關(guān)少楓 焦陽(yáng)

(丹東出入境檢驗(yàn)檢疫局 遼寧丹東 118000)

1 前言

丙酸自然狀態(tài)是無(wú)色透明帶刺激氣味的液體,沸點(diǎn)為 141.35℃,溶于水,是化工生產(chǎn)的重要中間體。因?yàn)樵诩Z食發(fā)酵和鹽漬、腌漬蔬菜等過(guò)程皆會(huì)產(chǎn)生少量丙酸,且食用醋酸中也含有一定量的丙酸,所以,用食用醋酸腌漬的蔬菜中會(huì)含有丙酸成分[1]。但韓國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽漬、腌漬蔬菜中丙酸不得檢出 (檢出限 30mg/kg)[2],致使我國(guó)近幾年有數(shù)十批輸韓鹽漬、腌漬辣椒及其他蔬菜因檢出丙酸被韓國(guó)通報(bào),遭到退貨或被拒絕入境,甚至被銷毀處理。因此,如何保證輸韓鹽漬、腌漬蔬菜質(zhì)量,避免被檢出丙酸,是檢驗(yàn)檢疫部門(mén)、地方政府和廣大出口鹽漬、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)共同關(guān)注和迫切需要解決的問(wèn)題。本文就腌漬辣椒中丙酸積累和變化規(guī)律以及針對(duì)鹽漬、腌漬蔬菜中丙酸產(chǎn)生特點(diǎn),如何通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)加工工藝降低、減少腌漬菜中丙酸含量,達(dá)到韓國(guó)通關(guān)要求進(jìn)行了研究。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1 原輔料

辣椒:來(lái)自三元金家輸韓辣椒基地,基地備案號(hào):210682SC00032;食鹽:東港市鹽廠產(chǎn)品;食用醋酸:山東泓達(dá)生物科技有限公司產(chǎn)品,純度 97%。

2.1.2 試劑與儀器

磷酸氫二銨、磷酸、丙酸標(biāo)準(zhǔn)品:購(gòu)自美國(guó) Sigma公司;微孔濾膜 (0.45μm,水相):購(gòu)自上海安譜科學(xué)儀器有限公司;高效液相色譜儀:安捷倫科技有限公司產(chǎn)品。

2.2 方法

2.2.1 腌漬辣椒的制備

腌漬辣椒由鳳城市三元食品有限公司按照韓國(guó)傳統(tǒng)工藝制備。鹽水濃度 11%,食用醋酸濃度1.0%,同時(shí)設(shè)對(duì)照組 (食用醋酸濃度為 0.0%);腌漬時(shí)間分別為 30d、90d、180d、270d、360;腌漬溫度分別為 10℃ ±2℃、20℃ ±2℃、30℃ ±2℃;試驗(yàn)樣品每份 1kg。

2.2.2 檢測(cè)方法

采用《GB/T23382-2009食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定高效液相色譜法》的檢驗(yàn)方法 3。

3 結(jié)果與分析

3.1 對(duì)照組丙酸含量

對(duì)照組丙酸含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表 1(重復(fù) 3次)。

表 1 對(duì)照組丙酸含量檢測(cè)結(jié)果(mg/kg,檢出限 30mg/kg)

表 1結(jié)果顯示,鹽漬溫度 30℃±2℃、鹽漬時(shí)間270d以后和鹽漬溫度 20℃±2℃、鹽漬時(shí)間 360d以后,丙酸開(kāi)始逐漸產(chǎn)生。此后,隨著溫度的升高和鹽漬時(shí)間的延長(zhǎng),丙酸濃度呈升高趨勢(shì)。

3.2 腌漬辣椒丙酸含量

加入食用醋酸的腌漬辣椒丙酸含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表 2(重復(fù) 3次)。

表 2 腌漬辣椒丙酸含量檢測(cè)結(jié)果 (mg/kg,檢出限30mg/kg)

表 2顯示,在加食用醋酸的腌漬辣椒中,腌漬溫度 10℃±2℃,腌漬時(shí)間 360d,能檢出丙酸;腌漬溫度 20℃±2℃,腌漬時(shí)間 180d,能檢出丙酸,并且隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng),丙酸濃度逐漸增加;腌漬溫度30℃±2℃,腌漬時(shí)間 90d,就能檢出丙酸,而且含量高達(dá) 217.3mg/kg,此后,隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng),丙酸濃度呈升高趨勢(shì),但增幅放緩。試驗(yàn)結(jié)果證實(shí),加入食用醋酸的腌漬辣椒中易產(chǎn)生丙酸,且隨著溫度升高和腌漬時(shí)間延長(zhǎng),丙酸濃度呈升高趨勢(shì);腌漬溫度 30℃±2℃以上、腌漬時(shí)間大于 90d,丙酸濃度增加明顯。

4 結(jié)論

根據(jù)丙酸含量檢測(cè)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn),腌漬時(shí)間、腌漬溫度與丙酸含量增加成正相關(guān),隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)丙酸含量呈增加趨勢(shì),隨著腌漬溫度的升高丙酸含量也呈增加趨勢(shì);對(duì)于腌漬過(guò)程添加食用醋酸后,在腌漬溫度 30℃條件下,腌漬 90d左右時(shí),丙酸含量急劇增加。因此,腌漬過(guò)程添加食用醋酸是產(chǎn)生丙酸的主要原因,腌漬時(shí)間、腌漬溫度對(duì)丙酸的產(chǎn)生起促進(jìn)作用。

本文通過(guò)對(duì)腌漬辣椒中丙酸的產(chǎn)生規(guī)律的研究,初步摸清了添加食用醋酸、腌漬時(shí)間、腌漬溫度對(duì)丙酸產(chǎn)生的影響,其結(jié)果對(duì)于提高輸韓鹽漬、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量自控能力,鞏固和擴(kuò)大我國(guó)鹽漬、腌漬蔬菜輸韓市場(chǎng)以及有對(duì)性做好企業(yè)監(jiān)管和產(chǎn)品檢驗(yàn)都具有重要意義。

[1] 李秀娟.食品加工技術(shù) [M].北京:中國(guó)化學(xué)工業(yè)出版社,2008.

[2] KFDA.Inspection of I mported foods.2007.9.

[3] GB/T23382-2009食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測(cè)定 高效液相色譜法[S].