李加紅

造勢(shì)菜，即營(yíng)造一種就餐時(shí)的餐桌氣勢(shì)和氛圍，以奇制勝的菜式。如：鐵板菜、石烹菜、火焰菜、燭光菜、鍋巴菜、煙霧菜等，以聲、光、氣來(lái)陪襯菜肴，起到調(diào)動(dòng)客人情趣、激發(fā)客人熱情、愉悅客人就餐心情的作用?！段饔斡洝分?，白骨精采用障眼法把一籃子石頭變成齋飯，哄唐僧師徒去吃，那是神話里的事了。如今，石頭烹的菜已經(jīng)堂而皇之地被端上人們的餐桌，成為新一輪飲食時(shí)尚中不可或缺的元素。

石烹菜，是以石頭作為傳熱介質(zhì)，取用電烤、火燒或油炸的石頭，放入耐高溫的陶缽、鐵缽、木桶或玻璃缽中，再加以調(diào)味汁，把調(diào)制好的半成品或成品原料一并倒入盛器，攪拌均勻后制成的。成菜時(shí)水汽噴濺四射，感覺(jué)如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石頭菜”。它之所以受到消費(fèi)者的青睞，是因?yàn)樗诒乇ｕr、增進(jìn)食欲、美容養(yǎng)顏的同時(shí)，既滿足了消費(fèi)者的視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)的生理需要，又迎合了現(xiàn)代人飲食求新、求奇、求特的心理需求。

石烹菜的石料選擇要求耐熱、光滑、美觀，以產(chǎn)于江蘇南京的橢圓形的雨花石、產(chǎn)于長(zhǎng)江三峽的圓形的鵝卵石、產(chǎn)于澳洲的板形的火山石為主，堪稱(chēng)一絕的當(dāng)數(shù)產(chǎn)于廣東恩平的圓柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代稱(chēng)恩州，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)具有保健功能的奇石，含有鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)和微量元素，是在深山老林中距今已有五億年歷史的一種沉積巖，可美容、抗衰老，廣泛用于制作石烹菜，生產(chǎn)礦泉水、化妝品等領(lǐng)域。

石烹菜的原料選擇要求天然、新鮮、易熟，特殊原料應(yīng)結(jié)合煮、燙、炸等烹調(diào)方法制作，口味以清鮮、淡雅、柔嫩、爽脆為主，必要時(shí)輔以酸甜或麻辣的調(diào)味汁，上桌時(shí)澆汁成菜，能保持原料的營(yíng)養(yǎng)、形態(tài)和溫度，加之創(chuàng)意獨(dú)特，因此它也自然成為老少皆宜的菜品。主要有“石缽豆花”“卵石烹腰花”“味淋茶香蝦”“一桶金蒜掌中寶”“彩蝶紛飛”等，下面介紹一下它們的詳細(xì)制法：

一、石缽豆花

原料：干黃豆300g，葡萄糖酸內(nèi)酯10 g，涪陵榨菜粒50 g，油酥黃豆50 g，醬油8 g，味精3 g，紅油10 g，花椒末2 g，蔥花、香菜末各10 g，雨花石3個(gè)，清水1200g 。

工藝流程：新鮮干黃豆→浸泡→磨漿→煮→入碗→加入內(nèi)酯的水溶液→投入燒熱的雨花石→加蓋密閉6分鐘→凝固后加調(diào)味汁食用。

成菜特點(diǎn)：潔白細(xì)嫩，麻、辣、鮮、嫩、燙，營(yíng)養(yǎng)豐富；白里透紅，鮮香味濃，質(zhì)地嫩脆。

二、卵石烹腰花

原料：豬腰子500 g，鹽2 g，青椒片20 g，紅椒片20 g，洋蔥片20 g，料酒10 g，干淀粉15 g，復(fù)合孜然汁200 g（孜然粉20 g，辣椒粉8 g，花椒粉4 g，青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒各10 g，香菜末15 g，姜末2 g，鹽2 g，老干媽豆豉10 g，料酒5 g，紅油適量），雨花石250g。

工藝流程：

①豬腰→剞鳳尾花刀→碼味→上漿

②卵石→過(guò)油→墊底→依次放入輔料、主料、復(fù)合孜然汁→沖熱油→烹熟即成。

成菜特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)感嫩脆，香味濃郁。

三、味淋茶香蝦

原料：基圍蝦400 g，烏龍茶20 g，味淋汁25 g，干淀粉、料酒、鹽、姜、蔥、蠔油、食粉各少許，雨花石250g。

工藝流程：基圍蝦→開(kāi)邊→腌漬→拍粉→炸→擺盤(pán)（中間放燒熱的石頭及溫水泡過(guò)的烏龍茶）→焗→澆味淋汁即成。

成菜特點(diǎn)：口味咸鮮，茶香濃郁。

四、一桶金蒜掌中寶

原料：掌中寶300g，蒜子100g，青椒粒、胡蘿卜粒各15g，小蔥30g，海鮮醬20g，花生醬20g，南乳汁30g，喼汁20g，陳村枧水15 g，料酒、鹽、味精各適量，雨花石250g。

工藝流程：掌中寶→枧水浸泡→沖洗→焯水→腌制→炸→加胡蘿卜粒、青椒粒炒→盛入木桶內(nèi)（內(nèi)墊燒熱的石頭及錫紙）焗→淋喼汁即可。

成菜特點(diǎn)：香、酥、脆，誘人食欲。

五、彩蝶紛飛

原料：草魚(yú)500 g，洋蔥絲50 g，青紅椒絲15 g，泰國(guó)甜辣醬40 g，白糖20 g，醋30 g，目魚(yú)花10 g，鹽、料酒、水淀粉、姜、蔥各適量，雨花石250g。

工藝流程：凈草魚(yú)肉→切“雙飛片”→腌漬→清炸→擺盤(pán)→澆汁→撒目魚(yú)花成菜。

成菜特點(diǎn)：口味酸甜，色澤紅亮。