秦燕春

生平尚不曾踏上瀟湘大地，卻和湖南有著神異的不解之緣。

茶，不過是其中一事。而茶性關(guān)乎天、地、人。

遙想瀟、湘交匯處，煙水凄迷，有舜之二妃（娥皇、女英）思夫的血淚染成斑竹千萬行，有湘水之神“帝子望兮北渚，清渺渺兮愁予”，有“市僧”（湖南大儒王闿運語）、詩僧難辨而終為一代名僧的八指頭陀“洞庭波送一僧來”……乃至中國有史以來民眾記憶中最著名的《紅樓夢》中的江南才女林黛玉，憋在大觀園守著幾桿家養(yǎng)的竹子寫詩作賦，偏偏也要號稱個美得冒泡泡的“瀟湘妃子”。及至鄙人的師兄、當代中國另一位江南才子（常州）、北大中文系的陳泳超先生，亦曾著有《瀟湘入詩考》的佳構(gòu)華章，將詩意學術(shù)化、情愫文字化。

可見這瀟、湘二字可以引發(fā)文人想象的浪漫的天空，古往今來類皆如此，有多么清遠高朗。

湘水滔天，畫意詩情，湖南人自己評價自己，頂愛用的卻是如下十二個字：吃得苦，耐得煩，不怕死，霸得蠻。體現(xiàn)的正是錢基博先生的名著《湖南近百年學風》中所謂“地氣剛堅、民風強悍”。

那么何謂“霸蠻”？

是“霸王硬上弓”？是“不信邪”？還是“不到黃河不死心，到了黃河心不死”？現(xiàn)代中國最優(yōu)秀的小說家、散文家、名物專家，湖南人沈從文，曾自陳湘人辦事風格，成功了多半會急流勇退、掛冠求去；若失敗了，則必死無疑——因為湘人自己無法原諒自己的失敗。這可謂一種對自我的“霸蠻”。

若果追溯歷史，從戰(zhàn)國的屈原、北宋的周敦頤、晚明的王夫之，乃至經(jīng)世致用的陶澍、同治中興的曾（國藩）、左（宗棠）、胡（林翼），戊戌變法賠上性命的譚嗣同、打響反袁（世凱）第一槍的蔡鍔、跟“五四”新文化運動大唱反調(diào)的章士釗……這一串子湘人，百折千回，一命到底，果然霸蠻得可以。

湖南茶呢？

“君山銀針”產(chǎn)在岳陽，洞庭湖里洞庭山（又名君山），就是“淡掃明湖開玉鏡”（李白）、“白銀盤里一青螺”（劉禹錫）、“碧色全無翠色深”（陶雍）那個所在。島上土壤肥沃，多為砂質(zhì)，年平均溫度攝氏十六至十七度，年降雨量一千三百四十毫米左右，相對濕度大，春、夏兩季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，很是養(yǎng)茶。

民間傳說，君山茶的第一顆種子，還真是四千多年前那對多情姐妹娥皇、女英播下的。而島上專門匹配君山茶的白鶴泉，又名柳毅井，自然是唐傳奇中給挨打受氣的小龍女傳書解難、繼而抱得美人歸的那位。這些話當然當不得真，但品茗時聽著，卻頗受用。

按照專業(yè)分類，“君山銀針”算是黃茶系列（輕發(fā)酵類，基本工藝似綠茶，但制茶過程中加以悶黃）。銀針入水，湯色杏黃，芽尖沖向水面，懸空豎立，如鮮筍出土，如銀刀直逼（用來廣告的好詞，則有“刀槍林立”、“雨后春筍”、“金菊怒放”、“金鑲玉”等等），根根聳立，柱柱擎天，頗顯大氣剛猛之相貌，仿佛寶慶府當?shù)厮字V“要死鳥朝天，不死萬萬年”的象征抑或隱喻。其茶之包裝樣式，則甚似沈從文筆下的長沙匾額：字大匾寬，不可一世，不可以物。

“君山銀針”始于唐代，至清始被列為“貢茶”，即《巴陵縣志》所載“君山產(chǎn)茶嫩綠似蓮心”者，俗稱“白毛尖”、“黃翎毛”，如今這個名號，則是1957年方始確定。又據(jù)清代袁枚《隨園食單》中記述，“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過之”，此話同樣是試圖用來證明湖南茶后出轉(zhuǎn)精的可能身份。由此也可看出，明代以來江南茶品質(zhì)之如日中天、不可撼動，處處可找得出證據(jù)。

“古丈毛尖”產(chǎn)于讓沈從文夢繞魂牽、出產(chǎn)“翠翠”、“夭夭”、“蕭蕭”等精靈女子的湘西武陵山區(qū)，古丈又是人甜嗓脆的歌手宋祖英的家鄉(xiāng)。

湘西雖古稱蠻荒瘴癘，卻于形貌、氣候、植被、雨水，都適合養(yǎng)茶：山高谷深，森林密布，洞溪潺湲，云霧繚繞，雨量充沛，土壤肥沃且含磷豐富。山區(qū)晝夜溫差大，則營養(yǎng)成分不宜散出；山區(qū)水質(zhì)沒污染，腐殖質(zhì)豐富，則茶葉生長茂實肥壯?！肮耪擅狻比肟诩怃J之極，如泉、石相擊打，味淡澀而結(jié)實，茶是茶，水是水，雖亦有融匯而終不貫通——大似湘西的“匪氣”？仿佛早歲即文名甚藉的沈從文，卻始終說自己是個“鄉(xiāng)下人”。單就這份生格格的性質(zhì)硬朗而言，“古丈毛尖”實在不讓“君山銀針”。

碣灘茶產(chǎn)于武陵山區(qū)沅水河畔的沅陵碣灘山區(qū)，量少，知道的人不多。上個世紀七十年代，時任日本首相的田中角榮訪華，對周恩來提到此茶（田中二戰(zhàn)時是軍人，到過湘西），此茶才就此揚名，因為看相不好，又只在小范圍內(nèi)揚名——實際上，碣灘茶歷史悠久，傳說唐高宗第八子李旦，被母武后貶到辰州（今沅陵），民間想象當中，公子一旦落難自然就有“后花園”小姐幽會、人財兩得。這茶算是這個故事的“添頭”：日后李旦回朝稱帝（即睿宗），慧眼識英雄于風塵的湖南妹子夫榮妻貴，順道帶此茶進京，從此碣灘茶躋身貢品，得近天顏，故碣灘茶的商品名為“皇后牌”。這是味道很純的綠茶，鋒苗油潤，湯色明亮，茶游杯中，一芽一葉，如魚似蝦，同屬“翠翠”、“夭夭”一族。

但瀟湘大地真正的茶鄉(xiāng)，其實是在安化。

安化隸屬益陽，距長沙二百余公里，是漢、土、苗、蒙古等二十六個民族雜居的縣。資江橫過安化縣城，兩岸山體覆蓋著厚厚一層由板頁巖風化而來的土壤，對植物生長最為有益。

在大學茶葉教科書里，用縣名命名的茶樹品種只一個：安化群體品種。國家評定八個著名大葉茶品種，就有安化的云臺山大葉種。安化茶葉片柔軟肥厚，可塑性大，利于加工。安化茶中，最為人所易知的是黑茶。世界第一支千兩茶、中國第一片黑磚茶、第一塊茯磚茶、第一塊花磚茶都生產(chǎn)于安化。

安化，先有茶，后有縣。《本草綱目拾遺》（卷六·木部）專門有“安化茶”條目：“……出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃。性濕，味苦微甘，下膈氣、消滯，去寒?！?/p>

安化種茶制茶，歷史記載已有一千多年。唐代楊燁《膳夫經(jīng)手錄》（公元856年）就有安化“渠江薄片茶”之記載。宋神宗熙寧五年（1072）建縣時有謂“唯茶甲于諸州縣，山崖水畔，不種自生”。明萬歷二十三年（1505），朝廷御定安化黑茶為官茶，并實施以茶治邊的政治策略。安化黑茶從此傾銷西北，去膩刮油，為游牧人民日常之必備，乃當?shù)亍翱诩Z”一種，“一日無茶則滯”。所謂“番人嗜乳酪，不得茶則因而病”（《明史·食貨志》），或者“以其腥肉之食，非茶不消，青稞之熱，非茶不解”（清代《滴露漫錄》）。如今國家每年還是援例收購若干（另外被收購者為云南普洱），免費發(fā)放西北地區(qū)的民眾。

明、清時期，安化有茶行數(shù)百家，“茶市斯為最，人煙兩岸稠”。產(chǎn)茶高峰時，坐船、騎馬前往安化以現(xiàn)鈔買茶、以物換茶的客商多達六萬余人，一時匯聚晉、陜、鄂、川、徽等地客商及茶葉加工制作人員。清乾隆年間，安化產(chǎn)茶占到全國總量的十分之七，民國年間占到十分之六，新中國成立之后的五十年代，這里依然占到全國總量的一半；即使到了上世紀八十年代，安化還是保持了全國第二大產(chǎn)茶縣的地位——以一縣之微而傾銷全國，實在是一件讓人吃驚的事。

道光年間曾任兩江總督的陶澍，號稱引領(lǐng)清代中葉以來湖湘人才振興的“黃河之昆侖，大江之岷”（張佩綸語），他就是安化人。陶澍不僅有胡林翼那樣的好女婿、左宗棠那樣的好親家（陶幼子娶左長女）、魏源、林則徐那樣青史留名的幕僚，陶澍還留下了據(jù)說是有史以來最長的茶詩《詠安化茶》，其中描繪的正是家鄉(xiāng)的茶山：

芙蓉插霞標，香爐渺云闕。

自我來京華，久與此山別。

黑茶是完全發(fā)酵的后發(fā)酵茶，區(qū)別于綠茶（完全不發(fā)酵）、青茶（部分發(fā)酵）。安化黑茶有緊壓茶和散裝茶之分，所謂“三磚三尖一卷”，即緊壓茶中的黑磚茶、茯磚茶、花磚茶，散裝茶中的天尖、貢尖、生尖，以及著名的花卷千兩茶（約三十七公斤）。

最近幾十年來，借助商業(yè)炒作、媒體媚俗的威力，從香港到臺灣再到東南亞，已經(jīng)造就無數(shù)普洱“粉絲”。但普洱茶面前，偏偏始終有個繞不過去的同門“大師兄”，這就是益陽安化“千兩茶”——中國黑茶至尊。現(xiàn)在普洱中雅俗共賞的所謂“熟普”，其實就是上個世紀七十年代運用安化黑茶加工過程中的渥堆技術(shù)所創(chuàng)生的新品，區(qū)別于傳統(tǒng)的“生普”。

“千兩茶”誕生于一百四十年前，其前身百兩茶也只比其早出四十多年，這就是通常說的所謂“道光百兩，同治千兩”。傳說曾有“千兩茶”裝運上船時不慎跌落資江，七年后為人撈起，其芯仍干燥如舊，色香味無損于品飲。陳年“千兩茶”，茶胎色澤如鐵，隱隱泛紅，開泡后陳香醇和綿厚，湯色透亮如琥珀，滋味圓潤柔和。新制千兩茶則濃烈霸氣，澀后回甘。

《安化茶葉志》載，踩制千兩茶的原料是做工純正的二三級安化黑毛茶，茶樹長于陽崖陰林。千兩茶加工工藝在所有食品中可謂獨一無二：用竹、棕、蓼一次捆壓而成，包裝過程即最重要的加工工具。茶用篾片捆壓，篾片在捆壓緊縮過程中逐漸縮小，至最后形成定型的竹簍。用篾要用一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韌性彈性方能俱佳。“千兩茶”茶胎用經(jīng)過特殊處理的蓼葉包裹，才可保持其獨特的茶香和色澤。蓼葉以外襯以棕葉，防水防潮。尤其毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成獨有的高香。

歷史上最早用于“茶馬互市”和“以茶制邊”的四川茶和漢中茶，也都是黑茶，但加工工藝相對于安化茶，可就粗糙多了。

安化地勢并不高峻，從柘溪水庫向資江上游走，但見兩岸山中茶林密布，茶樹往往一面鄰水，霧氣蒸騰，一面靠山，陽光充沛，兩翼則竹影憧憧……近竹者必然風雅絕倫。“山不在高，有仙則靈”，安化不僅地多紅壤，富含礦物質(zhì)，且滿山遍野都是毛竹，既能蓄水，又能以竹葉清香熏陶茶葉，自然能出產(chǎn)好茶。

安化“金幣”是我目前喝到過的最好的綠茶之一?！敖饚拧钡拿麥Y源，乃是象形：為錢幣大小的方塊，應(yīng)是在輕微發(fā)酵狀態(tài)下揉制而成的樣貌。綠茶制法甚多，如此者少——應(yīng)該還是受到黑茶制造工藝的潛移默化所致。

實在話，安化“金幣”或“銀幣”，這個名兒可謂村俗不堪——此處，大概又是湖南人另一精神氣質(zhì)的自然流露了：亂世則強調(diào)移風易俗，太平則沉迷日常享受——例如搞出些“玫瑰之約”、“快樂大本營”、“超男超女”、“舞動奇跡”系列之類，掠奪全國人民的眼球與收視率。一直想給當?shù)夭鑸鼋ㄗh，為何不把“金幣”改稱“翠泉”呢？泉者，錢也，既隱含象形，又符合“金幣”青翠奪人、清冽宜人的飲用效果?！敖饚拧敝?，甚至遠不如其第三代茗珠、迎春甚至谷雨之后老葉做出的一種潑潑辣辣卻依然生機勃勃的“顆粒香”，更為本色當行。

這個粗茶“顆粒香”，也值得多說兩句。較之貴族氣象、嬌貴精致的金、銀、珠、玉之流，“顆粒香”無論如何都顯出糙氣（大體估算，它應(yīng)該是當年第五次采摘，夏茶了），但一泡二泡三泡，泡盡浮躁之后，“顆粒香”頑強而驚人的祖上良好的野生基因居然依舊能夠綿綿而出，裊裊不散，回味無窮。

“顆粒香”之質(zhì)樸坦蕩，百折不撓，生力強悍，又有金包銀裹之精英茶品所絕不能及者。我常嘆這“顆粒香”，乃是世家子弟沒落到泥腿光棍的程度之后，置之死地，窮極思變，變者通脫，反而另具勃發(fā)，有無病呻吟之半瓶醋公子王孫所無法望其項背的一份好處，樸素，有力，耐煩。因為在安化此茶不準摘采冬茶，故蘊蓄飽滿，肥香結(jié)實?！敖饚拧睘槊髑安璧谝淮尾烧?，第二天采摘的，雖制法類同，但就屬于“銀幣”了。

２００７—２００８年冬春之交，五十年未曾一見的暴風雪襲擊大西南，瀟湘水云變成了呵氣成冰的一幅凝固的刺繡，同時也凍住了安化春茶冬眠的綺夢。

因久歷酷寒，茶樹瑟瑟，不得伸展，春來茶芽猛然抖開，卻又逢淫雨連綿，陽光照耀不足，故此，本年度的安化“金幣”，產(chǎn)量較之往常，減產(chǎn)四分之三，濕葉子摘下，尚不足兩百斤。然而“禍兮福所倚”，要知道，于此苦況中還能“掛住”的茶葉，因嚴冷持久，其汁水長期保持低調(diào)，濃郁長貯之后又兼缺乏日光，難以流動，較之常態(tài)“金幣”，這一輪春茶，反而品質(zhì)特別，香氣深永沉潛，耐泡不散。每次一幣入水，泡開之后于日光抑或陽光之下靜觀，看每片葉子徐徐展開，舒坦順暢，郁久而發(fā)，全面鋪張，茶汁流動處，絲絲碧痕一一入目，生動如春風畫圖。當然，受到陰雨的影響，尤其采摘當天的氣候影響，茶芽一直難見天日，始終難得痛快地呼吸與生長，后遺癥還是有點，例如茶葉表層的透亮青綠度，難免大打折扣。

安化同時還是中國橘子栽種的試驗基地，據(jù)說各種橘子均在此地試驗成功之后，方才推廣各地。猶如碧螺春化育于花果香中，橘香對于安化茶香，應(yīng)該也是有影響的。

同為此地名品茶的，還有“安化松針”，香氣沉落在水，有個擰勁兒。

雪峰山脈主體位于湖南中部和西部，是中國地形第二階梯的東緣，更是湘省境內(nèi)的重要山脈，為資江與沅水的分水嶺，南起廣西邊境，與八十里大南山相接，北止洞庭湖濱。主峰蘇寶頂海拔一千九百三十四米，植被為亞熱帶常綠闊葉林及各種杉木為主，垂直分布異常明顯。山中水資源豐富，筑有柘溪、黃材、水府廟等水庫。湖南著名的茶葉公司“怡清源”的茶場，就設(shè)在那里。

“養(yǎng)在深閨人未識”，而如今“一朝選在君王側(cè)”（據(jù)說因其神奇的藥效而最近躋身“人民大會堂”招待茶之列了）的綏寧柳葉茶，就是雪峰山的出產(chǎn)。柳葉茶之得名，可能跟綏寧當?shù)赜兄娘L景區(qū)柳葉湖相關(guān)，因其茶葉并無相似柳葉（刀片）之處，無從“望文生義”——此茶形貌仿佛北方三節(jié)五常燒化的紙錢，圓圓厚厚，頗有幽深甚至悲愴之氣息。雪峰深山多為戰(zhàn)略要地，常人不得涉足，兼之交通不發(fā)達，故深山老林少有破壞性開采。此地多野味、野蘑菇、野生魚，尤其野生板栗，果實纖小而結(jié)實飽滿，自然天生，清香質(zhì)樸，生吃漿水稠如奶酪，煮食果肉甜如蜜膏，美不勝收。

湖南到底還是荒野僻地，古意存焉。例如大有唐宋流風余韻的“擂茶”，在這里依然甚有市場。安化擂茶制作，用料考究，一般農(nóng)家自制擂茶，均選用自家產(chǎn)的上好茶葉，按一定比例加入大米、玉米、豆類、花生、芝麻、食鹽、生姜、胡椒以及甘草、菊花、艾葉、山蒼子等中草藥。洗凈擂缽（陶制土缽）、擂槌（用茶枝做成的圓頭木棒，或稱擂棒）后，一壁廂是炒熟的主料、雜糧，一壁廂是備好的茶葉、佐料。然后主人一邊燒水，一邊將擂缽往腿間一夾，放進要擂的東西，加入少許水，操起擂槌擂將起來。細磨成漿研碎成泥后，倒進茶缽備用。飲時則用剛燒好的開水沖燙，使勁攪拌數(shù)下，香氣便已四溢。同時準備配食擂茶的，還有自制小吃，俗諺謂之“擺碟子”，例如有枯香的殼花生、焦香的炸紅薯、滾壯的番瓜子、香酥的巧果、紫色的“洋窩”……這碗擂茶，多半其稠如粥，香中帶咸，稀中有硬，通俗地說，更像一碗香噴噴的稀飯。每碗擂茶里面，有嚼有喝，當?shù)靡徊惋埖?。的確這也常是當?shù)厝思业奈顼?。安化農(nóng)家多做擂茶、喝擂茶，民間擂茶有“藥茶”之說。大約此地深處窮鄉(xiāng)僻壤，求醫(yī)不易，治病艱難，莫若采些對癥藥草擂茶來喝，既解渴健體，也不花費錢鈔。

擂茶品種很多。按地域分如有梅城擂茶、大福擂茶、后鄉(xiāng)擂茶等；按季節(jié)分則每季每月各不相同；按功能分則有止渴、消炎、防暑、抗寒、充饑、解饞……不同品味。隨著時代的進步抑或退步，擂茶開始逐步走出農(nóng)家，向市場化發(fā)展，如今各式袋裝擂茶、冷凍擂茶也開始出現(xiàn)了。

舊為水陸要沖的常德府，上接湘西，下連洞庭，為四方通衢，八面來風。常德方言在湘省有“德語”之謂，一句“夾卵噠”風靡各地，通行全國——其城市的標志性建筑居然是兩只鐵桿夾持一枚鐵球，氣勢足矣。

常德人喝“擂茶”性質(zhì)與安化大同小異，均屬雜糅百味，酸甜苦辣，氣脈囂張，剛猛奔肆，油香清香，一爐治理，能喝得人“氣不打一處來”，自然也無從到一路去。

當然，擂茶絕非湖南一地的特產(chǎn)，而是吾國南方客家人保留的一種近乎“故國之思”的遙遠記憶。這在閩西、閩北、贛南、甚至臺灣，都是“流傳有緒”。福建著名的“石壁擂茶”，待客用料極有特點，分葷、素兩種口味。素擂茶大抵與湖南同，至于這個“葷”擂茶，則要用冬季腌藏的生豬大油，加入筍絲、香菇絲、粉絲、煎豆腐、香蔥（或大蒜、韭菜）等配料，先將諸料煮熟，再與熱湯一起倒入擂缽，拌勻以待客——這該說它是茶湯呢，還是菜湯？石壁人家使用的“茶葉”，其實經(jīng)常就是淮山葉。石壁位于閩、粵、贛三省交界的寧化，素有客家祖地之稱，民風豪邁剛強，不類南人，所謂“吃擂茶找伙伴，喝水酒拼大碗，洗澡要用開水燙”，正描繪了此方風物人情。石壁擂茶的擂棒也很特殊，除了油茶木，還可選用樟、楠、楓等木料，這些木料不僅氣味芬芳，據(jù)說還能祛風驅(qū)寒。

閩西武平，也是一個著名的客家人聚居地。此地擂茶因配料多變而名目繁多，有香擂茶、甜擂茶、藥擂茶、菜擂茶等等。

而贛南人家，在婚嫁、添丁、生日等喜慶日子也都要吃擂茶，“一家煮茶百家香”。甚至遠在臺灣的客家人，他們也愛喝擂茶。

不過，若果認真論及擂茶的起源，倒還是多與“不可一日無擂茶”的湖南桃源相關(guān)。民間傳說擂茶起源兩個版本，一說是東漢名將伏波將軍馬援，一度征戰(zhàn)此地，士兵多染時疫，當?shù)匕傩斋I祖?zhèn)髅胤轿逦稖?，此即擂茶雛形，《桃源縣志》所謂“五味湯為伏波將軍所制”也；一說是三國時武陵（桃源古稱）父老獻給蜀將張飛驅(qū)趕時疫的“三生飲”，包含生（茶）葉、生米、生姜，世代相傳，遂成今日擂茶。由此看來，擂茶的歷史，至少已經(jīng)在兩千年以上。陸羽《茶經(jīng)》中的口味，追求的是“蕩混昧”、要“雋永”的文人之茶，對于此類蔥姜并舉，棗、橘、茱萸、薄荷同煮的茶粥，顯然很不入眼，視同溝渠之水。但這恰恰說明，唐代的民間已經(jīng)非常流行擂茶。

而在市井氣息日漸濃郁的宋人筆記當中，例如《武林舊事》、《東京夢華錄》、《夢梁錄》諸書，記載都城臨安（現(xiàn)在的杭州）往往“冬天兼賣擂茶”、“冬月添賣七寶擂茶”，據(jù)說其銷路之好，至于一天可以吃掉三十丈木頭?。蠢薨舻南模┲皇怯捎诿稍肭种?，宋室滅亡，江南遭厄流離，擂茶才跟著繼續(xù)南遷的客家人，遷至閩、贛、云、貴、川諸地，繼續(xù)落地生根，成為一個日常生活的“活化石”。

這份對于歷史的固執(zhí)與追念與堅守，時?？梢栽谙媸∶说谋秤爸袝r時捕捉到，例如那個一生念念不忘、死而后已的“要移世而不為世移”的曾國藩，這個生平活得最憋屈最痛苦的湖南人，終生都在用“憂勤”二字惕厲自己，從而遠離逸樂，他在追求現(xiàn)世功業(yè)的同時，顯然還有一點“書呆”的本分：時時以轉(zhuǎn)移社會風氣為己任，渴望建立廉能政治；“忠君愛國”、維護綱常為用，砥礪品德，進修學問為體；勤學不懈與篤實履踐相結(jié)合。曾國藩以其獨特的“誠拙”立身，捍衛(wèi)和提升了這塊土地的尊貴與高華。

惟其如此，方是瀟湘地，湖南人，霸蠻茶。