許牡丹， 高紅芳

(陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院， 陜西 西安 710021)

0 引 言

棗果味道甜美，營養(yǎng)豐富，既可食用，也可入藥，但是鮮棗難以保存，因而棗的加工十分必要.蜜棗因其良好的色澤和口感以及耐貯藏性而深受廣大消費(fèi)者的喜愛.出于營養(yǎng)健康的目的, 本文研究了低糖蜜棗的加工，不但解決了低糖蜜棗飽滿度不夠的問題，而且由于所用的棗原料為冷凍棗，因而打破了蜜棗加工受季節(jié)性限制的難題，為常年加工蜜棗奠定了基礎(chǔ)，對棗的加工具有一定的指導(dǎo)意義.

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

棗原料：采自大荔白熟期的梨棗在-22 ℃下冷凍保存； 白砂糖：市售一級品； 瓊脂、CMC、明膠、魔芋膠、糊精：食品級.

實(shí)驗室自制真空干燥機(jī)：干燥時以熱水循環(huán)作為供熱源，可實(shí)現(xiàn)的真空度為0.01～0.009 MPa，干燥室內(nèi)氛圍溫度可在10～55 ℃范圍內(nèi)調(diào)控；實(shí)驗室自制浸漬真空浸漬設(shè)備：利用高壓鍋改造而成；電熱恒溫水浴鍋：北京化玻聯(lián)醫(yī)療器械有限公司生產(chǎn).

1.2 試驗方法

1.2.1 指標(biāo)及測定方法

總糖含量的測定：菲林試劑直接滴定法.

失重率：(烘烤前蜜棗質(zhì)量-烘烤后蜜棗質(zhì)量)/烘烤前蜜棗質(zhì)量.

增重率：(滲透后蜜棗質(zhì)量-滲透前蜜棗質(zhì)量)/滲透前蜜棗質(zhì)量.

感官評定：由10名評價員組成感官評定小組，評價色澤、飽滿度，按十分制計，每個樣取10個人所打分的平均值.

表1 三因素二次組合試驗設(shè)計水平取值及編碼表

1.2.2 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件進(jìn)行試驗數(shù)據(jù)的處理.

2 結(jié)果與分析

2.1 真空浸漬參數(shù)的確定

選取真空滲透操作時的真空度、真空保持時間和溫度為試驗因素，真空滲透后果肉的增重率為指標(biāo)，進(jìn)行三因素二次正交組合試驗，因素水平編碼設(shè)計如表1所示.

表2 三因素二次回歸正交組合設(shè)計結(jié)構(gòu)矩陣表

圖1 滲糖過程中不同原料總糖含量的比較

由SPSS軟件進(jìn)方差分析，得到其回歸方程為y=14.545+5.93z1z2-15.4z1-0.415z2,再分別對z1、z2求偏導(dǎo)數(shù)可得方程組，解得z1= 0.07，z2=2.5，代入原編碼水平，得出各因素的最優(yōu)試驗水平為真空度z1=0.1 MPa，抽真空時間z2=75 min.

2.2 膠體填充技術(shù)的研究

2.2.1 鮮棗與冷凍棗滲透性的比較

從圖1可以看出，冷凍棗的滲透糖速率高于鮮棗的滲糖速率，可能是棗經(jīng)過冷凍處理組織中的水分結(jié)為冰后體積變大，導(dǎo)致毛細(xì)血管擴(kuò)張，組織結(jié)構(gòu)變得疏松，有利于糖液的滲入，因此選取滲透性能較好的冷凍棗進(jìn)行下一步的填充試驗.

表3 不同填充物質(zhì)滲透性的比較

2.2.2 不同填充劑對棗果的滲透能力

分別配制 0.5%的瓊脂、 CMC、明膠、魔芋膠、糊精溶液，并配制40%的蔗糖溶液，將解凍后的棗果放入蔗糖溶液中煮制40 min后取出.為了盡可能消除誤差，取質(zhì)量相等的棗果分別放入不同的膠體溶液中，利用以上真空參數(shù)的研究結(jié)果，即在真空度為0.1 MPa，真空保持時間為75 min，溫度50 ℃的條件下計算不同膠體對棗果的增重率.增重率的大小反映了填充劑對棗果滲透能力的大小，實(shí)驗結(jié)果如表3所示.

圖2 不同膠體填充劑對蜜棗在烘干過程中失重率的影響

從表3可以看出：在幾種膠體中糊精的滲透能力最強(qiáng)，其次為魔芋粉.因此，從滲透性考慮，選擇糊精作為填充劑效果較好.

2.2.3 不同填充劑在蜜棗烘烤過程中失重率的試驗

將填充不同膠體的半成品蜜棗置于60 ℃到下烘烤6 h，分別在烘烤后的2 h、4 h、6 h時取出稱重，計算其失重率，將試驗結(jié)果繪制成曲線，如圖2所示.

由圖2可見，與對照比較，添加膠體后，原料在烘烤過程中的失重率普遍有所降低.從圖中還可以看出添加糊精的失重率最低.失重率越低，反映了填充物質(zhì)在烘烤的過程中不會因為水分的蒸發(fā)而失去自身所具有的水分，從而可以較好的保持自身的組織結(jié)構(gòu)，因而獲得了較好的填充效果.

2.2.4 不同填充劑對產(chǎn)品收縮率的比較

表4 不同填充劑對密棗收縮率的影響

體積收縮率的大小可以反映出蜜棗飽滿度的高低.體積收縮率越小，其飽滿度越好，因此從表4中可以看出在幾種膠體中糊精的體積收縮率最小，其飽滿度最好.

表5 不同填充劑對蜜棗感官品質(zhì)的影響

2.2.5 不同填充劑對蜜棗感官品質(zhì)的影響

表5的感官評定結(jié)果表明，膠體可以部分填補(bǔ)產(chǎn)品內(nèi)部由于水分損失而產(chǎn)生的空隙，使產(chǎn)品保持一定的充盈狀態(tài)，提高產(chǎn)品的飽滿度.因此，低糖果脯進(jìn)行填充處理對于提高果脯質(zhì)量具有重要作用.

3 結(jié)束語

本文從改變原料的組織形態(tài)入手，使鮮棗經(jīng)過冷凍、解凍的過程變?yōu)榱司哂辛己媒n性能的原料，通過真空填充技術(shù)可將大相對分子質(zhì)量的膠體滲透到棗果中.

在低糖蜜棗中添加5%的糊精可以有效地解決產(chǎn)品飽滿度不足的缺陷.但是本文只研究了不同的單一膠體對添加效果的影響，并未深入研究不同復(fù)合膠體的填充效果，因此復(fù)合膠體的填充效果還有待進(jìn)一步研究.另外，填充膠體可能對蜜棗中營養(yǎng)成分及保質(zhì)期產(chǎn)生一定的影響，還有待進(jìn)一步研究.

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