劉海龍　謝麗輝

我們常說(shuō)的營(yíng)養(yǎng),是指食物所含的養(yǎng)分;吸收養(yǎng)分滋補(bǔ)身體是生物從外界攝取養(yǎng)料以維持其生命的作用。那么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很明顯是指食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的含量和量比關(guān)系,以及它們被機(jī)體消化、吸收和利用程度的一種相對(duì)性指標(biāo),關(guān)鍵在于營(yíng)養(yǎng)平衡和適度,使機(jī)體既不缺乏營(yíng)養(yǎng),又不營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。那么我們經(jīng)常飲用的酒有營(yíng)養(yǎng)嗎?

眾所周知,酒即乙醇體積含量在0.5%以上的飲料。其名稱和品種繁多,僅從釀造方法上分,大致分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三大類?，F(xiàn)在就分別對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和健康分析。

一、釀造酒

釀造酒是以糧食、水果等為原料,接種酒曲酵母,讓其發(fā)酵,酵母菌將原料中的淀粉、糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為烷基和氫氧根化合物即酒精(乙醇)等的飲料。其最有代表性的就是葡萄酒、啤酒和黃酒。

1.葡萄酒它所含的乙醇是來(lái)自葡萄汁中的葡萄糖,經(jīng)發(fā)酵而獲得。目前,葡萄酒已知的成分有200種以上,葡萄酒除去乙醇和水以外,還含有較多的糖、甘油、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、有機(jī)鹽和礦物質(zhì)等。在紅葡萄酒中來(lái)自葡萄皮的色素和單寧酸含量可達(dá)0.2%左右。

葡萄酒有輕度酸味,接近于我們?nèi)梭w胃液酸度(pH值為2～2.5%),這種酸度正相當(dāng)于蛋白質(zhì)被消化的最適宜條件。葡萄酒含有豐富的維生素B,尤以紅葡萄酒核黃素(0.09毫克/升)、尼克酸、泛酸含量更高,但缺乏維生素C。葡萄酒還含有很豐富的鉀鹽和鎂鹽,但磷酸和鈣較少。因此,葡萄酒有保護(hù)心肌及利尿作用,并能保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)。葡萄酒有助于蛋白質(zhì)的同化,其酸味可促進(jìn)胃酸的分泌,具有開胃作用。葡萄酒有助于膽汁和胰腺的分泌,可以幫助消化,防止便秘。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明葡萄中含有豐富的原花青素和白藜蘆醇,這是兩種目前世界上對(duì)治療心血管系統(tǒng)疾病的最有效的物質(zhì)。常喝紅葡萄酒,能減少了脂肪在動(dòng)脈血管上的沉淀,可使70%的冠心病人減少心肌梗塞死亡的危險(xiǎn)。葡萄酒還含有大量的熱量,1升葡萄酒的熱量,相當(dāng)于我國(guó)輕體力勞動(dòng)者1天所需熱量的45%左右。

2.啤酒含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸鹽以及無(wú)機(jī)鹽、維生素、碳水化合物和其他多種礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。還含有啤酒花提供的苦味物質(zhì)、單寧、酒花油和礦物質(zhì)等自身所具有的成分,使啤酒具有芳香、安神、健胃、利尿、鎮(zhèn)靜和調(diào)節(jié)整個(gè)新陳代謝等功能。

啤酒能量?jī)r(jià)值折算,0.5千克啤酒相當(dāng)于100克面包或150克雞蛋、300克馬鈴薯或相當(dāng)于400毫升的牛奶。啤酒的蛋白質(zhì)含量為每升4克,蛋白質(zhì)分解后,產(chǎn)生多種氨基酸,已測(cè)出的有16種,除色氨酸外,其他8種必須氨基酸(包括組氨酸)皆有。啤酒還含有維生素B2、維生素B6、維生素B12、尼克酸、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。僅維生素B2每升內(nèi)就含有0.3～1.3克。因此,啤酒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的低酒精度飲料酒,享有“液體面包”、“液體維生素”和“液體蛋糕”的美稱,在1972年7月墨西哥召開的第九次世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上被推薦為營(yíng)養(yǎng)食品。

3.黃酒它的價(jià)值主要是提供能量。它的能量供給量是啤酒的2～5倍。其特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是含有18種氨基酸;其他營(yíng)養(yǎng)成分有糖分、糊精、有機(jī)酸、脂類、甘油、高級(jí)醇和豐富的維生素。

黃酒是良好的藥用必需品,有活血、助消化、散濕氣、利小便之功效,熱飲則更佳。

二、蒸餾酒

蒸餾酒是指用含有豐富淀粉質(zhì)和各種糖質(zhì)的植物為原料,以曲類、酵母為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。中國(guó)的白酒與法國(guó)白蘭地、俄羅斯伏特加、蘇格蘭威士忌并稱世界四大蒸餾酒。

蒸餾酒的主要成分是乙醇和水,乙醇的含量愈高,酒性愈強(qiáng),對(duì)人體的毒性愈大。蒸餾酒的有害成分有甲醇、雜醇油、醛類、鉛等,尤其是甲醇,氧化分解較乙醇慢,在人體內(nèi)有明顯的蓄積作用,而醫(yī)學(xué)上甲醇對(duì)視神經(jīng)毒性作用明顯。所以,飲蒸餾酒應(yīng)當(dāng)適量,普通人每千克體重飲用1克酒可作為避免引起肝損害的安全量,飲用60度蒸餾酒最多不能超過(guò)100克,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應(yīng)忌飲蒸餾酒。飲蒸餾酒時(shí)應(yīng)同時(shí)攝入菜肴或甜食品以降低乙醇的吸收速度,不要同時(shí)喝汽水,它們會(huì)加速乙醇吸收,飲低度蒸餾酒較為安全。

三、配制酒

它是以蒸餾酒或發(fā)酵酒為基酒,再配入甜味輔料、香料、色素或浸泡藥材、果皮、果實(shí)、動(dòng)植物等形成最終產(chǎn)品的酒,如開胃酒、利口酒、藥酒及滋補(bǔ)酒等。

配制酒與蒸餾酒和發(fā)酵酒相比,它主要在色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)或藥用等方面有所區(qū)別。它的作用除具有蒸餾酒或發(fā)酵酒的作用外,還具有所浸動(dòng)植物本身的作用。如利口酒主要用其色、香或味;滋補(bǔ)酒則主要利用其滋補(bǔ)的功效;藥酒則是用它藥性的一面等等。藥酒隨所用藥物的不同而具有不同的性能,用補(bǔ)者有補(bǔ)血、滋陰、溫陽(yáng)、益氣的不同,用攻者有化痰、燥濕、理氣、行血、消積等的區(qū)別,因而不可一概用之。體虛者用補(bǔ)酒,血脈不通者則用行氣活血通絡(luò)的藥酒;有寒者用酒宜溫,而有熱者用酒宜清。有意行藥酒養(yǎng)生者最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下作選擇。但這些功能都是相對(duì)而言的,畢竟這里面酒精含量還是主要的。

總之,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看,不同的酒水都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分,但所含的營(yíng)養(yǎng)成分各不相同,各成分所占的比例也各異。同時(shí),酒中也含有多種對(duì)身體有害的物質(zhì)。所以,飲酒要適量,飲酒過(guò)量對(duì)人體的危害是很大的。酒精對(duì)青少年的危害更為嚴(yán)重,所以,青少年最好不要飲酒。

作者單位:海南省?？诮?jīng)濟(jì)學(xué)院