江 蘇 劉 林/文

孔子的飲食文化思想

江 蘇 劉 林/文

孔子是我國古代一位偉大的政治家、思想家、教育家，這是毋庸置疑的。但歷代帝王把他尊為“圣人”，捧到天上，那就完全神化了。其實(shí)，孔子是一個(gè)人，一個(gè)普通的人。他也有本能需要，也有七情六欲，也要吃飯，也講究美食。雖然他沒有對飲食問題發(fā)表過專題論述，但是他的飲食觀仍然是顯而易見的，特別是他最早提出了關(guān)于飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等內(nèi)容，為中國烹飪觀念的形成奠定了重要的理論基礎(chǔ)。同時(shí)也客觀地反映了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，黃河流域已達(dá)到了較高的烹飪技術(shù)水平。

“飲食男女，人之大欲存焉。”這句名言見于儒家經(jīng)典《禮記》的《禮運(yùn)》篇，孔子非常信奉這一觀點(diǎn)?？鬃邮且粋€(gè)頭腦清醒的務(wù)實(shí)主義者，他肯定飲食是人類生存的基本需求，肯定飲食欲望存在的合理性，應(yīng)當(dāng)予以重視。他深知吃喝和兩性生活是人的生理需要，也是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件。對于這種人生最大的欲望，應(yīng)該毫不含糊地承認(rèn)。但他不認(rèn)為飲食是人生的惟一目的，認(rèn)為精神上的追求有時(shí)候比飲食更重要、更富有意義。

孔子的飲食思想是從“仁愛”的原則出發(fā)的。所謂“仁”，有“愛親”和“愛人”雙重含義?！墩撜Z·學(xué)而》載孔子學(xué)生有子（姓有，名若）說：“孝弟也者，其為仁之本與大歟！”意思是說，孝悌可是仁的根本??！孔子本人也曾說：“君子篤于親，則民興于仁”。其意思是說，君子如果厚待自己的親族，老百姓就會(huì)按仁的要求來行動(dòng)了?？梢娺@種仁的深層心理基礎(chǔ)是血緣的親子之愛。

孔子不僅釋“仁”為“愛親”，又引申“仁”為“愛人”。《論語·顏淵》載樊遲問什么是仁，孔子回答說“愛人。”“愛人”是“愛親”的延伸，即“泛愛眾”?！皭郾姟笔莻惱韺哟巫匀槐取皭廴恕备撸]有超出血緣宗法關(guān)系的范圍。

在宗法血緣關(guān)系中，突出的倫理是孝。而孝在“周禮”中，其集中升華表現(xiàn)在祭祀。在“事死如事生”的周代，祭祀者認(rèn)為他們所祭祀的靈魂如同自己一樣，第一位的需求是飲食，因?yàn)榧漓氲奈锲分饕鞘澄?。可見“愛親”與“愛人”的原則是滿足被愛者的需求，首先是飲食的需求。

孔子還將“愛人”用于治民，其中一個(gè)重要方面就是使民“富之”、“斂從其薄”。因?yàn)楫?dāng)時(shí)民眾面臨的主要問題是溫飽問題，所需的是豐衣足食。如若滿足其口腹之欲，便能安民而不亂，故孔子說：“足食，足兵，民信之矣”。孔子把“足食”作為取得民眾信任的首要條件，由此可見他對民食的重視。

孔子的飲食思想豐富具體，且與實(shí)踐相結(jié)合，歸納起來，有以下幾點(diǎn)：

主張飲食簡樸

孔子曾經(jīng)說：“君子食無求飽，居無求安，敏于事而慎于言”。可見他并不追求飽食終日，無所事事的生活。恰恰相反，他追求的是飲食簡樸而平凡，他說：“飯蔬食，飲水，其肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云”。因此，他對于那些有志于學(xué)習(xí)和實(shí)行圣人的道理，但又以吃穿不好為恥辱的人，采取了不理睬，不交談的態(tài)度，即所謂“士志于道，而恥惡衣惡食者，未足于議也”。而對于家境貧寒，簞食瓢飲、居住陋巷、以苦為樂、好學(xué)不倦的弟子顏回，則大加稱贊，他說：“賢哉回也！”，意即顏的品質(zhì)多么高尚呀！

講究飲食衛(wèi)生

孔子提出了許多飲食衛(wèi)生的原則和鑒別食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且闡述精辟，見解獨(dú)到。這集中載于《論語·鄉(xiāng)黨》中。如：“食而，魚餒而肉敗，不食?！笔澄镪惻f變味了，魚和肉都腐爛變質(zhì)了，都不吃?！吧珢?，不食?！笔澄锏念伾儔牧?，不吃?！俺魫?，不食?！鄙恫缓?，不吃。“失飪，不食。”烹飪當(dāng)有度、有節(jié)，實(shí)喻言行當(dāng)有度、有節(jié)?？鬃拥摹暗馈斌w現(xiàn)在飲食之“禮”中，因而“敗”、“餒”、“色惡”及“臭惡”，實(shí)指“無道”，而“不食”體現(xiàn)了“正道”的追求。從中可以看出，孔子在其倫理思想的灌注方面是獨(dú)具匠心的。在《論語》這樣一部闡述儒家倫理思想的著作中，講到不食餒魚、敗肉，表層的含義僅僅是對食物質(zhì)量的要求，更為深刻的喻意是，孔子對周禮崩潰的痛惜及對更為理想的社會(huì)秩序的追求?！安粫r(shí)，不食。”如果不是進(jìn)餐時(shí)間，不吃。因?yàn)槌燥埐粦?yīng)時(shí)會(huì)擾亂腸胃的消化功能。“肉雖多，不使勝食氣?！背燥垜?yīng)以作為主食的谷物為主，吃肉佐飯，要使肉與飯有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤?。肉太多，飯?zhí)?，油膩膩的，是肉氣勝于飯氣了，也不相宜。這一點(diǎn)既反映華夏民族的飲食文化意識(shí)，又合乎營養(yǎng)衛(wèi)生的原理，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和脂肪消化后的產(chǎn)物帶酸性，吃肉過多的人，由于小腸液和食物中的堿性中和力長期失掉平衡，就可能患酸血??；血壓高的人吃肉過多更是危險(xiǎn)?！拔ň茻o量，不及亂?！逼湟鉃橹挥芯茮]有限制（當(dāng)時(shí)酒的乙醇度很低），但以不醉為度。通過節(jié)酒，可以正飲酒之“禮”，進(jìn)而有利于道德品行的修養(yǎng)?！肮辆啤⑹懈?，不食?！笔猩腺I來的酒，多有摻水摻雜質(zhì)的；買來熟肉熟菜，往往不清潔衛(wèi)生，都不能吃。這當(dāng)是從衛(wèi)生出發(fā)，與《禮記·王制》所云“衣服飲食，不粥于市”可以互相印證?！安蝗鼋?，不多食。”每餐必須有姜，但也不多吃。因?yàn)榻缎?，可祛濕解毒，食前吃一點(diǎn)有益于健康和飲食。“食不語，寢不言?！背燥埐徽f話，睡覺時(shí)也不說話，這不僅吃得清潔衛(wèi)生，而且能及早進(jìn)入夢鄉(xiāng)，自然這也是符合衛(wèi)生原則的。

孔子不僅講究飲食衛(wèi)生，而且講究飲食藝術(shù)?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》云：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！笨鬃又鲝埑燥垥r(shí)，食品盡可能做得精細(xì)，烹制時(shí)，肉要切得細(xì)致。如此做，一方面益于健康，另一方面這與周禮中對人的言行的嚴(yán)格要求是極為類似的?？鬃印笆巢粎捑钡娘嬍秤^，是他對中國飲食文化創(chuàng)建的一個(gè)理論觀點(diǎn)。它體現(xiàn)了中國古代飲食文化已經(jīng)總結(jié)了物質(zhì)和精神的兩個(gè)方面?！案畈徽皇??！奔漓肴馇械貌环秸怀?。可見孔子對優(yōu)巧刀工，即菜肴形式的追求?！安坏闷溽u，不食?！碑?dāng)時(shí)的肉菜多為淡味，須蘸醬調(diào)味而食。不同的肉食要搭配不同的醬，都盛放在器皿里陳列成組，這說明孔子重視菜肴的配伍，不草率隨便。

注重禮儀禮教

孔子論飲食，多與祭祀有關(guān)，《論語·鄉(xiāng)黨》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣?！睘閲篮蠓值玫娜馐?，要當(dāng)天吃完不能留到次日。家中祭祀用過的肉超過三天就不吃了。“鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣?！笨鬃雍捅距l(xiāng)人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“禮”反映了古代社會(huì)森嚴(yán)的等級制度?！坝惺偅刈兩?。”做客時(shí)有豐盛的筵席，就神色一變，并站起來以示感謝。又《論語·述而》云：“子食于有喪者之側(cè)，未嘗飽也?！笨鬃釉谟袉适碌娜伺赃叧燥垼瑥膩頉]有吃飽過。因?yàn)榉收卟粫?huì)飽食，辦喪事者應(yīng)有悲哀惻隱之心?！墩撜Z·雍正》云：“子曰：觚不觚，觚哉！觚哉？”其意是孔子說：觚不像觚了，這也算觚嗎！這也是觚嗎？孔子對觚這種酒器的形態(tài)和容量的改變感到不安，認(rèn)為這不利于食禮的推行。

綜上所述，說明孔子對飲食問題非常重視。他的飲食觀完整而自成系統(tǒng)，涉及到飲食原則、飲食禮儀、烹飪技術(shù)等方面，并為我國的古代飲食理論拓展了思維空間。

有趣的是孔子雖講究美食，卻一生棲棲惶惶，奔走列國，有時(shí)候不免忍饑挨餓，經(jīng)常過不上什么好日子。但是他的后裔，特別是在明清兩代，被封為“衍圣公”的孔子嫡系世襲家族，卻真正錦衣玉食，享盡人間的富貴榮華。尊孔子飲食思想創(chuàng)建的孔府菜，歷經(jīng)灶前桃李花開，已成為中華美食大家族中的獨(dú)秀一枝?？赘耸亲畹湫?、級別最高的官府菜，它具有選料珍貴、烹調(diào)精細(xì)、技術(shù)高超、形象完美、盛器講究、菜名典雅、禮儀隆重的特點(diǎn)，這與古齊魯“雅秀麗文”的風(fēng)氣一脈相承，這大概也是孔子的一套飲食觀在實(shí)踐中的運(yùn)用和發(fā)展吧。