吳　志

嗜嚼檳榔可誘發(fā)口腔癌，薯條含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺，腌制與熏烤食物含致癌物，食物燒焦易生成致癌物質(zhì)……不知從什么時候開始，人們開始重視飲食與癌癥的關(guān)系，吃東西之前都要先考慮該食物會不會含有對健康不利的物質(zhì)，以至于很多原本喜歡吃的食物也不敢吃了，有的人甚至認為，現(xiàn)如今能吃的東西越來越少了。如此戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢真有必要嗎?日前，國家中西醫(yī)結(jié)合腫瘤重點學科主任歐陽學農(nóng)指出，均衡與多樣化的飲食是人體健康的基礎(chǔ)，而安全衛(wèi)生的飲食則是人體健康的保障。但對于含有致癌物的食物與其恐懼逃避，不如掌握科學知識，學會安全接觸。

歐陽學農(nóng)主任介紹說，致癌物主要是一種化學物質(zhì)，它對正常細胞變成癌細胞起到一種促進作用。腫瘤的發(fā)生是體內(nèi)外兩方面各種因素之間相互作用的最終結(jié)果，是多因素、多階段的致癌過程。致癌物必須達到一定的劑量才能有致癌作用，同時必須保持一定的接觸時間，且同一致癌物對人群中不同個體的致癌作用是不一樣的。許多化學物質(zhì)都有致癌危險，但不同個體對化學致癌物的敏感性有很大的差異。合理的飲食、良好的生活習慣、健康的心理狀態(tài)可以減少癌癥的發(fā)生。

歐陽學農(nóng)主任表示，我國很多地區(qū)的居民都有腌制臘肉、醬菜的風俗習慣。腌制食品吃多了肯定是不好的，主要是因為其營養(yǎng)成分比不上新鮮食品，而且腌制類食品中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，易在肉制品中形成亞硝胺；酸菜等發(fā)酵食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害霉菌，長期食用對人體健康形成潛在危害：熏制食品中含有多環(huán)芳烴化合物，尤其是熏制過度的食品，長期食用，潛伏致癌的危險。不吃、少吃含有致癌物的食品應(yīng)成為人們的健康選擇，但也不必一說到“致癌物”就感到恐慌。在生活中我們完全可以通過科學的方法將食物中的“致癌物”減到最少。如喜歡吃熏、烤、油炸類食物者，要注意減少此類食物的食用量，可偶爾食之，不能將其作為日常食品：在烹調(diào)中要避免把食物燒焦，如不慎燒焦，食用前應(yīng)將燒焦部分除去：烹制食物(包括家禽、魚、蔬菜等)盡量采取蒸、煮的方法，自制烤肉，最好選用優(yōu)質(zhì)炭作為燒烤材料，燒烤時可嘗試將肉用作料調(diào)好，包上錫箔之后再烤，以避免食物直接接觸明火，且燒烤的時間不宜過長，尤其不能烤焦。另外，吃燒烤食物后最好再吃一個鮮梨或是喝上一杯梨汁，這樣可排出因食用燒烤食物而攝入體內(nèi)的多環(huán)芳烴，以預防消化道腫瘤發(fā)生。

歐陽學農(nóng)主任說，隨著環(huán)境的惡化，人類不可避免地會接觸致癌物質(zhì)。但同時，在日常食用的一些食物中就有天然的抗癌物質(zhì)。諸如谷物、蔬菜和水果中的膳食纖維、維生素C、胡蘿卜素、番茄紅素等，香菇、黑木耳等食用菌中的香菇多糖等，大豆、洋蔥、青椒中的黃酮類化合物，海產(chǎn)品(特別是沙丁魚)、肉類(特別是動物腎臟)以及大米、谷類中含量較多的硒，茶葉中的茶多酚，大蒜中的大蒜素，十字花科蔬菜如西蘭花、菜花、花椰菜、卷心菜、黃芽菜等食用后產(chǎn)生的異硫氰酸鹽，花生、芝麻、玉米、菜花籽中的維生素E，都是很好的天然抗癌物。

據(jù)《中國老年報》

剩菜不必都倒掉何計國

“吃剩菜易中毒”子虛烏有

亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，表現(xiàn)為機體缺氧的癥狀，出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫，嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。除誤食亞硝酸鹽純品外，多數(shù)亞硝酸鹽中毒與蔬菜有關(guān)。例如在上世紀60年代，發(fā)生了一起因食用大量腐爛的蔬菜而出現(xiàn)群體性腸源性青紫癥的事件。一時間，很多人都不敢吃剩菜了。但實際上，這一說法子虛烏有。

亞硝酸鹽哪里來

植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質(zhì)并轉(zhuǎn)化成氨基酸，進而獲得蛋白質(zhì)來促進自身的生長。而土壤中的含氮物質(zhì)有一類為硝基態(tài)氮(如硝酸鹽)，它首先被還原成亞硝酸鹽，再逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。只是谷類食品由于食用部位為植物的子實，因此亞硝酸鹽含量低。而蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。在蔬菜收割時，氮的轉(zhuǎn)化過程被中斷，各種中間產(chǎn)物都會存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但如果轉(zhuǎn)化過程順利，則中間產(chǎn)物的累積較少。所以，當天氣較好，陽光充足時收割，植物的光合作用強，亞硝酸鹽的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。

中毒是由爛菜起

蔬菜在收割后，其本身的還原酶并未破壞，仍會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。加上蔬菜在生長過程中，表面會污染大量細菌，這些細菌也會產(chǎn)生硝酸還原酶。因此蔬菜如果存放一段時間，亞硝酸鹽會大大增加。上世紀60年代發(fā)生的群體性腸源性青紫癥事件，就是由于食用的蔬菜已發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量大大增加所致。加上長期饑餓造成人體胃酸分泌不足，導致胃內(nèi)細菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

然而，新鮮蔬菜經(jīng)過清洗和烹飪會殺滅大量細菌，而且蔬菜中的酶會遭到破壞，因此烹飪后的菜短時間存放，尤其是在冰箱相對低溫的條件下存放，亞硝酸鹽的含量不會增加。即使是剩菜，在食用過程中已受到細菌污染，但在冰箱里短時間存放，也不會產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。

如何看待致癌性

關(guān)于亞硝酸鹽致癌可能是由人們對文字的誤解所引起的。在某些食品中存在稱為N－亞硝基化合物的物質(zhì)，包括亞硝胺和亞硝酰胺，俗稱亞硝胺。

亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但它可以與蛋白質(zhì)的腐敗產(chǎn)物胺結(jié)合成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。

亞硝酸鹽與胺結(jié)合需要合適的反應(yīng)條件

1存在合成亞硝胺的酶。合成亞硝胺需要亞硝胺合成酶的作用，而合成亞硝胺的酶多由細菌產(chǎn)生。如果不注意口腔衛(wèi)生，口腔中殘存的食物就會在細菌的作用下腐敗，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，并在細菌產(chǎn)生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除了口腔，發(fā)生細菌感染的胃和膀胱也能成為細菌合成亞硝胺的場所。

2需要適宜的溫度。在沒有酶的情況下，亞硝酸鹽的合成需要較高的溫度，一般185℃時才會產(chǎn)生。而加熱剩菜一般不會使用這樣高的溫度。

可見，剩菜一般不會產(chǎn)生亞硝酸鹽，不必把過夜的剩菜都倒掉。

據(jù)《健康報》