湖 北 劉 萍/文

鮮香的湖珍美味

湖 北 劉 萍/文

碧水連天的微山湖，物產(chǎn)豐饒。鴨棲沙渚，魚(yú)翔水底，荷菱競(jìng)秀，堪稱齊魯瑰寶。微山湖特產(chǎn)，經(jīng)人們妙手炮制，野味鮮珍，琳瑯滿目。

一、野鴨松

微山湖野鴨，成群棲息，出沒(méi)于葦間荷底，以魚(yú)蝦、螺螄、蛤蚌為食，體肥肉嫩，為野味上品。唐孟洗言：野鴨“九月以后，立春以前，即中食，大益病人，全勝家者。雖寒不動(dòng)氣”。《本草綱目》亦載：其性味甘，具有“補(bǔ)中益氣、平胃消食”之功效。

松，是微山湖兩岸人們獨(dú)特的烹調(diào)技藝。野鴨松，焦香可口，具有濃厚的漁家風(fēng)味。

原料：野鴨脯肉500 g，生姜25 g，紹酒10 g，精鹽5 g，雞湯300 g，味精0.15 g。

制法：1.野鴨肉撕成細(xì)條；姜切厚片，拍劈；放雞湯碗內(nèi)入籠蒸30分鐘。出籠剔姜，瀝湯。

2.將野鴨肉擠凈水，分為 5份。裹入干布，用兩手輕輕揉搓，直至成為絨型（又名鴨茸），調(diào)以精鹽、味精、紹酒、雞湯（15 g）。

3.炒鍋燒熱，倒入鴨茸，用板刷輕輕刷成細(xì)茸，離火入玻璃甕，隨用隨取。

二、豆豉燒鱖魚(yú)

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。”唐人張志和一曲《漁歌子》既唱出了人們嗜鱖習(xí)尚，亦道出了食鱖之時(shí)令佳節(jié)。鱖魚(yú)，口闊腹寬，皮有黑痣，湖濱人們又俗稱“痣花魚(yú)”。它骨疏刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，有“補(bǔ)虛勞，益脾胃”之功效。該魚(yú)可烤、可蒸、可松、可熏，深得人們的厚愛(ài)。1972年，美國(guó)總統(tǒng)尼克松首次訪華，就用微山湖鱖魚(yú)招待了他。

此菜中的豆豉亦是湖區(qū)的“特殊風(fēng)味”，它是用黃豆與紅西瓜瓤配合發(fā)酵而成，有豆之芳香，存西瓜之甜爽。與鱖魚(yú)同燒，別具鮮味，為湖區(qū)人民節(jié)日、待客的必備佳肴。

原料：鱖魚(yú)1條，西瓜豆豉75 g，蔥段15 g，姜片15 g，蒜片1 g，料酒10 g，花椒10粒，醬油5 g，植物油750 g，高湯500 g，濕淀粉5 g。

制法：1.將魚(yú)去鱗，剁翅尖，從口內(nèi)取出內(nèi)臟，入開(kāi)水燙，刮掉黑痣；再將下巴劃開(kāi)，兩面打坡刀，加料酒（5 g）、醬油（2 g）腌漬片刻；入油鍋炸制，瀝油。

2.勺內(nèi)放植物油，六成熱時(shí)加花椒炸成金黃色撈出；再用蔥、姜、蒜、豆豉爆鍋；然后依次加入高湯、料酒，醬油，燒開(kāi)倒入魚(yú)，文火煨半小時(shí)即成。

三、生、熟菱角

菱角，又名芰，含有豐富的淀粉、葡萄糖和蛋白質(zhì)，其味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值堪與栗子媲美，故又有“水栗”之美譽(yù)。李時(shí)珍論述，其“嫩時(shí)剝食甘美，老則蒸煮之……蓋澤農(nóng)有利之物也?！蹦暇┲嗅t(yī)學(xué)院鞠興榮同志撰文指出：鮮菱角生食，性味甘涼，能解暑熱，止煩渴，對(duì)一切熱病后期胃津受傷、不思飲食者，療效頗佳；老菱角蒸煮熟食，可補(bǔ)中療肌、長(zhǎng)氣力，消疲倦。菱角生吃甜爽，熟食醇香，亦是湖區(qū)野味名品。鮮菱角洗凈即可剝食，老菱角清煮，不用油不加鹽，煮熟剝食。