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膳食珍品話燕窩

2005-04-29 17:03馮雪芳
烹調(diào)知識 2005年2期
關(guān)鍵詞:白燕珍品巖洞

馮雪芳

最近有很多人經(jīng)常向我問起有關(guān)“燕窩、魚翅、魚肚、海參、鮑魚”等珍品高檔烹飪原料的食用方法。隨著人們生活水平的不斷提高,以前只在賓館、高級酒店中才能食用到的高檔珍品肴饌,現(xiàn)在已經(jīng)開始走進百姓生活中。人們更不像以前那樣談及食用高檔山珍海味如同天方夜譚一般。

那么,這些高檔烹飪原料有何營養(yǎng)功效?如何進行加工?如何進行烹制食用?我首先談?wù)勓喔C的種類、特點、主要營養(yǎng)功效、發(fā)制方法和簡單的食用方法。

燕窩,有稱燕窩菜、燕蔬、燕蔬菜、燕菜、蒸室等,是熱帶金絲燕及其同屬一些燕鳥的巢窩。這些燕鳥形體很小,生活在熱帶海洋的沿岸和島嶼,以海中的魚、蝦、蟲、海藻等生物為食。燕窩,就是這些燕鳥筑窩時將銜食的魚、蝦等食物,經(jīng)胃消化腺分泌出的黏液膠結(jié)而成,多在海邊巖洞之中。

燕窩形似人耳或半碗狀,色澤乳白色或白色半透明。外壁有交織密集的絲狀物堆壘成不規(guī)則的棱狀,突起的棱間夾雜著零星的小羽毛,內(nèi)壁有絲狀物交織成不規(guī)則的網(wǎng)狀,窩網(wǎng)根腳堅實,兩端有小墜角。烹飪所用的燕窩是經(jīng)過初步加工的,即把采摘來的燕窩去掉毛和雜物,將燕絲理順,再盤成窩形。

燕窩主產(chǎn)于馬來西亞、泰國、印度及中國的海南島和臺灣等地,以泰國產(chǎn)的燕窩為上品。而中國海南省萬寧縣大注洲島所產(chǎn)大洲燕窩質(zhì)量上乘,為東方珍品。

一、燕窩的種類、特點

燕窩一般可分為巖洞燕窩、厝穴燕窩、加工燕窩三類。

巖洞燕窩:為采自巖洞的天然燕窩,又分為4種,即白燕、毛燕、血燕和紅燕。

1.白燕:是燕鳥第一次筑的窩,質(zhì)地較純,雜質(zhì)少,形態(tài)整齊勻稱,牙白色,較光潔,呈小半碗弧狀,根小而薄,透有香氣,是最佳品。

2.毛燕:是燕鳥筑的二期窩,窩形體不如白燕窩勻稱整齊,雜毛、雜質(zhì)較多,色灰暗,質(zhì)量不如白燕。

3.血燕:為燕鳥筑的三期窩,窩形不規(guī)則,毛、雜質(zhì)、海藻較多,且間雜黑色的血絲,質(zhì)量不如毛燕。

4.紅燕:為極少見到的一種燕窩,含礦物質(zhì)較高,營養(yǎng)功效最佳,為燕窩珍品。紅燕是燕窩筑于巖壁時,為巖石中滲出的紅色液體浸染而致,通體呈均勻的暗紅色,商品價值高于白燕。

厝穴燕窩:分為兩種,一種是燕鳥在海邊的厝穴中筑的燕窩,其質(zhì)量與巖洞燕窩相近,但這種燕窩中沒有紅燕窩;另一種為人工養(yǎng)殖的燕窩,這種燕窩整齊光潔,但營養(yǎng)功效不如巖洞燕窩。

加工燕窩:有兩種,一種為燕餅,用毛燕加工而成,質(zhì)地較好;另一種為燕條,是用破碎燕窩加海藻膠粘結(jié)成條狀,質(zhì)量不如燕餅。

二、燕窩的主要營養(yǎng)功效

以干物質(zhì)計算:燕窩含蛋白質(zhì)約為50%,碳水化合物約為30%,還含有鈣、磷、鉀、硫、氨基酸、乙糖和類似黏蛋白等物質(zhì)。燕窩有養(yǎng)陰潤燥、益氣補中、健胃之功效,可治療虛損、咳嗽、痰喘、咳血、吐血等癥;明代以后,就成了宮廷御用滋補珍饈,營養(yǎng)價值很高。

三、燕窩的漲發(fā)

燕窩必須吸水漲發(fā)透后才能烹制菜肴食用。常用的發(fā)制方法是堿發(fā):燕窩加40 ℃~50 ℃的溫水泡至回軟,摘取毛,剔除雜質(zhì),用清水漂洗3次,然后泡入冰水中,用時取出燕窩加堿面提質(zhì)。提質(zhì)方法是:100 g燕窩加5 g食堿面拌和,然后用開水沖燙至燕窩漲發(fā)起,倒去一半水,再加開水燙,這樣反復(fù)3~5次,燕窩會漲發(fā)到原來的3倍以上,用手捻感覺軟而發(fā)澀,一掐就斷開時,再漂去堿味放入冰水中,入保鮮柜中待用。

四、燕窩的烹制實例

清湯燕窩菜

原料:干燕窩25 g,清湯1 000 g,鹽0.8 g,堿0.6 g。

制法:①將燕窩放在溫水中泡軟(約30~50分鐘),輕輕撈出,用鑷子摘凈毛和根,再用溫水洗去灰塵(洗時要用手捏攥著洗,不可揉搓)。用開水500 g把堿溶化,放入洗過的燕窩,用筷子慢慢挑動一下,泡5分鐘,燕窩就漲發(fā)起來,然后,取開水1 000 g,晾到溫?zé)釙r,放入漲發(fā)起來的燕窩,泡5分鐘,用以去掉堿分,撈出擠凈水待用。

②把湯勺置于旺火上,放入清湯、鹽,燒開后撇去浮沫,倒在大碗里,再把燕窩放入湯里即成。

特點:燕窩質(zhì)地滑軟,色澤潔白,湯色淺黃,味道鮮美,營養(yǎng)價值很高。

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