譚敦民

以油炸食品為主的洋快餐用油,一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題。近期,國內(nèi)外媒體紛紛報道,臺灣省臺北縣的麥當(dāng)勞、肯德基的用油被檢出“砷超標(biāo)”,含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。據(jù)島內(nèi)《聯(lián)合報》報道,臺北縣對快餐業(yè)用油進(jìn)行了連續(xù)兩次檢驗,結(jié)果發(fā)現(xiàn),麥當(dāng)勞炸油中含有重金屬“砷”,超出標(biāo)準(zhǔn)高達(dá)9～11倍;肯德基使用的炸油,被檢驗出含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。調(diào)查還發(fā)現(xiàn),許多快餐店同一批油會持續(xù)多日高溫油炸,4～7天不會更換新油,一些快餐店甚至一鍋油連續(xù)用14天。令人震驚!

實(shí)際上,這已經(jīng)不是麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的食用油第一次被曝光了。早在兩年前,類似問題就曾經(jīng)被媒體披露:北京、陜西一些地區(qū)的肯德基店工作人員向渾濁的油中添加濾油粉,使油變得清亮,從而可以反復(fù)煎炸食品。當(dāng)時,肯德基、麥當(dāng)勞等負(fù)責(zé)人也直言不諱,承認(rèn)他們使用濾油粉清理炸油,為的是讓炸油更符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其實(shí)未必是那么回事兒?！盀V油門”事件曾被傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。據(jù)了解,濾油粉實(shí)為食品級三硅酸鎂,是我國允許使用的食品用加工助劑。但是,使用濾油粉雖然可以清潔炸油,卻不能阻止油品劣化及產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

麥當(dāng)勞、肯德基的問題不僅限于中國,據(jù)美聯(lián)社報道,2006年,迫于美國消費(fèi)者團(tuán)體和政府方面的壓力,麥當(dāng)勞公開承認(rèn),其每份炸薯條中不利于身體健康的反式脂肪酸含量比以前增加了1/3,反式脂肪是導(dǎo)致高血脂等心腦血管病的元兇之一。反式脂肪的增多,也與他們使用的炸油密切相關(guān)。此前,2005年,美國加利福尼亞州則對快餐提起訴訟,要求法庭強(qiáng)制他們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯條中致癌物丙烯酰胺的含量,而丙烯酰胺這種物質(zhì)也是因為炸油高溫反復(fù)使用產(chǎn)生的。在動物實(shí)驗中,丙烯酰胺可以導(dǎo)致動物患上癌癥;對人體實(shí)驗尚無結(jié)論。對于致癌物“砷”為何超標(biāo)數(shù)倍,專家感到有些不解。但能夠確定的是,砷出現(xiàn)在油品和食物中,可能引發(fā)烏腳病,損害末梢神經(jīng)并可能導(dǎo)致皮膚癌的發(fā)生。

早在若干年以前,洋快餐因其高油脂、高熱量、高糖等問題,就被營養(yǎng)專家稱為“垃圾食品”,呼吁人們盡量少吃。但是,專家的聲音比較弱,洋快餐因其便捷等,依然遍地開花,火爆依舊。應(yīng)該指出的是,洋快餐存在的問題,一些中餐館及尋常百姓家也存在,在餐館內(nèi)、甚至街頭巷尾可常見:一口黑乎乎的鍋、長時間翻滾的油,炸出的是香噴噴的油條、麻花、炸糕、炸魚……這些油炸食品幾乎無一例外含有潛在致癌物丙烯酰胺,很多國人就是喜食這些油炸食品,樂此不疲。不少專家一再提醒國人注意,可有關(guān)部門卻很少過問這類問題。有這樣一個故事:說是有位國人到美國探親,他驚訝地發(fā)現(xiàn),在國內(nèi)只賣幾毛錢一根的油條,在美國能賣到兩美元一根,油條的成本很低呀,不就是面粉和油嘛,在美國炸油條肯定能發(fā)財。這位國人想到了就干,費(fèi)盡周折,終于在美國開了一家油條食品店。開張之初,價格公道,生意興隆,長此下去肯定會發(fā)財?？墒遣痪?來了兩個穿制服的美國人,用玻璃瓶在油鍋里取了一點(diǎn)油走了。檢測結(jié)果可想而知,油條食品店被高額罰款,被迫關(guān)門。原來,美國對用多少食用油炸多少食品是有規(guī)定的。炸食品用的油,使用一兩次后就必須倒掉,反復(fù)使用違法。通過油條食品店的關(guān)門,人們明白了美國油條之所以貴的原因。

哈爾濱醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授孫淑芝指出,用食用油高溫烹炸時,溫度基本上能達(dá)到120℃以上,這種溫度就會產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺,炸油的反復(fù)使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多。長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品,除了具有可能致癌的危險以外,還會出現(xiàn)其它方面的問題,比如嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀,并可能伴隨有末梢神經(jīng)病(如出汗和肌無力),這對抵抗力薄弱的孩子和老人的傷害尤其嚴(yán)重。國家有關(guān)部門早在2005年就已發(fā)布丙烯酰胺的危險性評估報告,國人應(yīng)改變吃油炸食品和高脂肪食品的舊習(xí)慣,減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

黑龍江省營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)專家劉龔興指出,在120℃以上高溫里,食物所含維生素也會遭到嚴(yán)重破壞,大大降低油炸食物的營養(yǎng)價值。而油的煎炸時間越長,氧化時間就越長。油溫超過180℃,就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng),產(chǎn)生醛、酮等多種對機(jī)體有害的物質(zhì)。食用油反復(fù)使用還會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì),對人的胃腸道有害,阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收,造成未老先衰等等。

除此之外,還應(yīng)該注意廢油、垃圾油問題。有一些黑心加工點(diǎn)提煉飯店下水道里的垃圾油,冒充色拉油賣給餐飲店。經(jīng)過加工提煉,“廢油”異味并不明顯,似乎與好油無異。但是,專家告訴我們:廢油脂中最大的危險在于含有黃曲霉素。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì),長期攝入低劑量黃曲霉素可使動物患上肝癌、胃腺癌、腎癌、直腸癌及乳腺癌、卵巢癌、腸癌等等。經(jīng)過反復(fù)油炸、烹炒再提煉的廢油,萬萬吃不得,食用后短期后果是:可能發(fā)生頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃疾病。這些再加工的廢油和反復(fù)使用的“老油”,真的需要我們警惕了。

炸油使用的時間越長、溫度越高,食品熟的越快,也越發(fā)黑,這樣的食品中所含丙烯酰胺也越多。故高溫、反復(fù)燒的油炸食品比較好識別,因為它的顏色深、發(fā)黑。所以,即使喜歡吃油炸食品,也盡量少吃顏色深的。

〖編輯:遲昊〗