賈連文，班兆軍，徐新明，李繼蘭，郁網(wǎng)慶，馮建華

（中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東 濟(jì)南 250014）

白靈菇是我國具有自主知識產(chǎn)權(quán)和明確產(chǎn)地，目前唯一受國際植物新品種聯(lián)盟 （UPOV）保護(hù)的食用菌品種[1]。

白靈菇Pleurotus nebrodensis(Inzengae)Quel.，隸屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，又名白靈側(cè)耳，其子實(shí)體朵大柄粗、顏色潔白、質(zhì)地脆嫩、口感好，是一種品質(zhì)優(yōu)良的大型肉質(zhì)傘菌。據(jù)國家食品監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測，白靈菇含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、真菌類多糖和17種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的35%，尤其是谷氨酸和精氨酸含量高。此外，白靈菇還含有豐富的維生素 （主要是維生素D）、食用纖維、鈣、鐵、鋅、錳等多種礦質(zhì)元素和微量元素[2]。長期食用能增強(qiáng)人體的免疫功能[3]，能抗癌防癌，防治老年人心血管病、婦科腫痛、兒童佝僂病和軟骨病，還具有消積、殺蟲、解毒和治療胃病、傷寒、氣管炎、腸胃炎以及腸道寄生蟲等作用[4]。特別是白靈菇富含真菌多糖，有增強(qiáng)人體免疫力，調(diào)節(jié)人體生理平衡的作用[5]。但是白靈菇通常采后3 d～6 d，菇體內(nèi)的水分大量散失，出現(xiàn)失水、褐變、軟化、腐爛和風(fēng)味劣變等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其商品價值。因此研究白靈菇的貯藏保鮮技術(shù)是適應(yīng)市場需求和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。通過對自主研制生產(chǎn)的幾種保鮮材料進(jìn)行應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，以期篩選出適合白靈菇保鮮的最適包裝材料。

1 材料和方法

1.1 材料

供試材料白靈菇，采收于山東省濱州惠民縣皂戶李鄉(xiāng)河西盧村。

供試保鮮膜和硅窗布均由濟(jì)南果品研究院貯藏保鮮中心研制生產(chǎn)，分別為1#，聚乙烯薄膜 （PE），厚度0.04 mm；2#，聚氯乙烯薄膜 （PVC），厚度 0.04 mm；3#，由1#材料加3 cm×3 cm硅窗；4#，由2#材料加3 cm×3 cm硅窗。

1.2 試驗(yàn)處理

采摘表面光潔無病害、大小和成熟度一致的白靈菇子實(shí)體，菌柄切削平整。每處理選取15朵白靈菇分別用上述4種不同的保鮮膜包裝后，置于1℃冷庫中預(yù)冷24 h后貯藏。每處理3個重復(fù)，扎緊袋口。定期測定各種生理生化指標(biāo)。

1.3 檢測指標(biāo)及方法

氣體含量：采用CheckPoint O2/CO2手持式氣體分析儀進(jìn)行測定。

可溶性蛋白質(zhì)含量：考馬斯亮藍(lán)G－250染色法測定，參照陳毓荃方法[6]。

總糖含量：參考GB/T 156721995，具體為稱取試材2 g放入三角瓶中，加入100 mL蒸餾水，10 mL濃鹽酸，搖勻后封口沸水浴1.5 h，冷卻后加入乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液各5 mL，脫脂棉過濾，濾液中加入酚酞指示劑2滴～3滴，用氫氧化鈉溶液調(diào)濾液至中性，定容至250 mL。取斐林甲、乙試劑用提取液滴定。

丙二醛 （MDA）含量：稱取試材1 g，放入研缽中，加入8 mL 0.2 mol·L－1pH7.8磷酸緩沖液，研磨成勻漿。將勻漿轉(zhuǎn)移到試管中。加入5 mL 0.5%硫代巴比妥酸溶液，搖勻。將試管放入沸水浴中煮沸10 min（自試管內(nèi)溶液中出現(xiàn)小氣泡開始計(jì)時），將試管取出并放入冷水浴中，冷卻后，4000 r·min－1離心15 min，取上清液，以0.5%硫代巴比妥酸溶液為空白溶液，測532 nm、600 nm和450 nm處的吸光度。 丙二醛 （MDA， 單位mmol·g－1） 含量測定公式為：

MDA=[6.452× (D532－D600) －0.559×D450] ×VT/(V1×W)

式中：VT為提取液總體積 （mL）；V1為測定用提取液體積 （mL）； W為樣品鮮重 （g）。

感官評定：以固定的5人對白靈菇的感官品質(zhì)進(jìn)行評定，評定項(xiàng)目包括褐變、軟化、氣味、氣生菌絲、菇面開裂等情況。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用Excel軟件處理數(shù)據(jù)，應(yīng)用SAS軟件作相關(guān)顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝膜對白靈菇氣體含量的影響

與其他食用菌一樣，白靈菇采摘后呼吸作用旺盛。因此降低貯藏環(huán)境中的O2，增加CO2的濃度可以抑制白靈菇的呼吸作用，加之儲存環(huán)境為低溫，更能延長保鮮期。在保鮮膜包裝內(nèi)的氣調(diào)達(dá)到要求的指標(biāo)過程中，有一個降低O2升高CO2的過程，并且降O2的時間越短越好[8]。

在貯藏初期，扎口后每隔1 d測定1次包裝袋內(nèi)的氣體成分。不同保鮮膜處理的白靈菇氣體含量的變化情況見圖1。

由圖1可以看出，PE、PVC膜包裝中的O2下降和CO2上升都很快，兩者氣體變化相差不大，在包裝后4 d后O2接近為0。PE硅窗膜比PVC硅窗膜包裝在4 d后CO2含量稍高，兩者與不帶硅窗的包裝相比，O2的下降和CO2上升速度較緩慢，并且到5 d左右趨于動態(tài)平衡，從貯藏初期氣體變化看，PVC硅窗膜內(nèi)的O2的含量高于PE硅窗膜處理的。

圖1 不同保鮮膜處理的白靈菇的氣體含量變化

2.2 不同包裝膜對白靈菇可溶性蛋白質(zhì)和總糖含量的影響

隨著貯藏時間的增加，白靈菇不斷降解自身在初級代謝階段合成的大分子物質(zhì)。白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)含量在貯藏期間一直下降，且前期的下降速度比后期的下降速度快。蛋白質(zhì)和糖是白靈菇采后的代謝底物之一，它們的降解是引起白靈菇變質(zhì)和腐敗的原因[9]。不同包裝膜處理的白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)及總糖含量變化情況見圖2、圖3。

由圖2看出，PE、PVC膜包裝貯藏40 d時已有腐爛和異味產(chǎn)生，無商品價值。貯藏10 d～30 d， PE硅窗膜包裝的白靈菇的可溶性蛋白質(zhì)含量一直最高，且在20 d～40 d之間和其他各處理之間存在顯著性差異 （p＜0.05）。PE硅窗膜貯藏50 d，可溶性蛋白的含量為1.14 mg·g－1，高于PVC硅窗膜處理。從圖3看出，白靈菇采后貯藏期間總糖呈下降趨勢，PE硅窗膜包裝的白靈菇的總糖含量一直高于其他處理，而PE、PVC膜包裝的白靈菇的總糖含量變化相差不大。

圖3 不同包裝膜處理的白靈菇的總糖含量變化

2.3 不同包裝膜對白靈菇MDA含量的影響

丙二醛 （MDA）是膜脂過氧化最重要的產(chǎn)物之一，通過測定MDA了解膜脂過氧化的程度，以間接測定膜系統(tǒng)受損程度以及植物的抗逆性。不同包裝膜處理的白靈菇的MDA含量變化見圖4。

圖4 不同包裝膜處理的白靈菇的MDA含量變化

白靈菇貯藏期間的MDA含量，隨著細(xì)胞的衰老而不斷增加。從第10天～第50天，PE硅窗膜包裝的白靈菇的MDA含量一直明顯低于其他包裝膜處理。PVC膜包裝處理的MDA含量30 d達(dá)到2.16 nmol·g－1FW，高于 PE硅窗膜、PVC硅窗膜在50 d時MDA的含量 （1.78 nmol·g－1FW、2.03 nmol·g－1FW）。在整個貯藏期間PE硅窗膜包裝的白靈菇，能夠較好地維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，延緩膜脂過氧化進(jìn)程。

2.4 不同包裝膜對白靈菇感官品質(zhì)的影響

貯藏的第20天，PVC膜、PE膜包裝的白靈菇開始有軟化現(xiàn)象出現(xiàn)。第30天時，PVC膜和PE膜包裝的白靈菇菇體軟化，顏色發(fā)暗變黃，稍有異味，而此時對應(yīng)硅窗膜包裝處理的菇體新鮮如初，顏色正常。第40天時，PVC和PE膜包裝處理已出現(xiàn)腐爛并且有異味產(chǎn)生，已經(jīng)失去其商品價值，其中以PVC膜處理的現(xiàn)象最嚴(yán)重；而此時調(diào)查發(fā)現(xiàn)PVC硅窗膜包裝的白靈菇與PE硅窗膜包裝相對比有老化、軟化和輕微失水現(xiàn)象。第50天時，PVC硅窗膜包裝的白靈菇有氣生菌絲出現(xiàn)，菇體明顯軟化，有部分出現(xiàn)腐爛的跡象，但大部分子實(shí)體的感官品質(zhì)尚可，此時PE硅窗膜包裝的白靈菇感官品質(zhì)較好，表面光潔，菇體有彈性，顏色正常。從感官評定的結(jié)果和綜合貯藏效果來看，硅窗PE膜具有很好的氣調(diào)保鮮效果，能有效地維持白靈菇在貯藏保鮮時間的感官品質(zhì)和延長貨架期。PVC膜的包裝效果最差，子實(shí)體腐爛現(xiàn)象最嚴(yán)重。

3 討論

白靈菇具有特殊的生長規(guī)律和采后生理活動，采收后仍有旺盛的生命力，會降解自身積累的生物大分子來保持生長的需要，導(dǎo)致品質(zhì)的下降[10]。影響白靈菇采后貯藏保鮮指標(biāo)的環(huán)境因素主要是溫度、濕度和氣體成分。利用低溫結(jié)合適宜貯藏環(huán)境可以延緩菇體的呼吸作用與生化反應(yīng)，抑制酶與微生物活性，從而有效地延長菇體保鮮期。

保鮮膜具有一定的透氣性，其透氣率和透濕率隨著材料、膜的厚度、氣體體積分?jǐn)?shù)等變化。果蔬貯藏保鮮包裝就是利用果蔬的呼吸作用，自動降低O2含量、升高CO2含量，通過保鮮膜的透氣性來達(dá)到氣調(diào)保鮮的目的。白靈菇具有耐CO2的特性，袋內(nèi)較高CO2濃度可抑制菌絲體的萌發(fā)，較好地保持白靈菇品質(zhì)[11]。

對于呼吸強(qiáng)度較大的白靈菇來說，包裝后在短時間O2下降CO2上升，很容易造成低氧高二氧化碳的環(huán)境。本實(shí)驗(yàn)中，從包裝材料對白靈菇的保鮮效果和生理變化的影響可以看出，白靈菇貯藏期間單純的PE膜、PVC膜包裝對氣體的調(diào)節(jié)能力差，4 d時O2接近為0，長期無氧的不利條件和極端環(huán)境的脅迫，容易造成白靈菇的無氧呼吸代謝和氣體傷害，導(dǎo)致生理代謝失調(diào)，加速衰老和死亡，從而影響貯藏品質(zhì)和壽命。

硅橡膠膜對CO2、O2透氣比近于5∶1，對其有良好的通透性和調(diào)節(jié)能力。利用硅窗膜包裝，短時間會形成一個趨于動態(tài)平衡的小環(huán)境，由于白靈菇呼吸作用強(qiáng)，低氧高二氧化碳的環(huán)境更有利于抑制白靈菇呼吸代謝，因此PE硅窗膜、PVC硅窗膜的保鮮效果好于PE膜、PVC膜處理。從貯藏初期氣體變化看出，PVC硅窗膜內(nèi)O2的含量高于PE硅窗膜處理的，PE硅窗的O2含量低，呼吸代謝緩慢，延緩衰老，而PVC硅窗的O2稍高，代謝旺盛，易造成老化失水現(xiàn)象、加速衰老和損耗嚴(yán)重等不利后果。低溫貯藏白靈菇，PE硅窗膜利于控制和調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分，延緩衰老和生理代謝，保鮮效果較為理想。

實(shí)際生產(chǎn)和應(yīng)用中，包裝量、膜厚度、濕度等因素都影響包裝膜的保鮮效果。根據(jù)本試驗(yàn)研究包裝材料對白靈菇保鮮效果的影響，得出保鮮包裝從好到壞的順序依次是PE硅窗膜、PVC硅窗膜、PE膜和PVC膜，最佳的包裝為PE硅窗膜。

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