山 西 牛國強/文

“地耳”入饌鮮又香

山 西 牛國強/文

地耳又稱地木耳、地錢，俗稱地皮菜，是一種陸生藻類。地耳形似木耳，色澤暗綠，質(zhì)地軟嫩，是近幾年來才端上餐桌的一種烹飪原料。以前，鄉(xiāng)下人多撿來充饑，美食專家聶鳳喬教授20世紀60年代時在青海，他說：“在農(nóng)場勞動吃不飽，跟老鄉(xiāng)到山根掃地耳，晚上煮了加點鹽吃了填肚子?！敝g家曹靖華先生在散文《鄉(xiāng)情小札》中說，童年時最愛到山上拾“地軟”（地耳的另一種俗稱），拾回來后撿洗干凈，用它下面條，包包子或炒菜，最好吃不過了。

地耳的吃法多種多樣，可拌、可炒、可燴、可燉、可羹、可湯，無不味佳。清代著名美食家袁枚在《隨園食單》中介紹的吃法是將米細撿淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。上（席）時要只見米不見雞肉、火腿摻和才佳?！鼻宕硪幻朗臣已毘皆凇端厥痴f略》中介紹的吃法是：“取細小如米粒者，以開水發(fā)，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑間白，既可口，亦美觀也?！颁邇x在《我的前半生》中介紹，用地耳與鴨肉丁配合做菜，名曰“鴨丁溜葛仙米”（故時叫法）……

地耳性味甘淡、寒，有清熱明目的作用，能治目赤紅腫、夜盲癥、燙傷等，此外還以含鈣豐富著稱。春夏雙休日，到野外去游玩，特別是雨后，在林間濕地與草地上，都可以撿到地耳。不過，各地市場有售，質(zhì)優(yōu)者每500 g在50元左右，次者20元左右。下面就介紹幾種地耳的吃法，供讀者選用。

一、杏仁拌地耳

原料：地耳250 g，杏仁1袋，黃瓜25 g，精鹽4 g，味精水10 g，香油10 g。

制作方法：1.將地耳撿洗干凈，瀝水；黃瓜洗凈，切小丁。2.把地耳放入小盆內(nèi)，加入黃瓜丁，調(diào)入精鹽、味精水、香油拌勻，再放入杏仁略拌，裝盤即成。

風(fēng)味特點：制作簡單，色澤分明，嫩中有脆，鮮美爽口。

二、蛋煎地耳

原料：地耳200 g，雞蛋4個（約250 g），香菜15 g，精鹽3 g，香油10 g，蔥末10 g，色拉油75 g。

制作方法：1.將地耳撿洗干凈，瀝水；雞蛋液入碗中攪散；香菜擇洗凈，切成細末。2.凈鍋上火燒熱，入底油，然后把地耳、香菜末、精鹽放入雞蛋液中，攪勻，倒入鍋中，用手勺推攪，并不斷向鍋邊淋油，視蛋液快凝固時，理成圓餅狀，繼續(xù)煎、淋油，視貼鍋面呈虎皮色，大翻勺，再煎另一面，淋入香油，出鍋，拖入盤中即可。

風(fēng)味特點：軟嫩鮮香，營養(yǎng)豐富。

三、富貴地錢

原料：地錢250 g，西蘭花150 g，蟹柳100 g，生姜10 g，精鹽3 g，味精3 g，蠔油15 g，鮮湯100 g，香油10 g，化豬油25 g。

制作方法：1.將地錢撿洗干凈，瀝水；西蘭花掰成小朵，入有油、鹽的水鍋中煮熟，撈出，擺在圓盤周圍；蟹柳切細絲；生姜洗凈，去皮，切細絲。2.凈鍋置火上，入化豬油燒熱，投入姜絲爆香，隨即下入地錢翻炒，調(diào)入蠔油、精鹽、味精，摻入鮮湯，撒入蟹柳絲，勾入水淀粉，淋入香油攪勻，出鍋裝盤中間即成。

風(fēng)味特點：色彩美觀，滑嫩鮮美。

四、地耳燴蝦仁

原料：地耳200 g，蝦仁200 g，雞蛋清1個，香菜15 g，蔥末10 g，精鹽5 g，味精3 g，料酒10 g，香油5 g，色拉油25 g，水淀粉100 g，鮮湯250 g，干淀粉15 g。

制作方法：1.將地耳撿洗凈，瀝水；蝦仁挑去沙腺，洗凈，入碗中，放入適量精鹽、味精、料酒拌勻入味，再納入雞蛋清、干淀粉拌勻上漿；香菜擇洗干凈，切碎末。2.凈鍋置火上，入底油燒熱，投入蔥末爆香，下入地耳炒去水分，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精，燒沸后撒入蝦仁，煮熟透后勾入水淀粉，淋入香油即成。

風(fēng)味特點：軟嫩，鮮美。

五、地耳香椿卷

原料：地耳200 g，嫩香椿150 g，豆腐100 g，雞蛋3個，蔥末10 g，濕淀粉50 g，精鹽4 g，味精3 g，香油10 g，色拉油1 000 g（約耗75 g）。

制作方法：1.把地耳撿洗干凈，瀝水；嫩香椿摘洗凈，用開水燙一遍，瀝水，切成碎末；豆腐切絲，均待用。2.雞蛋液磕入碗中，加入濕淀粉及少許精鹽攪勻，用擦底油的凈炒鍋攤兩張大蛋皮，各切兩半。3.底油鍋上火，放入蔥末炸香，下入豆腐絲、地耳炒去水分，調(diào)入精鹽、味精、香油，加入香椿末拌勻成餡。4.取蛋皮分別包入餡料成卷，入油鍋中炸成金黃色，瀝油，改刀成段，裝盤即成。

風(fēng)味特點：外脆里嫩，鮮香誘人。