杜鵬，趙亞東，穆瑩，高媛，李東

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

解酒酸乳飲料的生產(chǎn)及功效

杜鵬，趙亞東，穆瑩，高媛，李東

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，哈爾濱 150030）

探討解酒酸乳飲料的生產(chǎn)工藝，并驗(yàn)證其解酒功效。以酸乳、葛根、葛花、枳椇子、蜂蜜和砂糖為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)和穩(wěn)定性試驗(yàn)研究了解酒酸乳飲料的生產(chǎn)工藝，并以動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)了產(chǎn)品的解酒功效。結(jié)果表明，解酒酸乳飲料最佳配方：酸奶500 g，中藥浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，復(fù)合穩(wěn)定劑2 g，其余為水。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明，該產(chǎn)品解酒功效極顯著（p＜0.01），醉酒小鼠經(jīng)解酒酸乳飲料灌胃后的醒酒時(shí)間平均為（43.22±3.31）min，但產(chǎn)品抑酒效果不佳，在飲酒前灌服醉酒小鼠平均醒酒時(shí)間為（482.83±10.47）min。

解酒酸乳飲料；生產(chǎn)；功效

0 引 言

酒精對(duì)中樞神經(jīng)、呼吸中樞、心臟和肝臟功能都有抑制和毒害作用[1]。國(guó)內(nèi)外開發(fā)了一些解酒和抑酒產(chǎn)品[2-7]，添加了葛根、葛花、枳椇子等成分。葛根黃酮能顯著縮短乙醇引起的小鼠睡眠時(shí)間[8]。葛花中的異黃酮類成分能抑制乙醇誘導(dǎo)的小鼠血糖升高；三萜皂苷類能抑制血中甘油三酯升高；異黃酮和三萜皂苷還能降低乙醇引起的尿氮濃度升高[9，10]。枳椇子中的皂苷和黃酮類可用于預(yù)防酒精中毒[8]。酸乳中的肽類能有效提高血液中丙氨酸和亮氨酸濃度產(chǎn)生穩(wěn)定NAD+[11-13]。蜂蜜中的果糖可促進(jìn)酒精的分解和吸收，能緩解酒后頭痛[1]。

目前解酒產(chǎn)品多為藥品，而作為食品的卻很少[14]。因此本試驗(yàn)以酸乳為主要原料，輔以中草藥，研發(fā)出一種解酒酸乳飲料，并以動(dòng)物試驗(yàn)驗(yàn)證其解酒功效。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與設(shè)備

葛花，葛根，枳椇子，鮮牛乳，白砂糖，蜂蜜，果膠，海藻酸鈉，復(fù)合穩(wěn)定劑，二鍋頭白酒 （體積分?jǐn)?shù)為56%）。

德氏乳桿菌保加利亞亞種（KLDS 1.9202），嗜熱鏈球菌（KLDS 3.9207）。

實(shí)驗(yàn)動(dòng)物：成年昆明鼠30只，體重為10～20 g，雌雄各半。

設(shè)備：梅特勒pH計(jì)，高剪切乳化機(jī)，恒溫培養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋，離心機(jī)，均質(zhì)機(jī)等。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵劑的制作

1.2.2 工藝流程

1.2.3 中藥浸提

將除雜后的葛根、葛花、枳椇子放入砂鍋中，用加藥質(zhì)量5倍的純凈水浸泡1 h，然后煎煮至沸騰后30 min，過(guò)濾，藥汁備用；然后將藥渣中加入原混合中藥質(zhì)量3倍的水繼續(xù)煎煮至沸騰后30 min，過(guò)濾，藥汁與第一次浸汁混合，在微沸狀態(tài)下濃縮至約與藥同等質(zhì)量，密封，在0～4℃下冷藏備用。

1.2.4 酸乳飲料的調(diào)制

先用水將穩(wěn)定劑和砂糖溶解，然后加至酸乳中，再加入蜂蜜和中藥浸汁，最后加水調(diào)至刻度。料液先經(jīng)高剪切乳化機(jī)乳化（7 000 r/min，5 min）后，再進(jìn)行均質(zhì)（15～20 MPa，50℃），冷卻備用。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 感官評(píng)定

隨機(jī)選取6人，采用雙盲法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分，設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)4項(xiàng)：風(fēng)味、甜度、口味、外觀，每項(xiàng)25分，4項(xiàng)得分之和的平均值即每個(gè)樣品的感官評(píng)定指標(biāo)。

1.3.2 沉淀率的測(cè)定

將冷卻后的15 mL料液裝入50 mL離心管中，然后在離心機(jī)中以4 000 r/min離心15 min，分別稱取上清液和沉淀物的質(zhì)量，每組做4個(gè)重復(fù)，利用下式計(jì)算沉淀率[16]，即

式中：m為質(zhì)量。

1.4 解酒功效的驗(yàn)證

將30只小鼠隨機(jī)分成3組（每組雌雄各半）：解酒組、抑酒組、對(duì)照組。實(shí)驗(yàn)前先將小鼠禁食12 h。解酒組小鼠先以體積分?jǐn)?shù)為56%白酒按0.14 mL（每10 g體重）灌胃，30 min后用解酒酸乳飲料按0.25 mL（每10 g體重）灌胃。抑酒組小鼠先用解酒酸乳飲料按0.25 mL（每10 g體重）灌胃，30 min后再以體積分?jǐn)?shù)為56%白酒按0.14 mL（每10 g體重）灌胃。對(duì)照組小鼠以體積分?jǐn)?shù)為56%白酒按0.14 mL（每10 g體重）灌胃。以小白鼠爬行不穩(wěn)、深睡、腹部呼吸明顯為醉酒標(biāo)準(zhǔn)。以活動(dòng)自如，靈活，能進(jìn)行爬籠等動(dòng)作為醒酒指標(biāo)[2]。每次灌胃后觀察并記錄小白鼠恢復(fù)正常狀態(tài)所需要的時(shí)間。

1.5 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用正交設(shè)計(jì)助手II（V3.1）和SPSS 13.0軟件進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)和多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 解酒酸乳飲料的生產(chǎn)工藝

2.1.1 原料配比的正交實(shí)驗(yàn)

解酒酸乳飲料的主要原料為酸奶、中藥浸汁、白砂糖和蜂蜜，它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比影響著成品的感官品質(zhì)，故將每個(gè)因素選取3個(gè)水平，采用正交設(shè)計(jì)助手II（V3.1）設(shè)計(jì)四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為指標(biāo)，最終確定產(chǎn)品配方。正交實(shí)驗(yàn)的因素水平如表1所示；正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果和分析如表2和圖1所示。

表1 解酒酸乳飲料配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平%

表2 解酒酸乳飲料配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果%

圖1 各因素水平對(duì)感官指標(biāo)的影響

由表2和圖1可知，在所選因素和水平下，原料配比影響感官指標(biāo)的主次順序?yàn)橹兴幗?、砂糖、蜂蜜和酸奶，解酒酸乳飲料最佳的配方：中藥浸?5%，砂糖5%，蜂蜜13%和酸奶50%。當(dāng)然產(chǎn)品的感官指標(biāo)并不是決定產(chǎn)品質(zhì)量的唯一指標(biāo)，為了保證產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，還需向產(chǎn)品中添加穩(wěn)定劑。

2.1.2 穩(wěn)定劑種類的確定

選用復(fù)合穩(wěn)定劑、果膠、海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，分別按2‰（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的添加量加至料液中，先經(jīng)高剪切乳化機(jī)乳化 （7 000 r/min，5 min）后，再進(jìn)行均質(zhì)（15～20 MPa，50℃），冷卻后進(jìn)行測(cè)定。 按照1.3.2的方法比較不同穩(wěn)定劑的效果，每組4個(gè)重復(fù)，結(jié)果如表3所示。

表3結(jié)果表明，穩(wěn)定劑的添加對(duì)沉淀率產(chǎn)生了極顯著（P＜0.01）的影響。經(jīng)多重比較，復(fù)合穩(wěn)定劑、果膠、海藻酸鈉這3種穩(wěn)定劑對(duì)解酒酸乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性有顯著的差異 （P＜0.05），復(fù)合穩(wěn)定劑的效果最好，沉淀率僅為9.14%；果膠其次，沉淀率為12.56%；而海藻酸鈉的效果最差，沉淀率達(dá)15.18%。因此應(yīng)選擇復(fù)合穩(wěn)定劑作為產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，添加量為2‰（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

表3 產(chǎn)品穩(wěn)定性的結(jié)果分析

2.1.3 產(chǎn)品配方的確定

根據(jù)上述試驗(yàn)分析，最終確定1 kg解酒酸乳飲料中含：酸奶500 g，中藥浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，復(fù)合穩(wěn)定劑2 g，其余為水。

2.2 解酒功效的驗(yàn)證

將禁食12 h的小鼠按1.4的方法分組實(shí)驗(yàn)，每組10只，雌雄各半。按0.14 mL（每10 g體重）給小鼠灌酒后，小鼠表現(xiàn)為爬行不穩(wěn)、深睡、腹部呼吸明顯的醉酒狀態(tài)，此飲酒量相當(dāng)于成人飲酒100 mL。按0.25 mL（每10 g體重）灌服解酒酸乳飲料，相當(dāng)于成人飲用170 mL乳飲料。觀察小鼠達(dá)到活動(dòng)自如，靈活，能進(jìn)行爬籠等醒酒狀態(tài)的時(shí)間，對(duì)醒酒時(shí)間進(jìn)行多重比較分析和多重比較分析，具體結(jié)果如表4和圖2所示。表4中，a,b,c為數(shù)值在95%置信區(qū)間內(nèi)的分組，同一列中不同數(shù)值的上角標(biāo)中無(wú)相同字母表示這兩個(gè)值之間差異顯著（P＜0.05），只要有一個(gè)字母相同即表示這兩個(gè)值之間差異不顯著（P＞0.05）。

表4 醒酒時(shí)間的結(jié)果分析

圖2 小鼠醒酒時(shí)間的比較

由表4可以看出，不同的試驗(yàn)處理對(duì)小鼠醒酒時(shí)間產(chǎn)生了極顯著地（P＜0.01）影響。由圖2可以看出，解酒組、抑酒組和對(duì)照組小鼠平均醒酒時(shí)間分別為（43.22±3.31）、（482.83±10.47）和（530.00±6.65）min。各組多重比較分析表明，與對(duì)照組相比解酒酸乳飲料表現(xiàn)出極好地解酒效果；而先灌解酒酸乳飲料，后灌酒的抑酒組小鼠，醒酒時(shí)間平均僅比自然醒酒的對(duì)照組短47.14 min。并且從各組小鼠最終存活的情況來(lái)看，解酒組、抑酒組和對(duì)照組分別有9只、6只和5只存活，可見酒后灌服該產(chǎn)品能有效地保護(hù)小鼠不因酒精中毒而死亡。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，解酒酸乳飲料的解酒效果極顯著（P＜0.01），與抑酒作用相比，該產(chǎn)品更適合于醉酒后服用。

3 結(jié) 論

（1）解酒酸乳飲料最佳配方為，1 kg產(chǎn)品中含：酸奶500 g，中藥浸汁150 g，砂糖50 g，蜂蜜130 g，復(fù)合穩(wěn)定劑2 g，其余為水。

（2）動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：醉酒小鼠經(jīng)解酒酸乳飲料灌胃后的醒酒時(shí)間平均為（43.22±3.31）min，該產(chǎn)品解酒功效極顯著（P＜0.01），而抑酒效果不佳，飲酒前灌服平均醒酒時(shí)間（482.83±10.47）min，因此解酒酸乳飲料適合飲酒后服用。

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Production and function of dealcohol yogurt beverage

DU Peng,ZHAO Ya-dong,MU Ying,GAO Yuan,LI Dong
（Food College,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

To develop the process of dealcohol yogurt beverage and verify its fuction.The production of dealcohol yogurt beverage,composed of yogurt,Pueraria lobata and its flower,Hovenia dulcis,honey and sugar,was investigated in this paper by the orthogonal experiment and stability test.Animal tests proved the dealcohol function of this product.The results indicated that the best formula was 500 g yogurt,150 g herb juice,130 g honey,50 g sugar and 2 g multi-stabilizer in 1 000 g product.Animal tests implied that the dealcohol effect of this beverage was extremely significant（p＜0.01）,and the average recovery time of drunken mice was（43.22±3.31）min.However the antialcohol effect of this product was less than its dealcohol effect.The average recovery time of drunken mice was（482.83±10.47）min when mice were filled to stomach with this beverage before drinking.

dealcohol yogurt beverage;production;function

TS252.59

A

1001-2230（2010）01-0026-03

2009-03-10

黑龍江省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（11531027），黑龍江省實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心開放實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目資助。

杜鵬（1978-），男，講師，從事乳品加工方面的研究。