彭　匈

我這里說的是正規(guī)宴席，包括國宴在內(nèi)，大排檔及尋常朋友聚會不在此列。

舊時的八仙桌是方的，如今的酒桌是圓的。正可謂無規(guī)矩不成方圓。我以為，正規(guī)宴席上有兩種次序是不能不講究的。

首先是座位的次序。梁實(shí)秋有一句名言，說是一個人若想一天不得安寧，你就請客。舊時請客一般在家里，從早到晚得忙活整整一天。定菜譜、采買、烹煮、開席、送客、洗碗，這多半屬體力上的活兒，而擬就客人名單，編排座次，那才是個大傷腦筋的事體。假如客人中又有兩三個半斤八兩難分伯仲的，主家就要抓破頭皮。倘若該坐上席的客人被安排坐到了偏席，有一定身份的人卻讓他“敬陪末座”，這就難保不會出現(xiàn)“一人向隅，舉座為之不歡”的局面。那一桌酒席，我看你不請也罷。

如今簡單多了。尤其是賓客中職位最高的那位，多數(shù)情況他會以極謙虛并且滿不在乎的口氣說，同志們隨便坐吧，哪來那么多的講究！可領(lǐng)導(dǎo)越是這么發(fā)話，眾人就越是推讓躲閃，不敢落座。有一條各位都是明白的，就是正對著門口的那個位子是主位。至于其他，則不甚了了。于是謙讓一陣之后，那位叫大家隨便坐的領(lǐng)導(dǎo)，便被大家推著讓著拉著甚至是架著，終于萬般無奈地坐上了那個主位，其余人等，大致上按職位大小名望高低，像照集體相那樣朝兩頭遞減。

錯！全錯！

這規(guī)矩不講也就罷了，若要講時，就應(yīng)該按正經(jīng)的禮儀規(guī)則來排序。每逢我在場，我都會尚在眾人作謙虛狀的時候當(dāng)仁不讓地發(fā)話，且不避大言不慚之嫌，先來一句“各位都聽我的”，然后補(bǔ)上一句“我親手編輯出版過一本《中西禮儀》”。這句話一般都很管用。大家便一下子停止了揖讓，都把目光看向我。接下來第一要務(wù)便是確定誰坐主位。這個正對門口的主位，恰恰不是以職位高低名氣大小來定的，而是以誰是主人也就是今天誰請客誰坐此位。主位確定之后，緊接下來我便示意職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊，并說明“此乃第一主賓席”。而主人的左邊，則是“第二主賓席”。三位主角確定后，其余人等，也不是照集體相那般坐法，而是以第二主賓席為起點(diǎn)，沿順時針方向遞減，直至挨近第一主賓的那個位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個座位。

禮儀這個東西，就有那么大的魅力，一旦按照章法落座，主人面子十足了，主賓臉上有光了，所有的人也心安理得了。君不見，但凡國宴，正中主人的右邊，坐的必然是作為第一主賓的外國元首，主人的左邊，則是元首夫人。訓(xùn)練有素的國宴或者大賓館的服務(wù)員，無論斟酒、進(jìn)湯、上菜、進(jìn)甜食，都是從主人右邊的第一主賓開始，再到主人、第二主賓，然后以順時針為序直至末座的。遺憾的是，中國的賓館飯店，不講（不懂）這個規(guī)矩的要占到七成以上。服務(wù)員無論斟酒亦或進(jìn)湯，要么就近，要么亂插花。這種場合，不怪服務(wù)員，多半是經(jīng)理人員對這些規(guī)矩一無所知。

當(dāng)然，尋常酒席，也就罷了，倘是招待高檔次的客商或者重要外賓，也是這般馬虎隨便，落下笑柄事小，很可能還會導(dǎo)致某些機(jī)遇從指縫中溜掉的。

第二個次序是上菜。上菜的次序里，又有六個方面的講究。

一是先有幾個冷盤，讓客人隨意一下，一來免得冷場，二來客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。二是關(guān)于湯的先后問題。南方習(xí)慣先上湯，主張先把胃口喝開，還有“吃飯先喝湯，勝過開藥方”的說法。北方人則務(wù)實(shí)，認(rèn)為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問題，入鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來之前，酒杯就必須斟滿。有時熱菜都上了兩三個，酒還不見蹤影，主人想致兩句詞，他端著個空杯子，如何開腔？等服務(wù)員慢吞吞開得酒瓶篩得酒來，那上來的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜，特別講究趁熱的上來趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼，不見了熱騰騰的誘人蒸汽，亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀，即便特級廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來。同樣的菜肴，上的方法對路，客人的胃口就會更佳，從而留下的印象也就更深。有的飯店在這方面走了兩個極端，要嗎是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕，不見增援，客人便會生出“停杯投箸不能食，拔劍四顧心茫然”的情緒。要嗎是客人尚未作好起碼的思想準(zhǔn)備，呼啦一陣風(fēng)擺滿一桌，說：“先生，你們的菜上齊了，請慢用！”客人面對滿桌菜肴，筷子移來移去，如同百花園中走馬，沒有幾個回合，便躊躇滿志了。五是飯店的招牌菜，尤其是手工細(xì)活的那一類，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。那時客人已經(jīng)打嗝，再把這些好東西端上來，只能給人以雨過送傘、入夏贈裘的感覺。第六，也是最后一條，從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。這個道理，是作家陸文夫通過他作品中的美食家朱自冶先生之口說出來的。炒菜最大的學(xué)問是什么？兩個字，放鹽。所謂鹽調(diào)百味，菜肴中的鮮味、甜味、香味，全靠鹽把它們調(diào)動出來。有道是，鹽是君子，鹽把食物中的各種好味道調(diào)出來之后，它就隱退到了幕后。倘若一道菜，誰要吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了———這就叫鹽壓百味。人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。朱自冶說，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個字：“鮮！”

（選自《會心一笑》/彭匈 著/廣西人民出版社/2005年1月版）