匡 敏

（中國鐵道科學(xué)研究院 運輸及經(jīng)濟(jì)研究所，北京 100081）

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，對食品供應(yīng)的時效性和品質(zhì)要求越來越高。我國肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、水果產(chǎn)量位居世界第一，但大多數(shù)產(chǎn)品的分銷渠道沒有嚴(yán)格的冷鏈環(huán)境，80%的易腐食品在運輸中沒有溫度監(jiān)控，導(dǎo)致農(nóng)副產(chǎn)品在最終消費前的損耗量也占世界首位。農(nóng)副產(chǎn)品的保鮮加工和儲運是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的再繼續(xù)，其冷鏈物流建設(shè)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必由之路。建立冷鏈物流，使食品從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)都處于適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境中，對提高我國食品安全和質(zhì)量、改善人民生活具有重要的意義。同時，對促進(jìn)技術(shù)裝備市場的發(fā)展、擴大內(nèi)需也將起到積極推動作用。

1 國外冷鏈物流發(fā)展概況

食品冷鏈建設(shè)、農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，發(fā)達(dá)國家已經(jīng)從果蔬采摘、家畜家禽屠宰，到數(shù)萬種食品、飲料的工業(yè)加工，最后通過遍布社區(qū)的連鎖超市進(jìn)入家庭的整個過程，建立了保鮮物流體系，并且在農(nóng)產(chǎn)品的食品安全監(jiān)控和執(zhí)法方面投入較大力度。

1.1 美國

美國注重對食品的監(jiān)督和管理，由食品藥品管理局負(fù)責(zé)，其保護(hù)策略是從預(yù)防開始就采取安全措施，落實企業(yè)責(zé)任，在冷鏈中確定風(fēng)險后，由專門部門檢查預(yù)防措施，并進(jìn)行干預(yù)。在檢查中出現(xiàn)問題后，通過有效的反應(yīng)機制作出快速響應(yīng)。

在整個冷鏈物流中采取先進(jìn)的技術(shù)裝備，設(shè)施充足，如使用氣調(diào)貯藏蘋果已占冷藏總數(shù)的80%，并且冷鏈系統(tǒng)運作穩(wěn)定。在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的總投入中，用于生產(chǎn)部分投資占30%，用于產(chǎn)后加工保鮮投資占70%；產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比為3.7∶1。完善的冷鏈不僅保證了全社會的食品安全，而且提高了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平。

美國根據(jù)各地的氣候、土壤條件，建立了蔬菜基地，專門生產(chǎn)少數(shù)幾種最適宜的蔬菜供應(yīng)全國，形成了比較完善的全國性蔬菜生產(chǎn)分工體系，西南部、中南部、南部、北方地區(qū)四大產(chǎn)區(qū)的蔬菜產(chǎn)量約占美國蔬菜總產(chǎn)量的90%左右，蔬菜生產(chǎn)地區(qū)呈現(xiàn)專業(yè)化，既有利于發(fā)揮各地區(qū)自然環(huán)境優(yōu)勢，又有利于提高勞動生產(chǎn)率。蔬菜農(nóng)場也實現(xiàn)了專業(yè)化，蔬菜農(nóng)場分工越來越細(xì)，很多農(nóng)場甚至只生產(chǎn)某種蔬菜的某一品種。農(nóng)業(yè)部還建立了家畜追溯體系，要求零售商、加工廠商和農(nóng)民認(rèn)真做好家畜跟蹤記錄，以便建立家畜標(biāo)識，幫助消費者了解家畜的出生、養(yǎng)殖和屠宰加工過程。

1.2 德國

在德國，聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)食品安全管理的部門是聯(lián)邦食品、農(nóng)業(yè)與消費者保護(hù)部，具體執(zhí)行機構(gòu)是聯(lián)邦消費者保護(hù)與食品安全局和聯(lián)邦風(fēng)險評估所。在食品安全和質(zhì)檢方面，通過完善的立法、嚴(yán)格的監(jiān)督、嚴(yán)厲的懲罰等措施在農(nóng)產(chǎn)品市場履行監(jiān)管職能。 其中聯(lián)邦消費者保護(hù)與食品安全局負(fù)責(zé)對各聯(lián)邦州開展食品安全監(jiān)測，協(xié)助聯(lián)邦州實施國家食品安全法規(guī)、建立統(tǒng)一的工作體系；農(nóng)業(yè)合作社、食品工業(yè)協(xié)會、零售商協(xié)會等，擔(dān)當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品流通中“監(jiān)督員”的角色；有關(guān)機構(gòu)還對冷鏈物流系統(tǒng)中的運輸工具制定例行的檢查，對冷鏈中的各種設(shè)備作了具體的技術(shù)要求，包括容器和托盤的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

德國還成立了冷庫和冷藏物流企業(yè)協(xié)會。這是一個由冷庫和冷藏物流企業(yè)組織的經(jīng)濟(jì)協(xié)會，其成員包括保鮮物流服務(wù)公司、制冷工業(yè)廠商和與之有關(guān)的商業(yè)公司和供應(yīng)商。除了提供一般性的服務(wù)，它還代表會員與政府機構(gòu)在國家和歐盟層面上溝通，積極為會員爭取利益，以及為會員提供能源服務(wù)。

德國還建立了多種標(biāo)準(zhǔn)，包括種蔬菜的土質(zhì)，從而保證整個食品冷鏈系統(tǒng)在國家的監(jiān)督和管理之下，保證食品安全。進(jìn)入流通領(lǐng)域的肉類、魚類、蔬菜、瓜果，從產(chǎn)地或加工廠到銷售網(wǎng)點，始終處在一個符合產(chǎn)品保質(zhì)要求的冷藏環(huán)境中運行。在冷藏保鮮庫中，全部采用風(fēng)冷，風(fēng)機在電腦的控制下調(diào)節(jié)庫溫。生鮮果蔬菜用分級包裝，貼上標(biāo)簽。在批發(fā)市場，無論是蔬菜還是鮮魚、肉類均在良好的冷藏環(huán)境中存放。

1.3 加拿大

加拿大食品檢驗署(CFIA)負(fù)責(zé)全國蔬菜的衛(wèi)生安全和質(zhì)量等級管理。由于加拿大地處高緯度，氣溫較低，為了保證人們一年四季吃上新鮮的蔬菜，溫室種植十分普遍。為此，生產(chǎn)者對蔬菜的分級、包裝尤其嚴(yán)格。加拿大的冷鏈特點是全程低溫保新鮮，使蔬菜的貯存、運輸必須通過冷鏈物流，以減少污染和損失。蔬菜從田間到餐桌始終保持在低溫環(huán)境下，有效地控制了有害微生物的滋生與蔓延，保障了食品安全。數(shù)據(jù)顯示，通過低溫保存、運輸蔬菜，加拿大的蔬菜損耗僅為5%，物流成本不足30%。

早在19世紀(jì)末，加拿大就開始蔬菜冷藏運輸，經(jīng)過100多年的發(fā)展，社會化、專業(yè)化、規(guī)范化的蔬菜冷鏈儲運已取代了菜園和菜市間的“點對點”運輸，使得蔬菜貯存、運輸?shù)某杀靖?、效率更高，也更便于檢測和監(jiān)管。為了更好地保障蔬菜安全，食品檢驗署還建立了6個有關(guān)蔬菜等植物性食品質(zhì)量檢驗的通用模型，在全國范圍內(nèi)推廣。為保證食品安全，加拿大還采用了基地化養(yǎng)殖和種植模式，有農(nóng)場24.7萬個，國內(nèi)銷售占總產(chǎn)量的1/2。

2 國外發(fā)展冷鏈物流的主要經(jīng)驗

目前，美國、加拿大、德國、日本、韓國等國家已經(jīng)形成了完整的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系，發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的主要做法和經(jīng)驗，可以為我國建立農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系提供借鑒。

（1）指定專門機構(gòu)管理。國外發(fā)達(dá)國家成立了專門的機構(gòu)負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系的運作管理，使得冷鏈物流處于國家和公眾的監(jiān)督之下，以保證食品的安全。各國冷鏈物流的行業(yè)協(xié)會在政府與企業(yè)之間起著橋梁與紐帶作用，在完善行業(yè)管理過程中發(fā)揮著重要作用。協(xié)會一方面積極宣傳政府的交通方針、政策和法規(guī)，另一方面代表企業(yè)利益反映企業(yè)需求的呼聲，對完善物流政策和改善企業(yè)經(jīng)營提出意見和建議。

（2）制定國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國外發(fā)達(dá)國家為了保證食品安全，通過制定農(nóng)產(chǎn)品保鮮物流行業(yè)有關(guān)的規(guī)定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對食品生產(chǎn)、加工和流通的每一個環(huán)節(jié)提出明確要求，對有些食品還專門制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對保鮮物流系統(tǒng)中的各階段作出具體的溫控規(guī)定，并對各種運輸工具也有專門的規(guī)定，包括容器和托盤等；有些國家還對農(nóng)產(chǎn)品種植的土地、人員、化肥等都進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)定。實踐表明，國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對保證冷鏈物流具有至關(guān)重要的作用。

（3）政府的扶持。許多發(fā)達(dá)國家政府加大資金投入，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展。加拿大聯(lián)邦政府支持農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流業(yè)發(fā)展的主要方式：通過優(yōu)惠政策和資金扶持，創(chuàng)造良好的營運環(huán)境。如加拿大政府通過對國家鐵路公司補貼、改制和相關(guān)政策扶持，使國家鐵路公司扭虧為贏，贏利率由過去的3%提高到30.4%，成為目前北美地區(qū)效益最好的鐵路冷鏈物流運輸企業(yè)。荷蘭政府對于建立面向全歐洲配送中心的企業(yè)給予選址、規(guī)劃及經(jīng)營方向的指導(dǎo)，并給予一定比例的資金支持或貸款貼息。韓國政府建立了專項基金資助專業(yè)性物流公司，并對開發(fā)新型物流技術(shù)的企業(yè)削減個人和企業(yè)所得稅，財政出資為農(nóng)協(xié)會員購買標(biāo)準(zhǔn)托盤及物流相關(guān)設(shè)備提供政府補貼，資助運輸企業(yè)購買標(biāo)準(zhǔn)集裝箱運輸卡車等。美國在宏觀政策上，實行農(nóng)業(yè)免稅政策、農(nóng)業(yè)出口補貼政策、公路運費政策以及燃油價格政策等。

（4）采用先進(jìn)的技術(shù)。發(fā)達(dá)國家注重從源頭至消費的全過程保證食品的質(zhì)量與安全，高新技術(shù)和先進(jìn)管理手段有力地推動了各國農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的快速發(fā)展。在原料基地及生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用先進(jìn)管理技術(shù)和快速的有害物質(zhì)分析檢測技術(shù)等；在預(yù)冷環(huán)節(jié)，采用真空預(yù)冷技術(shù)和冰溫預(yù)冷技術(shù)，有效消除田間熱，降低蔬菜的呼吸強度，延長保鮮期；在儲藏環(huán)節(jié)，采用自動化冷庫技術(shù)，包括儲藏技術(shù)自動化、高密度動力存儲(HDDS)電子數(shù)據(jù)交換及庫房管理系統(tǒng)；在運輸環(huán)節(jié)，冷藏運輸技術(shù)從公路冷藏運輸、鐵路冷藏運輸、水路冷藏運輸發(fā)展到冷藏集裝箱多式聯(lián)運，可進(jìn)行“門對門”的服務(wù)。為實現(xiàn)冷鏈物流的全程溫度控制管理，通過信息技術(shù)建立電子虛擬的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，對各種貨物進(jìn)行跟蹤，對冷藏車的使用進(jìn)行動態(tài)監(jiān)控，同時將全國的需求信息和遍布各地區(qū)的連鎖經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)聯(lián)結(jié)起來，確保物流信息進(jìn)行快速、可靠的傳遞。

（5）產(chǎn)品信息的公開、透明和可追溯。發(fā)達(dá)國家十分重視利用信息化手段實現(xiàn)社會信息共享和透明，國家向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、消費者、經(jīng)營者和加工者提供及時、公開和透明的信息服務(wù)。加拿大設(shè)立農(nóng)業(yè)信息服務(wù)中心，無償向農(nóng)場主、鄉(xiāng)村居民、農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)銷商、加工企業(yè)等提供農(nóng)業(yè)法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等信息服務(wù)。日本通過全國農(nóng)協(xié)上市肉類和蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品識別號碼的編排，實施“身份”管理制度，包括農(nóng)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、使用過的農(nóng)藥名稱、濃度、使用次數(shù)、使用日期，以及農(nóng)產(chǎn)品的收獲、上市日期等具體數(shù)據(jù)，并通過互聯(lián)網(wǎng)公布，以便消費者清楚地了解和確認(rèn)所有農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通過程。目前，歐盟各國均建立了產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，加拿大、美國和日本也采用了全程標(biāo)識追溯系統(tǒng)，從政府機構(gòu)到消費者群體，都在食品生產(chǎn)和食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用可追溯測量方式。

3 我國冷鏈物流發(fā)展的思路

我國冷鏈物流的發(fā)展也逐步完善，已經(jīng)形成了批發(fā)市場主導(dǎo)型、第三方物流主導(dǎo)型、連鎖超市主導(dǎo)型等幾種物流模式共存的態(tài)勢，冷鏈物流的理念也在逐步形成。但是，與國外的冷鏈物流發(fā)展相比，亟需進(jìn)一步發(fā)展和完善。

3.1 制定和完善冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)

冷鏈標(biāo)準(zhǔn)不僅是公眾食品安全的一個重要保障，而且為從事冷鏈物流服務(wù)的企業(yè)提供了重要依據(jù)。當(dāng)前我國冷鏈物流對規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的需求很大，由于冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)不完善，還存在大量使用非冷藏設(shè)備進(jìn)行冷鏈物流服務(wù)業(yè)務(wù)，使流通監(jiān)管和企業(yè)管理難度較大。在冷鏈標(biāo)準(zhǔn)中，其中市場驗收標(biāo)準(zhǔn)、接收標(biāo)準(zhǔn)，由于涉及到冷鏈的上下游企業(yè)和相關(guān)環(huán)節(jié)，對市場秩序、市場穩(wěn)定性影響較大，直接影響冷鏈物流企業(yè)的發(fā)展。

冷鏈物流是一個不允許中斷的系統(tǒng)，從物流鏈管理角度出發(fā)，應(yīng)制定相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和各環(huán)節(jié)相互銜接的操作規(guī)程。有關(guān)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的制定，如食品保質(zhì)期、交接標(biāo)準(zhǔn)、上下游企業(yè)責(zé)任認(rèn)定等，都需要通過法律的形式加以確定，由企業(yè)進(jìn)行具體的貫徹落實。

3.2 建立產(chǎn)供銷一體化冷鏈物流體系

目前，我國農(nóng)業(yè)還是分散種植，規(guī)模化、機械化程度較低，農(nóng)產(chǎn)品從種植到收割、加工都需要進(jìn)行一定程度的整合和集中，需要由物流企業(yè)、食品加工企業(yè)等實現(xiàn)，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)多數(shù)都是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的。由于我國農(nóng)產(chǎn)品源頭的分散化經(jīng)營，導(dǎo)致雖然產(chǎn)銷量巨大，但物流整合能力不足，供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào)對產(chǎn)供銷一體化物流體系的建設(shè)和完善造成了一定程度的影響，大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運銷，給食品安全造成較大的隱患。

我國從事冷鏈物流企業(yè)大都是從原來的倉儲企業(yè)或運輸企業(yè)轉(zhuǎn)型過來的，原有冷藏設(shè)施、設(shè)備陳舊，地區(qū)分布不均衡。由于我國的國土面積大，存在明顯的地理和季節(jié)差異，地區(qū)之間冷藏設(shè)備的不配套，使得冷鏈物流無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由此產(chǎn)生的后果就是易腐食品特別是初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，給食品安全方面留下巨大隱患。同時冷鏈服務(wù)信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，增加食品冷鏈的成本和商品損耗。

為實現(xiàn)冷鏈物流的快速發(fā)展，需要從加強對從事冷鏈企業(yè)的培養(yǎng)入手，建立由產(chǎn)前行業(yè)與產(chǎn)后的加工、銷售、儲運組成的一條完善的產(chǎn)業(yè)鏈，強調(diào)各物流環(huán)節(jié)和整個物流活動的組織、計劃、協(xié)調(diào)與控制，通過協(xié)作、協(xié)調(diào)與協(xié)同提高物流鏈的整體效率。通過加強生產(chǎn)單位與經(jīng)銷商戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系的建立，進(jìn)一步加強和穩(wěn)固上下游企業(yè)之間的關(guān)系，在冷鏈企業(yè)鏈條上形成利益共同體，從而建立起產(chǎn)供銷一體化冷鏈物流體系。

3.3 加強對公眾的宣傳

冷鏈物流的實現(xiàn)過程是產(chǎn)業(yè)鏈利益調(diào)整和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)形成的過程，包括冷鏈物流技術(shù)、冷鏈管理及服務(wù)等。目前我國公眾冷鏈物流意識較弱，造成我國冷鏈物流市場有效規(guī)模小。因此，應(yīng)積極加強冷鏈物流的公眾宣傳，一是提高管理部門、冷鏈物流運營者和銷售商的知識水平，一是加強消費者對冷鏈物流的認(rèn)識，分清有無冷鏈情況下食品的品質(zhì)差異，積極培育和建立冷鏈物流市場。

3.4 建立冷鏈物流和質(zhì)量信息追溯系統(tǒng)

冷鏈物流牽涉到多個環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)、運輸、銷售等多方面，只有實現(xiàn)這些環(huán)節(jié)的無縫銜接，才能保證食品的安全性。建立冷鏈物流和質(zhì)量信息追溯系統(tǒng)，不僅是對物流過程中點的監(jiān)控，更重要的是應(yīng)跟蹤整個產(chǎn)品的流通鏈，通過實施對食品從生產(chǎn)地到運輸、銷售最后到消費者手中的全程監(jiān)控。一是根據(jù)目前我國食品生產(chǎn)和冷鏈狀況，從最基本入手，建立與我國食品質(zhì)量安全管理制度相適應(yīng)的可追溯機制；二是依靠現(xiàn)代數(shù)字化信息技術(shù)，建立食品源產(chǎn)地信息追溯系統(tǒng)、食品加工過程信息追溯系統(tǒng)、食品運輸與存儲信息追溯系統(tǒng)，使得同一銷售單位的農(nóng)產(chǎn)品，在產(chǎn)品形態(tài)變化、物權(quán)轉(zhuǎn)移、管理環(huán)節(jié)變化過程中，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可存儲、產(chǎn)品可召回。

3.5 建立良好的成本分擔(dān)和獲利機制

為獲得一條以客戶為中心的產(chǎn)品流，冷鏈物流將不同因素從“農(nóng)場到餐桌”過程鏈接起來時，應(yīng)協(xié)同種植商、采收商、包裝商、加工商、存儲和運輸承包商、市場營銷商、配送商、批發(fā)商和零售商，共同為市場服務(wù)，使上下游企業(yè)除了形成遞進(jìn)式冷鏈交接和互相監(jiān)督、合作機制外，還要建立良好的定價和成本傳遞機制，使在冷鏈物流中有成本付出的企業(yè)都應(yīng)獲得相應(yīng)的回報，從而形成良性循環(huán)的獲利機制。

4 結(jié)束語

我國冷鏈物流的市場前景非常廣闊，具有較大的發(fā)展?jié)摿Α＠滏溛锪黧w系的建設(shè)是一個系統(tǒng)工程，要科學(xué)合理地根據(jù)產(chǎn)品的類別與要求以及流通方式，從原點到末端配套建立。需要政府以及有關(guān)行業(yè)部門高度重視，采取有效的措施改變現(xiàn)狀，促進(jìn)冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展。