盛 軍

茶是國飲,茶產(chǎn)業(yè)是中華民族傳承五千年留下的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)中最重要和最珍貴的民族產(chǎn)業(yè)之一。中國茶及茶文化發(fā)展至今經(jīng)歷了輝煌與曲折,茶給人類帶來了生理上和精神上的享受,但遺憾的是茶學(xué)領(lǐng)域沒有享受現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進步而帶來更多的創(chuàng)新。茶文化與茶科技要與時代融合甚至走在時代的前面,引領(lǐng)人類的健康。世界衛(wèi)生組織把茶作為向世界推薦的首個飲料是世界科學(xué)家對茶飲料的健康的認同,而適應(yīng)現(xiàn)代生活的茶飲品開發(fā)、功效研究、應(yīng)用基礎(chǔ)以及基礎(chǔ)研究是政府、科研單位以及茶企業(yè)的重要課題。

2007年8月,法國和意大利科學(xué)家完成了葡萄的全基因序列測定,結(jié)果發(fā)表在《自然》雜志上。作為中國茶文化代表的茶與作為中藥材第一品牌的人參,至今未見有大規(guī)模的合作研究計劃。我們很擔(dān)心在不遠的將來,英國人或日本人在世界上率先發(fā)表茶的全基因組學(xué)列。

科學(xué)研究水平是支撐茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的硬實力,茶科學(xué)研究的有效性決定中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向性。因此,我們應(yīng)該認真總結(jié)茶文化的科學(xué)內(nèi)涵、茶學(xué)研究的思路和方向,加快和加大現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在茶領(lǐng)域的應(yīng)用,為茶文化、茶科學(xué)以及茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強有力的支持。

中國茶文化和茶學(xué)之間存在著很多內(nèi)在科學(xué)規(guī)律,茶學(xué)經(jīng)過長期的發(fā)展尤其現(xiàn)代科學(xué)知識和現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用,使茶學(xué)成為世界上獨特的一門學(xué)科。本篇文章是自己學(xué)習(xí)、研究茶的一些心得。本文通過這些思考與茶學(xué)前輩和文化茶人共同交流,以期完善中國茶學(xué)知識,為中國茶文化和茶科學(xué)的發(fā)展提供有用的科學(xué)數(shù)據(jù)。

1、關(guān)于中國茶的分類思考

茶學(xué)是一門傳統(tǒng)而又嶄新的學(xué)科,因為很多基礎(chǔ)研究才剛剛起步。我國很多南方產(chǎn)茶省的大學(xué)都設(shè)置了茶學(xué)專業(yè),已經(jīng)培養(yǎng)了大批的從事茶學(xué)研究、開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的人才和專業(yè)隊伍。但總體上看,各研究獨成體系,缺乏相互的交流和大合作攻關(guān)。因此,在茶基礎(chǔ)研究、應(yīng)用開發(fā)以及應(yīng)用新技術(shù)開發(fā)茶機械化生產(chǎn)上,其研究和產(chǎn)品開發(fā)還有很大的發(fā)展空間。

國際上對植物、動物、微生物、病毒等分類有統(tǒng)一的規(guī)則。中國茶學(xué)要真正在世界上形成一個公認的學(xué)科,還要做大量的工作。根據(jù)不同茶類的工藝可以將中國茶簡單分成三大類,即不發(fā)酵茶(non-fermentat tea,NFT)、單發(fā)酵茶(single ferment tea,SFT)和雙發(fā)酵茶(double fermentat tea,DFT);根據(jù)茶發(fā)酵程度不同對目前已形成的茶進行再分類,如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%發(fā)酵程度分別歸納;根據(jù)每個發(fā)酵程度的茶類中的品種、成分差異進行再分類,依此類推,形成既有中國茶文化特色又與國際相關(guān)學(xué)科相對應(yīng)的茶學(xué)體系。傳統(tǒng)的分類如6大茶類基本上是根據(jù)茶湯的顏色來分類,或以傳說命名。這種分類有其形成的歷史、文化及道理,但很難與現(xiàn)代科學(xué)的分類相對應(yīng)。如不發(fā)酵茶以綠茶作為代表,由于在其制作過程中高溫的快速殺青(烘青、炒青等)作用,使其茶葉內(nèi)的生物酶(多酚氧化酶等)快速失去活性,使茶多酚由于生物酶參與的氧化作用停止,茶多酚轉(zhuǎn)變成茶黃素后不再繼續(xù)氧化成茶紅素、茶褐素,湯色呈黃綠色。單發(fā)酵茶在制作過程中殺青溫度適宜(一般不超過80oC),時間短暫,因此保持了茶葉中大部分生物酶的活性,在一定溫度和保濕條件下,茶多酚等物質(zhì)在茶多酚氧化酶等生物酶作用下發(fā)生酶促化學(xué)反應(yīng),使茶多酚等物質(zhì)由茶多酚轉(zhuǎn)變成茶紅素及少量的茶褐素,使茶湯變?yōu)榧t色,此為紅茶。在這個發(fā)酵過程中,由于時間短(8-10小時),溫度低(室溫,25oC左右),基本沒有微生物參與,因此定義為生物酶參與和主導(dǎo)的發(fā)酵,即單發(fā)酵茶。普洱茶熟茶或生茶存放后發(fā)酵實質(zhì)是由茶葉生物酶和微生物共同參與、相互作用的茶類,因此定義為雙發(fā)酵茶。另外值得探討的是黑茶與普洱茶的關(guān)系,以及普洱茶是否屬于黑茶這個傳統(tǒng)茶的分類定義。從制作工藝上講,普洱茶尤其是普洱茶熟茶,發(fā)酵溫度一般控制在55°C-60°C左右,時間長,一般在45天至60天,有的甚至更長。而四川雅安以及湖南的黑茶工藝特點是溫度高(70°C左右)、時間短(1-2天翻堆)、翻堆次數(shù)多(6-8次)。黑茶在渥堆前,有一個步驟是高溫蒸汽蒸茶,這一操作使微生物被殺死,茶葉內(nèi)生物酶失去活性,其發(fā)酵過程基本上是高溫前的部分酶反應(yīng)、空氣中的氧化反應(yīng)和部分微生物參與的反應(yīng)過程。因此,從某種意義上說,黑茶更接近于高溫條件下發(fā)酵的紅茶,應(yīng)該定義為單發(fā)酵茶。

從以上三大類茶工藝的不同可以清楚的看出,其生理功能和功效會產(chǎn)生較大的差異。自從國際上茶學(xué)專家發(fā)現(xiàn)了茶多酚后,人們把茶中茶多酚的多少為基礎(chǔ)定義茶功效的強弱是缺乏科學(xué)依據(jù)的。應(yīng)該說茶的基礎(chǔ)功效成分主要有以下幾種,茶多酚、茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素,其中茶紅素和茶褐素是以化學(xué)鍵的形式與多糖結(jié)合的一類大分子)、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸以及有益金屬離子和維生素等。當(dāng)然,在三類茶中,由于工藝不同也產(chǎn)生了一些新的成分。也正是由于發(fā)酵工藝的不同,導(dǎo)致了茶的功效差異。國外學(xué)者對比了綠茶和紅茶對合成膽固醇蛋白酶的抑制作用進行了研究。研究結(jié)果表明,在同樣條件下,紅茶提取物對合成膽固醇蛋白酶的抑制效果是綠茶的6倍,而綠茶抑制速度快但抑制程度低。

茶文化在數(shù)千年發(fā)展過程中有著豐富的文化內(nèi)涵和科學(xué)的學(xué)術(shù)價值,其三個明顯的屬性如生活屬性、地域?qū)傩院兔褡鍖傩?都是在長期發(fā)展過程中不斷演化和進化起來的。

2、從茶的功效性上悟茶文化的生命之“道”

飲茶從神農(nóng)嘗百草的特殊藥用價值演化、發(fā)展到今天的茶文化,已經(jīng)成為“開門七件事”——“柴米油鹽醬醋茶”必不可少的生活內(nèi)容之一。這種生活習(xí)慣的形成,并作為一種特有的生活方式傳承和發(fā)揚光大,最重要的原因還是茶的生理屬性,即茶對生命健康有益。或者說人作為高等動物對一種食物的進化選擇。

人們飯后喝茶首先是感覺舒服,尤其喝發(fā)酵的茶如普洱茶、烏龍茶、紅茶等,其次才是一種生活方式。這樣的生活方式從科學(xué)內(nèi)涵上講,就是飯后喝發(fā)酵茶有利于促進消化。文化是一種習(xí)慣特殊的、固定化的表現(xiàn)形式,或是說具有規(guī)律可循的藝術(shù)形式。茶文化說到底是適應(yīng)了人的生存需要,即“喝茶舒服”是生命體征變好、代謝調(diào)整平衡的一種表現(xiàn)。

茶文化能夠發(fā)展興盛至今最重要的原因是它的生理屬性,即茶調(diào)節(jié)人體綜合代謝異常的生理功能。吃茶、飲茶、品茶本質(zhì)上是一種日常的飲食行為。很多動物吃草后口渴要喝水,這是因為草含大量的纖維素,在胃內(nèi)和腸內(nèi)吸水膨脹,因此動物需要大量喝水,消化纖維性食物。人類祖先以果實等纖維素多的食物為主,至少祖先的食譜是雜食性的。人類進化、演化、發(fā)展到今天,從現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)來看屬于“飲食進化不完全”的高等動物,即現(xiàn)代人以吃肉類等高蛋白、高能量(高糖飲料或高糖食物)的食物為主。但人類本可以通過“繁重”的體力勞動消耗這些能量,社會進步的結(jié)果卻是坐車多、走路少,機器作業(yè)代替人類勞動,越是吃的營養(yǎng)高的人運動越少。這樣身體就出現(xiàn)了能量代謝不平衡問題,高血脂、高血壓、高膽固醇等現(xiàn)代疾病就逐漸“普及”; 高營養(yǎng)成分也有機會讓腫瘤細胞多吸收營養(yǎng),長的更快,導(dǎo)致現(xiàn)代人出現(xiàn)了過去不常見的癌癥等各種怪病。喝茶解決了一個人類缺少膳食纖維的大問題,即大量增加了人體內(nèi)需要的食物纖維——“可溶性膳食纖維”。茶多糖以及發(fā)酵茶形成的茶紅素、茶褐素就是天然的“可溶性膳食纖維”,他們不被胃、腸道吸收,卻能夠與多余的脂肪酸、膽固醇等結(jié)合,抑制機體的吸收,在腸內(nèi)被微生物發(fā)酵分解排除體外;同時這些發(fā)酵形成的物質(zhì)又能與機體的蛋白酶發(fā)生作用,促進對人體有利的酶解反應(yīng),以及發(fā)酵茶中有效成分相互協(xié)同作用,起到了雙向調(diào)節(jié)的效果,解決了現(xiàn)代人“吃飽了撐著”(能量過剩)的問題。

為什么人們長期以來養(yǎng)成了飯后喝發(fā)酵茶如普洱茶、紅茶、烏龍茶的習(xí)慣?以普洱茶熟茶為例,由于微生物、生物酶發(fā)酵作用,使其茶色素尤其是茶紅素、茶褐素大量增加,對胃等刺激作用較大的茶多酚副作用大大降低;大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子物質(zhì),對人體刺激性更小,并且更容易被人體吸收;普洱茶中的茶多酚的分子量較小,氧化后形成的茶紅素、茶褐素絕大部分與茶多糖連接在一起,形成了具有表面活性劑性質(zhì)的新成分,結(jié)合脂肪酸、膽固醇的能力更強,從而抑制或減少了人體的吸收。茶多酚氧化后形成的這些新的特性增加了降血脂、降膽固醇的活性,從而使發(fā)酵茶的產(chǎn)物更適于調(diào)整能量代謝,有利于消化。由微生物參與的普洱茶熟茶發(fā)酵反應(yīng),是一個很有效的微生物代謝和茶葉細胞組織相互適應(yīng)的生命代謝反應(yīng)過程。在這種植物與微生物的生命代謝過程中,所有發(fā)生的反應(yīng)以及產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物都適于微生物的生存。而這個代謝過程在綠茶中沒有發(fā)生,換句話說就是綠茶工藝的產(chǎn)物只適應(yīng)于茶葉本身,或者說只適應(yīng)于植物代謝本身。參與普洱茶發(fā)酵的微生物是自然界中存在的對人無害的微生物,微生物參與的代謝可以理解成為植物與人機體適應(yīng)的“前代謝”,形成的物質(zhì)可稱為人體需要的“半成品”,即人體稍加加工就能被容易吸收,這也是為什么普洱茶對胃刺激小的重要原因。因此,這種“前代謝”完成了茶葉有效成分適應(yīng)人體需要的 主要成分的積累,發(fā)酵茶也就更適合于調(diào)節(jié)人體代謝的異常。

綠茶由于茶多酚未充分氧化,因此其抗病毒、抗氧化、抗腫瘤等功效顯著;由于不同地區(qū)生活習(xí)慣的不同,飲食結(jié)構(gòu)差異較大,其適宜喝的茶也就相應(yīng)不同。如西藏地區(qū)過去的食物一直是以牛羊肉為主,缺乏蔬菜,因此,喝發(fā)酵的普洱茶等黑茶能夠解油膩,這成為了與他們生活相適應(yīng)的茶類,茶更具有適應(yīng)于生理需要的功能和功效。生存好是生活好的基礎(chǔ),這就是我們常說的,“健康比什么都重要”!

3、從茶的區(qū)域?qū)傩灾形虿栉幕牡乩碇暗馈?/p>

中國茶文化作為傳承傳統(tǒng)中華民族文化的載體,經(jīng)歷了輝煌也走過了風(fēng)雨。中國盛產(chǎn)名茶,六大茶類中都有讓人贊不絕口的名茶,龍井、鐵觀音、祁門紅茶、普洱茶等。這些名茶都有明顯的地域性或叫地理屬性,品茶、飲茶、用茶,長期的進化、演化和發(fā)展使品茶成為中華民族獨特的生活方式。在茶文化的發(fā)生、演化、進化和發(fā)展過程中,根據(jù)不同地區(qū)的地理、氣候、交通、生存以及飲食習(xí)慣的需要和適應(yīng),形成了地域性的茶文化。不同地區(qū)飲茶的方式、方法以及內(nèi)涵以地區(qū)的某些特征或傳說形式固定下來,形成地理位置和氣候相近的區(qū)域茶名品,如浙江的龍井、福建的烏龍、云南的普洱,以及安徽的信陽毛尖等,其制作工藝和品飲方式自成體系,形成各自獨特的區(qū)域性茶文化。

中國的名茶很多,以烏龍茶為例,有100多種。名茶的名字基本上是根據(jù)地域、名山、傳說等命名的,其中最常見的方式是根據(jù)不同地區(qū)命名,有明顯的地域標(biāo)志。如西湖龍井、信陽毛尖、黃山毛峰、安溪鐵觀音等。由于不同地區(qū)的地理位置、氣候、制作工藝的差異以及不可復(fù)制性,使區(qū)域性名茶得以彰顯個性和特征。

另外值得一提的是邊茶和普洱茶。雖然這兩種茶不是在西藏、內(nèi)蒙等地生產(chǎn),但他們都成為與兩個地區(qū)緊密相連的區(qū)域茶文化,是形成茶馬古道上的唯一產(chǎn)品。四川的雅安是邊茶等黑茶茶馬古道的源頭,云南的普洱、版納、臨滄是普洱茶的發(fā)源地。這兩種茶的產(chǎn)地是唯一向藏民族和內(nèi)蒙提供發(fā)酵茶的地區(qū),成為藏民族和蒙古族直接相關(guān)的茶產(chǎn)地,也是中國目前形成的唯一只喝發(fā)酵茶、基本不喝綠茶的特殊地區(qū)。這與他們的飲食習(xí)慣密切相關(guān),因此有“寧肯一日無飯,不可一頓無茶”之說。由此可以看出,雙發(fā)酵名茶——普洱茶具有明顯的地域性少數(shù)民族特征。

4、從茶的風(fēng)俗習(xí)慣上悟茶文化的民族之“道”

不同少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣使其飲食習(xí)慣差異化。隨著社會的進步和變遷,人們的生活習(xí)慣和文化習(xí)慣改變了很多,但少數(shù)民族茶文化的內(nèi)涵和靈魂卻沒有大的改變。藏族、蒙古族喝酥油茶、奶茶的習(xí)慣一直延續(xù)至今沒有改變,時代的變遷改變的只是盛裝飲品的器皿;喝奶茶、酥油茶的習(xí)慣這就是少數(shù)民族長期生活中形成的茶文化的民族共性,即茶文化的民族性。實際上仔細研究會發(fā)現(xiàn),這些少數(shù)民族地區(qū)的生活習(xí)慣是他們賴以生存的生命規(guī)則,是人類長期進化的一種選擇。

以藏民族為例,主要分布于西藏、云南、四川、甘肅等高原地區(qū),而青藏高原是藏族的集中生活地。一千多年以來,茶和鹽、青稞炒面、牛羊肉成為藏族的四大主食。然而,作為富有情調(diào)和雅趣的漢民族的茶文化在青藏高原上呈現(xiàn)了另一番奇異的文化形態(tài),飲茶、品茶與藏民族的生活環(huán)境、生活習(xí)慣、情感心理融為一體,經(jīng)過長期的生活演化形成了富有民族特色的藏族茶文化。因此,從藏民族的茶文化形態(tài)我們可以感悟藏民族的民族性。從藏民族的四大主食來看,其營養(yǎng)成分基本滿足了人體生理需要的養(yǎng)分。發(fā)酵茶解油膩、促消化,防止了高蛋白引起的能量代謝不平衡;青稞炒面補充了由于蔬菜、水果中的維生素和膳食纖維等;奶和牛羊肉提供了生命代謝所需的能量和氨基酸。

酥油茶及相關(guān)的茶文化是藏民族茶文化最普遍的文化形態(tài)。在茶傳入西藏之前,藏民族也適應(yīng)了很多牛羊肉與植物的匹配飲食,但為什么茶傳入后能夠迅速與其生活、民族、宗教結(jié)合起來,甚至成為生命必不可少的物質(zhì)?這是因為茶已經(jīng)成為藏民族生命代謝的重要組成部分,是藏民族進化、演化和世代繁榮的神圣物質(zhì)。

蒙古族飲茶始于成吉思汗時代,經(jīng)過漫長的演化,現(xiàn)在的奶茶文化已成為蒙古族特有的文化之一。奶茶即先煮茶后趁熱加奶,在這樣的溫度條件下,可以使發(fā)酵茶的有效成分與奶中的營養(yǎng)成分充分結(jié)合相互作用,利于人體的吸收和消化,同時還可以補充人體缺乏的微量元素。我們曾經(jīng)用試驗驗證了另一個現(xiàn)象,即在37°C條件下使茶提取物與水中的油脂混合,兩者溶解性很好;在室溫情況下,兩者結(jié)合效果不好,與水溶液基本相同。這些現(xiàn)象說明了喝熱奶茶的科學(xué)道理所在。因此,奶茶如同蒙古族人的生命,一日可無食但不可無茶!由此我們可以從奶茶文化中感受到一些蒙古族的民族性。

從云南少數(shù)民族的茶文化感悟茶文化的民族性。云南是世界茶的發(fā)源地,這里生長著數(shù)千年的野生古茶樹。這里不僅保存了許多原生態(tài)茶樹,還保存了很多原生態(tài)的飲茶方式方法。茶文化講究“和”,云南少數(shù)民族的純樸、善良、寬厚、包容正是茶文化之精髓所在;云南少數(shù)民族的樂觀、知足心態(tài),又恰恰是茶文化講究的“放”的體現(xiàn)。人之所以有很多煩惱是因為七情六欲“放”不下,而云南少數(shù)民族幸福指數(shù)很高,這與云南是世界茶的發(fā)源地至今還傳承著原生態(tài)的茶文化有著重要的關(guān)系。從某種意義上說,喜歡喝咖啡、可樂(含咖啡因)的民族喜歡冒險、沖動,在世界各地留下了很多殖民地。

說起茶文化的民族屬性,使人不得不想起法國的紅酒文化以及西方的咖啡文化。當(dāng)然不能說喝茶有文化,喝紅酒、咖啡就沒文化。這與不同民族的生活習(xí)慣、性格與經(jīng)濟、社會發(fā)展程度有很大的關(guān)系。西方喝咖啡,這與他們經(jīng)濟社會發(fā)展速度快、工作強度大,尋求刺激、冒險、崇尚個性化性格有關(guān)。中國人講究和諧、中庸、崇尚雅致,因此,修身養(yǎng)性、精行簡德成為茶文化的精髓,因為茶中有咖啡堿以及咖啡堿的拮抗物茶氨酸和γ-氨基丁酸,它可以讓人安神、舒張血壓。

5、從“茶禪一味”悟茶的“功”、“效”之合

茶與佛教的最初關(guān)系是茶為僧人提供了無可替代的飲料,而僧人與寺院促進了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展和制茶技術(shù)的進步。在茶事實踐中,茶道與佛教之間找到了越來越多思想內(nèi)涵方面的共通之處。

茶如人生先苦后甜,即為“茶禪一味”的共同含義。茶道講究“和靜怡真”,靜坐靜慮是歷代禪師們參悟佛理的重要課程。實際上,除了茶道與佛教在思想上有共同之處外,“茶禪一味”還能夠從科學(xué)上有明確的依據(jù)。茶講究功夫,因此有“功夫茶”之說?！肮Α奔粗撇柚に?、沏茶之功夫,用現(xiàn)代科學(xué)語言概括就是適宜的生產(chǎn)工藝和有效功效成分的浸提過程。茶中含有大量的茶多酚和咖啡堿等,同時也含有咖啡堿的拮抗物;“禪”講靜,實際上茶在醒神的同時,茶氨酸、γ-氨基丁酸等成分卻是咖啡堿的拮抗物,有安神、舒張血壓,改善記憶等功效?，F(xiàn)代科學(xué)實驗證明,咖啡堿作用于神經(jīng)系統(tǒng)的高峰時間是在飲入后3—4小時,而茶氨酸等咖啡堿拮抗物的作用高峰是在5—6小時。因此,從物質(zhì)作用的時間上講,人興奮之后正好茶氨酸發(fā)生作用讓人安靜下來。這種“茶禪一味”的天然之合,是茶被佛教尊崇的科學(xué)之道理。