加工野菜巧致富

野菜通常生長在的山野、林邊，不受農(nóng)藥、化肥、污水等污染，堪稱“綠色食品”。目前國際國內(nèi)市場對(duì)野菜的需求量急增，為了合理有效地開發(fā)利用野菜資源，增加農(nóng)民收入，現(xiàn)介紹一套野菜加工技術(shù)，生產(chǎn)野菜罐頭。該技術(shù)適用于具普通設(shè)備條件的各類罐頭食品廠。

采集野菜

采集時(shí)選擇長勢好、無病害的野菜。野菜裝在墊有青草的筐中，不能按壓，更不能用塑料袋裝，以防野菜因自身發(fā)熱而快速老化。采集時(shí)，一定要按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)適時(shí)、適量的采集。如蕨菜一般在3月18日前后20天左右采集，以出土22厘米以上、拳狀部分不開卷為宜；黃花菜、林柏芽則在含苞未放時(shí)采集，營養(yǎng)、口感最佳。不同種類的野菜不要混在一起，要及時(shí)歸類、扎把。當(dāng)日采集的野菜要當(dāng)日加工，存放過久會(huì)使野菜老化變質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值降低。對(duì)于那些木質(zhì)化速度較快的野菜，如蕨菜、黃花菜、木蘭芽等，可以先用開水焯一下，再放入塑料袋中，加鹽水，排氣，扎緊口，放入冷處保存。注意焯菜時(shí)水一定要多，且不能用鐵鍋。否則野菜遇鐵容易變黑。

要注意保護(hù)野生資源，采大留小。個(gè)別需挖取根莖或鱗莖的野菜品種，采后要將土回填，以利于再生。喬木、灌木上的莖芽一次采完后，再長出的新芽當(dāng)年切勿再采。

制作野菜罐頭

1原料分選、處理：選擇新鮮幼嫩、無枯萎莖葉、株形基本整齊一致的野菜為原料，用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干，整條。

2預(yù)煮、漂洗：處理好的原料倒入沸騰的0.2％醋酸銅、0.3％醋酸鋅混合護(hù)色溶液中，在p值6.5的條件下滅酶、護(hù)色、軟化3-5分鐘，再用流動(dòng)水浸泡、沖洗、冷卻，瀝干水分。

3裝罐、加湯汁：原料按級(jí)裝入310克規(guī)格的罐中(每罐凈重310克，其中固形物重180克，湯汁重130克)。湯汁含檸檬酸0.15％、食鹽1％～2％、氯化鈣0.1％，煮沸過濾，在溫度高于80℃時(shí)灌入。

4排氣、密封：熱排氣，罐中心溫度在80℃以上時(shí)密封。

5殺菌、冷卻：將封罐后的山野菜投入到殺菌槽中殺菌，殺菌后立即放人冷卻槽中，使罐溫迅速降至40度以下，撈出擦干罐上的水珠，同時(shí)檢查封口質(zhì)量。

6檢驗(yàn)：成品送入25～28度保溫庫中保溫5～7天，其間進(jìn)行抽檢，剔除不合格產(chǎn)品。并抽樣進(jìn)行細(xì)菌及理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)簽、裝箱、入庫。

效益分析

1千克普通野菜當(dāng)?shù)厥召弮r(jià)約1元，每千克野菜的加工處理、運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用約1元，即每千克野菜成品的總成本不到5元，而在超市或飯店賓館里銷售，一罐310克裝的野菜成品平均賣價(jià)2.5元左右。這樣算下來，每千克野菜成品利潤至少有5～6元，漫山遍野的野菜蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。

(河南農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所 王安建)

姜油提取技術(shù)

提取原理利用生姜油具有揮發(fā)性：和不溶于水的特性，采用水蒸氣蒸餾法將姜油提取出來，經(jīng)過冷卻、油水分離后，即可獲得成品。

主要設(shè)備隧道式干燥機(jī)(或烘房)、粉碎機(jī)、不銹鋼蒸鍋、冷卻器、油水分離器等。

原料處理選擇無蟲蛀、無發(fā)芽、無霉?fàn)€的新鮮姜塊，去根須，洗凈后，切成4～5毫米厚的薄片。

烘干(或曬干)烘干時(shí)適宜溫度為60～65度，時(shí)間6～8小時(shí)，使姜片的含水量降低到12％以下。需要注意的是，烘干時(shí)溫度不宜過高，曬干的姜片也不宜過干，否則會(huì)使部分姜油揮發(fā)掉，從而降低出油率。

粉碎過篩用粉碎機(jī)將干姜片粉碎成米粒大小，過20目篩。注意姜粒不能太粗，否則會(huì)影響出油率；也不宜太細(xì)，否則水蒸氣不易透過。

蒸餾冷卻在蒸鍋中放箅子，箅子上鋪一層紗布，將姜粒疏松地鋪在紗布上，其表面與上層算子間應(yīng)保留一定的空間，以利于水蒸氣透過。裝好后，將蒸鍋的蒸餾管接上冷卻器，注意保持冷卻器的進(jìn)、出口高度差(進(jìn)口應(yīng)高于出口)。蒸鍋下通蒸氣，蒸氣的壓力保持在0.12～0.13兆帕。這樣，姜油在水蒸氣的作用下氣化，經(jīng)蒸餾管進(jìn)入冷卻器，即可被冷卻成油水混合物。

油水分離蒸餾出的生姜油、水混合物，在油水分離器中可自動(dòng)分層，上為姜油、下為水，放去下層的水，即得姜油。

(211600江蘇省金湖縣城建設(shè)路99號(hào)二幢5-502室李曉寧)