吳曦紅　馬志超　高專誠(chéng)　宋麗莉

在飲酒方面，漢族人雖然早已成風(fēng)，但與北方游牧民族相比，其嗜酒的程度卻有所不及。比如北方民族的馬乳酒，既是酒品，又是日常生活的必需飲品；飲用馬乳酒，既能過(guò)酒癮，也可以裹腹，解決饑渴問(wèn)題。再比如，漢族的飲酒，上層社會(huì)與普通民眾差別很大，在酒的品質(zhì)和數(shù)量方面，普通人受經(jīng)濟(jì)條件的限制，與上層社會(huì)無(wú)法相提并論?？墒牵谶@方面，北方民族的差別就不太明顯，因?yàn)樗麄兊娘嬀票臼侨粘Ｉ畹囊徊糠?，男女老少都能享用，甚至可以稱之為全民飲酒。更重要的一點(diǎn)是，因?yàn)樗麄兩钤诒狈娇嗪?，終年遷徙不止，以酒暖身、飲酒做事也是日常生活的一部分。當(dāng)他們引進(jìn)了漢族以酒曲釀酒的技術(shù)之后，釀造烈性酒的迫切性和積極性肯定會(huì)更高，這就在客觀上非常有力地促進(jìn)了釀酒術(shù)的提高。

如上所述，汾酒的故鄉(xiāng)汾陽(yáng)地處晉中邊緣，正是少數(shù)民族與漢族混雜居處的主要地區(qū)之一。在這樣的客觀條件下，各民族之間的文化交流必然是多方面的、深入的。在這樣的交流中，盛行于北方各少數(shù)民族之中飲酒、嗜酒之風(fēng)必然會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)貧v史悠久的釀酒業(yè)產(chǎn)生重大影響。生活在汾陽(yáng)地區(qū)的漢民族，一方面會(huì)吸收北方少數(shù)民族的釀酒技術(shù)中的可取之處，另一方面也會(huì)加大酒的產(chǎn)量，以滿足不斷到這里定居的各民族的日常需要。所以，完全可以說(shuō)，在這一地區(qū)持續(xù)日久的民族融合，一定會(huì)刺激杏花村為代表的汾陽(yáng)地區(qū)和河?xùn)|地區(qū)的釀酒技術(shù)的發(fā)展，為汾酒的初始形態(tài)——汾清酒的出現(xiàn)創(chuàng)造條件。

杏花村地區(qū)具有得天獨(dú)厚的釀酒條件。此地氣候溫和濕潤(rùn)，土地肥沃，盛產(chǎn)的高粱籽粒飽滿，淀粉含量高，是釀酒的上品。同時(shí)，這一地區(qū)的地下水儲(chǔ)量豐富，質(zhì)優(yōu)味甜，自古就有“河?xùn)|桑落不足比其甘馨，祿俗梨春不足方其清?！钡拿雷u(yù)。悠久的釀酒歷史，成熟的釀造技術(shù)，在很快適應(yīng)了少數(shù)民族嗜酒之風(fēng)的同時(shí)，也為生活在這里的各民族釀造出了更多更好的美酒。

由于時(shí)過(guò)境遷，后人當(dāng)然嘗不到定居晉地的少數(shù)民族制作的佳釀，但從他們所使用的酒具方面卻能對(duì)于他們的造酒規(guī)模和飲酒之風(fēng)得知一二。比如1962年在山西省西北部的右玉縣大川村出土的漢代胡傅大酒樽和胡傅溫酒樽，證明了漢代定居于此的少數(shù)民族貯存和使用酒品的規(guī)模。至于流傳至今的東漢蒜頭扁酒壺、東漢雙耳銅環(huán)附溫酒爐，則證明了飲酒在轄居于此的少數(shù)民族的重要地位。因?yàn)檫@些酒具都有一個(gè)特點(diǎn)，即方便實(shí)用，便于攜帶。這樣的特點(diǎn)來(lái)源于他們當(dāng)年的馬上生活，說(shuō)明酒與他們?nèi)粘Ｉ畹年P(guān)系比身處農(nóng)業(yè)社會(huì)的漢族居民更為密切。總之，這些喜酒甚至嗜酒的民族在汾陽(yáng)地區(qū)的定居，對(duì)于汾酒的早日產(chǎn)生肯定是起到積極的促進(jìn)作用。

美酒溢香在漢關(guān)

正如前文所述，人類最早飲用的酒是由糧食或果物自然發(fā)酵而形成的。研究證明，至遲殷商時(shí)期，中原地區(qū)的人們已經(jīng)開(kāi)始用制曲的方法來(lái)釀酒。因?yàn)獒劸朴们?，所以酒又有“曲糵”的別稱。到先秦時(shí)代，中國(guó)的釀酒技術(shù)已經(jīng)基本成熟，《呂氏春秋·仲冬紀(jì)》記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話：

乃命大酋，秫稻必齊，麴（曲）糵必時(shí)，湛糵必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，無(wú)有差忒。

《禮記·月令》則稱述為：

仲冬三月，乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。

《呂氏春秋》與《禮記》本有相互傳承的關(guān)系，所以它們的說(shuō)法才會(huì)如此相近甚至相同。不過(guò)，總的來(lái)說(shuō)，這樣的記載肯定是對(duì)秦漢之前中國(guó)釀酒技術(shù)的總結(jié)。另外，《管子·禁藏》也記載說(shuō)：“以魚(yú)為牲，以蘗為酒。”也說(shuō)明在先秦時(shí)代以曲造酒已經(jīng)成為普遍而又成熟的釀酒方法。但是，引人注目的是，這一經(jīng)典記載與流傳至今的杏花村汾酒釀酒秘訣有著明確的承傳關(guān)系。這一秘訣就是：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其時(shí)，器必得其潔，粱必得其實(shí)，火必得其緩，缸必得其濕。”

在這一時(shí)期，釀造的酒因?yàn)槭褂们f的關(guān)系，必須經(jīng)“縮酒”，也就是濾清以后才能飲用。既然酒的成色或純度與酒的過(guò)濾有關(guān)，所以，酒逐漸有了清濁之分。其實(shí)，早在《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》之中就有“顯父餞之，清酒百壺”的說(shuō)法，而《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》又說(shuō)：“祭以清酒，從以骍牡?！迸f注“清酒”為“清美之酒”，這樣的解釋明顯失之于兩可，既可以視為對(duì)酒的一般性贊美，也可以理解為經(jīng)過(guò)特殊處理的好酒。不過(guò)，《詩(shī)經(jīng)》中的“清酒”即使不是專指以某種方法釀制的酒，也是后來(lái)的“清酒”稱呼的來(lái)源之一。《韓非子·外儲(chǔ)說(shuō)右上》有“壺酒不清”的說(shuō)法，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)的釀酒過(guò)程中確有濾清的步驟。在上一節(jié)探討三晉時(shí)代的飲酒習(xí)俗時(shí)，已經(jīng)可以使人們意識(shí)到，遲至司馬遷撰寫(xiě)《史記》的西漢前期，醇酒的飲用已經(jīng)相當(dāng)普遍。醇酒就是純酒，也就是經(jīng)過(guò)了過(guò)濾的酒，這就說(shuō)明，酒的適當(dāng)過(guò)濾與否，是決定酒的高低檔次的一個(gè)重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。

既然經(jīng)過(guò)了過(guò)濾的酒品質(zhì)更好，為什么沒(méi)有過(guò)濾的酒還被人們飲用呢？這是因?yàn)榫频倪^(guò)濾在當(dāng)時(shí)是一門(mén)獨(dú)特的釀制工序，既需要技術(shù)手段，也需要人力和物力成本。普通酒過(guò)濾為醇酒，既增加了釀制成本，也肯定會(huì)減少產(chǎn)量。從史書(shū)的記載來(lái)看，直到六朝時(shí)，在祭祀和上層社會(huì)的享宴中，使用的必是醇酒。因?yàn)榇季埔恢痹诒粡?qiáng)調(diào)之中，也就說(shuō)明不醇（純）之酒也始終存在著，并因其價(jià)格低廉和易于獲得而在社會(huì)中下層中被飲用。為了對(duì)這兩種品質(zhì)不同的酒予以區(qū)分，后世逐漸出現(xiàn)了清酒和濁酒的說(shuō)法。

東漢以后，特別是到了東漢末期，由于社會(huì)矛盾的加深，在文士的醞釀之下，先后出現(xiàn)了波及全社會(huì)的“清議”和“清談”的思想運(yùn)動(dòng)，致使人們的一切行為都與社會(huì)的要求和個(gè)人的品行掛上了鉤。《三國(guó)志·魏書(shū)·徐邈傳》記載，魏武帝曹操頒行禁酒令，而“（徐）邈私飲至于沉醉。太祖（曹操）甚怒。度遼將軍鮮于輔進(jìn)曰：‘平日醉客謂酒清者為圣人，濁者為賢人，邈性修慎，偶醉言耳。竟坐得免刑。”徐邈醉酒觸犯了曹操的禁酒令，但是，因?yàn)槲氖堪扬嬀浦琅c人的道德追求相聯(lián)系，徐邈最后竟然得到了曹操的寬宥?？梢?jiàn)，正是因?yàn)槲氖肯矚g借助酒興高談闊論，所以，社會(huì)的飲酒習(xí)俗中才逐漸出現(xiàn)“清酒為圣，濁酒為賢”的說(shuō)法。

典型的中國(guó)白酒（俗稱“燒酒”、“白干”，學(xué)名“蒸餾酒”）起源于何時(shí)，一直是學(xué)術(shù)界爭(zhēng)論不休的問(wèn)題,目前主要有東漢說(shuō)、唐代說(shuō)、宋代說(shuō)和元代說(shuō)四種觀點(diǎn)。查其依據(jù)，大多是出于古代史籍和詩(shī)賦中關(guān)于酒的描述和造酒方法的介紹等，由于對(duì)這些材料的理解和解釋不同，結(jié)論便互不相同。

酒的釀成雖然是經(jīng)過(guò)了有控制的發(fā)酵過(guò)程，但由于是直接用熟食釀制而成，加之酒精度有限，保存不當(dāng)時(shí)就會(huì)酸腐敗壞?！俄n非子·外儲(chǔ)說(shuō)右上》就有著名的“狗惡酒酸”的故事。故事說(shuō)的是，一個(gè)宋國(guó)的賣酒人，他的酒質(zhì)量很好，但卻一直賣不出去，原因是酒鋪門(mén)前老是拴著一頭惡犬，使買(mǎi)酒者不敢靠近。結(jié)果呢，雖然是美酒，卻因?yàn)榉胖脮r(shí)間太長(zhǎng)而酸敗。西漢學(xué)者劉向所著《新序·雜事第四》稱：“酒薄則前酸?！睎|漢學(xué)者王充在其《論衡·狀留篇》中說(shuō)：“酒暴熟者易酸。”《后漢書(shū)·仲長(zhǎng)統(tǒng)傳》中記載了三國(guó)學(xué)者仲長(zhǎng)統(tǒng)的說(shuō)法，認(rèn)為“清醇之酎，敗而不可飲”。這都說(shuō)明，在當(dāng)時(shí)，無(wú)論是什么酒，如果發(fā)酵時(shí)間太短，或者貯存不當(dāng)，都會(huì)使酸腐敗壞，以至于無(wú)法飲用?？梢韵胍?jiàn)，當(dāng)時(shí)最好的酒都有敗壞的可能，這就更需要對(duì)于傳統(tǒng)甜酒的釀造技術(shù)進(jìn)行徹底的改進(jìn)。這種改進(jìn)的需求，正是白酒產(chǎn)生的重要原因之一。

根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，目前已出土多件與白酒有關(guān)的蒸餾器具。1975年，在河北省承德地區(qū)發(fā)現(xiàn)一套金代黃銅蒸餾器，器高41．6厘米，上下套合而成。在安徽省天長(zhǎng)縣漢墓中發(fā)現(xiàn)一套青銅蒸餾器，由一甑一釜組成，甑上有蓋，周邊有槽，槽邊有流，可釋放冷卻水，是學(xué)術(shù)界公認(rèn)的現(xiàn)存年代最早而又完整無(wú)缺的青銅蒸餾器。上海博物館從廢銅中也曾揀選到一套與安徽天長(zhǎng)漢墓所出相同的青銅蒸餾器具。這說(shuō)明，我國(guó)漢代時(shí)已有相當(dāng)完備的蒸餾器，并可生產(chǎn)質(zhì)量不錯(cuò)的白酒。不過(guò)，也許是這種酒生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)量有限，或者是一下子還不能替代人們飲用醇酒的習(xí)慣，所以沒(méi)有能很快地普及開(kāi)來(lái)。

就此而言，汾陽(yáng)杏花村釀酒中以高粱為主加曲發(fā)酵、鐵甑蒸制、陶缸貯存，采用兩次清蒸發(fā)酵、清蒸餾酒的“清蒸二次清”這種獨(dú)特的釀造方法亦可以說(shuō)是燒酒制作技術(shù)的濫觴。從釀酒史的角度來(lái)看，這種技術(shù)是典型的中國(guó)白酒的釀造方法。

漢代是我國(guó)酒業(yè)發(fā)展的重要時(shí)期，也是釀酒技術(shù)不斷發(fā)展的一個(gè)承先啟后的時(shí)期。司馬遷《史記·貨殖列傳》記載：“通邑大都，酤一歲千釀……糵麯（曲）鹽豉千答?！边@一方面說(shuō)明了造酒業(yè)的規(guī)模之大、產(chǎn)量之高，另一方面也說(shuō)明以“曲蘗”造酒是這個(gè)時(shí)代的主要釀酒方法。

漢代的造酒，既有大作坊規(guī)模生產(chǎn)的，也有個(gè)人的精制妙作。晉朝人葛洪的《西京雜記》卷三記載，漢高祖的側(cè)妃就曾釀出“菊華（花）酒”，其具體制作過(guò)程是：“菊華舒時(shí)，并采莖葉，雜黍米釀之，至來(lái)年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊華酒?！敝砸谵r(nóng)歷九月九日釀熟，是因?yàn)橐勒樟?xí)俗，九月九日這一天要“佩茱萸，食蓬餌，飲菊華酒，令人長(zhǎng)壽”。這種“菊華酒”可謂藥酒的濫觴，說(shuō)明人們已經(jīng)不滿足于普通的飽飲酒醉了。其實(shí)，在西漢學(xué)者桓寬的《鹽鐵論·國(guó)疾》中，就明確有了“藥酒苦于口而利于病”的說(shuō)法。

漢代也有一些有名的造酒之地。晉朝人王嘉的《拾遺記》卷五記載：漢武帝時(shí)，武帝沉湎于求神祈壽的迷信活動(dòng)，以至于“容色愁怨”，近身侍者“乃進(jìn)洪梁之酒，酌以文螺之卮”。洪梁酒“出洪梁之縣，此屬右扶風(fēng)（陜西咸陽(yáng)縣東）”。此后，又有“云陽(yáng)出美酒”的說(shuō)法。在兩漢時(shí)期，河?xùn)|郡（今山西晉南地區(qū)）是漢朝廷主要經(jīng)濟(jì)支柱之一，漢文帝稱之為“股肱之郡”。特別是在西漢時(shí)期，與都城所在的陜南地區(qū)經(jīng)濟(jì)關(guān)系最為密切。云陽(yáng)是現(xiàn)在陜西的淳化，跟洪梁一樣，與汾陽(yáng)地區(qū)僅有一河之隔。無(wú)論是洪梁之酒，還是云陽(yáng)美酒，與在魏晉時(shí)期開(kāi)始名揚(yáng)天下的汾陽(yáng)“汾清酒”肯定有著非常緊密的聯(lián)系。

第二章 魏晉輝煌

魏晉南北朝時(shí)期，北方各少數(shù)民族相繼入主中原，使山西地區(qū)成為民族交融和文化交流的主要舞臺(tái)之一。各民族的蜂涌而入，使全社會(huì)對(duì)酒的需求量不斷增加，從而促進(jìn)了釀制技術(shù)的提高和飲酒習(xí)俗的變化，最終造就出山西地區(qū)的一系列名酒。而在這許多名酒中，出自汾陽(yáng)杏花村的汾清酒和竹葉青酒最為人們激賞，成為最早載入史冊(cè)、為時(shí)人所稱道的中國(guó)名酒。

魏晉名士醉成風(fēng)

東漢以來(lái)，社會(huì)飲酒日益普及，飲酒觀念也在發(fā)生著變化，人們崇尚“清酒為圣，濁酒為賢”，使飲酒與人們的道德修養(yǎng)和品行發(fā)生了聯(lián)系，進(jìn)一步促進(jìn)了酒文化的發(fā)展。從史籍的記載來(lái)看，在三國(guó)、魏晉之際，除了國(guó)家級(jí)的祭祀、享宴之外，清酒為上流社會(huì)所飲用，而濁酒則是下層士子和平民的飲品?！稌x書(shū)·嵇康傳》載名士嵇康之語(yǔ)：“今但欲守陋巷，教養(yǎng)子孫，時(shí)時(shí)與親舊敘離闊，陳說(shuō)平生，濁酒一杯，彈琴一曲，志意畢矣。”雖然飲用的是“濁酒”，但卻加入了許多飲酒之外的東西，說(shuō)明飲酒的真正目的不在酒中，而在酒外。所以，在許多相似的記載中，濁酒又常常與“蔬菜”并稱，如《晉書(shū)·劉驎之傳》：“自持濁酒蔬菜供賓?！薄笆卟恕笔瞧胀埐说囊馑?，這一方面說(shuō)明濁酒是普通人家的日常飲酒，另一方面也表達(dá)了身處逆境的名士們的志向。

魏晉南北朝時(shí)代，飲酒風(fēng)氣之盛為前所未有，究其原因，一為時(shí)勢(shì)所迫，一為釀酒技術(shù)的提高和制酒數(shù)量的增加。東漢以來(lái)，以儒學(xué)為首的主流文化空前失落，士人的地位一落千丈。此后的三國(guó)、兩晉和南北朝時(shí)期，天下政治分崩離析，戰(zhàn)亂不止，更使文士們難有作為。于是，伴隨著對(duì)世事的批評(píng)，飲酒之風(fēng)在士人中間逐漸蔓延開(kāi)來(lái)，且愈演愈烈?！妒勒f(shuō)新語(yǔ)·任誕》載王孝伯言：“名士不必須奇才，但使常得無(wú)事，痛飲酒，熟讀《離騷》，便可稱名士。”又載王佛大言：“三日不飲酒，覺(jué)形神不復(fù)相親。”這就說(shuō)明，無(wú)論是從觀念上看，還是行動(dòng)上看,飲酒已經(jīng)成為文士們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。顯然，名士們對(duì)酒的推崇和喜愛(ài)、對(duì)酒文化的全新定義，必然使全社會(huì)的飲酒觀念發(fā)生變化，這就在客觀上對(duì)釀酒業(yè)提出了新的要求。(未完待續(xù))