劉 燕，王錫昌*，劉 源

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

黃鰭金槍魚塊常用解凍方法的比較

劉 燕，王錫昌*，劉 源

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

為獲得金槍魚塊的較適解凍方法。比較常用解凍方法對金槍魚塊的影響，包括自然空氣解凍、冷藏庫解凍、溫鹽水組合解凍、靜水解凍。測定解凍時間以及解凍后72h內(nèi)魚肉色澤、剪切力、pH值、菌落總數(shù)和感官指標的變化。綜合這5個指標得出，溫鹽水組合解凍能更好地保持金槍魚的品質(zhì)，解凍后得到的魚塊a*值為12.30，剪切力為342.48g，感官得分12.80，且在貯藏48h內(nèi)衛(wèi)生指標均在行業(yè)標準范圍之內(nèi)。其中，色澤和剪切力能更好地表征金槍魚肉品質(zhì)的變化。

金槍魚；解凍方式；品質(zhì)評價

Abstract ：In order to ensure the quality of yellowfin tuna chunk after thawing, different thawing methods including air thawing at normal temperature, cold-storage thawing, warm salt-water thawing and static water thawing were used to explore their effect on the quality of yellowfin tuna chunk. Required times for thawing yellowfin tuna chunk by different methods and the changes in color,shearing force, pH, total bacterial count and sensory quality within 72 h after thawing were evaluated to address the relationships between thawing methods and the quality of tuna. Among 5 thawing methods, tuna warm salt-water thawing provided the best tuna quality. After warm salt-water thawing, the a* value, shearing force and sensory evaluation scores of the tuna were 12.30, 342.48 g and 12.80, respectively and the total viable count (TVC) within 48 h of storage was below the industrial standard threshold. Meanwhile,the color change and shearing force demonstrated better characterization of tuna quality change.

Key words：tuna；thawing method；quality assessment

金槍魚(tuna)也稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在中上層水域的高度跨洋性洄游魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域[1]。金槍魚具有高蛋白、低脂肪的特點，被譽為現(xiàn)代人不可多得的營養(yǎng)美食，其魚肉品質(zhì)與解凍方式有著直接的關(guān)系。金槍魚從捕獲到食用一般需要1.5～2年的時間，為了長期保證魚肉的品質(zhì)，金槍魚的凍藏溫度在－55℃甚至更低[2]，這就要求人們在加工利用凍結(jié)金槍魚前必須經(jīng)過合理的解凍，以恢復(fù)魚肉凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和品質(zhì)。解凍過程中冰晶的溶化會導(dǎo)致大量的汁液流失，從而嚴重影響金槍魚肉的品質(zhì)，如風(fēng)味的下降、汁液的流失、脂肪氧化、冰晶升華或重結(jié)晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質(zhì)形成凝膠能力下降等[3-5]。因此肉制品最終品質(zhì)的好壞不僅取決于冷凍保鮮技術(shù)而且取決于解凍技術(shù)。通過合理解凍方式獲得的魚肉，汁液流失率低，表面鮮亮有光澤，且肉質(zhì)彈性佳，是真正意義上的高品質(zhì)金槍魚肉。

本研究將幾種金槍魚的常用解凍方法進行比較，分析不同解凍方法對其pH值、剪切力、色澤、菌落總數(shù)和感官評價指標的影響，以期為金槍魚的科研、加工提供合理的解凍途徑，加速金槍魚在我國的推廣。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兩齡黃鰭金槍魚背肉，購于上海銅川路水產(chǎn)品市場，于斐濟島捕撈后直接－60℃凍藏。

Color Meter ZE-2000測色色差計 日本尼康公司；Tracer DAQ(USB-TEMP)多點溫度測量儀 美國MCC公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司。

1.2 樣品預(yù)處理

將四分割的金槍魚，切割成梯形塊，每塊質(zhì)量約500g，真空包裝后貯藏在－60℃的超低溫冰箱中，直至中心溫度達到－60℃。

1.3 解凍方法

1.3.1 自然空氣解凍

將樣品從－60℃的冰箱中取出，放在白瓷托盤上，置于周圍無熱源的實驗臺上解凍，室內(nèi)空氣溫度24～25℃，相對濕度55%～60%，自然流動，以魚塊的中心溫度達到－5℃為解凍終點。

1.3.2 冷藏庫解凍

將樣品從－60℃的冰箱中取出，放在白瓷托盤上，置于4℃的冷藏室中，相對濕度85%～90%，以魚塊的中心溫度達到－5℃為解凍終點。

1.3.3 靜水解凍

將樣品從－60℃的冰箱中取出，一份用密實袋包裝，一份不包裝，置于水浴鍋中，完全浸泡，水浴溫度25℃，以魚塊的中心溫度達到－5℃為解凍終點。

1.3.4 溫鹽水組合解凍

將樣品從－60℃的冰箱中取出，除去包裝，完全浸泡在鹽水中，鹽水溫度24～25℃，鹽質(zhì)量濃度3g/100mL，浸置1min后，用鹽水浸濕后擰干的毛巾包裹，于4℃的冰箱中均溫。以魚塊的中心溫度達到－5℃為解凍終點。

1.4 測定指標

將解凍好的金槍魚塊樣品置于4℃的冷藏室中貯藏，分別于0、6、12、18、24、30、36、42、48、60、72h條件下取樣，進行pH值、剪切力、色澤、菌落總數(shù)和感官評價的分析。

1.4.1 解凍時間

將多點溫度測量儀的探頭插入魚體中心部位，測定魚體中心溫度隨解凍時間的變化情況，每分鐘記錄一個讀數(shù)，直至魚體中心溫度達到－5℃，視為解凍終點，記錄所用的解凍時間。

1.4.2 pH值

參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH值測定》進行測定[6]。

1.4.3 剪切力

采用質(zhì)構(gòu)儀進行測定，平行測定3次，取平均值。將魚肉切成3cm×1cm×1cm的規(guī)格，并按垂直于厚度的方向平放。測定條件為：探頭型號：HDP/VB；測前速率：2.0mm/s；測試速率：1.0mm/s；測后速率：10.0mm/s；壓縮變形率：50%；數(shù)據(jù)采集速率：400.00pps；觸發(fā)強度：5.0g；出發(fā)類型：自動。

1.4.4 色澤

將金槍魚肉切成約1.5cm×1.5cm×1cm的規(guī)格，選用直徑10mm的透鏡，各樣品均進行3次測定取平均值，采用紅度值(a*值)反映魚肉肉色變化。

1.4.5 菌落總數(shù)

參照GB/T 4789.2—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》進行[7]。

1.4.6 感官評價

金槍魚生魚片的食用品質(zhì)通過評分檢驗法進行評定。由10人組成感官評定小組，考察生魚片的顏色、氣味、滋味、質(zhì)地4方面，并做出綜合評價，評定標準見表1，綜合得分在0分以下的，視為感官評價不可接受。

表1 金槍魚生魚片的食用感官鑒定評分表Table 1 Sensory evaluation standard of raw yellowfin tuna fillets

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 13.0分析軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，實驗因素采用單向變異分析(one-way analysis of variance)，均值采用LSD 0.05檢驗比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 解凍時間的變化

表2 不同解凍方式所用的解凍時間Table 2 Required times for thawing yellowfin tuna chunk by different methods

從表2可以看出，不同解凍方式所用的解凍時間存在很大差異。采用自然空氣解凍時，魚塊的中心溫度從－60℃上升至－5℃所需的時間是60min，而采用冷藏庫解凍時，完成同樣的溫度變化則需要10h。相對于空氣解凍而言，靜水解凍耗時較短，且一開始的解凍速率很快，特別是當魚塊與水直接接觸進行解凍時，在10min內(nèi)，魚塊的中心溫度就達到了－10℃，隨后的7min，溫度僅升高了5℃，這是因為在標準狀態(tài)下水的比熱是空氣的4倍，大大提高了熱的傳導(dǎo)速率，從而縮短了解凍時間。溫鹽水組合解凍因為有濕毛巾的包裹，傳熱較慢，解凍時間較長，中心溫度達到－5℃所需的時間為12h。從解凍時間來看，水解凍能有效提高解凍效率。

2.2 pH值的變化

pH值與魚肉的風(fēng)味及持水力都具有很高的相關(guān)性[8]。金槍魚體內(nèi)的氧化肌紅蛋白及其衍生物的pH值范圍在6.0～6.5[9]，隨著魚死后僵硬，糖原酵解、乳酸積聚、ATP酶活性增強，使得肌肉中pH值降低。當魚體肌肉中ATP分解完后，魚體開始軟化，先后進入自溶和腐敗階段，蛋白質(zhì)和其他一些含氮物被分解為氨基酸、氨、三甲胺、硫化氫、吲哚等堿性物質(zhì)，此時魚體pH值又回升。但通常魚類的僵硬期很短，室溫下大約1.5～2h，因此pH值的下降趨勢一般較難測得[10]。當凍結(jié)時，金槍魚肉內(nèi)90%以上的水分已凍結(jié)，肌球蛋白的ATP酶與微生物的作用受到抑制，因此，其pH值能一直保持在5.9～6.3之間。pH值超過6.5的金槍魚肉被認為品質(zhì)受損[11]。

圖1 不同解凍方式下金槍魚肉的pH值隨貯藏時間的變化Fig.1 pH change during storage of tuna chunk thawed by different methods

從圖1可以看到，不同解凍方法得到的金槍魚肉的初始pH值存在很大差異，且隨時間的變化，增長率也不同。pH值隨貯藏時間的延長總體上呈增長趨勢，自然空氣解凍得到的金槍魚肉初始pH值在6.5左右，且在48h內(nèi)無明顯變化。相比而言，靜水解凍得到的金槍魚肉的初始pH值較低，均在6.1左右，但增長速率較快，帶包裝和不帶包裝解凍的魚肉pH值分別在60h和48h時達到限值。另一方面，溫鹽水組合解凍的魚肉pH值始終較低，在48h內(nèi)無顯著性變化，72h后僅達到6.32。金槍魚肉的pH值越高，其持水力越好，肉色評分也越高[8]，可以說，溫鹽水組合解凍很好的保持了金槍魚肉的pH值穩(wěn)定性，進而保護了魚肉品質(zhì)。

2.3 色澤的變化

魚肉顏色本身對肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味并無較大影響，其重要意義在于它是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)，通過感官給消費者以好或壞的影響[12]。金槍魚魚肉中含有豐富的血紅蛋白和肌紅蛋白。魚肉的鮮紅色正是氧合肌紅蛋白存在的表現(xiàn)，其進一步氧化成高鐵肌紅蛋白，則呈現(xiàn)不良的棕紅色。以a*值作為評判金槍魚色澤的指標，結(jié)果見圖2。

圖2 不同解凍方式下金槍魚肉的紅度值隨貯藏時間的變化Fig.2 Change in a* value during storage of tuna chunk thawed by different methods

由圖2可知，自然空氣解凍得到金槍魚肉色澤的初始值較水解凍更好，但a*值下降速率很快，自然空氣解凍后的魚肉a*值在72h內(nèi)從11.50下降至6.40，降低了44.3%，相比而言，冷藏庫解凍和溫鹽水組合解凍得到的金槍魚肉無論是在初始a*值和其下降速率上都較其他方法更好，其初始a*值分別達到了13.55和12.30。這是因為肌紅蛋白的氧化速率受溫度、pH值、氧分壓、鹽類等因素的影響，較低的解凍溫度和較高的鹽質(zhì)量濃度均能有效抑制肌動蛋白的氧化，從而有效的控制魚肉色澤的變化[13]。

2.4 剪切力的變化

魚肉品質(zhì)很重要的一個指標是肉的嫩度，是指肉在食用時口感的老嫩。肉的嫩度與肌原纖維的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)、肌內(nèi)結(jié)締組織的含量和性質(zhì)以及肌內(nèi)脂肪的含量有關(guān)。剪切力的大小能很好的反映肉質(zhì)的嫩度，剪切力越大，嫩度越低[14]。測定不同解凍方法得到的金槍魚肉在72h內(nèi)的剪切力的變化，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，魚肉的剪切力總體上隨貯藏時間的延長，逐漸減小。這是因為魚肉逐漸自溶腐敗，硬度降低，肉質(zhì)變軟。不同解凍方法對于嫩度的保持能力不同，溫鹽水組合解凍對于魚肉質(zhì)地的保持明顯的優(yōu)于其他解凍方法，在貯藏30h時，金槍魚肉明顯變軟，此時的剪切力從貯藏初期的342.48g降低到221.618g，降低了27.0%。冷藏庫解凍得到的金槍魚肉質(zhì)地最差，初始剪切力僅有220.672g，且隨貯藏時間的延長，呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢，在72h后剪切力降低到101.833g，此時，魚肉的品質(zhì)已出現(xiàn)明顯的劣化。剪切力的減小，標志著魚肉的咀嚼用功減少，彈性減小[15]，而溫鹽水組合解凍能很好的保持魚肉的彈性，進而保證金槍魚優(yōu)良的食用品質(zhì)。

圖3 不同解凍方式下金槍魚肉的剪切力隨貯藏時間的變化Fig.3 Change in shearing force during storage of tuna chunk thawed by different methods

2.5 菌落總數(shù)的變化

在肉品的品質(zhì)判定中，一般以菌落總數(shù)作為判定食品被污染程度的指標。同時菌落總數(shù)的變化也可以應(yīng)用在觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。按照行業(yè)規(guī)定，金槍魚的菌落總數(shù)超過104CFU/g時，魚肉不能用作生食[2]。不同解凍方法得到的金槍魚肉菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化見圖4。

圖4 不同解凍方式下金槍魚肉的菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化Fig.4 Change in total viable count (TVC) during storage of tuna chunk thawed by different methods

冷凍食品在解凍過程中，決定其細菌數(shù)量變化的兩個重要因素是解凍溫度和解凍時間，其中時間更是決定細菌數(shù)量變化的主要因素[16]。由圖4可知，菌落總數(shù)在整體上呈現(xiàn)先下降再升高，最后趨于平緩的趨勢，這是因為貯藏溫度較低時，低溫抑制了微生物的繁殖，使得貯藏6h后的菌落總數(shù)低于貯藏初期的值[17]。

自然空氣解凍的解凍時間較水解凍更長，魚肉與介質(zhì)的接觸時間也較長，容易導(dǎo)致微生物的生長，冷藏庫解凍和靜置空氣解凍分別在貯藏24h和36h后，菌落總數(shù)超過104CFU/g，水解凍相對空氣解凍而言，微生物的生長較為緩慢。而溫鹽水組合解凍后的金槍魚肉在貯藏48h內(nèi)微生物指標始終處于生食指標之內(nèi)。帶包裝的靜水解凍、自然空氣解凍、冷藏庫解凍得到的金槍魚肉的食用期依次縮短。總的來說，溫鹽水組合解凍和水解凍在抑制微生物生長方面，優(yōu)于空氣解凍。

2.6 感官評價結(jié)果

金槍魚的感官評價是對其品質(zhì)變化的一個綜合性評估。由于金槍魚主要是以生魚片的方式被消費，其感官品質(zhì)就顯得尤為重要。鮮嫩優(yōu)質(zhì)的金槍魚肉口感圓潤、滑而不膩，色澤鮮亮自然，肉質(zhì)富有彈性，且具有金槍魚特有的鮮味。隨著貯藏時間的延長，微生物的大量繁殖和蛋白酶的作用，導(dǎo)致魚肉組織質(zhì)地不斷軟化，色澤趨于暗淡，且產(chǎn)生不愉快的腥味和氨味，感官品質(zhì)逐漸變差[18]。感官評價結(jié)果見圖5。

圖5 不同解凍方式下金槍魚肉的感官得分隨貯藏時間的變化Fig.5 Change in sensory evaluation during storage of tuna chunk thawed by different methods

由圖5可知，感官評分在總體上隨時間的延長而下降。在解凍初期，溫鹽水組合解凍得到金槍魚肉在感官評分上明顯優(yōu)于其他解凍方法，貯藏初期的得分達到了12.80，且在貯藏48h后，感官得分才降低到0分以下。帶包裝的靜水解凍、不帶包裝的靜水解凍、自然空氣解凍得到的金槍魚肉感官品質(zhì)依次降低。而冷藏庫解凍得到的金槍魚肉在解凍初期就處在較低的品質(zhì)，在貯藏6h后，感官品質(zhì)已較差，降低到了0分。

同時可以看到，金槍魚的感官評價與各項理化指標、微生物指標呈現(xiàn)較高的相關(guān)性，且具有前瞻性。這是因為金槍魚質(zhì)量的好壞，首先表現(xiàn)在其感官性狀的變化上，尤其是金槍魚在輕微劣變時，儀器難以檢測，但通過人體的感覺器官卻可以敏銳的判斷出來，可以說感官評價具有更高的靈敏度。它是各種理化和微生物手段所不能代替的[19]。

3 結(jié) 論

將超低溫凍結(jié)的金槍魚塊用不同的解凍方式進行解凍，測定其在4℃條件下貯藏72h內(nèi)的理化指標、微生物指標和感官指標的變化，得到如下結(jié)論。

3.1 解凍方式對金槍魚肉的品質(zhì)有著很大的影響。溫鹽水組合解凍法能更好的保護金槍魚的各項品質(zhì)，但解凍時間過長。而冷藏庫解凍雖然對于魚肉色澤有很好的保護作用，但在其他指標方面，均處于相對低的位置。帶包裝靜水解凍的解凍時間較短，且在魚肉的解凍品質(zhì)方面略低于溫鹽水組合解凍，也不失為一種省時且優(yōu)良的金槍魚塊解凍方法。

3.2 通過各項指標的比較發(fā)現(xiàn)，金槍魚肉在貯藏過程中，色澤與剪切力的變化最為顯著，其綜合指標能更好的表征金槍魚肉品質(zhì)的變化。同時，pH值、菌落總數(shù)和感官指標的變化呈現(xiàn)高度的一致性，且感官指標能更為敏感。

通過以上實驗表明，溫鹽水組合解凍能更好的保持金槍魚的口感圓潤、色澤鮮亮且肉質(zhì)富有彈性，但存在解凍時間過長的缺陷，本實驗室將進一步對溫鹽水組合解凍工藝進行優(yōu)化，從而獲得最佳的金槍魚解凍手段。

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Effect of Thawing Methods on the Quality of Yellowfin Tuna Chunk

LIU Yan，WANG Xi-chang*，LIU Yuan
(College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

TS254.4

A

1002-6630(2010)15-0008-05

2009-12-16

農(nóng)業(yè)部“948”項目(2006-G43)；“十一五”國家科技支撐計劃重大項目(2008BAD94B09)；

上海市教委重點學(xué)科建設(shè)項目(J50704)

劉燕(1986—)，女，碩士研究生，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。E-mail：liuyan11140529@yahoo.com.cn

*通信作者：王錫昌(1964—)，男，教授，博士，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。E-mail：xcwang@shfu.edu.cn