陳　峰

市場上包裝不同、名稱不一的牛奶，其營養(yǎng)價值有多大區(qū)別？哪一種才更新鮮，更適合飲用？

巨牛博物館了解鮮奶的秘密

近日，記者驚奇的發(fā)現(xiàn)一只巨型奶牛現(xiàn)身在上海的鬧市街頭，好奇的人群形成了圍觀，都想一睹究竟，記者了解倒，這只巨型奶牛是光明乳業(yè)在上海市舉辦的高品質(zhì)鮮奶——優(yōu)倍，大規(guī)模產(chǎn)品展示活動的現(xiàn)場舞臺布景。

巨牛肚子里的世界精彩紛呈，走進(jìn)巨牛肚子里的市民能學(xué)習(xí)到各式各樣關(guān)于鮮奶的知識，了解牛奶的生產(chǎn)加工過程……奇妙的感受在參觀巨型奶牛肚子里的牛奶博物館時都能體驗。

光明高品質(zhì)鮮奶——優(yōu)倍的此次活動名為“優(yōu)倍冷主張”！旨在通過豐富多彩的互動娛樂節(jié)目，傳達(dá)給觀眾和消費者健康時尚的鮮奶選擇和飲用方法。

喝牛奶，主張冷，參觀過牛奶博物館后，記者不禁對生活中被我們忽視的牛奶知識，產(chǎn)生了興趣。

屋型牛奶和袋裝牛奶營養(yǎng)大比拼

牛奶分兩大類

目前市場上的牛奶，大部分都屬于殺菌乳，也就是我們常說的消毒奶。別看牛奶的包裝上名稱各異，什么“純鮮牛奶”、“鮮牛奶”、“常溫奶”，其實，從殺菌方法上來說，基本上就分兩大類。

一是巴氏殺菌乳，就是我們常見的“巴氏消毒奶”。顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。所謂“巴氏殺菌法”，就是在較長的時間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對人體有益的細(xì)菌。不過，由于這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期也比較短，一般只有幾天，大家昵稱為房子牛奶的鮮奶就屬于此。

另一種叫滅菌乳，是采用高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死。由于牛奶中一點微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質(zhì)期比較長，一般可達(dá)3個月以上，大家昵稱為袋裝牛奶的純奶就屬于此。

牛奶保質(zhì)期短更新鮮，低溫殺菌保留營養(yǎng)多

巴氏殺菌乳由于保存的營養(yǎng)成分較多，常被廠家叫做“鮮奶”。其實，殺菌時不管是低溫還是高溫，都會對牛奶的營養(yǎng)價值造成一定的影響，而真正的鮮奶應(yīng)是沒有經(jīng)過加工的牛奶。

在我們的市場里基本上沒有生鮮牛奶，這種牛奶是未經(jīng)殺菌的。

巴氏消毒奶是規(guī)定時間內(nèi)以不太高的溫度處理液體食品的一種加熱滅菌方法。它可消滅所有的致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其它細(xì)菌。但并不能達(dá)到滅菌的程度。此法可以達(dá)到消毒目的，又可以最大限度地保存牛奶中的營養(yǎng)成分。

加熱對牛奶中營養(yǎng)影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質(zhì)。在加熱過程中，大約有10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營養(yǎng)損失得就越多。牛奶中有一種營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。實驗證明，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌的滅菌乳中，則可能有 70%的乳清蛋白變性。

因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對來說，營養(yǎng)價值要稍高一些。

想喝營養(yǎng)好的牛奶，買保質(zhì)期短的牛奶

一是現(xiàn)買現(xiàn)喝，盡量買保質(zhì)期短的牛奶，不要為了便于貯藏，認(rèn)為保質(zhì)期越長的牛奶越好。

二是買屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多采取低溫巴氏殺菌，營養(yǎng)和味道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經(jīng)過二次滅菌的，營養(yǎng)價值有所降低。

三是買回的牛奶最好直接飲用，不要再次加熱，否則會造成營養(yǎng)進(jìn)一步損失。打開包裝的牛奶應(yīng)一次喝完，放的時間越長營養(yǎng)損失越大。 （陳 峰）