣3次，每次測定3次取其平均值，結(jié)果輸入MS-EXCEL，進(jìn)行t檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺軟體部分的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物分析結(jié)果見表1。

表1 兩種螺肉軟體主要營養(yǎng)成分Table 1 Major nutrients in the muscles of B. aeruginosa and C. cathayensis %(以濕肉計(jì))

從表1結(jié)果顯示，銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺的水分、粗蛋白較為接近，其中粗蛋白含量在14%左右，水分分別為76.43%和78.30%，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有較大差異(P＜0.05)。其中，銅銹環(huán)棱螺的灰分含量為4.41%、而中華圓田螺達(dá)5.21%，這說明中華圓田螺的礦物質(zhì)含量要高于銅銹環(huán)棱螺。而對于粗脂肪來講這兩種貝類的含量均不高，尤其以中華圓田螺更低，含量僅占0.57%，而銅銹環(huán)棱螺則高于中華圓田螺，為0.75%。對于碳水化合物來說，中華圓田螺明顯高于銅銹環(huán)棱螺，接近其含量的兩倍，這可能是二者的食性差異造成的，另外一些多糖還具有免疫功能，從保健角度來講，中華圓田螺要比銅銹環(huán)棱螺更有優(yōu)勢。

表2 幾種已報(bào)道的貝類一般營養(yǎng)成分Table 2 Cited major nutrients of mollusks %(以濕肉計(jì))

與已報(bào)道的部分貝類一般營養(yǎng)成分(表2)比較，可見銅銹環(huán)棱螺、中華圓田螺和褐云瑪瑙螺(Achatina fulica)這3種淡水螺類的水分含量低于80%，且很相近，而對于雙殼類如三角帆蚌(Hyriopsis cumingii)、西施舌(Coelomactra antiquata)和馬氏珠母貝(Pimctada martasii)則間于80.9%～82.77%，這一規(guī)律可能也是螺類與雙殼類結(jié)構(gòu)差異造成的。

對于粗蛋白含量方面，中華圓田螺和銅銹環(huán)棱螺均高于褐云瑪瑙螺、三角帆蚌、西施舌，但與馬氏珠母蛋白含量接近，說明中華圓田螺和銅銹環(huán)棱螺作為飼料和人類蛋白來源方面是具有優(yōu)勢的。在脂肪含量方面不同物種差異較大，中華圓田螺的含量與西施舌的含量相近，分別為0.57%和0.53%，均低于表2中其他3種貝類，而銅銹環(huán)棱螺與褐云瑪瑙螺相近，分別為0.75%和0.79%，但均顯著的低于三角帆蚌和馬氏珠母貝，這說明螺類體組成中脂肪含量較低具有一定的普遍性。

在碳水化合物方面不同貝類呈現(xiàn)出較大的差異，其中馬氏珠母貝的最低，僅占1.26%，而三角帆蚌則高達(dá)6.02%，而本研究中中華圓田螺和銅銹環(huán)棱螺則處于這之間，其中，銅銹環(huán)棱螺除比馬氏珠母貝高外，均低于中華圓田螺和表2中的其余3種貝類，而中華圓田螺的碳水化合物含量則較高，高于西施舌但低于褐云瑪瑙螺和三角帆蚌。

一般貝類含有的碳水化合物主要為免疫多糖，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫[11]、抑制癌細(xì)胞生長和抑制病毒復(fù)制的生物活性[12]。張超等[13]研究表明，和植物多糖一樣，從陸生貝類江西巴蝸牛中提取的多糖具有體外抑制乙型肝炎病毒復(fù)制的生物功能。另外從背角無齒蚌、中國圓田螺、瑪瑙螺中提取的多糖對病理造型的小白鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，能顯著降低實(shí)驗(yàn)小鼠血清膽固酵含量，增強(qiáng)蛙心心肌收縮力，以及明顯抑制肺腺癌(GLC)和胃癌細(xì)胞(SJC)的生長，但并不影響正常的滋養(yǎng)層上皮細(xì)胞[14]。

因此，無論從藥物開發(fā)、營養(yǎng)保健品開發(fā)或作為食物來源來講，銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺特別是后者有著更為重要的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。

2.2 蛋白質(zhì)的氨基酸組成

銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺貝肉中各種氨基酸含量見表3。結(jié)果顯示這兩種螺肉中均含有18種編碼氨基酸，其中含有人體所需的全部10種必需氨基酸。谷氨酸的含量最高，在銅銹環(huán)棱螺中高達(dá)113.78mg/g，而在中華圓田螺中也高達(dá)99.22mg/g，這遠(yuǎn)高于其他17種氨基酸。在氨基酸組成中，這兩種螺肉的呈味氨基酸接近，含量達(dá)40%以上，這一結(jié)果與已報(bào)道的海水貝類如西施舌[9]和櫛孔扇貝[15]相近。

表3 銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺貝肉中部分氨基酸含量Table 3 Amino acid composition in the muscles of B. aeruginosa and C. cathayensis mg/g(干基)

注：*.必需氨基酸；**.呈味氨基酸；－.未測定或無數(shù)據(jù)。

從表3可以看出，銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺貝肉總氨酸含量分別為659.7mg/g和568.9mg/g，均低于西施舌和櫛孔扇貝這兩種海水貝類，同時(shí)也低于雞蛋(2960mg/g)及WHO/FAO模式(2190mg/g)，但必需氨基酸占總氨酸的比例則十分接近，均在35%左右，這與WHO/FAO模式推薦的模式(35.38%)接近，但低于雞蛋中所占的比例(48.08%)。本研究結(jié)果表明貝類的氨基酸的差異主要是由蛋白質(zhì)含量的差異決定的，呈味氨基酸和必需氨基酸在總氨基酸中所占的比例基本一致。特別是對這兩種淡水螺肉而言，這種高含量的呈味氨基酸可以在食品工業(yè)中用來制作鮮味劑，在動(dòng)物飼料中可作誘食劑。

表4 螺肉氨基酸評價(jià)指標(biāo)Table 4 Amino acid evaluation indexes of the muscles of B. aeruginosa and C. cathayensis

2.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

由表4可見，銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺肉中含有人體所需的全部10種必需氨基酸，且第一限制氨基酸均為纈氨酸，氨基酸評分最低分別為45.14和38.18，第二限制氨基酸均為異亮氨酸，氨基酸評分分別為60.85和50.65。而海水貝類西施舌[9]的第一限制氨基酸為色氨酸，第二為蛋氨酸，與本研究結(jié)果不太一致，這一差異可能是因雙殼類和螺類的物種差異或因生活的海淡水環(huán)境差異引起的，需要作廣泛而深入的比較研究。

銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺的必需氨基酸指數(shù)IEAA分別為52.09和44.48，均低于西施舌(IEAA為64.9)，也低于“四大家魚”和鯉鯽魚類[16](60～70)，這也決定了這兩種螺類不能被作為大眾商品貝類的實(shí)際情況，這與人們?nèi)粘Ｉ顚Φ愵惡秃Ｑ筘愵惖奈兜栏杏X是一致的。

3 結(jié) 論

銅銹環(huán)棱螺和中華圓田螺這兩種淡水螺類的螺肉一般營養(yǎng)組成相近，而灰分、粗脂肪以及碳水化合物均有較大差異，特別是中華圓田螺的碳水化合物明顯高于銅銹環(huán)棱螺，接近其含量的2倍，這意味中華圓田螺在促進(jìn)人體免疫方面可能具有著重要的食療價(jià)值。在氨基酸組成上含有18種編碼氨基酸，其中含有人體所需的全部10種必需氨基酸，第一限制氨基酸均為纈氨酸，第二限制氨基酸均為異亮氨酸。谷氨酸的含量最高，二者均達(dá)到了100mg/g左右，且呈味氨基酸接近且較高達(dá)40%以上。兩種螺肉必需氨基酸占總氨基酸的比例十分接近，均在35%左右，與WHO/FAO模式推薦的模式接近，但必需氨基酸指數(shù)IEAA較低，這決定了這兩種螺類不適宜作為大眾商品貝類，今后重點(diǎn)應(yīng)在開發(fā)其呈味氨基酸方面，如作為誘食劑和食品調(diào)味劑以及針對中華圓田螺的免疫多糖開發(fā)與功能研究。

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Analysis and Evaluation of Nutritional Composition in Two Freshwater Fingersnails

LI Xiao-ying1，LI Yong2，ZHOU Shu-qing2，YAN Bin-lun1
(1. Key Laboratory of Marine Biotechnology of Jiangsu Province, Huaihai Institute of Technology, Lianyungang 222005, China；2. College of Light Industry, Hebei Polytechnic University, Tangshan 063000,China)

In this study, the nutrition composition in the muscles of two freshwater fingersnails,Bellamya aeruginosaandCipangopaludina cathayensiswas analyzed and evaluated. The results showed that water content and crude protein in both fingersnails were similar, which were 76.43%－78.3% and 13.89－14.46%, respectively. However, obvious differences in ash, crude fat and carbohydrates between both fingersnails were observed. The content of crude fat was 0.57% inC. cathayensisand 0.75% inB. aeruginosa; however, the content of carbohydrates inC. cathayensiswas significantly higher than that inB. aeruginosa(2.08%). There were 18 common amino acids inBellamya aeruginosaandCipangopaludina cathayensis, of which 10 were essential amino acids, and the first limiting amino acid was Val and the second limiting amino acid Ile. The content of Glu was the highest among 18 amino acids, which was up to 113.78 mg/g (on the basis of dry muscle weight) inB. aeruginosaand 99.22 mg/g (on the basis of dry muscle weight) inC. cathayensis. The contents of delicious amino acids were very close in both fingersnails, which was up to 40%. The ratio of essential amino acids to total amino acids was approximately 35% and close to the value recommended by WHO/FAO (35.38%). The essential amino acid index IEAA was low inB. aeruginosa(52.09) andC. cathayensis(44.48). Hence both freshwater fingersnails cannot be used as daily main foods.

Bellamya aeruginosa；Cipangopaludina cathayensis；nutritional composition；evaluation

S963.16

A

1002-6630(2010)13-0276-04

2009-11-27

江蘇省海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目(HS07004)

李曉英(1975—)，女，實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向?yàn)楹Ｑ筚Y源與生態(tài)學(xué)。E-mail：dzg7712@yahoo.com.cn