袁　素

北方人愛(ài)吃油條，有時(shí)家里也會(huì)炸上一點(diǎn)兒。但有些研究指出，油炸淀粉類(lèi)食物會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，也就是丙烯酰胺，它在油炸過(guò)程中通過(guò)天門(mén)冬酰胺和碳水化合物進(jìn)行美拉德反應(yīng)而形成。丙烯酰胺可通過(guò)消化道進(jìn)入人體，具有一定的神經(jīng)毒性。研究顯示，在與食物有關(guān)的癌癥中，30％-40％都與丙烯酰胺的毒性有關(guān)，因此減少油條等油炸食物中的丙烯酰胺就很必要。

最近的一份實(shí)驗(yàn)表明，改變加工工藝就能顯著減少油條中的丙烯酰胺含量。傳統(tǒng)的油條加工中通常不加酸不加酵母，但如果在和面時(shí)，加入酵母醒發(fā)，醒發(fā)好后，加入幾滴白醋或檸檬汁，就能使丙烯酰胺減少。這是由于加入酵母后，丙烯酰胺合成的原料——天門(mén)冬酰胺會(huì)作為酵母的“食物”被分解掉，因此，阻斷了丙烯酰胺的合成；而添加幾滴白醋和檸檬汁是為了下調(diào)面團(tuán)的酸堿度，面團(tuán)酸度略微下降，天門(mén)冬酰胺與含有羰基的化合物反應(yīng)就被阻斷，因而生成的丙烯酰胺就少。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，酵母添加量為0.8％的炸油條，其丙烯酰胺含量比不添加酵母的油條降低了66％：在微酸的條件下(pH6.0)的油條，丙烯酰胺含量比普通油條低71％。