劉龐源 張寶海 何偉明 韓向陽(yáng)

蔬菜顏色五彩繽紛，賦予它們顏色的天然色素，本身也會(huì)給人體健康加分。蔬菜營(yíng)養(yǎng)的高低遵循著由深到淺的規(guī)律，其排列順序總的趨勢(shì)為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色。且在同一種類的蔬菜中，深色品種比淺色品種更有營(yíng)養(yǎng)（陸晨等，2006）。如顏色較深的紫茄子、紫洋蔥、紫扁豆、紫山藥、紫甘藍(lán)、紫辣椒、紫胡蘿卜、紫秋葵、紫菊苣、紫蘆筍等等。

最值得一提的是紫色作物中特有的一種物質(zhì)——花青素?；ㄇ嗨厥且活悘V泛存在于植物中的水溶性色素，屬于類黃酮化合物，也是植物的主要呈色物質(zhì)，是植物中紅色、紫色、紫紅色與藍(lán)色等顏色的來(lái)源。大量研究表明，花青素具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以清除體內(nèi)的自由基，降低氧化酶的活性，改善高甘油酯脂蛋白的分解代謝，抑制膽固醇吸收，降低低密度脂蛋白膽固醇含量；抗變異、抗腫瘤、抗過(guò)敏，預(yù)防高血壓及心腦血管疾病，減緩肝功能障礙，改善視力，調(diào)節(jié)心情等。因此紫色作物越來(lái)越受到人們的青睞。目前，筆者已收集紫色作物資源81份，包含糧食作物、薯芋類作物、蔬菜作物和果樹(shù)等39個(gè)種類，并對(duì)所收集的部分紫色作物進(jìn)行了優(yōu)選和田間對(duì)比試驗(yàn)，現(xiàn)將篩選結(jié)果評(píng)述如下。

1 紫色糧食、經(jīng)濟(jì)作物資源的收集及紫花生優(yōu)異種質(zhì)的篩選

共收集糧食、經(jīng)濟(jì)作物18份，包含紫色小麥4份（其中1份為紫糯型小麥），紫色玉米3份，紫花生11份，分別來(lái)自北京、山東、河南、巴西等地。筆者對(duì)紫花生在本中心溫室進(jìn)行了栽培比較，調(diào)查特性見(jiàn)表1。

結(jié)合田間性狀調(diào)查評(píng)價(jià)及花青素含量的測(cè)定，得出黑花生、京花512、京花465、京花547、京花303田間性狀表現(xiàn)好，果型佳、抗性強(qiáng)、產(chǎn)量高，值得推廣。

表1 紫花生主要特性調(diào)查

2 紫色薯芋類種質(zhì)資源的收集及紫色甘薯品種的比較篩選

筆者共收集紫色馬鈴薯12份，紫色甘薯7份，紫色山藥2份，分別來(lái)自北京、浙江、江西、河南等地。

從收集的紫色甘薯資源中挑選出5份在北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心的四季青農(nóng)場(chǎng)和延慶農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行栽培試驗(yàn)，并進(jìn)行品種比較。主要調(diào)查性狀見(jiàn)表2。

由表2可見(jiàn)，紫薯的大小及花青素含量的多少和栽培技術(shù)、土壤及氣候有關(guān)。相同品種在不同地域條件下栽培，紫薯的特性略有區(qū)別。優(yōu)異的品種是京薯6號(hào)、濟(jì)薯-18、群紫、紫羅蘭。

表2 紫色甘薯性狀調(diào)查

3 其他紫色蔬菜資源的收集及優(yōu)異種質(zhì)簡(jiǎn)介

筆者共收集紫色蔬菜34份，包括紫甘藍(lán)、結(jié)球紅菊苣、紅莧菜、紫油菜、紫色藜、紫蘇等13份，紫番茄、紫菜豆、紫豇豆、紫扁豆、紫甜椒等共19份，紫花椰菜、紫菜薹共2份，主要由本中心自行繁育。經(jīng)過(guò)多年的田間評(píng)價(jià)及品種間的比較，篩選出值得推廣的優(yōu)異種質(zhì)，主要特性如下。

紅莧菜：葉、柄、莖均為紅色。葉圓形，耐熱、耐濕、耐寒?？共。L(zhǎng)快速，播種至收獲約30 d（天），品質(zhì)優(yōu)良，纖維少，風(fēng)味好，花青素含量227.1 mg·kg-1（FW）。適合炒食。早春大棚栽培更能發(fā)揮其紅色的優(yōu)點(diǎn)。栽培適宜溫度18～36℃。紅莧菜的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷含量較高，其中鐵的含量超過(guò)菠菜。研究證明，莧菜有明目出邪、通竅、利大小腸、清熱解毒、消炎退腫等功效。對(duì)于胃腸炎、痢疾、便秘、泌尿系統(tǒng)感染等有一定的輔助治療作用。

紫豇豆：圓棍形，表皮深紫色，纖維少，口感佳，抗病蟲(chóng)能力較強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量高，富含碳水化合物、維生素和鐵、磷、鈣等元素，花青素含量468.6 mg·kg-1（FW），具有健脾、和胃、補(bǔ)腎的作用。

紫番茄：通體暗紅，屬于早中熟的中小型番茄品種，果實(shí)品質(zhì)好，酸甜適中，果皮厚，但肉質(zhì)柔嫩。屬于無(wú)限生長(zhǎng)型品種，植株生長(zhǎng)旺盛，每個(gè)花序坐果4～6個(gè)，平均單果質(zhì)量50 g左右，花青素含量0.03 mg·kg-1（FW）。由于外觀獨(dú)特，所以在市場(chǎng)上能獲得比較好的經(jīng)濟(jì)收益。

結(jié)球紅菊苣：是一種半耐寒性蔬菜，喜冷涼、濕潤(rùn)氣候。葉球深紅色，營(yíng)養(yǎng)豐富，花青素含量377.3 mg·kg-1（FW），味道偏苦并有一種獨(dú)特的香味，可做沙拉、大拌菜、蘸醬菜。目前大城市的飯店普遍使用。

紫蘇：喜溫暖濕潤(rùn)的氣候。葉紫色，卵圓形或闊卵圓形，嫩葉營(yíng)養(yǎng)豐富，除維生素和礦物鹽類含量較高外，還含有紫蘇醛、紫蘇醇等有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，花青素含量1 291.1 mg·kg-1（FW），具特異芳香，有殺菌防腐作用。嫩葉可生食或做湯，植株可腌漬。根、莖、葉、花萼及果實(shí)均可入藥，有散寒、理氣及解魚(yú)蟹毒的作用。

總而言之，紫色作物具有外觀美、口感好以及營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，既具有非紫色同類作物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有紫色作物獨(dú)特的保健功效。適于作為特色農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)餐館、酒店以及家庭消費(fèi)。此外，也可把紫色作物直接應(yīng)用于食品加工，提取花青素作食品添加劑。紫色甘薯色素耐熱性好，能夠經(jīng)受食品工業(yè)上的巴氏消毒，可以溶于醇和水溶液，因此，主要用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到冰淇淋、奶制品、飲料、奶酪、水產(chǎn)品、果凍、谷物等食品中（高愛(ài)紅和童華榮，2001）。原花青素歷經(jīng)30多年的研究、開(kāi)發(fā)，其抗氧活性已為人們首肯，且在改善微循環(huán)和治療眼科疾病方面已獲重大進(jìn)展，并在藥物與化妝品等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，在醫(yī)療應(yīng)用等方面具有廣闊的發(fā)展前景（萬(wàn)本屹等，2001）。由于色彩美艷，紫色蔬菜還可用于觀光采摘園的栽培。

高愛(ài)紅，童華榮．2001．天然食用色素——花青素研究進(jìn)展．保鮮與加工，（3）：25-27.

陸晨，王金英，路同文．2006．天天健康．北京：氣象出版社.

萬(wàn)本屹，董海洲，劉傳富．2001．原花青素及其應(yīng)用．中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，（6）：15-17.