林　蕓

“北鋪市，糖糕鋪；道堂市，縫衣褲……”這樣古老的民諺在海南盛產(chǎn)蔗糖的羊山地區(qū)流傳至今。民謠暖暖地傳唱著“萬鋪的糖寮定安的布”，而這“萬鋪”就是今天儒風古韻的遵譚鎮(zhèn)。

定安娘織的布，在古代是很有名的。至于制糖，瓊島唐代已有制糖業(yè)，宋代已成規(guī)模。瓊北地區(qū)盛產(chǎn)糖條，與外貿(mào)易額年1萬8千多擔；直到解放前，糖條和紅藤時海南主要出口的土特產(chǎn)。明清時遵譚已有多家糖寮、油坊，所以這里有了“萬鋪”的美名。?？邶埲A區(qū)遵譚鎮(zhèn)現(xiàn)存的糖寮和幾位依然健在的土法制糖老藝人。

在遵譚鎮(zhèn)龍合13隊的鄉(xiāng)村公路旁，一間半開放式的“車間”引入注目，54歲的吳奇珍是這里的廠長，也是鎮(zhèn)上有名的制糖老藝人，這間半手工半機械化的制糖作坊直到去年11月仍然開工，但收成較往年并不理想。

“8個小時可軋出8噸蔗汁，這里有一個槽，蔗汁順著這兒流進了沉淀池，澄清后就可以轉(zhuǎn)到鋼鍋里煮了。”吳奇珍指著機床介紹道，每塊“糖條”就是這么問世的。

這里是遵譚鎮(zhèn)最早也是規(guī)模最大的糖寮，工人最多時有30多人。龍合13隊的糖寮始建于上個世紀60年代末，吳奇珍說，他的父親吳英龍也曾經(jīng)是管理者，祖孫四代人都操持著“糖業(yè)”。

吳奇珍說，曾祖父吳家芹“糖客”的名號可以說響遍半個遵譚鎮(zhèn)。19世紀三十年代，他家做的糖條已經(jīng)在市集上賣得很火。“他是拿腌芋頭梗的水用來當鹽吃的人。”吳奇珍說。吳家芹一生勤儉才有了20多畝地種甘蔗，從而家業(yè)茁壯。文昌、海口等地的人逢婚嫁、公期無不來此買糖。解放前，遵譚鎮(zhèn)上的土糖寮一度發(fā)展鼎盛，紅糖條遠銷廣州、上海、東南亞。

隨處可見的糖寮幾乎是遵譚的一道獨特的風景。在很長的時代里，糖寮是遵譚鎮(zhèn)村民財富的象征。

位于遵譚鎮(zhèn)坊門村村口，幾塊大碾石像主題雕塑一般矗立在大榕樹邊。兩個圓柱石，三個帶齒輪的圓盤石，工藝平整，碾石幾乎就是整個糖寮的核心。

“那是軋?zhí)怯玫模绻皇巧狭四昙o的那代人，可能都說不全這些石頭分別是干什么用的。”吳玉金說，她的父親也做過糖寮，村口的那個糖寮解放前就有了，一般是7、8戶人家合著用。

碾石就地取材，使用質(zhì)地非常堅硬的石頭，打磨成約的圓石。大碾石上方鑿有十八個凹槽，插入木楔，相當于齒輪，在外力的作用下（一般用牛），兩個大石輾互為滾動，甘蔗被輾壓成汁，順著大石輾下大石底座上的槽，過濾而流入一口大石缸。

遵譚文化站蒙站長以桌畫圖，演示碾石榨糖的工藝流程。他說，碾石上系著很長的桿，每根桿至少要兩頭黃牛來拉，作業(yè)時，有一個人負責將甘蔗放進兩個碾石之間，這樣就榨出蔗汁。

坊門村老人黃揚文也是土法制糖的老藝人，他說，隨著工藝不同，土法制出的糖也不同，有糖條、糖粉還有糖漏。糖漏是煮制赤砂糖要用的一種專用的陶器，形似錐子。糖漏的小孔端用稻草塞緊，倒入糖漏的蔗汁凝固后呈金黃色，紅糖就做成了。如果想讓它變成一部分白糖，就要用田泥輕輕地抹在漏面上，封住糖，過一段時間，有三分之一的紅糖就變成白糖了。

遵譚鎮(zhèn)所在的羊山地區(qū)，有說羊山可能是海南最早種植甘蔗的地方，因而催生了該地區(qū)繁榮的手工藝糖業(yè)。

吳奇珍說，那個年代，誰家的糖漏多，誰家就是富庶之家。

記者走進儒張里鐘耀純的家中，他家五代制糖，是遠近聞名的糖師傅，村里人都知道他家至今保存的糖漏最多。他告訴記者，土法制糖的工藝不外乎5個環(huán)節(jié)：選料、取汁、煮熬、起糖、成糖。制糖一般在農(nóng)歷十月底至來年一、二月，甘蔗成熟季節(jié)。榨汁煮熬后，最關(guān)鍵的就是起糖，即甘蔗汁到糖水到糖漿。糖師傅的手藝則體現(xiàn)在每個環(huán)節(jié)的火候中。

“土法做的糖營養(yǎng)價值遠遠比現(xiàn)代機械制作的糖高，尤其是白砂糖，用糖漏做的出的白糖都是純天然的，沒有任何添加劑的?！辩娨冇行┑靡?，開心之余仍有遺憾，一度精湛的制糖技術(shù)如今卻在市場邊緣徘徊，老人不免嘆息。

鐘耀純的兒子鐘捷東對祖輩留下來這門手藝始終心存厚愛，他做了很多調(diào)研。解放前，遵譚鎮(zhèn)有制糖作坊上百家，從業(yè)人員數(shù)千人，鎮(zhèn)上家庭收入來自制糖業(yè)，蔗糖當時也是海南出口的主要農(nóng)副產(chǎn)品。解放后，政府在周邊的?？?、龍?zhí)?、永發(fā)新建現(xiàn)代糖廠，原料受限，糖寮關(guān)閉，傳統(tǒng)制糖工藝被迫中斷。

作為一種珍貴的民族文化遺產(chǎn)，如何整合社會資源對其進行保護和發(fā)揚，記者采訪了海南鄉(xiāng)土文化研究專業(yè)委員會主任蒙樂生先生。蒙樂生認為，無論是從土制赤糖的營養(yǎng)價值還是保健價值來說，遵譚赤糖都是非常有前景的。海南現(xiàn)在正在建設(shè)國際旅游島，那么遵譚制糖技術(shù)所生產(chǎn)出的赤糖是很原生態(tài)的海南制造的產(chǎn)品。另外，還應看到制糖技術(shù)的文化價值，這也是一段歷史的記載。