連　青

編輯柯妍

“吃”是人們生命中最重要的一件事，俗話說(shuō)，“民以食為天”，可見“食”在我們生活中的重要地位。然而，我國(guó)作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，在確保食品安全方面卻面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，近期，涉嫌蘇丹紅Ⅳ號(hào)的“紅心鴨蛋”、孔雀石綠、廣州管圓線蟲病、有害PVC保鮮膜、北京福壽螺事件等食品違規(guī)事件的多次曝光，使得“如何才能吃得安全”這一問題，越來(lái)越成為百姓當(dāng)前關(guān)注的焦點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，食品安全問題已威脅到個(gè)人、企業(yè)和政府各個(gè)層面_個(gè)人的健康和生命安全需要食品安全作為基石，離開了這一基石，人的生命大廈隨時(shí)會(huì)倒塌；食品安全事故對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的威脅是致命的，一個(gè)小的事故就可能讓一家百年老店轟然倒地在食品安全隱患難以有效遏制的情況下，政府需要花費(fèi)大量的成本投入到市場(chǎng)監(jiān)管。層出不窮的食品安全事件和食品安全隱患的滋生漫延，為我們敲響了振耳的警鐘!

嚴(yán)峻的形勢(shì)

在過去幾十年里，我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)在飛速發(fā)展，工業(yè)、農(nóng)業(yè)、建筑業(yè)蓬勃興起。但是，由于環(huán)境、資源等方面保持可持續(xù)發(fā)展的政策未能及時(shí)跟進(jìn)，公共衛(wèi)生方面投入比例增長(zhǎng)較慢，相應(yīng)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)滯后或缺乏，在這種食品安全保障措施還不十分健全的情況下，近年來(lái)惡性食品污染和食源性疾病等事件時(shí)有發(fā)生，僅2005年重大食品安全事件就有蘇丹紅事件、立頓速溶茶風(fēng)波、光明回收奶事件、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件、廣東潮安果脯遭“封殺”事件、孔雀石綠風(fēng)波、PVC保鮮膜可能致癌風(fēng)波、哈根達(dá)斯無(wú)證作坊事件、三鹿“早產(chǎn)奶”風(fēng)波、肯德基“芙蓉天綠香湯”有毒事件、炸薯?xiàng)l和薯片中致癌物丙烯酰胺風(fēng)波、禽流感疫情等等，給人民群眾的生命健康造成了危害和隱患，影響了和諧社會(huì)的建立。

惡性食品安全案件的頻發(fā)還導(dǎo)致了一個(gè)無(wú)形的后果，那就是公眾普遍對(duì)食品產(chǎn)生恐懼心理，甚至對(duì)合格產(chǎn)品也產(chǎn)生信任危機(jī)。商務(wù)部有關(guān)人士指出，國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻，“食品衛(wèi)生平均不合格率仍達(dá)8％左右，蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)率約為7％；消費(fèi)者對(duì)任何一類食品安全性的信任度均低于50％”。食品安全問題已經(jīng)引起了各級(jí)政府的高度重視。食品安全問題也首次寫入十屆四次人大會(huì)上溫總理所做的政府工作報(bào)告。食品安全問題已經(jīng)成為影響經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的重要因素。

按照世界衛(wèi)生組織的定義，凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患上感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為“食源性疾病”。中國(guó)阜陽(yáng)奶粉、日本雪印牛奶、歐洲瘋牛病等重大食品安全事件曾令人心有余悸，食源性疾病已成為一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題。在我國(guó)，食源性疾病已成為我國(guó)頭號(hào)食品安全問題，但一直被人們所忽視。

食源性疾病爆發(fā)有兩大特點(diǎn)：一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐爆發(fā)。其中，餐飲單位(包括集體食堂、賓館、飯店)占責(zé)任單位的60％以上，最近發(fā)生的福壽螺事件就是一個(gè)鮮活例子；二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病爆發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有3億人發(fā)生食源性疾病。其中，由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占97％；副溶血性弧菌污染水產(chǎn)品導(dǎo)致的發(fā)病率為2．5％。

據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，我國(guó)食物中毒致病因素依次為微生物性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物性病原。微生物性病原是導(dǎo)致食物中毒的主要因素，中毒人數(shù)最多?；瘜W(xué)性病原和有毒動(dòng)植物引起的食物中毒的死亡率較高，其中化學(xué)性中毒主要由農(nóng)藥(包括有機(jī)磷農(nóng)藥和毒鼠強(qiáng))和亞硝酸鹽誤食引起，有毒動(dòng)植物性中毒主要由毒蘑菇、毒扁豆堿、河豚毒素、桐油引起。食物中毒發(fā)生場(chǎng)所主要以餐飲單位、食堂為主。食物中毒高發(fā)季節(jié)為每年二、三季度。導(dǎo)致食物中毒的食品以肉類、蔬菜、糧食、水產(chǎn)品、食用菌等為主。

國(guó)外食品安全監(jiān)控情況

由于食品安全涉及到保障人類健康的基本問題，世界各國(guó)政府都予以高度重視。美國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品原料、成品有著完善的標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)體系，對(duì)食品的生產(chǎn)環(huán)境，以及生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)體系和法律、法規(guī)。美國(guó)政府對(duì)食品安全問題十分重視，建立了較為科學(xué)、全面和系統(tǒng)的食品安全管理體系。美國(guó)食品安全系統(tǒng)有較完備的法律及強(qiáng)大的企業(yè)支持，它將政府職能與各企業(yè)食品安全體系緊密結(jié)合；日本把食品安全提高到國(guó)民健康的高度來(lái)重視，僅僅食品表示一項(xiàng)就制定了多種嚴(yán)格的法律；歐盟具有一個(gè)較完善的食品安全法規(guī)體系，涵蓋了“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)食物鏈，形成了以“食品安全白皮書”為核心的各種法律、法令、指令等并存的食品安全法規(guī)體系新框架。美國(guó)、日本、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品污染物或可疑污染物都有著嚴(yán)格的評(píng)估程序和預(yù)警系統(tǒng)，并以此作為貿(mào)易壁壘，在進(jìn)出口貿(mào)易中維護(hù)本國(guó)經(jīng)濟(jì)利益。

盡管如此，近年來(lái)國(guó)際上有關(guān)食品安全的惡性事件仍然不斷發(fā)生，如歐洲的瘋牛病、二惡英污染事件、蘇丹紅Ⅰ號(hào)事件、亞洲的禽流感等。隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，食品安全已變得沒有國(guó)界，世界上某一地區(qū)的食品安全問題都可能會(huì)波及到全球，乃至引發(fā)雙邊或多邊的國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端。

食品安全的保障

“十五”期間，經(jīng)過不懈努力，我國(guó)食品污染物和食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)取得重大進(jìn)展。截至到目前，監(jiān)測(cè)點(diǎn)已經(jīng)覆蓋16個(gè)省區(qū)市，覆蓋人口8．3億，占我國(guó)人口總數(shù)的65．58％。通過網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測(cè)，重點(diǎn)對(duì)我國(guó)消費(fèi)量較大的29種食品中常見的36種化學(xué)污染物、5種重要食物病原菌污染情況以及食源性疾病病因、流行趨勢(shì)等進(jìn)行了監(jiān)測(cè)和評(píng)估。經(jīng)過5年連續(xù)監(jiān)測(cè)，初步摸清了我國(guó)食品中重要污染物和食源性疾病發(fā)病狀況。

最近，國(guó)務(wù)院專門下發(fā)了《2006年全國(guó)食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)方案》。北京市政府也印發(fā)了《2006年北京市食品安全專項(xiàng)整治工作方案》，要求全市45類重點(diǎn)監(jiān)管食品安全監(jiān)測(cè)抽查總體合格率要穩(wěn)定在95％以上；同時(shí)要求建立“從農(nóng)田到餐桌”全過程預(yù)防和控制體系，實(shí)施監(jiān)管工作前移、檢測(cè)工作前移。

進(jìn)行食品安全監(jiān)管主要依據(jù)兩類性質(zhì)的文件：一類是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；另一類是食品衛(wèi)生管理辦法和條例等各種來(lái)自國(guó)家以及各職能部門的指令性文件。針對(duì)影響食品安全的各種因素，在市場(chǎng)監(jiān)管中主要對(duì)下列四種指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)管：

■對(duì)表示嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)。

例如致病菌和引起急性毒性危害的物質(zhì)、因長(zhǎng)期食用而造成人類慢性疾病發(fā)生的物質(zhì)，已經(jīng)制訂出食品中最高允許含量的物質(zhì)。這類指標(biāo)是食品安全監(jiān)控的重點(diǎn)，在執(zhí)行中成為特別關(guān)注的對(duì)象。

■對(duì)表示食品可能被污染或被污染程度可能對(duì)人體健康有一定的威脅或危險(xiǎn)的指標(biāo)。

在執(zhí)行中允許有一定的靈活余地，

在保障食品安全的同時(shí)，維護(hù)食品生產(chǎn)者，特別是農(nóng)民的利益。例如，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的超標(biāo)，僅說(shuō)明食品的質(zhì)量不好，有危及人類健康的可能，但并非一定造成危害。

■對(duì)間接反映食品質(zhì)量可能發(fā)生變化的指標(biāo)。

例如，糧食、奶粉、油脂中的水分指標(biāo)增高，本身不會(huì)對(duì)人體有什么直接危害，但水分的增高為食品的氧化酸敗和腐敗變質(zhì)創(chuàng)造了條件，食品將不耐保藏，會(huì)有進(jìn)一步的食品安全問題。這類指標(biāo)在執(zhí)行時(shí)有一定的自由裁量余地，某些監(jiān)管部門或技術(shù)部門還會(huì)幫助企業(yè)查找原因，消除隱患。

■除上述衛(wèi)生指標(biāo)外，還有商品規(guī)格質(zhì)量等其他指標(biāo)和目前國(guó)家沒有規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)，在執(zhí)行時(shí)參考同類指標(biāo)或國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

讓我們每個(gè)人都來(lái)把好“入口關(guān)”

食品安全的保障機(jī)制，可以歸納為四個(gè)環(huán)節(jié)：企業(yè)自律、政府監(jiān)管、檢測(cè)機(jī)構(gòu)介入和消費(fèi)者自我保護(hù)。

■企業(yè)自律

食品安全事故一旦發(fā)生，企業(yè)和消費(fèi)者雙方?jīng)]有受益者。消費(fèi)者固然直接承擔(dān)了事故危害，身心健康受到威脅，食品企業(yè)也會(huì)失去消費(fèi)者的信任，甚至被市場(chǎng)拋棄。如著名的“過期月餅餡事件”，不僅使被曝光的企業(yè)徹底倒閉，也連累采用相同字號(hào)的同類企業(yè)在市場(chǎng)上失去了立足之地。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)切勿被短期利益所誘惑，為自己的長(zhǎng)期發(fā)展埋下定時(shí)炸彈，要加強(qiáng)自律意識(shí)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保有問題的食品不進(jìn)入市場(chǎng)。

■政府監(jiān)管

巨額利益的誘惑和生產(chǎn)技術(shù)手段的落后，難免使一小部分企業(yè)鋌而走險(xiǎn)，把存在安全隱患的食品投放市場(chǎng)。政府監(jiān)管必須要把好市場(chǎng)的關(guān)口，杜絕問題食品的出現(xiàn)。地方政府應(yīng)摒棄地方保護(hù)主義，真正從維護(hù)食品安全的大局出發(fā)，有效消除食品安全隱患。如，某綠色蔬菜基地有著良好的市場(chǎng)前景，但某些企業(yè)和農(nóng)戶為節(jié)省成本，使用國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥。當(dāng)?shù)卣踩狈τ行ПO(jiān)督，放任有毒蔬菜被當(dāng)作“綠色蔬菜”銷售。被媒體曝光后，該地區(qū)生產(chǎn)的蔬菜無(wú)人問津，被徹底擠出了市場(chǎng)。由此可見，政府刻意“保護(hù)”稅源的行為，反而扼殺了稅源的增長(zhǎng)。

■檢測(cè)機(jī)構(gòu)介入

第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的介入是維護(hù)食品安全的有效手段。專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)有著較強(qiáng)的技術(shù)實(shí)力的分析手段，又具備客觀公正的立場(chǎng)，是承擔(dān)食品安全檢測(cè)任務(wù)的理想實(shí)體。北京市理化分析測(cè)試中心為例，每年要承擔(dān)7000多批次的檢測(cè)任務(wù)，出具1萬(wàn)多份檢測(cè)報(bào)告，既為政府進(jìn)行市場(chǎng)監(jiān)管提供技術(shù)支持，也為企業(yè)開展質(zhì)量管理提供有效手段。食品安全的隱患也會(huì)隨著技術(shù)的進(jìn)步而增加，部分新技術(shù)被不當(dāng)?shù)貞?yīng)用于食品生產(chǎn)，增加了食品檢測(cè)的難度。專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)可以利用自身的技術(shù)實(shí)力針對(duì)新問題開發(fā)新的檢測(cè)方法，使食品安全隱患無(wú)所逃遁。

■消費(fèi)者自我保護(hù)

消費(fèi)者應(yīng)加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，拒絕消費(fèi)存在食品安全隱患的食品。一方面要通過各種媒體，了解食品安全的資訊和知識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力；另一方面，也要在消費(fèi)實(shí)踐中注意分辨不安全食品，作一個(gè)理性消費(fèi)者。

中國(guó)是人口大國(guó)，也是食品安全隱患最多的國(guó)家之一。在食品安全保障方面，我們必須警鐘長(zhǎng)鳴，才能有效保障城鄉(xiāng)居民消費(fèi)放心的食品，使我國(guó)食品市場(chǎng)健康發(fā)展。

(本文由北京市科學(xué)技術(shù)研究院北京市理化分析測(cè)試中心提供)

相關(guān)資料

2006年食品安全四個(gè)典型案例

■多寶魚——硝基呋喃類代謝物

事件：11月17日，上海市公布了對(duì)30件冰鮮或鮮活多寶魚的抽檢結(jié)果，30件樣品中全部被檢出硝基呋喃類代謝物，部分樣品還被檢出孔雀石綠、恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、紅霉素等多種禁用漁藥殘留，部分樣品土霉素超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

后果：人體長(zhǎng)期大量攝入硝酸呋喃類化合物，存在致癌的可能性。而且，魚體內(nèi)有大量的抗生素藥物殘留，會(huì)使食用者產(chǎn)生耐藥性，降低此類藥物的臨床效果。

■紅心鴨蛋——蘇丹紅

事件：11月12日，北京食品市場(chǎng)上蘇丹紅再度現(xiàn)身，由河北白洋淀國(guó)華禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”中含有大量蘇丹紅Ⅳ號(hào)。11月14日，北京食品辦又檢出6種咸鴨蛋含蘇丹紅，其中也包括該廠咸鴨蛋在內(nèi)。11月15日下午，大連市工商局在當(dāng)?shù)貦z測(cè)30個(gè)批次咸鴨蛋，發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)批次紅心咸鴨蛋涉嫌含有蘇丹紅Ⅳ號(hào)，是江蘇泰州市第二食品廠生產(chǎn)的梅香牌紅心咸鴨蛋。

后果：國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅳ號(hào)列為三類致癌物，其初級(jí)代謝產(chǎn)物鄰氨基偶氮甲苯和鄰甲基苯胺均列為二類致癌物，對(duì)人可能致癌。

■瘦肉精——鹽酸克倫特羅

事件：9月13日以來(lái)，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。9月17日上海市食品藥品監(jiān)管部門確認(rèn)中毒事故為“瘦肉精”食物中毒?！笆萑饩睂W(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。

后果：瘦肉精含量過大或無(wú)病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來(lái)說(shuō)危險(xiǎn)性極大。

■福壽螺——廣州管圓線蟲病

事件：6月24日，北京友誼醫(yī)院接診北京市首例廣州管圓線蟲病患者，隨后又陸續(xù)有多名患者因?yàn)槭秤镁茦羌庸げ划?dāng)?shù)牡蓊惛勐萑?，由于寄生蟲沒有完全被殺死而染上寄生蟲病。截至8月21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計(jì)全市確診的廣州管圓線蟲病病例已經(jīng)達(dá)到70例。

后果：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后可被感染寄生蟲，引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡呆，甚至死亡。