楊筱筠，劉 勇，劉大星，黃尉初，朱尤文，朱 濤，唐功臣

為了解某部小散遠(yuǎn)單位食堂的衛(wèi)生狀況，切實(shí)保障基層官兵飲食衛(wèi)生安全和身體健康，筆者于2009-07～08對(duì)某部所屬的37個(gè)基層部隊(duì)食堂進(jìn)行了抽樣調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象 某部所屬的官兵食堂37個(gè)。

1.2 調(diào)查內(nèi)容 食堂的管理，建筑與布局，衛(wèi)生狀況，原料采購(gòu)與貯存，餐飲具的消毒等。

1.3 調(diào)查方法 采用流行病學(xué)現(xiàn)況調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)相結(jié)合的方法進(jìn)行，餐飲具用紙片法作無(wú)菌采樣，置于37℃培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng) 16～18 h后觀(guān)察，按照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[1]（GB 14934-94）進(jìn)行評(píng)價(jià)，檢出大腸菌群陽(yáng)性為不合格。

2 結(jié)果

2.1 管理及從業(yè)人員情況 本次調(diào)查的食堂均為部隊(duì)基層食堂，37個(gè)食堂均有專(zhuān)人管理、衛(wèi)生制度健全，合格率100%；25個(gè)單位的炊管人員能做到定期體檢，合格率67.6%；9個(gè)單位的炊管人員接受過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格率24.3%。炊事員均是從連隊(duì)選拔的戰(zhàn)士，多數(shù)上崗前沒(méi)有受過(guò)飲食衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，在炊事班由老兵傳授一些基本操作方法和經(jīng)驗(yàn)，缺乏系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)，飲食衛(wèi)生安全意識(shí)較差。

2.2 建筑與布局 有33個(gè)單位（占89.2%）的食堂設(shè)計(jì)符合“生進(jìn)熟出一條龍”要求，25個(gè)單位（占67.6%）嚴(yán)格按功能設(shè)計(jì)執(zhí)行，27個(gè)單位（占81.8%）有專(zhuān)用熟食間。

2.3 衛(wèi)生狀況 主要調(diào)查清洗池分類(lèi)標(biāo)志、“三防”設(shè)施、生熟刀板的區(qū)分、紗門(mén)紗窗的使用、紫外燈的配備、留樣制度等，多數(shù)單位能區(qū)分生熟刀板，沒(méi)有一個(gè)單位的清洗池有明顯標(biāo)識(shí)。見(jiàn)表1。

2.4 原料采購(gòu)與貯存 在食品原料采購(gòu)索證方面，11個(gè)單位未按要求索取相關(guān)證件。食品保管架離地離墻的有25個(gè)單位。冷藏儲(chǔ)存設(shè)施齊全，生熟食品分別儲(chǔ)存的有32個(gè)單位。

2.5 餐飲具消毒 各單位均配備了電子消毒柜，使用良好的28個(gè)單位，良好使用率75.7%（28/37），餐飲具合格率76.4%（226/296）。

表1 37個(gè)基層部隊(duì)食堂衛(wèi)生狀況

3 討論

根據(jù)古鳳文、王建斌等[2，3]報(bào)道，部隊(duì)食堂在飲食衛(wèi)生方面存在著一些共性問(wèn)題，但本次調(diào)查的主要是小散遠(yuǎn)基層單位，其存在的飲食安全隱患有其特點(diǎn)，將對(duì)官兵的身體健康構(gòu)成潛在的危害：①雖然各食堂均有專(zhuān)人管理，而且衛(wèi)生制度比較健全，但是，管理人員均為行政干部，對(duì)于衛(wèi)生制度的落實(shí)存在模糊概念，加之炊事員缺乏衛(wèi)生知識(shí)，使食品衛(wèi)生存在著安全隱患；②多數(shù)食堂的設(shè)計(jì)基本符合“生進(jìn)熟出一條龍”要求，但有些單位沒(méi)有很好的使用，在房間的安排上有隨意性，清潔區(qū)、污染區(qū)混淆，各功能房間未按規(guī)定使用；③存在問(wèn)題較多的是基本衛(wèi)生問(wèn)題：各單位清洗池均沒(méi)有標(biāo)志，蔬菜、肉類(lèi)在同一水池清洗，容易造成交叉污染；紫外燈的使用存在懸掛高度不適、覆蓋面積不夠、不按規(guī)定消毒等問(wèn)題；只有極少數(shù)單位堅(jiān)持食品留樣制度，多數(shù)單位不留樣或不按規(guī)定留樣；④有些基層單位采取集體采購(gòu)，能夠按照規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，而散遠(yuǎn)的單位自行采購(gòu)時(shí)索證意識(shí)不強(qiáng)，供需雙方?jīng)]有協(xié)議，供方經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品是否合格、渠道是否合法無(wú)據(jù)可查，給群體性食物中毒事故的發(fā)生埋下了極大的安全隱患；⑤餐飲具的消毒是薄弱環(huán)節(jié)，雖然各單位均配備了電子消毒柜，但在使用上存在不定時(shí)消毒、無(wú)使用情況記錄以及不及時(shí)維修設(shè)備等問(wèn)題，有的單位只作為保潔柜使用。

針對(duì)上述問(wèn)題，提出以下改進(jìn)建議：①加強(qiáng)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)：定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《軍隊(duì)衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》和《軍隊(duì)食堂衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)，加強(qiáng)衛(wèi)生安全教育；認(rèn)真落實(shí)炊管人員的健康體檢制度，每年應(yīng)體檢2次以上，建立健康檔案，發(fā)現(xiàn)不適合從事飲食服務(wù)行業(yè)的人員要及時(shí)調(diào)離崗位；②重視食品衛(wèi)生安全，落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度：伙房的使用必須按照“生進(jìn)熟出一條龍”標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，并切實(shí)發(fā)揮其應(yīng)有的功能，防止交叉污染，要充分發(fā)揮消毒設(shè)施的作用，防止成為擺設(shè)和裝飾，定期組織消毒技術(shù)培訓(xùn)，讓全體從業(yè)人員均能正確掌握常用的消毒方法，嚴(yán)格落實(shí)消毒制度；③加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督，形成定期監(jiān)測(cè)制度：培訓(xùn)基層檢測(cè)人員，正確使用食品細(xì)菌、理化等檢測(cè)箱，力爭(zhēng)立足于自我檢測(cè)，衛(wèi)生防疫部門(mén)要定期監(jiān)測(cè)并給予技術(shù)指導(dǎo)，確保食品衛(wèi)生安全，保障官兵身體健康。

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)匯編(上)[M].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005.292-294.

[2]谷鳳文，劉紹東，龔家榮.沈陽(yáng)部隊(duì)集約化辦伙食堂食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀與對(duì)策[J].解放軍預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2008，26(1):51-52.

[3]王建斌，叢黎明，李衛(wèi)鵬.駐京某部食堂衛(wèi)生存在的主要問(wèn)題及對(duì)策[J].西南國(guó)防醫(yī)藥，2005，15(5):548-549.