李保定

【摘 要】本文從烹飪教育教學(xué)的角度出發(fā)，對烹飪教育繼承與創(chuàng)新、人才培養(yǎng)模式、專業(yè)設(shè)置、烹飪實(shí)訓(xùn)菜肴設(shè)計(jì)、科研成果與專業(yè)教學(xué)之間的問題進(jìn)行了探索和思考，以促進(jìn)全面認(rèn)識(shí)烹飪職業(yè)教育和人才培養(yǎng)改革。

【關(guān)鍵詞】烹飪教育 人才培養(yǎng)模式 專業(yè)設(shè)置

高職烹飪教育事業(yè)經(jīng)過十多年的發(fā)展，其成績是有目共睹的。但是凸顯在烹飪教育人才培養(yǎng)方面的問題依然存在，主要表現(xiàn)在：烹飪技藝的繼承與創(chuàng)新問題、人才培養(yǎng)模式單一、專業(yè)設(shè)置雷同、實(shí)訓(xùn)菜肴設(shè)計(jì)、科研成果與專業(yè)教學(xué)等方面。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生進(jìn)人中高級酒店就職的不足總數(shù)的一半，越來越呈現(xiàn)出多元化的就業(yè)趨勢。這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，引起了我們對烹飪教育在人才培養(yǎng)問題的關(guān)注。

一、基于烹飪教育繼承與創(chuàng)新的思考

高職烹飪教育發(fā)展必須處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系。胡錦濤總書記指出：“浩瀚而寶貴的歷史知識(shí)即使人類總結(jié)昨天的記錄，又是人類把握今天、創(chuàng)造明天的向?qū)??！备呗毰腼兘逃桥囵B(yǎng)學(xué)生具有烹飪專業(yè)的應(yīng)用型技能、扎實(shí)的烹飪理論基礎(chǔ)，較強(qiáng)的綜合文化素質(zhì)和實(shí)現(xiàn)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)創(chuàng)新能力的高技能人才。繼承中華烹飪技藝精華是學(xué)生學(xué)習(xí)的核心內(nèi)容，同時(shí)也是學(xué)生完成學(xué)業(yè)，順利實(shí)現(xiàn)以就業(yè)為導(dǎo)向的高等職業(yè)教育目標(biāo)，更是實(shí)現(xiàn)對烹飪菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)和創(chuàng)新發(fā)展的技能基礎(chǔ)；學(xué)習(xí)和繼承中華五千年烹飪飲食文化理論，是高職烹飪專業(yè)學(xué)生發(fā)展的推動(dòng)力；綜合文化素質(zhì)的培養(yǎng)是高等職業(yè)教育教學(xué)目標(biāo)的一個(gè)重要組成部分，它是學(xué)生創(chuàng)新能力發(fā)揮和運(yùn)用的重要基礎(chǔ)和保證。因此，只有繼承好傳統(tǒng)的中華烹飪技藝精髓，在學(xué)習(xí)期間，夯實(shí)烹飪專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)技能雙項(xiàng)基礎(chǔ)，全面提升學(xué)生自身綜合素質(zhì)，才能更好的把握住今天，為明天的烹飪事業(yè)發(fā)展與創(chuàng)新引導(dǎo)方向。

二、基于人才培養(yǎng)模式多元化的思考

我國地區(qū)與城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展極不平衡，是一個(gè)典型的二元經(jīng)濟(jì)體，社會(huì)公眾認(rèn)為的制造業(yè)和服務(wù)業(yè)是吸收大學(xué)畢業(yè)生的重要源頭，而酒店、賓館等企業(yè)部門的崗位職能往往更加需要復(fù)合型的職業(yè)技能，這就對高職烹飪教育在人才培養(yǎng)模式上提出了多元化的要求。

1.模式的客觀性

人才培養(yǎng)模式是為實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)而采取的培養(yǎng)過程的構(gòu)造樣式和運(yùn)行方式，一般可包括專業(yè)設(shè)置模式、課程體系狀態(tài)、教學(xué)組織過程等構(gòu)成要素。高職烹飪教育的人才培養(yǎng)模式，是由培養(yǎng)目標(biāo)所決定的，培養(yǎng)目標(biāo)是定位于以培養(yǎng)烹飪工藝為核心的餐飲生產(chǎn)、管理的高技能人才，更強(qiáng)調(diào)職業(yè)能力的重要性，注重理論基礎(chǔ)的實(shí)用性和技術(shù)理論的應(yīng)用性。

據(jù)心理學(xué)研究表明，多元智能的人，包括抽象思維和形象思維。高職學(xué)生以形象思維者居多，而形象思維類型的人在思維最活躍的維度也是有區(qū)分的。為此就要求我們在專業(yè)人才培養(yǎng)模式設(shè)計(jì)上給予多元化。實(shí)踐證明，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生進(jìn)人中高級酒店就職的不足總數(shù)的一半，越來越呈現(xiàn)出多元化的就業(yè)趨勢。固此，在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位時(shí)，其兼容性、適應(yīng)性、職業(yè)性的技能型人才定位就顯的尤為重要。以市場需求為導(dǎo)向，以生源來源個(gè)性分析為基礎(chǔ)，按照職業(yè)崗位所需（理、實(shí)）目標(biāo)參照本類職業(yè)特征，編制培養(yǎng)目標(biāo)，設(shè)置專業(yè)課程，從而滿足專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2.生源的多層性

高職院校烹飪專業(yè)的生源是多層次的，就必須有多元化的人才培養(yǎng)模式。高職烹飪專業(yè)的生源有普招生、對口生、“3+2”等，這就導(dǎo)致學(xué)生的文化基礎(chǔ)、實(shí)踐經(jīng)歷和社會(huì)經(jīng)驗(yàn)存在著多樣性。烹飪專業(yè)教育教學(xué)在人才培養(yǎng)模式上不能單一化，應(yīng)當(dāng)因材施教，針對學(xué)生個(gè)體制定不同的職業(yè)規(guī)劃和人才培養(yǎng)模式。烹飪專業(yè)涵蓋烹調(diào)、面點(diǎn)、燒臘、雕刻、花色拼盤等多種多樣的職業(yè)技能，崗位變化速度加快，技能更新與提升的需求迫切，必須形成多元化的人才培養(yǎng)模式，才能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，保持高職教育的發(fā)展動(dòng)力。

3.手段的多樣性

現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，為烹飪專業(yè)個(gè)性教育提供了可能。采用多媒體教學(xué)手段，拉近了傳統(tǒng)菜肴與現(xiàn)代創(chuàng)新菜肴時(shí)空距離，擴(kuò)大了烹飪知識(shí)和技能的容量，“做中學(xué)”一體化教學(xué)激活了教學(xué)情境的氛圍，開闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新能力。遵循信息時(shí)代工業(yè)化不同時(shí)期的人才需求規(guī)律，按照烹飪職業(yè)典型的工作任務(wù)，設(shè)計(jì)多元化的人才培養(yǎng)模式，確定其核心技術(shù)和能力目標(biāo)，按照能力目標(biāo)編制課程單元，實(shí)施基于工作過程系統(tǒng)化的教學(xué)，多樣性教學(xué)手段就顯得尤為重要。

總之，建立烹飪教育多元化人才培養(yǎng)模式，是滿足教育對象復(fù)雜化的要求。如工學(xué)結(jié)合、半工半讀、訂單式人才培養(yǎng)等，可以有效的促進(jìn)高職烹飪教育的發(fā)展，也是烹飪職業(yè)發(fā)展的一種必然趨勢。

三、基于專業(yè)設(shè)置的思考

目前，我國高職院校的烹飪專業(yè)設(shè)置普遍雷同，因?yàn)閲医逃繉I(yè)設(shè)置目錄有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，所以國內(nèi)的某些高職院校不管辦學(xué)條件是否具備，跟風(fēng)也上此專業(yè)，這就造成專業(yè)特色越來越弱化，不少專業(yè)脫離了區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才需求培養(yǎng)的目標(biāo)。

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的開設(shè)定位要準(zhǔn)確，其目的是更好地為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。烹飪高技能人才培養(yǎng)不是一蹴而就，它與院校的資金支持、教師團(tuán)隊(duì)的素質(zhì)、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)的教學(xué)條件和運(yùn)作管理的機(jī)制密切相關(guān)，而決不是什么院校開設(shè)的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)都可以培養(yǎng)出烹飪技師、高級烹調(diào)師或高級面點(diǎn)師的。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和科技進(jìn)步，烹飪職業(yè)其崗位技能是一個(gè)動(dòng)態(tài)的系統(tǒng)，高職烹飪教育要為餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營的每一職業(yè)崗位培養(yǎng)“適銷對路”的專業(yè)人才，拓寬專業(yè)口徑，將中餐工藝、西餐工藝、面點(diǎn)工藝、西點(diǎn)工藝、餐飲管理等幾個(gè)相近的職業(yè)組成職業(yè)群，作為專業(yè)設(shè)置的基礎(chǔ)，實(shí)施行動(dòng)導(dǎo)向的課程教學(xué)，才能符合專業(yè)設(shè)置的合理性。

四、基于烹飪實(shí)訓(xùn)菜肴設(shè)計(jì)的思考

烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)是檢驗(yàn)學(xué)生理解烹飪知識(shí)和考核學(xué)生對技能把握程度的一種實(shí)踐活動(dòng)，通常情況下分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和頂崗實(shí)習(xí)兩部分。依照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，前一種實(shí)訓(xùn)強(qiáng)調(diào)學(xué)生熟練掌握一種或幾種原料的屬性、加工、烹制以及原料間相互搭配的關(guān)系；后一種實(shí)習(xí)強(qiáng)調(diào)學(xué)生將所學(xué)的烹飪知識(shí)靈活運(yùn)用到生產(chǎn)崗位中的實(shí)踐活動(dòng)。傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)比較注重原料階段性的加工和菜肴的烹制，缺少對原材料和整個(gè)菜肴生產(chǎn)過程(包括原料的保藏和保鮮)的了解；注重菜肴加工的工藝和精細(xì)度，缺少實(shí)用菜品的制作整體性(只強(qiáng)調(diào)花色拼盤的形狀和色澤搭配，而忽視冷菜制作的實(shí)用性和時(shí)間性等等)；只關(guān)注當(dāng)前菜肴的時(shí)令性社會(huì)潮流，忽略菜肴的傳承性基礎(chǔ)；注重中檔原料的選擇和使用，缺少低檔和高檔原料的選用。這樣就會(huì)使學(xué)生所學(xué)的知識(shí)和技能出現(xiàn)單一性，而缺少學(xué)生對知識(shí)和技能學(xué)習(xí)的融合性和創(chuàng)新性。

上述分析證明，應(yīng)該從烹飪實(shí)訓(xùn)菜肴的內(nèi)容上劃分為三個(gè)部分。第一部分是具有普遍性的基礎(chǔ)菜肴，提供給一、二年級使用；第二部分是具有代表性的經(jīng)典地方菜肴，提供給二、三年級使用；第三部分是具有個(gè)性化地方創(chuàng)新菜肴，提供給三年級使用。從現(xiàn)代餐飲發(fā)展的角度看，實(shí)訓(xùn)菜肴的范圍應(yīng)該以地方菜肴為主體，兼顧地方發(fā)展和食客群體最需要的其他地方菜肴。第三部分菜肴要能反映學(xué)生個(gè)人和團(tuán)隊(duì)協(xié)作烹制菜肴的能力。總之，合理設(shè)計(jì)菜肴內(nèi)容，使學(xué)生學(xué)到的知識(shí)和技能要突出技能的實(shí)用性、崗位工作的連貫性、人才培養(yǎng)的應(yīng)用性等特征。

五、基于科研成果與專業(yè)教學(xué)的思考

處理好烹飪科研成果與烹飪專業(yè)教學(xué)的關(guān)系，是烹飪專業(yè)發(fā)展必須面對的問題。中國烹飪的發(fā)展，重技術(shù)輕科研，由來已久。其技術(shù)之精湛，可謂博大精深。比較而言，烹飪科研的成就卻顯得捉襟見肘，既缺乏系統(tǒng)性，發(fā)展也很不平衡。烹飪專業(yè)理論及理論系統(tǒng)性的形成，是以學(xué)科建設(shè)為前提的，而學(xué)科建設(shè)又以學(xué)術(shù)骨干為核心形成，包括學(xué)科梯隊(duì)的組成，穩(wěn)定的研究成果等等，這些需要數(shù)年、數(shù)十年，乃至上百年的努力才會(huì)有效果。

烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)的人是行業(yè)企業(yè)一線直接從事實(shí)踐工作的，其技能型很強(qiáng)，因此將其科學(xué)的研究成果和專業(yè)實(shí)踐教學(xué)緊密結(jié)合，是評價(jià)科研成果質(zhì)量水平的結(jié)合點(diǎn)和相接點(diǎn)。從烹飪教育本質(zhì)上說，烹飪教學(xué)是一種實(shí)踐教學(xué)，離開實(shí)踐就很難培養(yǎng)出高水平、高素質(zhì)、高技能的人才。同時(shí)，必須把實(shí)踐教學(xué)所習(xí)得的經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)轉(zhuǎn)化為對學(xué)生技術(shù)能力遷移中的實(shí)踐活動(dòng)，并在新的實(shí)踐項(xiàng)目開始前后提出指導(dǎo)性意見。黃炎培先生之所以能夠成為一批職教先驅(qū)，他們都是在豐富扎實(shí)的教育實(shí)踐基礎(chǔ)上隨時(shí)進(jìn)行深入的理性思考，從而做出了卓有成效的理論創(chuàng)新和學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)。

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