趙　霖

糖尿病人可多吃苦瓜等植物胰島素含量豐富的食物，苦瓜是葫蘆科苦瓜屬植物，既是佳蔬，又是良藥?？喙弦蛩目喙纤鼐哂刑厥獾目辔吨Q，可刺激胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)消化。苦瓜與其他各種菜同烹時(shí)，保持自身的苦味卻不傳給他人，保留了配菜的特色，所以民間稱苦瓜為“君子菜”。中醫(yī)認(rèn)為苦瓜生則性寒，可清暑解熱、明目解毒、養(yǎng)血滋肝、潤脾補(bǔ)腎；苦瓜種子壯陽益氣，其活性蛋白能有效提高人體免疫力。苦瓜最有使用價(jià)值的是其所具有的調(diào)節(jié)人體血糖的功能，苦瓜是糖尿病患者理想的食療佳品。

在印度用苦瓜治療糖尿病的歷史悠久，幾十年前我國就有人將苦瓜粉用作治療糖尿病的藥物。1974年，科學(xué)家從苦瓜中發(fā)現(xiàn)一種類似動(dòng)物及人胰島素的蛋白質(zhì)多肽，具有與胰島素類似的氨基酸雙肽鏈結(jié)構(gòu)，無毒，無依賴性，功能與胰島素類似，被稱為植物胰島素（Plant Insulin）。20世紀(jì)70年代，大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)了進(jìn)食苦瓜可調(diào)節(jié)血糖，苦瓜對(duì)腎上腺素（20mg/kg）、葡萄糖（2g/kg）和四氧嘧啶引起的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的高血糖狀態(tài)，有明顯的降糖作用。并且發(fā)現(xiàn)苦瓜可使禁食后載葡萄糖大鼠的血糖水平顯著降低，但此過程并不伴隨胰島素分泌的升高。胰島素抵抗（insulin resistance，IR）是一種病理生理狀況，是2型糖尿病及心腦血管疾病、肥胖的共同因素，也是多種代謝綜合征的發(fā)病基礎(chǔ)。胰島素抵抗是糖尿病、肥胖病的重要體征。對(duì)苦瓜的研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜治療胰島素抵抗有明顯療效。

糖尿病患者可每天早餐前將一根新鮮苦瓜切碎，在開水中焯一下食用，并且在上午飲用焯苦瓜的水；或?qū)⒖喙献髀菪吻蟹ǔ砷L條，去掉瓜籽，掛起晾干備用，食用時(shí)將苦瓜干浸發(fā)，做清炒苦瓜等菜肴。因苦瓜性寒，脾胃虛寒、腹痛泄瀉者當(dāng)慎用。

南瓜既能當(dāng)菜又能代糧，不僅營養(yǎng)豐富，而且保健功效很好。嫩南瓜含水93.7%，老南瓜為81.9%，被譽(yù)為“富水蔬菜”，南瓜中的水經(jīng)過多層生物膜過濾形成，是天然、潔凈、營養(yǎng)且具有生物活性的水。南瓜富含淀粉、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂等營養(yǎng)素，維生素A的含量相當(dāng)于番茄，維生素C的含量高于黃瓜。南瓜是低熱量、營養(yǎng)價(jià)值高的食物。中醫(yī)認(rèn)為南瓜味甜適口，性甘溫，有滋陰潤燥、補(bǔ)中益氣的作用。南瓜含的果膠、環(huán)丙基氨基酸以及微量元素鋅、鉻對(duì)防治糖尿病有作用。環(huán)丙基氨基酸可促進(jìn)胰島素分泌，增強(qiáng)胰島素受體的敏感性，同時(shí)可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖轉(zhuǎn)化，降低血糖濃度。南瓜中的果膠可延緩腸道對(duì)葡萄糖的吸收速度，使餐后血糖水平下降。但南瓜品種非常多，大約有200余種，食用時(shí)要注意選擇。

我們常聽說，糖尿病人喝粥會(huì)使血糖迅速升高，有的醫(yī)生還告誡糖尿病患者要“吃干不吃稀”。其實(shí)這種說法非?；\統(tǒng)，也比較片面，并不科學(xué)。因?yàn)榇旨Z和豆類合理搭配，科學(xué)烹飪煮成的粥不僅不會(huì)升高血糖，還對(duì)糖尿病人有食療作用。首先粗糧富含膳食纖維，食用后血糖上升速度會(huì)明顯減慢，特別是某些富含蛋白質(zhì)的粗糧（如蕎麥），食用后可有效控制血糖水平。天然食物中淀粉以淀粉粒形式存在，包裹在植物種子中，由于外層的嚴(yán)密度不一樣，淀粉粒大小不同，直鏈和支鏈淀粉的比例不同，對(duì)血糖水平都會(huì)有影響。例如紅豆的種子非常致密，其淀粉粒很難被徹底粉碎，而紅豆中直鏈淀粉又高于大米淀粉，因此吃紅豆粥后消化速度很慢。紅豆、綠豆、扁豆、蠶豆等各種豆類煮成的粥，其血糖指數(shù)遠(yuǎn)低于大米、白面制成的主食。燕麥中的膳食纖維如葡聚糖、山楂中所含的果膠能降低吸收葡萄糖的速度，有利控制血糖水平。就升糖速度而言，吃粥比吃米飯要低。黑豆、黃豆等食物由于含淀粉極少，血糖生成指數(shù)也相當(dāng)?shù)?。因此糖尿病患者的飲食?yīng)以粗糧和豆類為主，同時(shí)烹飪時(shí)不要過度，豆粒和粗糧的完整性保持得越好，食用后消化吸收速度越慢，血糖上升速度就越緩慢！食用粗糧豆類混合粥的好處還在于，這類食物體積大，食用后會(huì)有充分的飽腹感，有利減少糖尿病患者的進(jìn)食量。

（摘自《民以食為天》上海文藝出版社）