湯　銘

信息技術(shù)在飲食行業(yè)的廣泛采用,使得短短10來年間,中國人吃飯從追求“飽”到追求“美”,再到追求“爽”,吃飯?jiān)絹碓绞莻€(gè)技術(shù)活兒。

“吃好喝好”可能是老百姓餐桌上最普通的祝辭了,在“民以食為天”的國人心目中,這4個(gè)字的含義卻是深刻的。不但要吃飽、喝足,還要好吃、有營養(yǎng),吃的氛圍更是要開心、和諧。

而且,在短短的10來年間,隨著信息技術(shù)在飲食行業(yè)的廣泛采用,吃飯?jiān)絹碓较駛€(gè)技術(shù)活兒。

吃出來的產(chǎn)業(yè)

高女士今年60歲,她是祖國的同齡人。在她的記憶中,改革開放前,她幾乎沒有下飯館吃過飯?！吧蟼€(gè)世紀(jì)五六十年代,我只有在幫父親買餛飩的時(shí)候,進(jìn)過飯館的門,拿個(gè)大搪瓷杯子,買上1毛錢的餛飩,回家吃。到了上世紀(jì)70年代談戀愛的時(shí)候,依然沒有下過館子。就連結(jié)婚的時(shí)候,也是在家里請(qǐng)廚師做。一來收入不高,二來外面飯店也沒有什么好吃的?！?/p>

回憶起計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的飯館,朱先生的記憶是飯菜極其便宜?！耙煌腙柎好?才幾分錢。那個(gè)時(shí)候的飯館都是國營餐館,菜品也不怎么豐富。下館子吃飯,大都是因?yàn)槌鲩T辦事,實(shí)在沒辦法回家或者回單位,才在外面湊合吃一頓,感覺就像現(xiàn)在吃快餐一樣,純粹是沒有辦法的選擇。即使是單位過年過節(jié)聚餐,也都是在辦公室里搞。直到上個(gè)世紀(jì)80年代中期以后,我們單位為慶祝元旦,才開始到全聚德聚餐,吃吃烤鴨?！?/p>

“改革開放以后,老百姓自家吃的花樣增多了,更別說外面的餐館了。你說現(xiàn)在,海鮮、家常菜、地方特色菜,甚至國外的西餐,老百姓想吃什么就吃什么。”朱先生說。

國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)顯示,改革開放前夕,全中國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)不足12萬個(gè),員工104.4萬人,零售額也只有54.8億元,而且占據(jù)市場(chǎng)主體的是國營供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)。

隨著改革開放的不斷深入,餐飲業(yè)推行以多種形式經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營管理體制改革,餐飲業(yè)呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。數(shù)字顯示,餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè),自改革開放以來,始終保持著旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。自1991年以來,全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)字以上,2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān),中國烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)2010年全國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到兩萬億元左右。

IT支起“連鎖化”

在良好的發(fā)展環(huán)境下,中國優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的發(fā)展空間非常巨大。若干年前,“全聚德”、“東來順”只是北京的特產(chǎn),“狗不理”局限在天津,“小肥羊”還在內(nèi)蒙大草原,“張生記”只是西子湖畔餐飲的精華。這些原本是各個(gè)地方的知名餐飲企業(yè),老百姓只有到了當(dāng)?shù)夭拍芤伙柨诟?見識(shí)到它們的真面目。而現(xiàn)在,深圳也有了“東來順”,在上海也能吃到“全聚德”的烤鴨,在北京也能喝到“張生記”的靚湯了。越來越多的餐飲巨頭走上了連鎖化經(jīng)營的道路,餐飲業(yè)“航母”正在形成。

然而,長(zhǎng)久以來,中國餐飲業(yè)一直是傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”管理。在餐飲企業(yè)迅速壯大時(shí),它們必須迅速地向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。中國信息化的推進(jìn)恰恰為這個(gè)轉(zhuǎn)型提供了可能。

記者從《中國信息協(xié)會(huì)改革開放30周年服務(wù)業(yè)信息化優(yōu)秀成果特輯》中了解到,在餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型過程中,信息技術(shù)的高速發(fā)展為其搭建了至關(guān)重要的高科技平臺(tái),加速了行業(yè)連鎖化、精細(xì)化、全球化的進(jìn)程。有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示,由于中式餐飲的特點(diǎn),其自身缺乏固定的、可直接復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化流程和規(guī)范,因此,中餐如果希望在經(jīng)營模式上實(shí)現(xiàn)突破,必須借助信息技術(shù)。事實(shí)上,連鎖餐飲企業(yè)對(duì)信息化的依賴非常大,必須在總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個(gè)環(huán)節(jié),搭建高效共享的信息化平臺(tái),建立以總部為管理中樞、以配送中心為信息中樞的一體化管理網(wǎng)絡(luò),實(shí)現(xiàn)全過程的統(tǒng)一管理;在此基礎(chǔ)上建立連鎖經(jīng)營的差異分析系統(tǒng),引入差異負(fù)責(zé)制和績(jī)效考核體系;對(duì)集團(tuán)化經(jīng)營全過程進(jìn)行智能分析、流程優(yōu)化,對(duì)運(yùn)營流程中的差異點(diǎn)、異動(dòng)點(diǎn)進(jìn)行預(yù)警和管理。實(shí)現(xiàn)真正的“連鎖”并舉,才能提高連鎖餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)速度和管理效率。

俏江南集團(tuán)創(chuàng)始于2000年,總部位于北京,旗下品牌包括俏江南品牌餐廳、(LAN Club)和SUBU三大高端品牌。

隨著俏江南集團(tuán)的快速發(fā)展,企業(yè)的會(huì)員數(shù)量在以幾何級(jí)速度增長(zhǎng),客戶服務(wù)、客戶關(guān)懷的工作量日趨增加,傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)很難適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的要求。在餐飲經(jīng)營中,原材料成本和勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等問題日益凸顯,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,餐飲業(yè)已全面進(jìn)入“微利時(shí)代”。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),俏江南先后引入了服務(wù)于客戶的短信互動(dòng)平臺(tái)、CRM系統(tǒng),用于改善內(nèi)部管理規(guī)范和運(yùn)營模式的協(xié)同管理平臺(tái),打造了一個(gè)高效的營銷服務(wù)管理平臺(tái),提升了對(duì)會(huì)員服務(wù)的品質(zhì),提高了餐飲業(yè)服務(wù)的運(yùn)營效率,大大降低了運(yùn)營成本,提高了客戶滿意度和忠誠度。

正是借助信息化的力量,歷經(jīng)9年的健康成長(zhǎng),從國貿(mào)第一家餐廳到北京、上海、天津、成都、太原、南京、青島等40多家餐廳; 從服務(wù)普通百姓,到2008服務(wù)北京奧運(yùn)會(huì)上的運(yùn)動(dòng)員和政界要員,俏江南集團(tuán)已經(jīng)成為中國最具發(fā)展?jié)摿Φ牟惋嫾瘓F(tuán)之一。

吃在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代

網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的到來對(duì)各行各業(yè)的影響非常巨大,對(duì)餐飲業(yè)也是影響深遠(yuǎn)。

湯先生曾經(jīng)是藝龍公司(elong.com)的市場(chǎng)經(jīng)理,據(jù)他回憶,早在2000年,藝龍公司就開始在網(wǎng)站上向大眾推薦各種餐飲服務(wù)場(chǎng)所?！暗?dāng)時(shí)只是與藝龍的商旅服務(wù)卡相結(jié)合,提供一些餐飲信息服務(wù),并沒有網(wǎng)上預(yù)定等服務(wù)?！?/p>

在藝龍之后,涌現(xiàn)出了一批餐飲服務(wù)網(wǎng)站。不但能夠提供餐飲信息服務(wù),還可以提供諸如網(wǎng)絡(luò)預(yù)定、餐飲打折的服務(wù)。在奧運(yùn)會(huì)期間,有一些網(wǎng)站還推出了專門針對(duì)外國旅游者的餐飲服務(wù)項(xiàng)目?？系禄@樣的快餐巨頭,即使有很多連鎖店,為了方便大眾,也開設(shè)了自己的網(wǎng)絡(luò)訂餐網(wǎng)站。2009年5月21日,全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理施炳豐在全聚德集團(tuán)成立16周年的時(shí)候,就向外界表示,全聚德集團(tuán)各直營企業(yè)將在北京老字號(hào)網(wǎng)店上推出網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)。

海小姐是一名網(wǎng)站設(shè)計(jì)師,也是一位業(yè)余的美食家,除了喜歡自己在家嘗試做各種菜肴外,她還很喜歡去一些有特色的餐館嘗嘗各種美食?！拔以趲讉€(gè)餐飲生活服務(wù)網(wǎng)站上都有賬戶,對(duì)于上面推薦的一些餐廳,如果感覺不錯(cuò),就會(huì)找機(jī)會(huì)去試試。通過網(wǎng)絡(luò)訂餐,不但可以打折,還特別方便。不像以前,一個(gè)好飯館都是靠朋友間口口相傳,要是處在一個(gè)不熟悉的地方,找起來很麻煩。不像現(xiàn)在,網(wǎng)站上什么都有,飯館內(nèi)外的照片、位置地圖、網(wǎng)民對(duì)于這個(gè)餐館的評(píng)價(jià),什么都一目了然?！?/p>

高科技讓你放心吃

民以食為天,食以安為先。食品安全直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全。以北京為例,北京每日上市豬肉超過100萬公斤、牛羊肉將近80萬公斤、雞蛋250萬公斤。畜禽產(chǎn)品都屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品,怎樣才能保證這些食品的安全呢?

“現(xiàn)在外出吃飯,除了要吃得好,其實(shí)最重要的還是要吃得放心?！崩钆空f,“花那么多錢先不說,關(guān)鍵是自己的身體健康要緊。像我們這些老年人,如果吃了不衛(wèi)生的食品,那受罪的可是我們自己?！?/p>

據(jù)了解,目前在北京、上海、廣州、天津等大城市,都建立了相應(yīng)的食品安全監(jiān)控體系,以保證老百姓吃得放心。

唐云華是北京市食品安全辦公室的新聞發(fā)言人,她告訴記者,在日常實(shí)際工作中,北京市早已經(jīng)開始利用信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),對(duì)全市的食品安全進(jìn)行監(jiān)控。

據(jù)唐云華介紹,北京市食品安全監(jiān)控系統(tǒng)包括日常監(jiān)管、地理信息、市場(chǎng)控制、監(jiān)控信息、統(tǒng)計(jì)分析、系統(tǒng)管理等六大模塊。在統(tǒng)計(jì)分析當(dāng)中,相關(guān)人員可以對(duì)全市食品的整體安全水平進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,能夠?qū)Ω鞣N食品危害因素進(jìn)行評(píng)估,自動(dòng)生成報(bào)表;可以查看匯總各部門形成的食品安全檢測(cè)的合格率,查看各種不同食品的合格率,這些信息都是一目了然。

“另外,通過該系統(tǒng),我們還可以進(jìn)入?yún)R總?cè)邢M(fèi)者舉報(bào)的IT系統(tǒng),來查看全市消費(fèi)者對(duì)于食品安全投訴舉報(bào)方面的一些數(shù)據(jù)?！?唐云華說。比如說,通過圖表顯示來分析,當(dāng)前在北京市場(chǎng)上哪一種食品是消費(fèi)者投訴舉報(bào)最多的食品。這樣就可以提示有關(guān)部門對(duì)這種食品加大監(jiān)控力度。

ISO22000 與食品安全

百姓日常生活中的食品安全如何保證?這需要在食品鏈各個(gè)環(huán)節(jié)建立起以HACCP 為風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、控制、管理和改進(jìn)的食品安全管理體系。在日常生活中,餐飲服務(wù)在食品安全管理中占有重要地位,而餐飲與食品加工、制造行業(yè)比較,其人員意識(shí)、技術(shù)水平、檢驗(yàn)設(shè)施和管理基礎(chǔ)都相對(duì)較弱。在餐飲服務(wù)企業(yè)、食品加工、制造企業(yè)中推動(dòng)ISO22000的實(shí)施,必將為食品安全管理起到積極作用。

ISO22000 是食品安全管理發(fā)展到今天的必然產(chǎn)物,它采用了與ISO9001 相同的體系結(jié)構(gòu),核心是CAC HACCP 原則的具體應(yīng)用,應(yīng)用范圍覆蓋了整個(gè)食品鏈。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括:食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理,安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn),食品安全管理體系確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)等四部分。標(biāo)準(zhǔn)中要求的文件化程序有;文件控制,記錄控制,潛在不安全產(chǎn)品處理,糾正、預(yù)防措施,召回和內(nèi)審等。

不論在哪個(gè)年代,中國人都信仰“民以食為天”。

點(diǎn)菜系統(tǒng)這一高科技手段已在中國城市高檔餐館中普及。